Šaltiena - tai ilgai virtame sultinyje sustingę smulkinti mėsos arba žuvies gabalėliai. Svarbiausia žinoti pagrindinius šio patiekalo ruošimo principus.

Ingredientai ir Proporcijos

Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Ši dalis privalo būti, nes ji garantuoja, kad šaltiena sustings taip, kaip reikia. Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka.

Renkantis mėsą šaltienai, privaloma laikytis tokios taisyklės: 700 g kiaulių kojų reikia imti ne daugiau kaip 1,5 kg kitų mėsos dalių.

Mėsos Pasirinkimas:

• Kiaulienos kojos: Būtinos, kad šaltiena sustingtų.
• Kita mėsa: Vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu, kiaulienos karka (pagal skonį).
• Jautiena: Pageidautina su kauliukais, kremzlėmis ir dideliu kiekiu sausgyslių.
• Naminis paukštis: Višta, gaidys, kalakutas, antis, žąsis ar šių paukščių subproduktai.

Gaminimo Eiga

1. Mėsos paruošimas

Prieš virdami mėsą būtinai ją pamirkykite vandenyje 2-3 valandas, o geriausiai - per naktį. Tai padeda pašalinti kraujo likučius. Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Mirkymui paimkite puodą, kuriame virsite šaltieną. Vandens įpilkite tiek, kad jis visiškai apsemtų mėsą.

Kai mėsa pamirks, kruopščiai nuskuskite kiaulienos kojas ir nuvalykite kitų mėsos dalių odą. Kai kurios šeimininkės praleidžia šią procedūrą, galvodamos, kad tam, kad šaltienos sultinys būtų skaidrus, pakanka nuimti susidariusias putas. Tada vėl užpilkite šviežio vandens.

2. Virimas

Svarbi taisyklė: vandens turi būti daugiau, jis turi būti iškilęs virš mėsos maždaug 2 cm. Žodžiu, vandens įpilkite daugiau, kad virimo metu jo nereikėtų nuolat pripilti iš naujo. Užviriname puodo turinį, kol pasirodys putos, nuimame puodą nuo viryklės ir pilnai nupilame pirmąjį vandenį. Vėl nuplauname mėsos gabalus nuo suvirusio baltymo gabalėlių ir užpilame švariu vandeniu. Toks paprastas veiksmas išvaduos jus nuo nepageidautinų suvirusio baltymo dribsnių ir ne tik, tai taipogi užtikrins absoliutų sultinio skaidrumą.

Vėl įjungiame viryklę, užviriname sultinį ir, atsiradus nežymioms putoms, iškart jas nuimame. Pagal taisykles, kiekvienam žalios mėsos kilogramui reikia 1 l vandens. Šaltieną reikia virti ilgai ant mažiausios ugnies 5 val.

Kad šaltiena būtų skaidri, neleiskite vandeniui stipriai užvirti. Leiskite šaltienai pavirti 5 val. ir tik po to dėkite morkas ir svogūnus. Dėti daržoves anksčiau nėra jokios prasmės, nes visas jų aromatas ir skonis išgaruos ilgo virimo metu. Beje, svogūną reikia dėti neluptą, pakanka jį nuplauti po tekančiu vandeniu. Iš daržovių aš imu 2 vidutinius svogūnus, kurių vieną galima palikti su lukštu - tai suteiks sultiniui malonų auksaspalvį atspalvį - tik nepamirškite gerai jį nuplauti - ir 2 morkas, kurias vėliau galima panaudoti šaltienos puošimui. Sūdyti šaltieną taip pat reikia po 4-5 virimo valandų.

Jokiais būdais nedarykite to virimo pradžioje! Iškart dedu druską, bet ne visą, kad nepersūdyčiau, kadangi virimo procese skysčio kiekis sumažės ir sultinys pasidarys labiau koncentruotas. 10 l puodui aš beriu 1,5 valgomojo šaukšto druskos, o esant būtinybei, jau virimo pabaigoje, dedu druskos pagal skonį į perkoštą sultinį. Lauro lapus ir juodųjų pipirų žirnelius dėkite likus 30 min. Iš prieskonių aš naudoju juodųjų ir kvapiųjų pipirų mišinį, apie 15 vienetų kiekvieno, ir 4-5 mažus lauro lapelius.

