Mielės yra svarbus ingredientas kepimo procese, ypač duonos, bandelių ir kitų kepinių gamyboje. Mielės yra vienaląsčiai grybeliai, kurie fermentacijos metu išskiria anglies dioksidą, padedantį tešlai kilti. Mielės naudojamos įvairiose pramonės šakose dėl savo fermentacinių savybių.
Kepinių gamyboje jos padeda tešlai kilti, susidarant anglies dioksidui, kuris suteikia duonai purumą. Fermentacijos metu mielės paverčia cukrų į etanolį ir anglies dioksidą, todėl jos būtinos gaminant alkoholinius gėrimus.
Mielių Rūšys
Rinkoje yra dviejų pagrindinių tipų mielės: šlapios (šviežios) ir sausos. Šlapios mielės ir sausos mielės yra skirtingi mielių tipai, naudojami kepimo procese, ir jie turi savo privalumų bei trūkumų. Šlapios mielės yra drėgnos ir turi trumpą tinkamumo laiką, tačiau dažnai nereikalauja aktyvavimo ir suteikia intensyvią fermentaciją. Sausos mielės yra dehidratuotos, turi ilgą tinkamumo laiką ir yra patogios naudoti, ypač namų kepime.
Aktyvavimas
Aktyvuotos sausos mielės (active dry yeast) dažnai reikia aktyvuoti šiltu vandeniu prieš naudojimą.
Mielių Nauda ir Istorija
Mielės vaistams vartojamos labai seniai - apie jų gydomąsias savybes žinojo jau senovės egiptiečiai. Jau antikos laikais mielės buvo vartojamos odos ligoms, uždegimams ir virškinimo sistemos sutrikimams gydyti. Mielės minimos seniausiame Egipto medicininiame dokumente, vadinamajame Eberso papiruse, kurį egiptologas Georgas Ebersas surado Tėbuose. Šiame dokumente mieles siūloma naudoti kaip „vaistus nuo prislėgtumo“ arba kaip „priemonę nuo pilvo negalavimų“.
Graikų gydytojas Hipokratas mieles laikė natūralia gydymo priemone nuo aukštos temperatūros ir nuo viduriavimo. I a. gydytojas ir vaistininkas Dioskuridas siūlė mieles vartoti nuo įvairių skausmų. Visgi bene daugiausia prie gydymo mielių produktais plėtros prisidėjo garsioji abatė ir gydytoja Hildegarda Bingenietė (1099-1179).
Gydomasis mielių poveikis buvo patvirtintas tada, kai mokslininkai jas tiksliai ištyrė ir surado didelį kiekį B grupės vitaminų bei antibiotinių medžiagų.
Maistinės Mielės
Maistinės mielės - tai unikalus negyvulinių baltymų šaltinis, kuriame yra visų žmogui būtinų aminorūgščių. Mielėse yra daugiau nei 17 vitaminų ir apie 14 žmogui būtinų mineral (chromo, fosforo ir t. t.). Taip pat yra beta gliukanų, trehalozės, mananų, glutationo. Maistinės mielės jau seniai žinomos kaip energijos suteikiantis maistas.
Mitybos specialistė Kimberly Snyder teigia, kad mielės pačios pasigamina šias medžiagas vykstant biocheminėms reakcijoms. Mielės yra vienaląsčiai organizmai, mintantys cukrumi. Joms reikia tų pačių medžiagų, kaip ir žmogui - vitaminų, aminorūgščių. Maistinės mielės vertingos tuo, kad jose mažai riebalų ir angliavandenių, bet daug lengvai virškinamų baltymų. Tad savo kasdieninę mitybą verta papildyti 5-10 g baltymų, gautų iš maistinių mielių.
Maistinių Mielių Poveikis
- 2013 m. atliktas tyrimas, kuris įrodė, kad maistinės mielės sustiprina organizmo atsparumą po treniruočių.
- Dr. Michaelas Gregeris pastebėjo, kad tie maratono bėgikai, kurie per dieną suvartodavo pusę šaukštelio maistinių mielių, infekcinėmis ligomis sirgdavo apie 50 % rečiau negu tie, kurie jų nevartodavo.
