Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Medžiotojas turi mokėti paruošti žvėrieną, kad ji išsaugotų geriausias maistines savybes.

Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.

Artimiausia gerai pažįstamai mėsai - kiaulienai - skoniu yra šerniena. Tačiau skirtingai nei kiauliena, šerno mėsa nėra tokia riebi, turi žmogaus sveikiems dantims ir sąnariams fosforo ir antioksidantų.

Žvėrienos apdorojimas po sumedžiojimo

Sumedžiojus stambų kanopinį žvėrį (danielių, briedį, elnią, šerną, stirną) reikia nedelsiant jį išskrosti ir išimti vidaus organus: žarnyną, skrandį, kepenis, širdį, plaučius, inkstus, liežuvį. Jei to nepadaroma, po apytiksliai trijų valandų žvėriena įgauna nemalonų kvapą, kuris turi įtakos vėliau paruoštiems patiekalams. Po 6-8 val. nušautas žvėris ima stingti: sąnariai nesilanksto, raumenys susitraukia. Iš tokios žvėrienos pagaminti patiekalai yra kieti, šiurkštūs ir ne itin skanūs.

Tik po 11-12 val. (trukmė priklauso nuo oro temperatūros) mėsa atsileidžia, suminkštėja, įgauna būdingą skonį ir kvapą. Tai yra mėsos brendimo padariniai - veikiant įvairiems fermentams mėsoje vyksta įvairūs cheminiai procesai. Subrendusios mėsos paviršius pasidengia sausa plėvele, apsaugančia nuo gedimo. Tokia mėsa laikoma vėsioje vietoje negenda kelias paras. Ar mėsa nesugedusi, nesunkiai patikrinsit ją perpjovę - pjūvyje atsiranda mėsos sulčių, ji yra elastinga ir skleidžia natūralų mėsos kvapą.

Mėsą galima užšaldyti ir ji ilgai nesuges, tačiau šaldytos mėsos skonis ir vertė pasikeičia.

Svarbu: Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse. Čia parduodama tik oficialiose veterinarinėse tarnybose patikrinta masė. Be to, verta pasidomėti, ar mėsa atskirai patikrinta, ar nėra likusių kulkų atplaišų.

Prieskoniai ir priedai

Naudojami prieskoniai neturėtų užgožti specifinio žvėrienos skonio. Rekomenduojami prieskoniai, tai augalai arba jų dalys: lapai, žiedai, šaknys, vaisiai, kurių galima prisirinkti miškuose ir pievose (kadagių uogos, čiobreliai, kmynai ir kt.). Tinka visos nesaldžios miško uogos - spanguolės, bruknės, avietės ( apvirus su šiek tiek vyno, jos tampa rūgštesnės) ir jų uogienės. Taip pat daržovės - briuselio kopūstai, burokėliai, bulvės, kitos šviežios arba marinuotos daržovės. Jie turėtų būti aštresni, nes tai padeda labiau išryškinti specifines skonines patiekalų savybes. Rekomenduojama vartoti miško uogų, grybų ir kitų gamtos gėrybių priedus.

Kaip tinkamai paruošti žvėrieną?

Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Pasak M. Bikaus, svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais.

„Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą,“ - sakė „Mėsos perlo“ komercijos direktoriaus.

Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas. Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini.

Pasak M. Bikaus, su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti. Žvėrienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.

Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.

Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.

Receptai

Šernienos kumpis orkaitėje

Šernienos kumpio kepsnį galima ruošti įvairiai, bet jo ruošimas dažnai asocijuojasi su daug laiko ir krapštymosi reikalaujančiu darbu. Daug kas mano, kad šernienos kumpis bus sultingas tik tada, jei bus įdarytas ir įtrintas lašiniais. Ar tikrai prieš gaminant žvėrieną visada reikia supjaustyti ir prikimšti lašinių bei česnako, kad būtų sultinga? Virtuvės šefas latvis Maris Astičius atskleidžia, kad šiame recepte šernienos kumpį galima pakeisti kita žvėriena, pavyzdžiui, stirnos koja, kiškiu, barsuku ir net bebru. Be to, ruošiant mėsą kepti darbo nėra daug, o dėl to, kas vyksta orkaitėje, nereikės visą laiką rūpintis.

