Geras ir sodrus sultinys gali būti daugelio patiekalų svarbi nata. Iš jo galima išvirti skanią sriubą, valgyti jį vieną su bandele ar patiekti prie mėgstamų čeburekų, taip pat naudoti išskirtinių padažų gaminimui. Populiariausias, dažniausiai lietuvių virtuvėje naudojamas ir gana paprastai paruošiamas yra kiaulienos sultinys.
Norint išvirti kokybišką, sveikatinančiomis savybėmis pasižymintį sultinį, prireiks kokybiškų ingredientų, žinių ir kantrybės. Kad išsiskirtų visos naudingosios medžiagos, mėsa su kaulais verdama ne trumpiau kaip 12 valandų.
Žinoma, sultinys išvirs bet kokiame puode, bet labai dažnai sulaukiu jūsų klausimų apie kokybiškų puodų pasirinkimą. Aš jau kurį laiką ištikima Tramontina puodams. Kai krausčiausi gyventi į Vilnių, vieną tokį puodą man padovanojo mama ir sakė, kad labai geras. Ką galiu pasakyti - tikrai labai geras, praėjo jau 8 metai ir mano pirmasis Tramontina puodas vis dar kaip naujas. Dar turiu patį nuostabiausią Tramontina LYON puodą - troškintuvą, kuris man nepakeičiams troškinių gamybai, kai reikia puode ir kepti, ir virti ar patroškinti. Konkrečiai šiose nuotraukose matosi Tramontina SOLAR SILICONE 20 cm skersmens ir 2.8 l talpos puodas, kuris tinkamas ir mano indukcinei viryklei. Jo dugnas pagamintas iš trijų sluoksnių metalų, o tai reiškia ne tik puodo kokybę ir ilgaamžiškumą, bet ir greitą įkaitimą, vienodą šilumos pasiskirstymą bei mažesnį energijos suvartojimą, nes maistas gali būti gaminamas ant mažesnės kaitros. Dar šiame puode visai kitoks dangtis - jis ne šiaip uždengia puodą, o glaudžiai priglunda savo silikoniniais krašteliais - tai reiškia, kad puode sukuriamas toks lyg “krosnies” efektas, maiste išsaugoma daugiau vitaminų ir naudingųjų medžiagų. Tai verdant sultinį itin tinka, nes vietoje išgaravimo, visos naudingosios medžiagos lieka puode verdančiame sultinyje.
Receptas
Ingredientai:
- 600 gramų kiaulienos mesos (su kaulais)
- 6 stiklinės vandens
- 1 vienetas svogūnų
- 1 vienetas morkų
- 1 vienetas salierų
- 1 vienetas laurų lapų (lapelis)
- šiek tiek juodųjų pipirų (malti)
- šiek tiek krapų
- šiek tiek petražolių
- šiek tiek druskos
Paruošimo būdas:
- Kaulai sukapojami, užpilami šaltu vandeniu ir užvirinama.
- Užvirus nugraibstomos putos, sultinys pasūdomas ir toliau verdamas ant mažos ugnies, kartkartėmis nugraibstant riebalus.
- Kiaulienos bei veršienos kaulai verdami 3 val.
- Prieskoninės daržovės sudedamos į baigiamą virti sultinį.
- Iškoštas sultinys tinka įvairioms sriuboms gaminti.
Sultinio virimo eiga
Verdant sultinius verta įsigyti didelį puodą. Visų pirma todėl, kad sultinio sudėtinės dalys užima puode nemažai vietos, o antra - sultinio virimas yra gana imlus laikui procesas, todėl geriau jo išsivirti iš anksto ir daugiau, o nereikalingą kiekį užšaldyti šaldiklyje. Užšaldytas sultinys niekuo neprastesnis už šviežiai išvirtą ir gali prabūti šaldiklyje veik iki pusmečio. Taigi, imkime 5 litrų ar didesnį puodą. Tokiame puode pasigaminsite ~3l sultinio.
Į šį puodą dedame mėsą su kaulais. Dėl tos pačios priežasties sultinys iš stuburo ir šonkaulių visada bus skanesnis už sultinį, virtą iš kumpio ar nugarinės. Jeigu pirkti mėsos krautuvėje ar prekybos centre, tai ten dažniausiai rasite tai, ką pardavėjai vadina „ragu rinkinys”. Tai smulkinti kaulai, nuo kurių nupjaustyta aukštesnės rūšies mėsa. Taigi, į puodą dedame mėsingus kaulus nuo 1 iki 1,5kg. Užpilame juos šaltu vandeniu beveik iki puodo viršaus ir statome puodą ant ugnies.