Maistinių Mielių Vartojimas
Kalbant apie išskirtinį gydomąjį mielių poveikį ir norint sulaukti teigiamų rezultatų, reikėtų žinoti, kad ne visos mielės vienodai veikia sveikatą. Tiek maistinės, tiek alaus mielės priklauso tai pačiai mielių rūšiai Saccharomyces cerevisiae, tačiau yra auginamos skirtingai. Maistinės mielės paprastai auginamos maitinant jas cukriniais runkeliais, taip pat jos laikomos cukranendrių ar cukrinių runkelių melasoje (sirupe).
Maistinių mielių skonis malonus, panašus į sūrio ar riešutų. Jos sausos ir birios kaip dribsniai ar granulės. Maistinių mielių galima įsigyti sveiko maisto parduotuvėse. Paprastai jos būna parduodamos įpakuotos skardinėse ar dėžutėse. Namuose maistines mieles reikėtų laikyti tamsioje vėsioje vietoje, pvz., spintelėje ar šaldytuve. Taip laikomos mielės gali išlikti tinkamos vartoti iki 2 m. Maistinių mielių galima užberti ant maisto, pvz., vietoj tarkuoto sūrio, įmaišyti gaminant įvairius patiekalus. Gardinti sriubas, troškinius.
Fermentinės Mielių Ląstelės
Tai gyvos mielių ląstelės, auginamos prisotinant gyvybiškai svarbių medžiagų ir deguonies. Šios maistinės medžiagos išgaunamos iš vaisių ir daržovių koncentratų. Mielių ląstelės išlieka biologiškai (fermentiškai) aktyvios, bet jos nebegali daugintis, taigi tik perduoda gausybę vertingų maistinių medžiagų ir nekeldamos rizikos maitina, biologiškai stimuliuoja ir gerina imunitetą. Vadinasi, gydomąją galią ir teigiamą poveikį žmogaus ląstelių sveikatai turi tik fermentinės mielių ląstelės.
Svarbu tai, kad mieliagrybių ląstelės deaktyvuojamos labai jaunos - jau spėjusios prigaminti ir sukaupti pakankamai biologiškai aktyvių medžiagų, bet dar nespėjusios jų sunaudoti. Fermentinės mielių ląstelės, patekusios į žarnyną, nebesidaugina, taigi nenaudoja ten esančių vitaminų ir mineralų, nesukelia rūgimo.
Gydantys ir Ligas Sukeliantys Grybeliai
Egzistuoja naudingi gydantys ir ligas sukeliantys grybeliai. Skirtumą tarp jų reikia žinoti. Sumesti į vieną katilą mieliųgrybelį su Candida albicans grybeliu būtų tas pats, kas pievagrybį prilyginti musmirei. Candida albicans yra patogeninis grybas, ligųsukėlėjas, o mielės yra tikras gydomasis grybas.
Daugelis placebo kontroliuojamų klinikinių tyrimų parodė, kad medicininės mielės Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926 stabdo Candida albicans grybelių plitimą. Taip nutinka todėl, kad mielės, didindamos cukrų skaidančių fermentų, tokių kaip sacharazė, laktazė ir maltazė, aktyvumą, atima iš Candida albicans grybelio maistą.
Moksliniai Tyrimai
JAV mokslininkas dr. Lee Hartwellas naudodamas mielių ląsteles ištyrė žmogaus kūno ląstelių dalijimosi procesus ir už tai 2001 m. Mokslininkui prof. dr. Feodorui Lynenui pavyko iš mielių ląstelės išskirti svarbią medžiagų apykaitos sudedamąją dalį - kofermentą A. Už šį tyrimą 1964 m. F. Mielės yra pirmasis organizmas, kurio genų struktūra buvo ištirta.
