Iš pirmo žvilgsnio soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti tikrai panašūs: baltos spalvos ir bekvapiai. Abiejų paskirtis ta pati - padėti kepiniui iškilti. Jei į tešlą neįbertume šaukštelio vieno ar kito, pyragai nebūtų nei purūs, nei lengvi, nei tirpstantys burnoje. Nors iš pirmo žvilgsnio soda ir kepimo milteliai gali pasirodyti vienodi, dėl kažkokios priežasties vienuose receptuose nurodoma būtent soda, o kituose - kepimo milteliai.

Kas yra Soda ir Kepimo Milteliai?

Vizualiai tiek soda, tiek kepimo milteliai yra baltos spalvos ir bekvapiai. Todėl reikia remtis žiniomis arba praktika, ką naudoti. Soda yra natrio bikarbonatas, o kepimo milteliuose yra įdėta ir rūgšties. Soda cheminėse reakcijose skyla į natrio karbonatą ir anglies dioksidą, kuris mums padeda tešlą padaryti puresnę, dėl to pyragai būna purūs, iškyla visi kepiniai, o natrio karbonatas yra tas skonis, kurį jaučiame.

Apie Sodą

Kepiniams naudojama soda chemijoje žinoma kaip grynas natrio bikarbonatas. Aukštoje temperatūroje soda dėl vykstančių cheminių reakcijų išskiria anglies dioksidą, dėl ko kepinys iškyla ir būna purus. Tačiau natrio bikarbonatas (t. y. soda) aukštoje temperatūroje išskiria ne tik anglies dioksidą, bet ir natrio karbonatą. Būtent dėl šios cheminės medžiagos daugelis iš mūsų turime nemalonios patirties, koks yra sodos skonis, jaučiamas kepiniuose.

Laimė, ši problema lengvai išsprendžiama. Kai soda sureaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais (pvz.: jogurtu, raugintomis pasukomis, citrinų sultimis ir kt.), dėl vykstančių cheminių reakcijų nemalonų poskonį paliekantis natrio karbonatas neutralizuojamas. Be to, rūgštinės kilmės produktai greičiau išlaisvina anglies dioksidą ir suaktyvina sodos veikimą, dėl to kepinys būna dar minkštesnis ir puresnis. Labai svarbu, kad būtų naudojamas reikiamas sodos kiekis - toks, koks gali sureaguoti su naudojamais rūgštinės kilmės produktais.

Naudojant sodą, reikia žinoti, kad cheminės reakcijos prasideda iškart sumaišius ingredientus, todėl kepinį, į kurį įdėta soda, būtina kepti iš karto. Jeigu paruoštą tešlą paliksite kuriam laikui stovėti ir tik tuomet kepsite, kepinys neiškils tiek, kiek turėtų. Šią taisyklę galima taikyti ir dar vienu atveju: nemažai žmonių įsitikino, kad sodą galima „nugesinti“ tiesiog puodelyje sumaišius ją su actu ar citrinų sultimis.

Apie Kepimo Miltelius

Kepimo milteliai iš esmės yra ta pati soda, tačiau jų sudėtyje jau yra rūgšties, kuri neutralizuoja natrio karbonatą, sukeliantį nemalonų poskonį. Todėl tam, kad kepimo milteliai atliktų savo paskirtį ir pakeltų kepinį, reikalingi tik skysčiai, kurie nebūtinai turi būti rūgštinės kilmės. Taigi, jeigu kepate pyragą, kuriame naudojami skysčiai yra, pavyzdžiui, pienas, naudokite kepimo miltelius.

Išskiriamos dvi pagrindinės kepimo miltelių rūšys: viengubo ir dvigubo veikimo. Viengubo veikimo kepimo milteliai, kaip ir soda, tampa aktyvūs iš karto sumaišius sausus ingredientus su skysčiais, todėl paruoštą tešlą iš karto turite kepti. Tačiau daugelis kepimo miltelių yra dvigubo veikimo. Vadinasi, tik maža jų dalis sureaguoja tešlos maišymo metu kambario temperatūroje, o didžioji dalis - kepant aukštoje orkaitės temperatūroje.