3. Mėsos perrinkimas ir sultinio paruošimas

Tiksliai praėjo 6 valandos, kai verda šaltiena. Išjungiu viryklę ir samčiu perdedu mėsą į bet kokį plokščią indą, kad ji nors truputį atauštų. Ją reikia kruopščiai perrinkti. Kol mėsa aušta, perkošiame sultinį. Tai galima padaryti naudojant smulkiausią sietą. Duodame sultiniui laiko nusistovėti, kad maksimaliai, kiek tai įmanoma, nuimtume nuo paviršiaus nereikalingus riebalus.

Atidedame puodą su sultiniu į šalį ir imamės perrinkti mėsą. Prieš šį procesą labai kruopščiai plauname rankas ir, jei nelabai karšta, perrenkame tiesiog rankomis. Tik rankomis galima pajusti ir nepraleisti mažiausių kauliukų. Mėsą nuo kaulų atskirkite mažu daržovių peiliu. Mėsmalės nenaudokite - mėsą geriausia pjaustyti peiliu - taip tikrai nepraleisite smulkių kaulų. Mes nelabai mėgstame ilgus mėsos plaušus, todėl aš visada juos pjaustau.

4. Šaltienos stingdymas

Mėsos ir sultinio kiekis, jų proporcijų santykis grynai pagal jūsų skonį. Kažkas mėgsta šaltieną, kurioje daugiau mėsos, o kažkam patinka būtent tokia, kurioje yra gausus sluoksnis sustingusių drebučių. Kad visos mėsos rūšys susijungtų ir tolygiai pasiskirstytų gatavoje šaltienoje, jas, žinoma, reikia permaišyti.

Šakute kruopščiai paskirstome mėsą, kad ji niekur nestyrotų, neišlįstų. Užpilame mėsą sultiniu. Gatavos šaltienos galima niekuo nepuošti. Ar išpjauti iš tų pačių virtų morkų gėlytes, snaiges, lapelius, žvaigždutes, naudojant paprastą peilį ar specialias formeles.

Be morkų, šaltieną galima puošti virtų kiaušinių griežinėliais, citrinos skiltelėmis, bruknėmis, petražolių lapeliais, plonai supjaustytais raugintais agurkėliais, žaliais žirneliais ir pjaustytų alyvuogių žiedeliais. Jei planuojate patiekti šaltieną lėkštėje be formos, apvertę ją dugnu į viršų, tada puošimo produktus reikia dėti į formos dugną, užpilti truputį sultinio, duoti laiko jam sustingti, paskui sudėti mėsą ir užpilti likusiu sultiniu.

Kai sudėsite supjaustytą mėsą į indus, užpilkite ją sultiniu. Dubenėlius su šaltiena paliekame ant stalo, kol ji neatauš iki kambario temperatūros, paskui dedame į šaldytuvą mažiausiai 5-6 val. Kad šaltiena gerai sustingtų, jai būtina tinkama temperatūra. Virtuvėje, net ant šaltos palangės, ji tinkamai nesustings. Žiemą šaltienos į atvirą balkoną taip pat nedera nešti - ji praras savo subtilią struktūrą. Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna. Tik prieš tai šaltieną būtina atvėsinti iki kambario temperatūros. Jeigu lėkščių daugiau negu viena, jas galima uždengti pjaustymo lentelėmis ir sustatyti vieną ant kitos.

Patarimai ir Gudrybės

• Sultinio skaidrumas: Norint, kad sultinys būtų skaidrus, svarbu nuolat nugraibyti putas virimo metu.
• Druska: Sūdyti šaltieną reikia virimo pabaigoje, kadangi virimo procese skysčio kiekis sumažės ir sultinys pasidarys labiau koncentruotas.
• Šaltienos stingimas: Geriausia vieta šaltienos sustingimui - vidurinė šaldytuvo lentyna.

Šaltienos patiekimas

Valgome su rugine duona ir aštriais krienais. Tinka ir garstyčios ar majonezas ar abiejų mišinys.

---