Pelėsinis sūris - tai ypatingas gurmaniškas gardėsis, kurį sukuria subtilus pelėsio grybelio ir pieno derinys. Šie sūriai žavi savo įvairove, tad kiekvienas tikrai atras savo mėgstamiausią, nuo baltojo pelėsio švelnumo iki ryškaus mėlynojo pelėsio skonio.

Pelėsiai - tai į siūlus panašūs grybai, augantys ant augalų ir gyvūninės kilmės produktų. Yra milijonai pelėsių rūšių, kai kurios iš jų pavojingos žmonėms ir yra produktų gedimo požymis. Jis paprastai būna neryškus ir žalios, baltos, juodos, mėlynos arba pilkos spalvos. Tačiau dauguma jų yra nekenksmingi. Taip yra ir su pelėsiais, esančiais sūriuose, juose gali būti mėlynasis arba baltasis pelėsis. Tad pelėsiai, kurie yra naudojami sūriams gaminti yra saugūs valgyti. Tokie sūriai pasižymi mėlynomis gyslomis sūrio viduje arba stora balta žievė išorėje.

Pelėsinio sūrio rūšys

Mėlynojo pelėsio sūris

Mėlynuosiuose sūriuose yra Penicillium roqueforti rūšies pelėsių. Gaminant sūrį pelėsis įmaišomas į sūriui gaminti naudojamus sutirštėjusio pieno gabalėlius, vadinamus varške. Tada pelėsis vystosi sūrio viduje ir nusidažo mėlyna spalva, suteikdamas mėlynajam sūriui būdingą aštrų ir stiprų skonį.

• Gorgonzolos sūris. Šio sūrio su mėlynuoju pelėsiu skonis labai ryškus ir pikantiškas, o tekstūra ypatingai kreminė su gana tankiais mėlynojo pelėsio inkliuzais. Jis puikiai tinka valgyti vienas, ypač su vynuogėmis, gaminti padažus ar gardinti salotas.
• Rokforo sūris. Šis pelėsinis sūris gaminamas iš avių pieno. Rokforo pelėsinis sūris yra baltos spalvos su mėlynomis dėmėmis, gana trapus ir drėgnas. Rokforą rekomenduojama ragauti su saldžiais vynais.

Baltojo pelėsio sūris

Baltojo pelėsio sūriuose yra kitos rūšies pelėsio, vadinamo Penicillium camemberti.

• Kamambero sūris. Norint, kad atsiskleistų geriausios šio sūrio savybės, svarbu jį tinkamai patiekti - supjaustyti tarsi pyragą. Jį tinka valgyti vieną arba patiekti su džiovintais vaisiais ar duonos gaminiais, taip pat tinka paskaninti džemu bei medumi. Šį sūrį populiaru kepti orkaitėje su priedais ir patiekti su traškia duona.
• Bri sūris. Tai bene populiariausias baltojo pelėsio sūris Lietuvoje. Jis labiausiai tinka su saldžiais produktais - vaisiais, uogomis, džemais.

Kaip patiekti ir valgyti pelėsinį sūrį?

Pelėsinis sūris, pasižymintis išskirtiniu skoniu, gali būti valgomas tiek vienas, tiek derinamas su kitais produktais bei naudojamas įvairiems patiekalams. Kad atsiskleistų geriausios pelėsinio sūrio skonio savybės, savo patarimais dalijasi prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertas Aidas Poleninas: detaliai paaiškina, prie kokių maisto produktų dera skirtingos pelėsinio sūrio rūšys.

• Pelėsinis sūris užkandžiams. Pelėsinį sūrį galite patiekti vieną arba su vaisiais ar uogomis (vynuogėmis, figomis, avietėmis, braškėmis, obuoliais, kriaušėmis), riešutais, medumi ar džemu.
• Salotoms. Pelėsinis sūris puikiai pagardina salotas - jo aštrus skonis subalansuoja kitų ingredientų skonį.
• Padažams. Iš mėlynojo pelėsio sūrio galite lengvai pasigaminti padažą salotoms, makaronams ar mėsai - tereikia sūrį sutrinti arba išlydyti ir sumaišyti su grietine, jogurtu ar majonezu.
• Kepimui. Bri ar kamambero sūrius galite kepti orkaitėje. Sūris išsilydo, tampa tepamas ir puikiai tinka su kepta duona.
• Patiekalams gardinti. Orkaitėje keptas kamambero sūris - vienas populiariausių užkandžių šventėms ar prie vyno taurės.