Kada Keisti Sodą Kepimo Milteliais?

Įsivaizduokite, kad kepate pyragą, kurio ingredientų sąraše yra raugintos pasukos ir soda. Kadangi pasukų šįkart neturite, nusprendžiate jas pakeisti pienu. Taip, galite tai padaryti, tačiau nepamirškite, kad sodą tokiu atveju reikėtų pakeisti kepimo milteliais. Kodėl? O dabar įsivaizduokite, kad kepate kitą pyragą, kurio ingredientų sąraše yra pienas ir kepimo milteliai. Tačiau pieną nusprendžiate pakeisti raugintomis pasukomis arba nutariate pagardinti pyragą keliais šaukštais citrinos sulčių. Abu šie produktai - tiek pasukos, tiek citrinos sultys - yra rūgštinės kilmės, o kepimo milteliai savo sudėtyje jau turi rūgšties. Natūralu, kad šią rūgštį turite neutralizuoti, o tai padaryti labai paprasta - kepimo miltelius pakeiskite soda.

Sodą visada galima pakeisti kepimo milteliais, tuo tarpu kepimo miltelius pakeisti soda - ne visada.

Svarbu Žinoti Apie Proporcijas

Svarbu prisiminti, kad kepimo miltelių ir sodos aktyvumas nėra vienodas: soda yra keturiskart aktyvesnė už kepimo miltelius. Todėl reikia žinoti, jei parašyta dėti šaukštelį sodos, kepimo miltelių reikia 4 kartus daugiau.

100 g miltų reikia:

• ¼ šaukštelio sodos arba 1,25 g,
• ¼ šaukštelio sodos ir 1 šaukštelio citrinos sulčių, arba acto,
• 1 šaukštelio kepimo miltelių.

Soda ir Kepimo Milteliai Kartu?

Kartais receptuose galite pamatyti, jog dalyje kepinių yra naudojama ir soda, ir kepimo milteliai. Juk jų abiejų funkcija yra tokia pati (padaryti kepinį puresnį), taigi, kam to reikia? Pasirodo, kartais, kai kepiniuose naudojami rūgštinės kilmės produktai ir soda, naudojamas sodos kiekis yra tinkamas sureaguoti su rūgštimi, tačiau nepakankamas tešlai pakelti. Kadangi tokiu atveju daugiau sodos berti negalima (atsiras nemalonus sodos poskonis), yra įberiamas papildomas kiekis kepimo miltelių, kuris užtikrina tinkamą kepinio iškilimą, purumą bei minkštumą.

Ką Dar Svarbu Žinoti?

Nors dažnai atrodo, kad į tokias smulkmenas kaip žiupsnis kepimo miltelių ar sodos nereikia kreipti dėmesio, jų sukeitimas vietomis ar netinkamo kiekio naudojimas jūsų kepiniui gali būti lemtingas. Anot „Rimi“ kepinių technologės Linos Barčaitės, skirtingų kepinių yra labai daug, todėl natūralu, kad skiriasi ne tik jų gamybos procesai ar receptuose naudojami ingredientai, bet ir jiems iškilti padedančios medžiagos.

„Pagrindiniai kepinių kildinimo ingredientai yra mielės, soda ir kepimo milteliai, kurie bandelėms ir pyragams suteikia apimties bei purumo. Tačiau kai kurių kepinių, pavyzdžiui, duonos, gamybai dar naudojami ir įvairūs raugai, kuriems reikia skirti daugiau laiko. Priklausomai nuo duonos rūšies, raugo augimas trunka nuo kelių valandų iki 3 dienų. Kadangi kepinių pasaulis ir tešlos yra išties skirtingos, kildinimo ingredientus visuomet vertėtų pasirinkti pagal receptą. Tiesa, saldiems pyragams ar bandelėms dažniausiai naudojami kepimo milteliai ir mielės“, - sako L. Barčaitė.

