Lašišos gerbėjų Lietuvoje išties netrūksta, o žalia lašiša yra populiarus pasirinkimas suši, sashimi, poke ir kitose žalių žuvų patiekalų kultūrose. Tačiau ne visa lašiša yra tinkama vartoti neapdorota.Šiame straipsnyje aptarsime, kokia žalia lašiša yra saugi, kaip išvengti sveikatos rizikų ir kaip tinkamai ją paruošti.
Kada žalia lašiša yra saugi valgymui?
Žalią lašišą galima valgyti tik tada, kai ji yra tinkamos kokybės ir tinkamai paruošta. Rinkdamiesi žalią lašišą, atkreipkite dėmesį į šiuos kriterijus:
„Sushi grade” arba „Sashimi grade” lašiša
Kai kuriose parduotuvėse galima rasti žymėjimą „sushi grade“ arba „sashimi grade“, kuris reiškia, kad žuvis yra skirta valgymui žalia ir atitinka aukštus kokybės standartus. Tokia lašiša būna greitai užšaldyta (šoko šaldymu), kad būtų sunaikinti parazitai.
Šviežumas
Lašiša turi būti itin šviežia, be nemalonaus kvapo, ryškiai oranžinės spalvos, su elastinga tekstūra. Jei žuvis atrodo gleivėta ar turi stiprų žuvies kvapą, jos geriau nevalgyti žalią.
Tinkamas užšaldymas
Jungtinių Valstijų Maisto ir vaistų administracija (FDA) rekomenduoja, kad žaliai vartojama žuvis būtų užšaldyta bent -20 °C temperatūroje 7 dienas arba -35 °C temperatūroje 15 valandų, kad būtų sunaikinti galimi parazitai.
Kokia yra rizika valgant žalią lašišą?
Valgant neapdorotą lašišą, yra tam tikra bakterijų ir parazitų užkrato rizika, kuri gali sukelti virškinimo sutrikimus ar rimtesnes ligas.
Parazitai
Laukinėje lašišoje gali būti parazitų, tokių kaip Anisakis (apvaliosios kirmėlės), kurie gali sukelti anizakiozę - skrandžio ir žarnyno infekciją. Parazitai dažniausiai randami laukinėje lašišoje, tačiau šoko užšaldymas sunaikina jų lervas. Būtina pirma užšaldyti prieš sūdant ar valgant žalią bet kokią žuvį, o ypač pagautą natūraliuose vandens telkiniuose! Nes šviežioje žuvyje gali būti kirmėlių lervų (ypač- žuvinio kaspinuočio), o šaldymas -20 Celcijaus temperatūroje ne mažiau, nei 7 paras bet kokius parazitus nužudo.
Bakterijos
Žali žuvies produktai gali būti užteršti Salmonella, Listeria arba Vibrio bakterijomis, kurios gali sukelti apsinuodijimą maistu. Didžiausia rizika yra tada, kai žuvis laikoma netinkamoje temperatūroje ar nėra pakankamai šviežia.
Gyvsidabris
Kaip ir visose jūrų žuvyse, lašišoje gali būti gyvsidabrio, tačiau lašiša yra viena iš žuvų, kuriose šio sunkaus metalo koncentracija yra mažesnė nei, pavyzdžiui, tune ar rykliuose.
Kaip saugiai valgyti žalią lašišą?
Jei norite mėgautis žalia lašiša saugiai, laikykitės šių taisyklių:*
Pirkite patikrintą žuvį: rinkitės lašišą su „sushi grade“ arba klauskite pardavėjo, ar ji tinkama vartoti žalią.*
Užšaldykite prieš valgymą: jei nesate tikri dėl žuvies kokybės, rekomenduojama ją užšaldyti -20 °C bent 7 dienoms, kad būtų sunaikinti parazitai.*
Atkreipkite dėmesį į kvapą ir tekstūrą: šviežia lašiša turi švelnų, jūros primenantį kvapą, o minkštimas turi būti tvirtas ir elastingas.*
Laikykite tinkamoje temperatūroje: žalią žuvį laikykite šaldytuve 0-4 °C temperatūroje, o jei ji jau buvo išimta, suvartokite per 24 valandas.*
Kruopščiai nuplaukite ir dezinfekuokite paviršius: ruošdami žalią žuvį, gerai nuplaukite rankas, peilius ir pjaustymo lenteles, kad išvengtumėte kryžminės taršos.
Alternatyvos tiems, kurie bijo rizikos
Jei norite mėgautis lašiša, bet nenorite rizikuoti valgydami ją visiškai žalią, galite pasirinkti alternatyvius būdus:*
Marinuota lašiša: citrinos rūgštis ar actas gali šiek tiek sumažinti bakterijų kiekį, pavyzdžiui, gaminant ceviche.*
Lengvai apkepta lašiša: galite lengvai apkepti išorinį sluoksnį, paliekant vidų šiek tiek žalią.*
Rūkyta lašiša: šalto ar karšto rūkymo lašiša suteikia skonį ir sumažina riziką.
Receptai su lašiša
Kai kurie receptai su lašiša:* Lašišos troškinys* Lašišos kapotinis* Kepta lašiša su itališka pasta ir pavasariniais žalumynais
Lašišos salotos su sūdytu šlakiu
* Šlakio filė (400 g)* Cukrus* Druska* Alyvuogių aliejus* Tamsios spalvos bekaulės vynuogės* Žaliosios bekaulės vynuogės* Vienos rūšies lapinės salotos* Melionas* Žalioji citrina* Bruknės ar spanguolės* Kriaušės* MėtosParuoškite šlakio filė - iškaulinkite ir padėkite nugara į apačią. Pabarstykite cukrumi ir druska. Santykis turi būti 1:3, priklausomai nuo skonio. Taip paruošta filė palikite kambario temperatūroje (priklausomai nuo storio) 1 val. arba 2 val. Požymis, pagal kurį suprasite, kad žuvis jau pakankamai įsisūrėjo - filė paviršiuje atsiradę maži lašeliai (ištirpusi druska). Kai filė pakankamai įsisūrėja, likusią druską švelniai nuvalykite ir nusausinkite. Tada žuvį jau galima pjaustyti vidutinio dydžio kubeliais ir maišyti su kitais ingredientais. Jei pasūdytos žuvies lieka, nesupjaustytą filė galite suvynioti į sviestinį popierių ir laikyti šaldytuve dar maždaug parą. Per pusę perpjautas vynuoges, meliono kubelius, bruknes, spanguoles, stambiai plėšytus salotų lapus, smulkintas mėtas ir kriaušių skilteles sudėkite į dubenį ir pabarstę nedideliu kiekiu cukraus pašlakstykite žaliosios citrinos sultimis bei alyvuogių aliejumi. Galiausiai sudėkite sūdytos žuvies gabaliukus ir viską išmaišykite.
| Rizikos faktorius | Sprendimas |
| Parazitai | Šoko užšaldymas |
| Bakterijos | Šviežumas, tinkama temperatūra |
| Gyvsidabris | Ribotas vartojimas |