Receptai su pelėsiniu sūriu

Orkaitėje keptas kamambero sūris

Ingredientai:

• 1 kamambero sūrio
• 1 v.š. alyvuogių aliejaus
• smulkinto česnako
• druskos
• pipirų

Gaminimas:

1. Sūrio paviršių įpjaustykite įstrižai iš dviejų pusių kvadratėliais.
2. Indelyje sumaišykite alyvuogių aliejų, smulkintą česnaką, druską ir pipirus.
3. Šiuo mišiniu aptepkite sūrio paviršių, šiek tiek praskleisdami kvadratėlius, kad aliejus vietomis įbėgtų giliau į sūrio vidų.
4. Sūrį įstatykite atgal į medinę jo dėžutę (arba jei jis be dėžutės, įstatykite į foliją, viršų palikite neuždengtą) ir kepkite 180 °C laipsnių orkaitėje 20 - 30 min, priklausomai nuo sūrio dydžio.

Keptos kriaušės su mėlynuoju pelėsiniu sūriu

Ingredientai:

• 3 vnt. kriaušių (didesnių)
• 100 g sūrio su mėlynuoju pelėsiu
• 100 g graikinių riešutų
• 1 v.š. sviesto
• 1 v.š. medaus
• 1 a.š. šviežių čiobrelių
• 0,5 a.š. cinamono

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C (kaitinimo režimas - viršus + apačia, be ventiliatoriaus).
2. Kriaušes perpjaukite pusiau, šaukšteliu išskobkite sėklas ir aplinkinį minkštimą padarant didesnę įdubą, kad tilptų įdaras.
3. Šiek tiek nupjaukite kriaušių puselių apačią, kad geriau laikytųsi ir nevirstų. Sudėkite į kepimo formą, įdubomis į viršų
4. Glazūrai į nedidelį prikaistuvį dėkite medų, sviestą, berkite cinamoną ir išmaišykite. Pašildykite kol masė taps vientisa. Ja aptepkite kriaušes.
5. Įdarui į dubenėlį sutrupinkite sūrį, berkite peiliu pasmulkintus riešutus ir čiobrelių lapelius. Išmaišykite ir šį įdarą sudėkite į kriaušių puseles.
6. Kepkite įkaitintos iki 200 °C orkaitės viduryje apie 15-20 min.

Kaip laikyti pelėsinį sūrį?

Tinkami laikymo būdai gali padėti išvengti sūrio gedimo. Sūrį reikėtų laikyti šaldytuve, 1-3 °C temperatūroje. Jį reikėtų sandariai suvynioti į vaškinį arba kepimo popierių, taip išvengsite greito sūrio gedimo. Sūrį, prieš dedant į šaldytuvą, reikia išimti iš plastiko pakuotės, nes joje jis negali kvėpuoti. Supakuotą sūrį galima įdėti į plastikinę dėžutę ar maišelį, bet jų neuždaryti. Bri ir kamamberą galima vynioti ir į celofaną, bet svarbu kasdien ar kas antrą dieną juos trumpam atvynioti ir leisti pakvėpuoti. Beje, prapjautas bri sūris galioja tik kelias dienas, tad ilgiau jo nelaikykite.

Kaip atpažinti sugedusį sūrį?

Pelėsis ant sūrio ne visada rodo, kad sūris sugedęs. Pelėsiai, naudojami tam tikrų rūšių sūriui gaminti ir skiriasi nuo tų, kurie atsiranda ant pasenusio sūrio ar kitų maisto produktų. Pirmas požymis, kad sūris yra sugedęs - amoniako kvapas, o antras - po plutele atsiradusios spalvotų pelėsių puokštelės, pasikeitusi sūrio masės spalva.

Patarimai renkantis pelėsinį sūrį

Rinkdamiesi sūrį, įsitikinkite, kad ant jo nėra įtrūkimų ar neįprastų pelėsių. Tekstūra turėtų būti lygi, be sukietėjusių ar pageltusių vietų. Pirkdami pelėsinius sūrius, atkreipkite dėmesį ar ant jų nėra neryškių, bespalvių dėmių. Baltojo pelėsio sūriai turėtų būti padengti baltu pelėsio sluoksniu, o mėlynojo pelėsio sūriai - turėti mėlynas gyslas. Mėlyna spalva nusėtas vietas laikykite atskaitos tašku, kad galėtumėte įvertinti ar neatsirado kokių nors neįprastų spalvų ar darinių.

Ar pavojinga valgyti pelėsį?

Jei gaminant - pelėsis yra tinkamas vartoti, o jei vėliau - jį reikia nupjauti arba tokio sūrio išvis nebevalgyti. Gera žinia ta, kad atsitiktinai suvalgę supelijusių maisto produktų greičiausiai nemirsite ir rimtai nesusirgsite, ypač jei esate sveikas suaugęs žmogus, turintis stiprią imuninę sistemą. Vis dėlto sveikos mitybos ekspertai sutinka, kad valgyti supelijusį maistą yra visiškai nepageidautina.

---