1. Mėsa marinuojama. Visko pagrindas yra mėsos marinavimas. Marinavimui galima naudoti viską, kas po ranka, priklausomai nuo to, kokie skoniai patinka. Mėsa pabarstoma pipirais, apibarstoma garstyčių grūdeliais, apšlakstoma sojos ir terijakio padažais. Į kepimo indą sudedami gabalais supjaustyti prieskoniniai augalai ir šakniavaisiai. Prieskonių TOP 3: garstyčių grūdeliai, česnakai ir rozmarinai.
2. Mėsos nereikia badyti. Močiutės ruošdamos kepsnį dažnai jį kimšdavo lašiniais ir darydavo pjūvius, kuriuos įtrindavo česnakais, kad taip mėsa neva būtų minkštesnė. Tačiau to daryti visiškai nereikia. Česnakus galima supjaustyti didokais gabalais arba dėti visą galvą į indą, kuriame bus kepamas kumpis. Tokiu būdu mėsa įgaus geresnį skonį, o išsiskyręs sultinys - aromatą.
3. Naudojami garstyčių grūdeliai. Marinavimui naudojami garstyčių grūdeliai. Virtuvės šefas Maris mano, kad žvėriena yra grubesnė mėsa, tad garstyčių grūdeliai suteikia jai tekstūros ir gražesnį vaizdą.
4. Druska keičiama sojų padažu. Virtuvės šefas pataria marinuojant mėsą nedėti druskos, nes kartais ji gali ištraukti labai daug mėsos sulčių. Todėl druską galima pakeisti sojų padažu.
5. Nepamirškite kepimo popieriaus! Kai mėsa įsimarinavo, kepimo indas iki pusės užpildomas vandeniu, kad per keturias valandas, kol mėsa keps, vanduo iš indo neišgaruotų. Svarbu atsiminti: prieš indą uždengiant folija, tarp mėsos ir folijos reikia pakloti kepimo popieriaus lakštą, kad kepant ir folijai oksiduojantis ji nepriliptų prie kepsnio.
6. Svarbu, kad kepant oras neišeitų iš indo. Kad šernienos kumpis keptų garuose, svarbu, kad iš indo neišeitų oras, todėl indą reikia sandariai uždengti folija. Ji dedama blizgia puse žemyn dviem sluoksniais. Jei kepant mėsą folija išsipučia kaip kamuolys, vadinasi, kepsnys kepa garuose. Taip pagreitinamas kepimo procesas.
7. Mėsa turi būti kepama lėtai. Mėsą reikia kepti 140-160 laipsnių temperatūroje apytikriai keturias valandas. Svarbu mėsą kepti lėtai, kad ištraukus iš orkaitės ji lengvai byrėtų nuo kaulo. Gaminant žemoje temperatūroje suardoma sausgyslių struktūra ir gaunamas plėšytos mėsos efektas.
8. Iš gauto sultinio gaminamas padažas. Po keturių valandų mėsa išimama iš orkaitės ir patikrinama, ar iškepė. Jei mėsą planuojama valgyti iškart, tuomet iš gauto sultinio paruošiamas padažas, kuris puikiai tiks prie kepsnio.
9. Mėsa turi atvėsti sultinyje. Jei neplanuojama mėsos valgyti iškart, o ragauti ją atvėsusią, tuomet kepsnį reikia atvėsinti gautame sultinyje. Taip mėsa taps daug sultingesnė, nes vėsdama sugers skystį.
10. Glajus. Mėsai pakepus keturias valandas garuose, ištraukiame ją iš orkaitės, perkeliame į kitą kepimo skardą ir ruošiame glajų, nuo kurio kepsnys pasidengs karameline plutele. Glajui reikia: sojų padažo, medaus ir garstyčių. Svarbu tepti kelis plonus sluoksnius, kol susiformuos reikiama karamelinė plutelė.