Patarimai Naudojant Sodą ir Kepimo Miltelius

• Soda: Geriausiai reaguoja su rūgštinės kilmės ingredientais: jogurtu, grietine, raugintomis pasukomis ar citrinų sultimis. Todėl ją pirmiausiai reikėtų gerai išmaišyti su šiais ingredientais ir tik tuomet dėti į tešlą, nes priešingu atveju kepinys gali įgauti nemalonų poskonį. Sumaišę sodą su skystais ingredientais iškart berkite miltus, ilgai nemaišykite tešlos ir nieko nelaukdami kepkite. Jeigu tokią tešlą palaikysite ilgiau - soda „užges“ ir kepinys neišsipūs.
• Kepimo milteliai: Rekomenduojama naudoti gerai sumaišant su miltais. Miltus persijokite kartu su kepimo milteliais, nes taip jie tolygiau pasiskirstys tešloje. Tuomet miltų ir kepimo mitelių mišinį beliks sumaišyti su kitais kepinio ingredientais ir toliau ruošti pagal receptą.

Dažniausios Klaidos

Kulinarijos technologė priduria, kad bet kokiems kepiniams naudojamų kildinimo ingredientų niekada nevertėtų padauginti: „Kepinys gali subliūkšti dėl daugybės priežasčių. Pavyzdžiui, netinkamai pasirinktos orkaitės temperatūros arba per dažno jos varstymo ir dėl to kylančių temperatūros svyravimų, tačiau labai dažnai taip nutinka ir tuomet, kai į kepinio tešlą įdedama per daug sodos, kepimo miltelių arba mielių.“ Be to, per didelis šių kepinių kildinimo ingredientų kiekis gali ne tik neiškelti kepinio, bet ir pakeisti jo skonį.

„Jei kepinių kildinimo medžiagų naudosite saikingai, tik tiek, kiek reikia pagal pateiktą receptą - galutiniam kepinio skoniui tai turės labai neryškų, beveik nepastebimą skonį. Tačiau į tešlą jų įberiant per daug - kepinio skonis gali nemaloniai pasikeisti. Kartumas gali atsirasti ir tuomet, kai tešla yra per mažai išmaišyta ir kildinimo ingredientai joje pasiskirstė netolygiai. Tai dažniausiai pasitaikanti problema kepant su soda ir kepimo milteliais“, - įspėja L. Barčaitė ir prideda, kad kepinių kildinimo medžiagas svarbu laikyti sausoje, vėsioje vietoje, o prieš kepimą visuomet patikrinti jų galiojimo laiką.

Eksperimentas Namuose: Soda vs. Kepimo Milteliai

Jeigu turite ūpo, galite atlikti namuose eksperimentą: iškepti kepinius vienodomis sąlygomis, kad pamatytume tekstūros skirtumus.

Receptas eksperimentui:

• 2 kiaušinių
• 80 g cukraus
• 30 ml aliejaus
• Kildinimo medžiagos
• 100 g miltų

Kiaušinius išplakite su cukrumi iki purios, kreminės masės. Nuolatos plakdami pamažu supilkite aliejų, suberkite kildinimo medžiagą ir miltus. Sumaišykite, sudėkite tešlą į keksiukų formeles ir kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje.

Rezultatai:

Nr.	Kildinimo medžiaga	Aprašymas
1	Soda	Porėtumas netolygus, matosi skirtingų dydžių „akutės“, plutelė tvirtesnė, sprogusi. Kepinys blankesnis. Ypač jaučiasi soda - ir skonis, ir kvapas.
2	Sodos ir kepimo miltelių mišinys	Porėtumas lygesnis, tolygiau iškilusi, kepinys nėra toks blankus, kaip vien su soda. Soda jaučiasi mažiausiai.
3	Gesinta soda	Porėtumas netolygus, matosi skirtingų dydžių „akutės“, plutelė tvirtesnė, giliai sprogusi. Kepinys blankesnis. Soda jaučiasi, bet mažiau nei pirmuoju atveju.
4	Kepimo milteliai	Kepinys su kepimo milteliais yra tolygiai pakilęs, minkšta plutelė, tolygaus porėtumo ir geltonesnis. Kepimo miltelių skonio nesijaučia.

Sėkmės ir iškilių kepinių!

---