Šaltiena - populiarus Rytų Europos valgis, kuris dažnai puošia šventinį Kalėdų arba Velykų stalą. Gardžią ir tvirtai sustingstančią šaltieną išvirti nesunku, tereikia tinkamai pasirinkti mėsą bei leisti jai lėtai ir ilgai virti. Dalinamės patarimais bei laiko patikrintais receptais!

Šaltienos Istorija ir Nauda

Pirmasis šaltienos receptas buvo aprašytas XIV a. parašytoje Viduramžių receptų knygoje „Le Viandier“, tačiau, manoma, šaltiena buvo verdama gerokai anksčiau. Taupūs ir maisto dažnai stokodavę žmonės stengėsi panaudoti kiekvieną paskersto galvijo dalį bei kuo ilgiau išlaikyti jų šviežumą. Šaltienai buvo galima sunaudoti galvas, kojas, kanopas, įvairias kremzles, nuopjovas. Ilgai verdant mėsoje esantis kolagenas skyla ir virsta želatina, sustingdančia gaminį ir neleidžiančia į jį įsiskverbti orui ir bakterijomis, tad jis ilgiau nesugenda.

XIX a. paprasta šaltiena buvo ištobulinta prancūzų, sugalvojusių chaud froid (liet. karštas šaltas) technologiją, kuomet karštas patiekalas atvėsinamas ir tiekiamas šaltas, sustingęs. Pradėtos gaminti labai dailios šaltienos su įvairiomis daržovėmis, taip pat išpopuliarėjo liesos paukštienos ar žuvies drebučiai, sustingdyti mėsos sultinyje.

Šaltienoje yra itin gausus kiekis kolageninių medžiagų, kurios padeda ląstelėms atsinaujinti, suteikia odai elastingumą, stangrumą ir yra labai naudingas sąnariams bei sausgyslėms. Šaltienoje rasite - kalcio, magnio, fosforo, ji naudinga su virškinimo problemomis susiduriančiais žmonėms, o natūrali želatina sustiprins kaulus, dantis, nagus bei plaukus.

Pagrindinės Puikios Šaltienos Paslaptys: Tinkama Mėsa ir Laikas

Šaltieną galima virti iš įvairios mėsos mišinių, tačiau svarbu, kad juose būtų pakankamai odos, kremzlių, kaulų, riebalų. Šiose galvijų ir paukščių dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina, natūraliai sustingdančia išvirusią šaltieną.

Tradiciškai Lietuvoje ir Rytų Europoje šaltienai naudojamos kiaulių kojos (jose kolageno ypač daug), karkos (geriau rinktis priekines, jose daugiau odos, kremzlių), galvos, ausys, o papildomai, siekiant įdomesnės struktūros, gražesnės spalvos, geresnio skonio, įdedama ir truputį liesesnės mėsos - paukštienos ar jautienos.

Kitose šalyse, pavyzdžiui, Korėjoje šaltienai naudojamos karvės kojos su kanopomis, karvės galva, tačiau, norint, kad sultinys natūraliai sustingtų dedama ir kiaulės galva. Amerikoje ir Danijoje populiarios liesos šaltienos - drebučiai su trupučiu mėsos ir įvairiomis daržovėmis, jiems sustingdyti papildomai dedama želatina.

Kaip Išvirti Tikrą Naminę Šaltieną?

Šaltiena verdama 4-7 valandas ant silpnos ugnies, kol mėsa pradeda atsiskirti nuo kaulų. Šaltieną greitpuodyje virkite 40-50 minučių, priklausomai nuo naudojamos mėsos.

6 Svarbiausios Taisyklės Gaminant Šaltieną:

1. Tinkamai pasirinkite mėsą. Vienas pagrindinių skanios šaltienos ingredientų - kiaulienos kojos. Likusią mėsą galite dėti pagal savo skonį: tai gali būti vištiena, kalakutiena, jautiena su kaulu arba kiaulienos karka. Geriau, kad mėsa būtų su gyslomis ir oda - tai taip pat prisideda prie tinkamo šaltienos sutingimo.
2. Prieš virdami mėsą, būtinai ją užmerkite. Ši procedūra būtina tam, kad iš mėsos būtų pašalinti kraujo likučiai. Be to, išankstinis mėsos mirkymas minkština odą, o tai reiškia, kad ją po to bus lengviau nuvalyti.
3. Nupilkite pirmą kartą užvirusį vandenį.

