Kreminės konsistencijos ryžiai su įvairiausiais priedais yra vienas mėgstamiausių Italijos virtuvės patiekalų. Negana to, kad jis aromatingas ir sotus, tai dar ir į valias galima improvizuoti su skoniais ir įvairiausiais priedais! Jei niekada nevalgėte gerai paruošto rizoto, leiskite man jus perspėti, kad tai nėra tik šiaip sau ryžių košė.

Rizoto Paslaptys

Risotto išvirti tikrai nėra sudėtinga. Tereikia turėti vištienos sultinio (naminis - geriausias, ką čia slėpti) ir šlakelį baltojo vyno. Esu tikra, kad kiekvienas iš jūsų gali pasigaminti nepakartojamą rizotą, nes tai tikrai nėra toks sudėtingas patiekalas. Svarbu laikytis kelių taisyklių.

Tinkami Ryžiai

Visų pirma labai svarbu pasirinkti tinkamus ryžius. Patiekalui reikės trumpagrūdžių ryžių. Turbūt populiariausi rizotui tinkami ryžiai yra „Arborio“ rūšies, nors juos nesunkiai vejasi „Carnaroli“ arba „Maratelli“ ryžiai. Vis dėlto noriu jums kai ką pasufleruoti - dėl tų pavadinimų galvos pernelyg nesukite, tiesiog ieškokite ryžių, supakuotų vakuuminėje pakuotėje - kokybiški rizoto ryžiai visada bus supakuoti vakuume.

Dėmesys Gaminimui

Antra, gamindami rizotą visą dėmesį sutelkite tik į jį - tuo pačiu metu neužsiimkite jokiais svarbiais reikalais kokioje nors telefono programėlėje ir neikite išimti skalbinių iš skalbimo mašinos. Viso gaminimo metu, o tai užtruks tik apie 20 minučių, jums reikės jį vis po truputį suvilgyti šiltu sultiniu, kad nuo gaminimo pradžios iki galo užtikrintumėte tą idealų kremišką rizoto padažą.

Sultinio Svarba

Vienas esminių rizoto ruošimo aspektų yra būtent tai - užtikrinti tinkamą kiekį sultinio padaže. Sultinys būtinai turi būti šiltas, tad geriausia jį pasiruoškite puode ir laikykite šiltai šalia puodo, kuriame virsite rizotą. Niekada nesupilkite viso sultinio į rizoto puodą iškart, greičiausiai jo viso net ir nereikės. Taip pat svarbu jo nepamažinti. Į rizotą sultinio pilkite po samtelį ir leiskite jam susigerti, ir kai matysite, kad iš padažo dingsta kremiškumas, apliekite jį dar samteliu. Ryžiai turi būti ne sulipę, visada „apsupti“ padažo.

Ryžių Struktūra

Trečia - nepervirkite ryžių. Jie turi išlaikyti savo struktūrą - tegu būna ką kramtyti. Jeigu ištrauksite vieną kuopelę iš savo išvirusio rizoto ir ją perpjausite, viduje dar turėtų matytis mažytis baltas taškelis. Na, tegu šia procedūra užsiima rizoto entuziastai, o paprastam mėgėjui pakaks tiesiog rizoto ryžių nesuvirti į ryžių košę.

Patiekimas

Ketvirtoji ir visų svarbiausia taisyklė - rizotas valgančių nelaukia, valgantieji laukia rizoto! Rizotas turi būti ruošiamas tik prieš pat valgant. Nepamirškite, kad šiltame kreminiame padaže pastovėję ryžiai net lėkštėje virs toliau, ir toliau į save sugers padažą, tad neilgai trukus pastovėjęs nuostabiausias rizotas pavirs į paprastą ir galbūt sprangią ryžių košę. To reiktų išvengti! Tad mėgaukitės savo gardžiu kūriniu nieko nedelsdami.

O jeigu jums liko rizoto ir norite juo mėgautis kiek vėliau, pašildykite jį su šlakeliu nuo gaminimo likusio sultinio. Taip atgaminsite šiek tiek kremiškumo, bet gardžiausias rizotas vis tik yra ką tik pagamintas.

