Lydytas sviestas, dar žinomas kaip ghi, nėra šių laikų išradimas - šis produktas žinomas visame pasaulyje. Nuo senų laikų lietuviai gamino lydytą sviestą tam, kad ilgiau jį išlaikytų ir galima būtų naudoti vietoje taukų kasdienei maisto gamybai.

Lydyto Sviesto (Ghi) Nauda

Pagrindinė nauda, kad kepant ant lydyto sviesto nesusidaro kancerogeninių medžiagų ir transriebalų, ko negalime išvengti kepant ant alyvuogių ar kitų aliejų.

Kuo Skiriasi Lydytas Sviestas Nuo Paprasto?

Pirmiausia noriu akcentuoti, kad lydytas sviestas nėra ištirpintas sviestas. Sviesto lydymo metu atskiriamas pieno baltymas, išgarinamas vanduo ir lieka tik stabilūs sotieji riebalai.

Gaminant lydytą sviestą, jis yra ilgai kaitinamas, kol išgaruoja vanduo, pasišalina angliavandeniai ir baltymai, lieka tik pieno riebalai (99,9 proc.). Toks sviestas gali tikti tiems, kurie yra alergiški pieno baltymams, netoleruoja pieno cukraus laktozės.

Lydytas sviestas yra ilgiau galiojantis ir tinkamas termiškai apdoroti maistą aukštesnėse temperatūrose, t. y. galima kepti su lydytu sviestu, nes nesusidaro kancerogeninių medžiagų.

Kur Naudoti Lydytą Sviestą?

Lydytą sviestą (ghee) naudokite įvairiausiems karštiems patiekalams gaminti: blynams, duonoms, pyragams kepti. Taip pat bet ką kepti ant keptuvės. Išvalytas lydytas svietas nesudega jame kepant ar gruzdinant, dėl to gali būti naudojamas kelis ar net keliolika kartų.

Jei nuo praėjusio kepimo ar gruzdinimo liko tešlos likučių, degėsių ar šiaip kokių trupinių, perkoškite “ghee” per sietą, įkloję į jį popierinę servetėlę, ir galėsite naudoti toliau.

Kaip Laikyti Lydytą Sviestą?

Lydyto sviesto arba kitaip ghee sviesto nereikia laikyti šaldytuve. Jis puikiausiai išlieka šviežias kambario temperatūroje net pusę metų, ar dar ilgiau, o tinkamai laikomas - net iki 10 metų. Mūsų Lietuvos kaimuose šitaip buvo ruošiamas sviestas žiemai.

Lydyto Sviesto (Ghi) Gamybos Technologija

Kaitinant sviestą, vanduo išgaruoja, pieno baltymai, angliavandeniai (pieno cukrus laktozė) ir kitos priemaišos iškrenta ant puodo dugno (rudos spalvos), paskleisdamos lengvą riešutų aromatą - tokiu būdu atsiskiria lydytas sviestas (ghee).

Vanduo išgaruoja (100 oC temperatūroje per tam tikrą laiką), baltymai denatūruoja (apie 110-130 oC temperatūroje per tam tikrą laiką) t. y. suyra negrįžtamais ryšiais, o pieno cukrus laktozė (apie 110-130 oC temperatūroje) karamelizuojasi. Dėl to jaučiamas malonus riešutų aromatas, ruda spalva rodo susidariusius melanoidinius junginius (jungtys tarp baltymų, laktozės ir kitų medžiagų).

Įvykus šiems procesams gauname faktiškai vienkomponentį produktą - lydytą sviestą (kur pieno riebalai sudaro daugiau nei 99,8 %, mažiau nei 0,2 % - vanduo).

Kaip Pasigaminti Lydytą Sviestą (Ghee) Namuose?

