Sušiai - garsiausias japoniškas užkandis, išpopuliarėjęs visame pasaulyje dėl galimų skonių ir gaminimo būdų įvairumo. Universali formulė „ryžiai + įdaras + jūros dumblių lapai“ leidžia eksperimentuoti su ingredientais ir išradinėti naujus skonio derinius.

Ryžių pasirinkimas ir paruošimas

Teisingas sušių ryžių gaminimas prasideda nuo tinkamai išrinktų ryžių. Priešingai kai kurioms nuomonėms, sušių ryžiai neturėtų būti ilgagrūdžiai. Turėtume rinktis apvalius, trumpagrūdžius, vadinamuosius pieniškus ryžius - iš jų lengviau suformuoti sušiui būdingą formą.

Kur įsigyti sušių ryžių:

• Dideliuose prekybos centruose - čia sušių ryžius galima rasti azijietiško ar egzotinio maisto skyriuose, kartais bakalėjoje šalia kitų ryžių rūšių.
• Specializuotose azijietiško ir egzotiško maisto parduotuvėse - čia parduodami sušių ryžiai yra brangesni ir kokybiškesni negu prekybos centruose.

Perkant ryžius, atkreipkite dėmesį į pakuotę - ant jos turi būti nurodyta, kad tai yra būtent sušiams skirti ryžiai.

Prieš verdant ryžius, būtina juos gerai nuplauti po šaltu tekančiu vandeniu. Anot kulinarijos technologės L., sudedame juos į dubenį, užpilame vandeniu ir gerai pertriname. Pamatysite, kad dėl krakmolo vanduo tampa balkšvas. Kartokite šį procesą 3-5 kartus, kol ryžiai taps švarūs.

Kai kuriuose straipsniuose yra patariama iškart po plovimo suberti ryžius į puodą, užpilti virimui reikalingu vandens kiekiu ir pamirkyti 30-60 minučių. Tokia procedūra gali būti naudinga ryžiams, kurie buvo supakuoti daugiau nei prieš vienerius metus ir per tą laiką prarado dalį drėgmės. Ryžių pakavimo metus galima rasti ant pakuotės.

Ryžių virimas

Ryžių virimui geriau imti kokybišką, nesvylantį puodą. Suberkite ryžius į puodą, užpilkite vandens ir kaitinkite ant didelės ugnies, maišydami mentele arba šaukštu. Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį, uždenkite puodą dangčiu ir virkite iki tol, kol ryžiai sugers beveik visą vandenį (tai yra maždaug 15 min.). Po 15 min. virimo patikrinkite ar puode nebėra vandens. Jeigu vandens dar yra, reikės pavirti 1-5 min.

Svarbu, kad ryžiai visą laiką būtų uždengti, todėl virimo metu niekada nenuimkite dangčio. Tada sumažinkite ugnį ir leiskite ryžiams virti susidariusiuose garuose dar 7 minutes. Palikite ryžius pailsėti apie 10 minučių, kad būtų tobulai išvirę.

Proporcijos turėtų būti tokios: stiklinę ryžių užpilkite 1/5 stiklinės vandens. Japonijoje ryžiai verdami specialiuose tam skirtuose puoduose.

Jeigu išvirę ryžiai yra lipnūs, tai reiškia, kad jie buvo nepakankamai kruopščiai išplauti.

Marinato paruošimas

Kaip ir buvo paminėta, sušių ryžiams reikia specialaus marinato, kuris juos sulipina. Sušių ryžių paruošimui taip pat reikia marinato, kuris yra gaminamas iš ryžių acto, cukraus ir druskos. Ryžių actas skiriasi nuo kitų actų tiek savo saldžiarūgščiu skoniu, tiek specifišku kvapu.

Nedideliame puode sumaišykite 50 ml ryžių acto, 2 arbatinius šaukštus cukraus ir 1 arbatinį šaukštą druskos. Paruoštą marinatą supilkite ant ryžių ir išmaišykite.

Skiedinį galima kaitinti ant silpnos ugnies (bet neužvirinti vandens) ir leisti jam atvėsti.

Paruoštus ryžius perkelkite į dubenį ir atsargiai maišydami supilkite acto padažą. Prieš ruošdami sušius, leiskite ryžiams atvėsti.

Sušių ingredientai ir formavimas

Kaip ir daugelyje kitų šalių, Lietuvoje esame įpratę vadinti sušiais suktinukus iš jūros dumblių lapų, ryžių ir kitų ingredientų. Taip pat sušių susukimui yra reikalingas specialus bambukinis kilimėlis.

Ką galima dėti į sušius?

• Žuvis (lašiša, tunas ir kt.)
• Jūros gėrybės (krevetės, krabai ir kt.)
• Daržovės (agurkai, avokadai, morkos ir kt.)

Kaip derinti sušių ingredientus?

• Derinkite skirtingas tekstūras (pvz., minkštą avokadą su traškiais agurkais).
• Eksperimentuokite su skirtingais skoniais (pvz., saldžią lašišą su aštriu vasabi).
• Atkreipkite dėmesį į spalvas (kad sušiai atrodytų patraukliai).

Drėgnomis rankomis paimkite saują ryžių. Per 2 cm nuo apatinio krašto išdėliokite įdaro ingredientus. Nedėkite daug produktų, kad suktinukas nebūtų labai storas. Suvilgykite neuždengtą dumblio lapo kraštą, perbraukdami per jį drėgnu pirštu. Pakelkite kilimėlio apatinį kraštą ir suvyniokite suktinuką. Suteikite jam apvalią formą, šiek tiek spausdami kilimėlį.

Įprastai suktinukas yra pjaustomas į 6-8 dalis. Paimkite aštrų peilį, sudrėkinkite jį šaltu vandeniu (kad ryžiai mažiau liptų prie peilio) ir perpjaukite suktinuką per pusę. Suktinuko puses perpjaukite dar pusiau, po to gautus gabaliukus irgi perpjaukite per pusę.

Sušių patiekimas

Įprastai sušiai yra tiekiami stačiakampėse arba kvadratinėse lėkštėse. Išdėliokite supjaustytus sušius lėkštėje, o šalia jų ant tos pačios lėkštės išspauskite šiek tiek vasabi pastos ir įdėkite keletą marinuoto imbiero gabaliukų.

Kaip valgyti sušius? Uždėkite ant sušio trupučiuką vasabi pastos, paimkite jį lazdelėmis, pamirkykite į sojų padažą (bet neskandinkite, kad sušis nesubyrėtų) ir suvalgykite vienu kąsniu.

Patarimai

• Ryžių virimo santykis turėtų būti: 1 stiklinė ryžių - 1 stiklinė vandens. Jei ryžiai yra senesni, vandens reikėtų pilti 20 % daugiau.
• Sušių nereikėtų permirkyti sojos padaže. Juos reikėtų greitai įmerkti ir iškart ištraukti, taip padažas nenustelbs sušių skonio.
• „Wasabi“ krienų nereikėtų maišyti su sojos padažu, o imbierą naudokite atgaivinti skonio receptorius tarp skirtingų sušių.

Dažniausios klaidos ruošiant sušių ryžius:

• Netinkamų ingredientų pasirinkimas.
• Ryžių nenuplovimas.
• Ryžių neatvėsinimas po virimo.
• Druskos įpylimas į vandenį arba maišymas virimo metu.
• Virimas neuždengus arba netinkamomis proporcijomis.
• Ryžių neapdorojimas po virimo arba per ilgas virimas.

---