Receptai

Rizotas su šparagais

Kadangi visu pajėgumu įsisuko šparagų sezonas, aš tik ir laukiu progų kažką naujo su šparagais pasigaminti. Šis risotto yra skaisčiai geltonas, nes jam naudojau ciberžolės bei saldžiosios paprikos prieskonius.

Puode su storu dugnu įkaitinkite apie 1 šaukštą alyvuogių aliejaus, ir jame apkepinkite svogūnus, kol jie taps skaidrūs. Pastumkite svogūnus į puodo kraštą, ir įmeskite gabalėlį sviesto. Tada suberkite ryžius (jų neplaukite!) ir toliau kepinkite maišydami, kol ryžiai švelniai apkeps. Įpilkite į puodą samtelį sultinio (apie pusę stiklinės), ir lėtai virkite risotto atidengtame puode, kartkartėmis pamaišydami. Kai ši sultinio porcija susigers, pilkite kitą samtelį. Ryžiai turi būti ne pernelyg minkšti - al dente. Kai įpilsite paskutinę porciją sultinio, sudėkite ir šparagus. Įmaišykite į risotto 2 šaukštus sviesto ir du trečdalius tarkuoto sūrio (likusį palikite pabarstyti paitiekiant).

Rizotas su moliūgais

2 porcijos

Keptiems moliūgams reikės:

• 400 g moliūgo be odelės
• 2 š. alyvuogių aliejaus
• 2 skiltelių česnako, pertrinto
• druskos, pipirų
• šakelės čiobrelio

Rizotui:

• 20 g sviesto
• 1 šalotinio svogūno arba nedidelio geltonojo svogūno, supjaustyto smulkiais kubeliais
• 220 g rizoto ryžių
• 1/2 stiklinės baltojo vyno
• 1 šakelės čiobrelio
• 3 stiklinių šilto vištienos arba daržovių sultinio
• 4 šaukštų tarkuoto parmezano sūrio
• 2 šaukštų moliūgo sėklų
• druskos, pipirų

Gaminimas:

1. Orkaitę įkaitinkite iki 220 C°. Moliūgą supjaustykite kubeliais, suberkite į karščiui atsparų indą, sumaišykite su pertrintu česnaku, pagardinkite druska, pipirais ir čiobreliu. Kepkite įkaitusioje orkaitėje 20-30 minučių, kol moliūgas suminkštės ir apkeps.
2. Sviestą ištirpinkite vidutinio dydžio puode. Kepkite su juo smulkintus svogūnus ant vidutinio stiprumo ugnies 3-5 minutes, kol suminkštės. Suberkite ryžius, vis maišydami pakaitinkite apie minutę, kol išorinė ryžių sienelė taps skaidri.
3. Į puodą supilkite vyną, kaitinkite dar apie minutę vis pamaišydami, lopetėle gerai atkelkite prie dugno prilipusius ryžius ir svogūnus.
4. Pilkite sultinį po vieną nepilną samtelį. Kai skystį sugers ryžiai, įpilkite dar samtelį ir taip, kol ryžiai išvirs.
5. Tuo metu paskrudinkite moliūgo sėklas sausoje keptuvėje.
6. Baigus ryžiams virti, nukelkite puodą nuo viryklės, įmaišykite parmezaną. Pagardinkite pipirais, jeigu reikia - druska, įmaišykite ir pusę keptų moliūgų.
7. Padalinkite rizotą į lėkštes, ant viršaus dėkite likusius moliūgus, apiberkite skrudintomis moliūgo sėklomis ir mėgaukitės nedelsdami.

Klasikinis Rizotas su šafranu ("Risotto alla Milanese")

Klasikinis ir vienas iš pačių žinomiausių rizotų, kilęs iš šiaurinės Italijos Lombardijos regiono - „Risotto alla Milanese”. Pirmieji šio recepto paminėjimai kulinarinėse knygose atsiranda apie 1800 metus ir juos lydi labai smagi istorija.