Šaltienos Receptai

Šaltiena iš Kiaulienos Mentės

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos mentės
• 500 g kiaulienos be kaulų ir be riebalų
• 1 svogūnas
• 2-3 lauro lapai
• Druskos pagal skonį
• 5-6 kvapiųjų pipirų žirneliai
• 2-4 skiltelės česnako

Paruošimas:

1. Mėsą gerai nuplaukite.
2. Į puodą supilkite 2,5 litro vandens ir įdėkite mentę bei likusia mėsą.
3. Užvirinkite ant stiprios ugnies, nuimkite putas ir virkite ant silpnos ugnies 5 valandas.
4. Į sultinį suberkite svogūną, lauro lapą, druską, pipirus ir virkite dar valandą.
5. Išimkite mėsą iš sultinio ir sudėkite į kiaurasamtį, kad sultinys sutekėtų į puodą. Iš kiaulienos pašalinkite kaulus ir odą, mėsą sudėkite į lėkštę. Česnaką sutarkuokite smulkią tarka ir sumaišykite su mėsa.
6. Skystį nukoškite per marlę. Mėsą sudėkite į vieną didelį indą arba kelis mažus ir apliekite sultiniu.
7. Atvėsinkite ir atšaldykite, kad susidarytų želė.

Šaltiena iš Jautienos

Ingredientai:

• 2 jautienos blauzdos
• 1 svogūnas
• 1 morka
• 1 petražolės arba pastarnoko šaknis
• 3-4 šakelės saliero
• 3-4 petražolių šakelės
• Keli žirneliai juodųjų ir kvapiųjų pipirų
• 1 kg jautienos filė
• Druska, pipirai - pagal skonį
• 1 česnako galva

Paruošimas:

1. Po tekančiu vandeniu išplaukite jautienos blauzdas. Sudėkite į didelį puodą ir užpilkite vandeniu (reikia apie 5 l).
2. Užvirinkite ant vidutinės ugnies, pašalinkite putas ir sumažinkite temperatūrą iki minimumo.
3. Visas daržoves ir žoleles stambiai supjaustykite (iš petražolių paimkite tik stiebus, lapelius atidėkite) ir sudėkite į sultinį. Suberkite pipirų žirnelius į puodą.
4. Virkite be dangčio 3-4 valandas.
5. Jautienos filė nuplaukite ir supjaustykite dideliais gabalėliais, užpilkite verdančiu vandeniu 3-5 minutėms. Išimkite mėsą iš vandens ir perkelkite į puodą su likusiais ingredientais.
6. Virkite dar 3-4 valandas, jei reikia, nugriebkite putas. Vanduo turėtų išgaruoti maždaug per pusę.
7. Pusvalandį prieš nukėlus nuo ugnies, pagardinkite druska. Paruoštą sultinį perkoškite per marlę, leiskite atvėsti.
8. Blauzdų mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų ir kartu su likusia mėsa suplėšykite į pluoštus arba supjaustykite gabalėliais. Sumaišykite juos su smulkiai pjaustytais petražolių lapeliais. Gausiai pagardinkite druska ir pipirais. Sudėkite mėsą į formą.
9. Kiaurasamtį išklokite marle arba audiniu, susmulkinkite česnaką ir sudėkite jį ant audinio.
10. Grižkime prie sultinio: pašalinkite riebalų perteklių nuo paviršiaus, pakaitinkite ir įberkite druskos. Sultinį nukoškite per marlę su česnaku ir užpilkite ant mėsos.
11. Atvėsinkite ir šaldykite, kol sustings.