Reikalingi Įrankiai:

• Storadugnis puodas
• Marlės gabalas
• Indas sviestui laikyti (geriausia neperšviečiamas stiklinis ar molinis)

Ingredientai:

• 2 kg sviesto (jei perkate parduotuvėje rinkitės 82% riebumo)

Paruošimas:

1. Sudėkite sviestą į puodą ir užkaiskite.
2. Iš lėto ištirpinkite. Retkarčiais pamaišykite.
3. Užvirkite sviestą - saugokite, kad neišbėgtų, šiek tiek primažinkite ugnį. Užvirusio sviesto paviršiuje susikaups sluoksnis baltų putų - šiuo metu iš sviesto garuoja vanduo ir pradeda atsiskirti baltymai. Putų nugraibyti nereikia.
4. Sumažinkite ugnį.
5. Kaitinkite toliau ir retkarčiais pamaišykite, tačiau dažnai maišyti nereikia, leiskite baltymams kristi ant dugno.
6. Maždaug po 40-60 minučių ant sviesto paviršiaus susiformuos pilkšvai balzganos spalvos plutelė, o ant dugno matysis prikrekėję baltymai (kazeinas). Jau šiuo metu sviestas pradės skleisti malonų riešutų aromatą ir išskaidrės.
7. Galite pavirti dar 10-20 minučių, tačiau nesudeginkite sviesto. Įmerkus šaukštą, Jūs galite nustatyti jo spalvą - jei jis gintaro spalvos, sviestas paruoštas. Jei sviestas dar šviesiai geltonas ir jame dar plaukioja baltymų lašeliai, virkite sviestą toliau. Tačiau jei sviestas tamsiai rudas (primena skrudintų sezamų aliejų), jis yra perkaitintas. Šiaip toks sviestas vis dar yra naudojamas (prancūzai net laiko delikatesu), tačiau kitą kartą koreguokite sviesto virimo laiką.
8. Atsargiai! Neįmerkite šlapio šaukšto, nes sviesto temperatūra yra mažiausiai 180oC, ir žaibiškai užvirę vandens lašeliai Jus gali nuplikyti.
9. Puodą būtinai nuimkite nuo viryklės, net jei ugnį ir išjungėte, pastatykite šaltoje vietoje, kad greičiau atauštų. Kadangi sviestas dar yra labai karštas, jo virimo procesas tęsiasi, ir „ghee” gali pervirti net puodą nukaitus.

Kaip Atpažinti Kokybišką Sviestą?

Norint išsirinkti kokybišką produktą, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:

1. Pardavimo vieta. Sviestas negali būti paveiktas šviesos, todėl geriau rinktis sandariai supakuotą. Tokiu būdu produktas apsaugomas nuo oksidacinių procesų, kurie gali suteikti sviestui kartumą - toks sviestas jau netinkamas maistui. Patarimas: sviestą laikykite suvyniotą popieriuje, folijoje ar uždarame inde, kad nebūtų kontakto su šviesa.
2. Tinkamumo vartoti terminas. Jei pasibaigęs vartojimo terminas, sviestas nebėra kokybiškas.
3. Išvaizda. Jei sviesto spalva išorėje ir viduje vienoda, tai - šviežias produktas. Jei spalva tamsesnė išorėje nei viduje, įvykę oksidaciniai procesai. Vadinasi, sviestas jau nėra kokybiškas. Kiti nekokybiškumo rodikliai: išsiskyrusi drėgmė, sluoksniuotas, dryžuotas, margas, dėmėtas, grūdėtas, su pašalinėmis priemaišomis, supelijęs ir kita. Kokybiškas sviestas turėtų būti geltonos arba šviesiai geltonos spalvos.
4. Skonis ir aromatas. Šviežumo indikatorius - švelniai malonus saldumas ir turtingas aromatas be pašalinių kvapų. Nešviežumo: šalutinis pelėsio, pašarų, chemikalų ar mielių prieskonis, rūgštus, kartus, aliejaus ar lajaus skonis.
5. Konsistencija. Geras požymis - tepumas ir išėmus iš šaldytuvo, blogas - kietas, minkštas, tąsus, trapus, panašus į tešlą ir pan.

Riebalų, kuriuose daugiausia sočiųjų riebalų rūgščių, pasiskirstymas:

Produktas	Sočiųjų riebalų kiekis
Kokosų aliejus	82 %
Lydytas sviestas (Ghee)	62 %
Sviestas	51 %
Kiaulių taukai	40 %

Svarbu: Vadovaukitės paprastu patarimu - dažniausiai rinkitės augalinės kilmės nerafinuotus nesočiųjų riebalų aliejus: alyvuogių, rapsų. O retomis progomis šaltam naudojimui - tikrą sviestą, terminiam apdorojimui (kepimui) - lydytą sviestą (ghee).

---