Legenda byloja, kad statant garsiąją Milano Duomo katedrą pagrindinis stikladirbys Valerio di Fiandra, sukūręs nuostabųjį Šv. Elenos vitražą, turėjo pameistrį pravarde Zafferano (lietuviškai - šafranas). Ta pravardė neatsirado be pagrindo - jis taip mėgo šafraną, kad naudojo jį visur ir visuose dažuose skirtuose stiklo dažymui. Meistrui tai gerokai pabodo ir jis su bičiuliais nutarė papokštauti įdėdamas taip mylimo jaunuolio šafrano dar ir į rizotą. Taigi, tai kas labai seniai prasidėjo kaip linksma išdaiga tapo vienu iš ikoniškiausių itališkų patiekalų.

Kreminės tekstūros, auksinės spalvos, idealiai išvirtas rizotas su ypatingą skonį patiekalui suteikiančiu šafranu yra tai, kuo mėgausitės šaukštas po šaukšto. Ir valgyti jį galite vieną (aš jį taip mėgstu, kad dažniausiai taurė gero vyno yra viskas, ko reikia) arba į kompaniją priimti jam tinkamų draugų: idealus ir amžinas palydovas - veršienos kulninė „Osso Buco”, taip pat puikiai tiks idealiai iškepta lašišos filė, paprastos žalios salotos ar net keptas viščiukas.

Rizoto su šafranu receptas yra klasikinio recepto pagrindu, tad jeigu eliminuosite šafraną, gausite tradicinį variantą, kurį galėsite papildyti savo norimais priedais.

Ko reikia, kad jūsų rizotas būtų idealus?

1. Visų pirma - tinkamos rūšies ryžiai: Arborio (dažniausiai sutinkami), Carnaroli (labai geras pasirinkimas, nes ilgiau išlaiko formą ir atsparesni pervirimui) bei Vialone Nano (retai sutinkami Lietuvoje, bet labiausiai vertinami dėl savo savybių ir formos).
2. Antra - sultinys visuomet turi būti karštas, kad verdant rizotą nebūtų temperatūrinių skirtumų, tad laikykite sultinį prikaistuvyje ant mažos ugnies.
3. Trečia - sultinį pilkite po samtį kas kartą ryžiams sugėrus skystį, tik ne visą iš karto.
4. Ketvirta - nuolat ir lėtai maišykite, kad iš ryžių išsiskirtų krakmolas ir tekstūra taptų kreminė.
5. Penkta - nepervirkite ryžių, jie turi būti „al dente”, tai yra ragaudami turite jausti nedidelį grūdo kietumą, bet tokį, kurį yra malonu valgyti.
6. Šešta - išviręs rizotas turi būti skystokokas ir lengvai nuslysti nuo šaukšto, nes ryžiai dar papildomai įgers skysčio, kuomet įmaišysite sūrį su sviestu.

Ingredientai:

• 250 g. ryžių skirtų rizotui ("Carnaroli", "Arborio" arba "Vialone Nano")
• 1 vidutinio dydžio svogūno
• 120 ml. balto sauso vyno
• 850 - 900 ml. gero naminio vištienos arba daržovių sultinio
• 1 dosnaus arbatinio šaukštelio šafrano
• 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
• 1 šaukšto sviesto
• druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų

Užbaigimui:

• 40-45 g. šalto sviesto supjaustyto kubeliais
• 40 g. tarkuoto parmezano sūrio

Gaminimas:

1. Į nedidelį dubenėlį suberkite šafraną, užpilkite 2 šaukštais karšto sultinio ir palikite 10-15 minučių.
2. Svogūną supjaustykite labai smulkiais kubeliais ir sudėkite į dubenėlį.
3. Sultinį supilkite į nedidelį puodą ar prikaistuvį ir kaitinkite ant mažos ugnies. Viso rizoto virimo metu jis turi išlikti karštas, bet jokiu būdu jo neužvirkite.
4. Į keptuvę įdėkite sviestą (1 šaukštą), supilkite aliejų ir įkaitinkite ant vidutinės ugnies.
5. Į keptuvę suberkite svogūną ir dažniau maišydami kepkite apie 4 minutes, kol suminkštės ir labai švelniai pagels (neapskrudinkite).
6. Ugnį padidinkite iki vidutinės aukštos, suberkite ryžius ir nuolat maišydami kepkite apie 1 minutę.
7. Į keptuvę supilkite vyną ir maišydami virkite apie 1-2 minutes, kol išgaruos aštrus alkoholio kvapas ir keptuvėje beveik visiškai neliks skysčio.
8. Ugnį sumažinkite iki vidutinės mažos (rizotas turi virti lėtai, todėl jeigu kunkuliuos pernelyg intensyviai - mažinkite ugnį).
9. Į keptuvę supilkite šafraną kartu su skysčiu, kuriami jis mirko, įberkite žiupsnelį druskos, pipirų, įpilkite vieną samtį sultinio ir išmaišykite.
10. Nuolat ir lėtai maišydami (taip ryžiai išskirs krakmolą ir rizotas bus kremiškas) virkite rizotą, kol ryžiai sugers visą skystį. Tuomet įpilkite antrą samtį sultinio ir vėl viską kartokite, kol ryžiai bus išvirę. Tai užtruks apie 20-25 minutes (priklauso nuo ryžių rūšies).
11. Išvirę ryžiai turi būti "al dente", tai reiškia, kad minkšti, bet su lengvai juntamu kietumu, todėl baigiantis sultiniui nuolat ragaukite. Jeigu pabaigoje pritrūksite sultinio, įpilkite verdančio vandens.
12. Ryžiams išvirus keptuvėje turi likti apie 3-4 šaukštus skysčio, nes rizotas turi būti skystokas. Poilsio metu ryžiai dar papildomai įgers šiek tiek skysčio, o sumaišyti su sūriu bei sviestu taps kreminės tekstūros.
13. Paragaukite išvirusį rizotą ar netrūksta druskos, pipirų.

Rizotas su grybais

Risotto Italijoje yra tipiškas pirmasis patiekalas, kurį galima gaminti su įvairių rūšių grybais. Rekomenduojame rinktis šviežius ir savo mėgstamiausius. Tad idealus metas šiam receptui - ruduo. Nors ryžių virimo laikas apie 17 minučių, pamatysite- labai greitai pagaminsite skanų ir sotų patiekalą.

Svarbiausi dalykai, gaminant risotto - kokybiški ingredientai ir kantrybė maišant (būtent maišymas sukuria kremišką konsistenciją). Šiam patiekalui galite rinktis VIALONE NANO VERONESE IGP arba CARNAROLI . Vialone Nano Veronese IGP turi daugiau krakmolo, tad risotto gausis kremiškesnis.

Jums reikės:

• 1-1,5 l vištienos sultinio
• Šlakelio alyvuogių aliejaus GOCCE DI LAGO
• 200 g risotto ryžių VIALONE NANO VERONESE IGP
• 200 g mėgstamų grybų
• 100 ml balto vyno
• 100 g smulkiai sukapotų svogūnų
• 30 g kietojo sūrio (pvz. parmezano)
• 1 skiltelės česnako
• 50 g sviesto
• Čiobrelių (geriausia šviežių)
• Petražolių (geriausia šviežių)
• Druskos
• Pipirų

Gaminimas:

1. Supjaustykite svogūnus, grybus, česnakus ir petražoles. Pasiruoškite sultinį (gaminimo eigoje reikia būtinai karšto).
2. Gilioje keptuvėje arba plačiame puode įkaitinkite keletą šaukštų ypač tyro alyvuogių aliejaus ir pakepinkite svogūnus, kol suminkštės (apie 2 min). Į keptuvę sudėkite grybus, čiobrelius, česnaką. Pagardinkite druska ir pipirais pagal skonį. Įdėkite sviestą.
3. Berkite ryžius ir šildykite maišant 1-2 minutes.
4. Įpilkite baltąjį vyną. Kai vynas išgaruos, pilkite samtį karšto sultinio ir virkite ant vidutinės kaitros. Labai svarbu lėtai maišyti - būtent maišymas sukuria kremiškumą.
5. Kai sultinį sugers, įpilkite dar samtį ir vėl maišant kantriai virkite. Taip kartokite, kol ryžiai bus „al dente“ .
6. Įtarkuokite sūrio, suberkite petražoles ir gerai išmaišykite.
7. Nuimkite nuo viryklės, uždenkite ir palikite „pailsėti“ maždaug 1-2 min, patikrindami, ar užtenka sultinio (ar nepasidarė labai sausas. Jei taip - įpilkite karšto sultinio).
8. Dėkite į lėkštę, puoškite petražolėmis, čiobreliais ir paskaninkite ypač tyru alyvuogių aliejumi.