Šaltiena iš Vištienos

Ingredientai:

• 1 riebi višta (apie 2 kg)
• 1 svogūnas
• 1 morka
• 3 skiltelės česnako
• 1 arbatinis šaukštelis druskos
• 5 juodųjų pipirų žirneliai
• 4 lauro lapai

Paruošimas:

1. Nuimkite nuo vištienos odą, kruopščiai nuplaukite. Įdėkite ją į puodą ir užpilkite vandeniu, kad mėsą apsemtų 5 centimetrus.
2. Vandenį užvirinkite ant stiprios ugnies ir nuimkite putas. Virkite 4 valandas. Jei reikia, pašalinkite putas ir riebalus.
3. Kai sultinys išgaruos per pusę ir mėsa pradės lengvai atsiskirti nuo kaulų, suberkite svogūnus, morkas, česnaką ir virkite dar 30 minučių. Į puodą suberkite druską, pipirus ir lauro lapą, palikite dar pusvalandžiui.
4. Mėsą ir daržoves išimkite, sultinį nukoškite ir atvėsinkite. Atskirkite mėsą nuo kaulų, suplėšykite arba supjaustykite mažais gabalėliais, kuriuos tada dėkite į formą ant morkų (jei norite) ir užpilkite atvėsusiu sultiniu.
5. Įdėkite šaltieną į šaldytuvą.

Šaltiena iš Žuvies

Ingredientai:

• 1,8 kg žuvies (tinka lašiša, eršketas, karpis, lydeka, upėtakis, menkė)
• 1 žuvies galva
• 1 žuvies uodega
• 2 svogūnai
• 2 morkos
• Druskos pagal skonį
• 10 g prieskonių mišinio žuviai
• 8 juodųjų pipirų
• 1 lauro lapas

Paruošimas:

1. Žuvį gerai nuplaukite, pašalinkite vidurius ir žiaunas, bet nenuvalykite žvynų.
2. Supjaustykite dideliais gabalėliais. Perkelkite žuvį, galvą bei uodegą į puodą, suberkite svogūnus ir morkas ir užpilkite vandeniu, kad visiškai apsemtų.
3. Vandenį užvirinkite, nugriebkite putas ir pagardinkite druska. Virkite dar 20 minučių.
4. Mėsos gabalėlius išimkite iš sultinio, atskirkite nuo kaulų ir atidėkite į šalį.
5. Odą ir kaulus grąžinkite į puodą. Suberkite žuvies prieskonius, pipirų žirnelius ir lauro lapus. Toliau virkite ant mažiausios ugnies.
6. Po 40 minučių iš sultinio išimkite visus ingredientus ir gerai nukoškite. Žuvies mėsą sudėkite į formą, papuoškite pagal pageidavimą ir užpilkite sultiniu.
7. Atvėsinkite ir šaldykite, kol sustings.

Patarimai, Kaip Pagaminti Skaidrią Šaltieną

• Mėsą reikia ne tik nuplauti, bet ir keletą valandų pamirkyti šaltame vandenyje.
• Būtina nuimti putas.
• Išvirus nupilti pirmąjį vandenį.
• Paruoštą sultinį teks kelis kartus filtruoti.

Kiek Laiko Stingsta Šaltiena?

Šaltiena vidutiniškai pilnai sustingsta per 2-6 valandas. Jei taip neatsitiks, įpilkite želatinos.

Sveikatai Palankesnė Šaltiena

Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad šaltieną verta ruošti iš liesesnės mėsos, taip bus galima mėgautis mažiau riebiu patiekalu.

Kaip Pagaminti Sveikatai Palankesnę Šaltieną:

• Pradėkite nuo daržovių sultinio.
• Rinkitės augalinės kilmės želatiną.
• Nepagailėkite įvairių spalvingų daržovių.
• Naudokite saikingai liesus mėsos baltymus, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlę.
• Pagerinkite skonį šviežiomis žolelėmis ir prieskoniais.

Šaltienos Patiekimas

Šaltieną patariama valgyti su krienais, garstyčiomis ar padažais turinčiais acto, kad pagreitintumėte virškinimo procesą.

Ingredientas	Kiekis
Vištienos sparneliai	4 vnt.
Vištienos blauzdelės	2 vnt.
Svogūnas	1 vnt.
Morka	1 vnt.
Lauro lapai	2 vnt.
Pipirai	3 vnt.
Česnakai	2 vnt.

---