Prof. Dorlingas fermentinių mielių ląstelių preparatą išbandė su sportininkais ir pagal stebėjimus nustatė, kad šis preparatas didina organizmo atsparumą fiziniams, cheminiams ir biologiniams dirgikliams, o tai didina organizmo pajėgumą ir gyvybingumą. Japonijos tyrimai parodė, kad gliukanai gerokai sumažina sergančių vėžiu mirštamumą dėl infekcijų (4,8 %; plg. kontrolinėje grupėje - 30 %). Be to, tyrimais buvo patvirtinta, kad beta gliukanai saugo nuo bakterinių infekcijų, uždegimų ir arterijų sklerozės.
Galimas Neigiamas Poveikis
Nors mielės yra plačiai naudojamos maisto pramonėje, vis daugiau tyrimų rodo, kad jų vartojimas gali turėti neigiamą poveikį sveikatai, ypač jei yra per didelis. Mitybos specialistai vis dažniau atkreipia dėmesį į mielių poveikį žmogaus organizmui ir rekomenduoja rinktis produktus be jų. Ypatingą dėmesį verta skirti duonos plutai, ypač jei ji yra stipriai apskrudusi ar net sudegusi.
Vaikams, ypač iki 3 metų, reikėtų riboti mielinių kepinių vartojimą, kad nebūtų pažeista jų žarnyno mikroflora. Be to, stipriai apkepusi ar sudegusi duona gali kelti papildomų pavojų dėl kancerogeninių junginių. Norint išvengti galimų nepageidaujamų reakcijų, verta rinktis produktus be mielių arba ieškoti natūralių alternatyvų.
Ruginė Duona
Nors rauginimas iš dalies skaido gliuteną, rugiuose vis dar išlieka jo nemažai, todėl rauginta ruginė duona netinka žmonėms, sergantiems celiakija ar turintiems stiprią gliuteno netoleranciją.
Kada Vengti Mielinių Produktų
- Vaikų mityba - moksliniai tyrimai rodo, kad per didelis mielių turinčių produktų vartojimas gali prisidėti prie vaikų virškinimo sutrikimų ir disbiozės.
- Histaminai ir kiti biogeniniai aminai - gali sukelti alergines reakcijas, galvos skausmus ir virškinimo problemas.
- Švieži mieliniai gaminiai didina pilvo pūtimą ir intensyvina dujų gamybą, dėl to gali atsirasti skausmas pilve, o kai kam ir pykinimas.
- Mielės taip pat siejamos su migrena, tad migrenai jautresni žmonės mielinius produktus turėtų vartoti atsargiau. Be to, mielinius kepinius rekomenduojama valgyti jau atvėsius, tuomet fermentacijos procesai jau būna užbaigti ir mielės nebūna tokios aktyvios.
Neaktyvios Mielės (Maistinės Mielės)
Neaktyvios mielės (dar vadinamos maistinėmis mielėmis) yra džiovintos ir termiškai apdorotos mielės, kurios nebegali fermentuotis ar daugintis. Neaktyvios mielės dažniausiai gaminamos iš Saccharomyces cerevisiae rūšies mielių. Jos auginamos ant cukrumi turtingų substratų (pvz., melasos), vėliau termiškai apdorojamos, kad būtų sustabdytas jų fermentacinis aktyvumas, ir džiovinamos.
Nors natūraliai mielės negamina vitamino B12, daugelis komercinių neaktyvių mielių produktų yra papildomai praturtinti šiuo vitaminu, todėl tampa naudingu B12 šaltiniu, ypač vegetarams ir veganams.
Neaktyvių Mielių Privalumai
- Geras B grupės vitaminų šaltinis - ypač B12, kuris yra būtinas nervų sistemai ir energijos apykaitai.
- Jei neturite jautrumo mielėms, neaktyvios mielės gali būti puikus funkcionalus maisto papildas.
Kaip Teisingai Naudoti Mieles
Kepinių kildinimui naudojant mieles reikėtų atkreipti dėmesį į tešlai naudojamų skysčių temperatūrą. „Mielių ląstelės žūsta prie 50 °C, todėl į tešlą nepilkite per karšto vandens ar pieno. Geriausia temperatūra - 38 °C. Jei į gautą mielių ir skysčio mišinį dar supilsite ir cukrų - gausite geriausią kildinimo efektą, nes cukrus veikia kaip mielių maistas. Dar labai svarbu mielėms per anksti nesusidurti su druska ar riebalais, todėl druską sumaišykite su miltais, o riebalus dėkite tik tešlos maišymo pabaigoje“.