Klasikinis Itališkas Rizotas su Pomidorais ir Bazilikais

Ingredientai:

• 250 g Arborio ryžių
• 2 dideli švieži pomidorai
• 1 svogūnas
• 1 litras vištienos arba daržovių sultinio
• 50 g sviesto
• 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 50 g tarkuoto parmezano sūrio
• Šviežių bazilikų
• Druska, malti juodieji pipirai pagal skonį

Gaminimas:

1. Maždaug minutei panardinkite pomidorus į verdantį vandenį ir nulupkite odeles.
2. Tuomet pomidorus supjaustykite kubeliais ir pašalinkite sėklytes.
3. Didelėje keptuvėje išlydykite pusę kiekio sviesto ir aliejų.
4. Sudėkite kubeliais supjaustytus svogūnus, kaitrą sumažinkite iki vidutinės ir pakepkite, kol svogūnai pagelsta.
5. Tada dėkite pomidorus, pagardinkite druska, maltais juodaisiais pipirais ir patroškinkite maždaug 10 minučių.
6. Nuolat maišykite, kol sultinys išgaruoja, tuomet įpilkite dar.
7. Šitaip virkite, kol sunaudosite visą turimą sultinį, o ryžiai pasieks norimą kietumą - jie neturi būti ištižę, o privalo gautis al dente.
8. Prieš pabaigą sudėkite likusį sviestą, sukapotą baziliką ir užbarstykite tarkuotu parmezano sūriu.

Pagrindinės Rizoto Gaminimo Taisyklės

1. RYŽIŲ PLAUTI NEREIKIA! Nuplovus ryžius nebeišgausite reikiamos šilkinės tekstūros. Geri ryžiai jau yra paruošti gaminimui, tad tiesiog berkite į keptuvę.
2. PAKEPINKITE RYŽIUS keptuvėje su šiek tiek alyvuogių aliejaus. Leiskite ryžiams gerai sušilti ant vidutinio stiprumo ugnies. Kaip įsitikinti, ar jau pakankamai sušilo? Palaikykite ranką virš šylančių ryžių, delną nukreipę į juos - kai pajausite šilumą, galite pilti sultinio.
3. NAUDOKITE KARŠTĄ SULTINĮ. Gaminimo procesas turėtų būti nepertraukiamas, ruošiamo patiekalo temperatūra neturi svyruoti. Geriausia šildyti ir sultinį, ir gaminamą risotto ir tokiu būdu išvengti didelių temperatūros šuolių.
4. PAMAŽU, po samtį papildykite sultinio. Jokiu būdu nesupilkite viso turimo.
5. MAIŠYKITE. Būtent lėtas maišymas viso gaminimo metu sukuria reikiamą konsistenciją. Be to, maišant neleisite prilipti prie keptuvės, nuolat jausite tirštumą - žinosite, kada reikia papildyti sultinio.
6. AL DENTE! Labai svarbu nepervirti ryžių, nepadaryti tiesiog ryžių košės. Ryžiai turi likti šiek tiek kietesni, turi jaustis grūdeliai. Turėkite galvoje, kad jie dar šiek tiek paminkštės, kol įmaišysite sūrį ir patieksite.
7. KONSISTENCIJA. Kuomet išjungiate kaitrą, risotto turėtų būti skystokokas (turėtų lengvai išslysti iš šaukšto), nes, net nebešildant, ryžiai vis dar geria į save sultinį. Be to, pakankamas skysčio kiekis, susimaišęs su sūriu, suteiks Jūsų patiekalui kremiškumo, aksomiškumo.
8. NEPAMIRŠKITE SŪRIO! Dažniausiai naudojami kietieji (Parmigiano Reggiano ir Grana Padana) sūriai, suteikiantys ypatingo kremiškumo, papildomo aromato. Tarkuotą sūrį reikėtų berti jau išjungus kaitrą ir gerai išmaišyti.
9. ŠLAKELIS YPAČ TYRO ALYVUOGIŲ ALIEJAUS jau patiekus lėkštėje tikrai nesugadins risotto 😉

Bandykite, gaminkite ir atraskite savo skaniausią risotto! Gardžių atradimų!

---