Tyčia paryškinau esminį momentą - vanduo turi būti šaltas. Jeigu mėsą dėsite į jau verdantį vandenį - ji įgaus apsauginę plėvelę, kuri uždarys visas mėsos sultis viduje. Toks būdas tinka, kai mums reikia virto mėsos. Tačiau dabar mums reikia sultinio - štai kodėl dedame mėsą į šaltą vandenį. Lėtai šildamas, kartu su mėsa, jis neuždarys skonių, o juos ištrauks ir pasisavins. Taigi, puodas su vandeniu ant vidutinės ugnies, mes laukiame.
Sriubų virimas - nedėkingas procesas, reikalaujantis dėmesio, laiko ir kantrybės. Pasirodė pirmosios putos? Labai gerai. Metame į puodą žiupsnį rupios druskos. Ji nenusūdys sultinio, bet paspartins putų išsiskyrimą. Putas kuo kruopščiau nugraibome su plačiu samčiu ar mentele ir pašaliname iš puodo. Šio darbo kokybė įtakoja sultinio skaidrumą ir kokybę.
Putas nugraibėte, puodas kunkuliuoja? Gerai. Bazinius, pamatinius skonius sultiniui suteikia šakninės daržovės: į puodą dedame saliero kotą ar du, morką, svogūno galvą, kelias skilteles česnako. Daržovių nesmulkiname, arba smulkiname stambiais gabalais. Sudėjus pagrindines, sakyčiau privalomas, daržoves galima sultinį papildyti ir kitais skoniais. Tikrai gardu įdėti petražolės šaknį, kelis gerai prinokusius pomidorus perdurta odele, žaliuosius poro lapus, kurie netinka kitiems patiekalams, gal net vieną - kitą džiovintą grybą.
Dedame ir kitus prieskonius: penketą grūdelių juodųjų ir kvapniųjų (aromatinių) pipirų, kelis lapus lauro lapo. Dabar dangtį uždengiame ir kaitrą po puodu sumažiname iki minimumo. Kad vos vos burbuliuotų. Ir paliekame visą šį gėrį po dangčiu 3 val.
Praėjus šiam laikui sultinį tiesiog nukeliame ar išjungiame viryklę ir paliekame dar pusvalandžiui (jei niekur neskubate). Vėliau nudengiame dangtį, žnyplėmis išimame kaulus, o tai kas liko nukošiame per metalinį sietą. Daržoves be gailesčio meskite lauk - jos niekam nebetinkamos. Kauliukus galite palikti - jeigu ant jų yra mėsos, ji gana gardi, tik be druskos. Jeigu mėsos nemažai ją galima nukaulinti ir naudoti kitiems patiekalams.
Sultinį geriausia visiškai atvėsinti. Ant viršaus susidarys sustingusių taukų plėvelė, kurią nesunkiai nuimsite. Ant dugno nusės visos sunkiosios dalelės, kurios praslydo pro rėtį. O jei neturite laiko - tiesiog nukoštą sultinį statykite atgal ant viryklės ir tęskite savo sumanymus.
Kada reikėtų dėti druską?
Ją reikėtų dėti pačioje virimo pabaigoje. Druskos nereikėtų dėti daug, bet sultinys be druskos ilgai neišbus, tik apie porą dienų ir trečią dieną pradės rūgti.
Laikymas
Šviežiai išvirtą sultinį geriausia laikyti šaldytuve ir sunaudoti per 3-4 dienas. Tačiau tikri maisto entuziastai sultinį šaldo! Sultinį galite užšaldyti. Jei užsišaldytumėte į ledukų formą, vėliau virdami sriubą, ją galėtumėte paskaninti sultinio kubeliu.
Naudojimas
Sultiniai ne tik pasižymi naudingomis sveikatai savybėmis, bet ir yra nepakeičiamas ingredientas kulinarijoje. Būtent naudodami natūralius ingredientus gauname visiškai naujus skonius. O tai labai palengvina kūrybingumo išlaisvinimą virtuvėje.
Sultinys jau pagamintas. Skanaus!