Kulinarijos technologė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti. Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti.
Maistinių Mielių Dribsniai
Kai atradau maistinių mielių dribsnius, jie tapo mano vienas mėgstamiausių pagardų. Šiuos dribsnius beriu tiek ant košių, tiek ant sumuštinių, beriu į sriubas, ant makaronų ar daržovių. Patiekalams jie suteikia malonų sūrio ir riešutų skonį.
Maistinių mielių dribsniuose gausu baltymų, skaidulinių medžiagų bei B grupės vitaminų. Jų gali būti kelių rūšių, vieni su daugiau B grupė vitaminų, kiti su daugiau vitamino D, bet visi jie vertingi. Per dieną rekomenduojama suvartoti iki 1 valgomojo šaukšto mielių dribsnių, kadangi juose vitaminų ir mineralų koncentracija labai didelė, o skoniui pajusti pakanka vos vieno šaukštelio.
Mielių Dribsnių Maistinė Vertė (100g)
| Maistinė medžiaga | Kiekis |
|---|---|
| Kcal | 349 |
| Baltymai | 47 g |
| Riebalai | 5 g |
| Angliavandeniai | 19 g |
| Skaidulos | 20 g |
| Vitaminas B12 | 41 mg |
| Vitaminas B2 | 6-56 mg |
| Vitaminas B3 | 37-420 mg |
| Vitaminas B5 | 10-140 mg |
| Vitaminas B6 | 3-34 mg |
| Vitaminas B9 | 1200-4000 μg |
| Vitaminas B12 | 44-108 μg |
| Vitaminas D | 100 μg |
| Cinkas | 120-247 mg |
*Maistinių medžiagų kiekis gali skirtis priklausomai nuo gaminto ir mielių dribsnių tipo.
Mielių Dribsnių Nauda
- Gerina žarnyno sveikatą. Juose esantys vitaminai padeda užtikrinti optimalią energijos apykaitą organizme, saugo DNR, reguliuoja medžiagų apykaitą. O juose esančios skaidulos gerina žarnyno motoriką ir padeda išvengti vidurių užkietėjimo bei lengvina virškinimą.
- Gerina odos būklę. Juose esantys B grupės vitaminai kartu su jų nauda žarnyno mikrobiomui padeda užtikrinti švytinčią ir sveiką odą.
- Mažina nuovargį. Mielių dribsniuose esantis vitaminas B12 būtinas energijai, raudonųjų kraujo kūnelių susidarymui ir medžiagų apykaitai. Taip pat yra‚ labai svarbus DNR formavimuisi ir nervinių ląstelių sveikatai.
- Mažina cholesterolio kiekį. Maistinėse mielėse yra dviejų rūšių angliavandenių: alfa-manano ir beta-gliukano. Tyrimai rodo, kad beta gliukanas gali mažinti cholesterolio kiekį kraujyje.
- Mažina uždegimus. Juose esantis cinkas ir augaliniai junginiai, arba fitochemikalai, yra natūralūs antioksidantai, kurie mažina uždegimą visame organizme ir kovoja su laisvaisiais radikalais.
- Stiprina imunitetą. Tyrimai rodo, kad beta gliukanas stiprina imuninę sistemą.
Kada Vengti Mielių Dribsnių
Nors maistinių mielių dribsniai paprastai laikomi sveiku ir saugiu produktu, jie gali tikti ne visiems. Mokslininkai rekomenduoja vengti maistinių mielių dribsnių žmonėms, sergantiems glaukoma, hipertenzija ar dirgliosios žarnos sindromu (DŽS). Taip pat šio prieskonio turėtų vengti žmonės, kurie yra alergiški arba jautrūs mielėms, ir visi, kuriems dažnai diagnozuojama mielių infekcija.