Slavų virtuvė labai turtinga, skaitydama barščių receptūras supratau, kad vieno bendrinio recepto nėra. Kiekviena šalis turi savitas barščių virimo tradicijas ir populiarių receptų. Vienaip ją ruoš Ukrainoje, kitaip - Lenkijoje ar Vengrijoje. Visos šalys turi slaptą prieskonį ar virimo paslapčių, kurių stengiasi neatskleisti.

Barščiai daugeliui žmonių yra vienas mėgstamiausių patiekalų. Yra tam tikrų subtilybių, kurias turėtumėte žinoti. Jų dėka patiekalas pasirodo skanus, kvapnus, sodrios raudonos spalvos.

Barščių ingredientai ir gaminimo eiga

Tad daug kartų bandžiau įvairius produktus ir gamybos būdus, svėriau, skaičiavau ir vėl keičiau, kol atradau mūsų namams labiausiai tinkantį derinį - lėtai virtą sultinį su gausia įvairių daržovių kompanija.

Reikės:

• 1,5 kg jautienos kulninės arba šonkaulių;
• 300 g raugintų kopūstų;
• 3 šviežių burokėlių (apie 0,5 kg);
• 2 didesnių svogūnų (apie 300 g);
• 2 didesnių bulvių (apie 300 g);
• 1 didelės morkos (apie 250 g);
• 1 petražolės šaknies (apie 300 g);
• 50 g sviesto;
• 50 g džiovintų baravykų (galima keisti 150 g šviežių kreivabudžių ar voveraičių);
• 1,5 šaukšto rupios druskos;
• 3 lauro lapų;
• 1 šaukštelio krapų sėklų;
• 1 šaukštelio džiovintų petražolių;
• 1 šaukšto obuolių acto.

Taip pat reikės: keptuvės, 5 l puodo ir apytiksliai 4 valandų gamybai.

Kaip gaminti:

1. Jei naudoju džiovintus grybus, pirmiausia juos užmerkiu dideliame kiekyje vandens ir palieku brinkti.
2. Jautieną perplaunu šaltu vandeniu ir sudedu į puodą, užpilu 2,5 l vandens ir statau ant viryklės. Pradžioje naudoju maksimalią kaitrą, užvirus nugriebiu putas (jeigu jos susidaro, kokybiška jautiena jų beveik neišleidžia), tuomet puodą pridengiu dangčiu, sumažinu kaitrą iki minimaliausios ir palieku virti apie 40-50 min. arba tol, kol mėsa lengvai atsiskiria nuo kaulo.
3. Išgriebiu mėsą į plačią lėkštę ir palieku truputį atvėsti. Atskiriu kaulus ir juos grąžinu į puodą, toliau verdu kaulų sultinį, dar apie 1,5 valandos.
4. Tuo metu pasiruošiu daržoves - nulupu morkas, bulves, petražolės šaknį ir burokėlius. Morkas ir petražolę sutarkuoju šiaudeliais, bulves supjaustau kubeliais.
5. Nepjaustytus burokėlius ir svogūnus su visais lukštais dedu į sultinį ir verdu apie 40 min.
6. Susmulkinu grybus, įkaitinu keptuvę ir joje išlydau sviestą, jam įkaitus sudedu grybų gabaliukus, morkų ir petražolių šiaudelius bei raugintus kopūstus, kepu, kol daržovės truputį suminkštėja, užtrunku apie 5 minutes.
7. Iš puodo traukiu burokėlius ir svogūnus, su pastaraisiais atsisveikinu, jų darbas baigtas. Burokėlius atvėsinu ir sutarkuoju šiaudeliais, tarkius užpilu obuolių actu ir sumaišau šaukštu, šią mažą paslaptį naudoju visoms sriuboms su burokėliais, taip išgaunama maksimali raudona spalva.
8. Sultinį nukošiu, kaulus atiduodu kiemsargiui, o skystį grąžinu į puodą, jį papildau 2-3 stiklinėmis karšto (!) vandens.

Patarimai, kaip išlaikyti sodrią barščių spalvą

Pirmiausia reikia išsiaiškinti, kodėl barščiai praranda spalvą virimo metu, nepaisant sodrios burokėlių spalvos. Taip atsitinka todėl, kad pigmentas daržovėje nėra per daug patvarus. Ilgai termiškai apdorojant ir šarminėje aplinkoje jis sunaikinamas.

Šarminę aplinką sukuria kiti patiekalo komponentai, pavyzdžiui, pupelės, morkos, kopūstai ir kitos daržovės. Nerekomenduojama virškinti burokėlių barščiuose. Be to, kad glikemijos lygis kelis kartus padidėja, taip pat prarandama spalva.

Jei norite išlaikyti patiekalo spalvą, turite laikytis rekomendacijų.

• Pirmas patarimas - pridėti rūgšties.
• Perkant burokėlius geriausia pirmenybę teikti salotų rūšims. Faktas yra tas, kad tokia daržovė turi sodrią bordo spalvą.

Kalbant apie rūgštį, galite pridėti šiuos komponentus:

• Pomidorų pasta. Produktas sumaišomas su burokėliais ir troškinamas atskirame inde;
• Obuolių sidro arba vyno acto. Prieš kepant, reikia pabarstyti daržovę. Tačiau nepersistenkite, kad patiekalas nepasirodytų per rūgštus;
• Citrinos sulčių. Ši parinktis taip pat priimtina. Troškinimo pradžioje užtenka įdėti nedidelį kiekį.

Be to, kepant daržovę, cukraus reikėtų dėti po 1-2 šaukštus - tai taip pat padės išsaugoti spalvą.

Kiti būdai suteikti barščiams raudoną atspalvį:

1. Kai tik sultinys bus paruoštas, mėsą reikia išimti, įdėti iš anksto nuluptus burokėlius ir virti 15 minučių. Tada išimkite daržovę, išvirkite patiekalą, sutarkuokite burokėlį ir vėl sudėkite į keptuvę.
2. Produktą reikia virti be lupimo. Prieš tai būtina kruopščiai nuplauti, tada valandai nusiųsti į keptuvę. Vandens sūdyti nereikia, nes daržovė gali tapti kieta. Tada sutarkuokite produktą ir nusiųskite į keptuvę su patiekalu, pavirkite porą minučių ir išjunkite ugnį.
3. Nulupkite gaminį nuo žievelės, sutarkuokite. Sudėkite į indą ir užpilkite karštu vandeniu. Tuo tarpu paruoškite barščius, tada sudėkite daržoves, virkite 5 minutes ir nukelkite nuo viryklės.

Atsižvelgdami į tai, galime daryti išvadą, kad svarbu išsaugoti spalvą:

• virti daržovę atskirai kaip patiekalo užpilą;
• jei įmanoma, įpilkite rūgšties acto, citrinos sulčių pavidalu;
• nusiųskite daržovę į keptuvę penkias minutes prieš paruošimą.

---