Šerno išpjova su apskrudintais kopūstais bei šonine

1. Nulupkite ir smulkiai sukapokite svogūną. Nulupkite ir susmulkinkite česnako skilteles.
2. Sudėkite svogūną, česnakus ir šoninę ir retkarčiais pamaišydami kepkite, kol svogūnas taps permatomas. Sudėkite baravykus ir kepkite dar 2 min. Įmaišykite kopūstus, kepkite dar 2 min., retkarčiais pamaišydami daržoves.
3. Sudėkite ant grotelių šerno išpjovas ir kepkite maždaug 2 min. Pasukite devyniasdešimt laipsnių kampu ir kepkite dar 2 min. Pakartokite šį procesą iš kitų trijų pusių, kad mėsa gražiai apskrustų. Naudodami momentinį skaitmeninį termometrą pamatuokite temperatūrą mėsos viduje. Nustatykite 58 °C temperatūrą ir, jei reikia, mėsą kepkite ilgiau.
4. Išimkite iš Big Green Egg kepsninės ketaus puodą ir šerno išpjovas. Kopūstus su šonine pagal skonį pagardinkite jūros druska ir juodaisiais pipirais. Palaikykite mėsą kelias minutes, paskui dailiai supjaustykite.

Kepta šerniena su daržovėmis keptuvėje

1. Įkaitinkite keptuvę, išlydykite sviestą ir leiskite jam paskrusti. Galite įberti pusę šaukštelio cukraus.
2. Iš mėsos pašalinkite kuo daugiau gyslų, supjaustykite piršto storio gabalėliais ir kepkite didelėje keptuvėje be dangčio ant atviros ugnies. Idealiai tiks ketaus keptuvė.
3. Kai visas skystis išgaruos ir mėsa pradės čirkšti, suberkite supjaustytus svogūnus, česnakus ir morką. Papriką irgi galite supjaustyti ir dėti iš karto, bet galima ir po dešimties minučių - tada ji liks traškesnė.
4. Suberkite prieskonius, keptuvę uždenkite ir troškinkite 30-40 minučių, vis įpildami šiek tiek vandens.
5. Patiekite su bulvėmis, ryžiais, virtomis pupomis ar žirniais. Galima valgyti ir paprastai su duona.

Marinato receptas

1 litrui marinato reikės:

• 3/4 litro raudono arba balto sauso vyno
• 1/2 stiklinės acto
• 2 morkų
• 1 svogūno
• gvazdikėlių, pipirų, kmynų, lauro lapų, česnako skiltelės

1. Sumaišykite vyną su actu, supjaustytomis daržovėmis ir prieskoniais, užvirinkite ir virkite ant mažos ugnies tol, kol marinato tūris sumažės 2/3.
2. Atvėsinkite ir perkoškite. Marinuokite filė 2-3 dienas, vėliau gerai nusausinkite.
3. Paruoštą mėsą apdėliokite plonomis lašinių riekelėmis ir suriškite. Kepkite ant grotelių labai gerai įkaitintoje orkaitėje. Kai mėsa apskrus, pasūdykite ir įberkite pipirų.
4. Prieš patiekdami mėsą, atriškite ją ir sudėkite ant pašildytos lėkštės. Mėsai puikiai tinka apkeptos bulvės.
5. Padažinėje pateikite padažą. Ištirpintame svieste (60 g) kepkite miltus (50 g) tol, kol jie paruduos, supilkite marinatą, sudėkite mėsos sultinį ir serbentų žėlę (2 šaukštai). Į keptuvę, kur kepė mėsa, įpilame vandens ir perkošiame jį, taip gauname mėsos sultinį.

Žvėrienos nauda

Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų. Taip pat vertinama stirniena. Ji minkštesnė ir švelnesnio skonio nei elniena. Stirnienoje labai daug vitamino PP - jis labai vertingas gražiai odai ir plaukams. Taip pat gausu amino rūgščių, jodo. Ne ką prastesnė ir itin populiari - bebrų mėsa. Ji turtinga vitaminais B ir C, makroelementais kaip kalcis, kalis, natris, magnis, fosforas, mikroelementais kaip selenas ar geležis. Be to, bebriena itin tinka valgyti, jei mažas hemaglobinas.

Žvėrienos rūšis	Privalumai
Elniena	Beveik nėra riebalų, gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų.
Stirniena	Minkštesnė, švelnesnio skonio nei elniena. Daug vitamino PP, amino rūgščių ir jodo.
Bebriena	Turtinga vitaminais B ir C, makro ir mikroelementais. Tinka esant mažam hemaglobinomui.
Šerniena	Nėra tokia riebi kaip kiauliena, turi fosforo ir antioksidantų.

---