Sriubai išvirti didelio mokslo ir meno nereikia, viskas paprasta - tik pjaustai ir meti į puodą. Sriuba su mėsa būna daug skanesnė, bet aišku ir be mėsos viskas įmanoma.

Tai, kad kvapnios, sočios, skaisčiai raudonos spalvos sriubos išradimo autorystė priskiriama kartais ukrainiečiams, kartais žydams, kartais lenkams, kiek liūdina. Juk maisto istorikai vienu balsu tvirtina, kad lankiniai barščiai, kurių pavadinimas vėliau tapo burokėlių sriubos sinonimu, yra vienintelė išlikusi lietuviškos kilmės daržovė, manoma, deranti nuo akmens amžiaus.

Istorikas ir kulinarinio paveldo tyrinėtojas Rimvydas Laužikas net keliuose savo tekstuose cituoja Hyacintą Przetockį, XVII amžiuje humoristiniame ketureilyje aprašiusį barščių sriubą.

„Paprastai barščiuose verda kaplūnus ir jautieną / dešras, kiaušinius, mėtas ir silkės gabaliukus / deda kruopų, grietinės bei vytintų žuvų / o šiandien (per pasninką) mano barščiuose bus tik aliejaus, druskos ir du grybai“, - autorių cituoja istorikas.

Štai tie barščiai su dviem grybais ir yra vadinamieji „žili barščiai“, ubagėlių kasdieninis, o turtingesniųjų - dievobaimingasis valgis, minimas tiek Žemaitės, tiek Marcelijaus Martinaičio, pasakodavusio apie skaniausią vaikystės sriubą.

Bet mes juk ne kokie vargšiukai, kad žilus barščius srėbtumėme. Mes virsime turtingųjų barščius, sodrius nuo gero gabalo mėsos ir iš tolo kvepiančius džiovintais baravykais.

Ingredientai

• Avienos kauliukai (apie 1 kg)
• Morka (1 vnt.)
• Svogūnas (1 vnt.)
• Saliero stiebai (keli)
• Saliero gumbas (gabalėlis - nebūtina)
• Petražolės arba pastarnoko šaknis (nebūtina)
• Saldžiosios paprikos ankštys (kelios - nebūtina)
• Druska
• Grūsti juodieji pipirai
• Laurų lapai (keli)
• Džiovinti baravykai (gera sauja)
• Švieži burokėliai
• Trinti pomidorai (pusė stiklinės)
• Džiovinti mairūnai (šaukštas)
• Petražolių lapeliai (sauja - nebūtina)

Gaminimo eiga

1. Pirmiausia mėsa. Lietuviškiems barščiams reikia geros mėsos - jautienos arba avienos, prisodrinančios viralą stipriu, žemišku aromatu. Todėl imame maždaug kilogramą avienos kauliukų, sukapojame taip, kad tilptų į puodą, užpilame šaltu vandeniu ir statome virti.
2. Kai pakyla viralo putos, jas atsargiai nugraibome, o į kunkuliuojantį vandenį beriame į keturias dalis padalintą morką, kryžmai įpjautą svogūną ir kelis pasmulkintus salierų stiebus. Jei po ranka turite gabalėlį saliero gumbo, petražolės ar pastarnoko šaknies - drąsiai gardinkite sriubą šiomis daržovėmis. Aš, nusižiūrėjusi nuo ukrainiečių, dar įmetu kelias pasmulkintas saldžiosios paprikos ankštis. Pabandykite - paprikos labai tinka prie burokėlių.
3. Sriubą iš karto pasūdome ir pagardiname grūstais juodaisiais pipirais. Taisyklė paprasta: jei norime išvirti gardžią mėsą - sudykime baigdami virti, jei norime puikaus sultinio, druską berkime iš karto. Į puodą dar įmeskime kelis laurų lapus.
4. Kaitrą po puodu mažiname taip, kad sultinys tik vos vos judėtų, ir paliekame virti maždaug 1,5-2 valandas, kol mėsa pradės nertis nuo kaulų.
5. Barščiai be džiovintų baravykų - jokie barščiai. Gerą saują džiovintų baravykų užpilame litru verdančio vandens. Taip grybai greičiau suminkštės. Po valandos baravykus nusunkiame ir supjaustome plonomis juostelėmis.
6. Ateina burokėlių eilė. Vis dėlto kulinarijos knygose, kuriose galima aptikti tradicinių „raudonų barščių“ ar „lietuviškų barščių“ receptų, aiškiai nurodoma - naudojami švieži burokėliai.
7. Po maždaug dviejų valandų, kai išverda sultinys, iš jo pašaliname suminkštėjusias daržoves. Jos jau atidavė skonį ir aromatą, naudos daugiau jokios. Sultinį su mėsa vėl užverdame, suberiame virtus tarkuotus burokėlius. Taip pat įkrečiame pusę stiklinės trintų pomidorų - itališka passata čia labai praverčia. Neturite pomidorų tyrės? Nulupkite ir sutrinkite kelis šviežius pomidorus, tik, šiukštu, jokio kečupo! Pomidorai suteiks taip reikalingos rūgštelės ir kiek prislopins burokėlių saldumą.
8. Paskutinis akcentas - džiovinti mairūnai. Barščiai, ypač, su aviena, jų tiesiog reikalauja. Beriame gerą šaukštą. Sriubą pamaišome, paragaujame, ar netrūksta prieskonių, ir verdame dar maždaug 10 minučių, kol visi skoniai susidraugauja. Nukaitę, galite įberti saują kapotų petražolių lapelių.

Alternatyvus receptas su batviniais

Viena iš vasariškų sriubų yra batvinių sriuba. Batviniai - nuo seno naudojamas barbarizmas, kilęs iš slavų kalbų grupės, reiškiantis burokų ar burokėlių lapus su lapkočiais. Šie, kol jauni, yra labai skanūs ir svarbiausia - vertingi.

Tuo metu nuplauname burokėlius ir atskiriame lapus, stiebkočius ir jaunus šakniavaisius. Šakniavaisius supjaustome skridinėliais, pakepiname keptuvėje ant nedidelio kiekio aliejaus. Leidžiame sriubai pabręsti bent 10min.

Svarbiausia yra nepervirti šios sriubos: daržovės dar turi būti šiek tiek traškios, nepraradę savo maistingųjų medžiagų. Viena iš dažniausiai daromų klaidų: sumetama viskas vienu metu ir verdama ilgai. Tai visiškai netinka šviežioms vasariškoms daržovėms!

Burokėlius privaloma apkepti ir įdėti pastos - nepatingėkite ir nepraleiskite šios dalies. Kepamų burokėlių šaknų skonis ir struktūra pakinta, aliejuje pakaitinta pomidorų pasta būna ne tokia rūgšti, nedominuoja kaip atskiras skonis, kuomet ištirpsta sultinyje.

Dažnai sakoma, kad barščių pagrindas - burokėliai ir kopūstai. Taip, bet juk taisyklės sukurtos tam, kad jas laužytume. Įberkite šviežių, saldžių, ką tik išlukštentų žaliųjų žirnelių ir tiesiog šiek tiek pakaitinkite juos sriuboje.

---