Guliašas - tai nostalgiškas patiekalas iš vaikystės, kurį prisimename dėl tiršto ir aromatingo padažo bei minkštos mėsos. Nežinia, kuo seniau mamos gardindavo guliašą, tačiau rezultatas visada būdavo itin geidžiamas.

Guliašo Istorija ir Tradicijos

Iš tiesų tai guliašas yra vengrų patiekalas, ir netgi labiau sriuba, negu antrasis patiekalas. Turiu įtarimų, bet neturiu įrodymų, kad guliašas, kokį pažįstame, lietuvių repertuare atsirado iš tarybinių laikų valgyklų.

Gal kas atsimena, tuomet valgyklose antrieji patiekalai būdavo paduodami plokščiose pailgose aliuminio lėkštėse. Makaronai paprastai būdavo atvėsę ir sulipę po tris, ant viršaus samteliu užpildavo mėsos su padažu, o šalia padėdavo tris ripkeles agurko. Dalis mėsos būdavo per riebi valgyti, bet likusi - visai skani. Tikrai nežinau, ką apie tokį guliašą pasakytų vengrai, greičiausiai tiesiog neatpažintų.

Bet, pvz., mūsų namuose guliašas tam tikrų asmenų yra laikomas “normaliu maistu”, skirtingai nuo visokių ten indiškų, meksikietiškų ar nežiniakokių eksperimentų.

Guliašas gana dažnai būdavo ir mūsų namuose - tai vienas tų patiekalų, kuris tampa tik skanesnis, kuo daugiau kartų pašildomas!

Pagrindiniai Guliašo Ingredientai

Geram guliašui išvirti reikia nedaug: geros jautienos (persistengti ir investuoti į kepsniams tinkamą brandintą mėsą nereiktų - puikiai tiks ta, kuri tinka ilgam troškinimui!), geros paprikos miltelių (jei galite gauti vengriškų paprikų - jums nuskilo!), sultinio (tiek to, jei neturit, pilkit vandenį, skonis labai nedaug nukentės), na ir kantrybės paliekant puodą kunkuliuoti porą valandų.

Ingredientai (4 asm.):

• 700 g jautienos (tinkamos troškinimui, supjaustytos plonomis juostelėmis arba norimo dydžio gabaliukais);
• 3-4 šaukštai miltų;
• Alyvuogių aliejaus;
• 1 didelis svogūnas, supjaustytas gabaliukais;
• 4 skiltelės česnako, susmulkintos;
• 2 paprikos (žalios arba raudonos), supjaustytos gabalėliais;
• 4 šaukštai pomidorų pastos;
• 2 šaukštai saldžiosios paprikos miltelių;
• 1 šaukštelis rūkytos paprikos miltelių;
• ½ stiklinės baltojo vyno;
• Apie 400 ml sultinio (labiausiai tiktų jautienos, bet jei neturit, naudokit vištienos arba daržovių, arba vandenį);
• Druskos;
• Pipirų.

Patiekimui:

• 150 g grietinės;
• Petražolių, sukapotų;
• Virtų makaronų (arba bulvių košės).

Aš, turiu prisipažinti, nukirtau keletą kampų, nes atradau Assorti labai kokybiškas pomidorų ir paprikų pastas, viena net ir skirta vengriškam guliašui - suteikė visą pluoštą raudonų skonių.

Guliašo Gaminimo Eiga

1. Supjaustytą jautieną pabarstykite miltais ir apvoliokite taip, kad kiekvienas gabalėlis pasidengtų miltais (geriausia - ranka).
2. Troškinimui skirtame inde įkaitinkite šaukštą aliejaus. Dėkite dalį mėsos gabalėlių (kad neperkrautumėt indo - prireiks tą padaryti dviem ar net trimp porcijom) ir kepinkite mėsą kol gerai apskrus iš visų pusių, tada išimkite ir atdidėkite į šalį. Pilkite dar šaukštą aliejaus ir kepinkite taip pat kitą porciją mėsos, kol apkepinsite visus gabalėlius.
3. Į troškintuvą įpilkite dar aliejaus, suberkite supjaustytus svogūnus ir kepinkite, kol taps skaidrūs. Sudėkite česnakus, paprikas, ir toliau kepinkite maišydami. Kai daržovės visiškai suminkštės, sudėkite į troškintuvą apkepintą mėsą, suberkite saldžias ir rūkytas paprikas, pabarstykite druska ir pipirais, sudėkite pomidorų koncentratą (pastą), ir viską gerai apkepinkite dar keletą minučių. Įpilkite vyną ir pagramdykite gerai dugną, kad viskas, kas prikepė, ištirptų.
4. Supilkite sultinį (arba vandenį), užvirkite ir pasirinkite kokiu būdu toliau gaminsite: galite pašauti į orkaitę apie 1,5 val (apie 160C temperatūra), arba ant mažos ugnies troškinkite ant viryklės. Jei troškinsite ant viryklės, nepamirškite kaskart pamaišyti ir pagramdyti prie dugno prilipusį padažą, kad neprisviltų. Troškinkite apie 1,5-2 valandas, arba tol, kol jūsų mėsa bus minkštutė. Galite paskutines 20-30 minučių troškinti atidengus dangtį, kad padažas nugaruotų ir taptų tirštesnis.

Kaip Sutirštinti Guliašą

Jei padažas nepakankamai tirštas, galite jį sutirštinti krakmolu arba miltais. Apie šaukštą miltų/krakmolo išmaišykite mažame kiekyje vandens ir maišydami supilkite į puodą, neleisdami susidaryti gumuliukams.

Jei padažas pernelyg sutirštėjo, praskieskite vandeniu (sultiniu). Paragaukite - gal trūksta druskos, pipirų, aitrumo? Nepakens ir šaukštelis cukraus - geriau susibalansuos skonis.

Pateikimas

Prieš patiekiant įmaišykite į guliašą grietinės ir pabarstykite petražolėmis. Patiekite su virtais makaronais arba su bulvių koše.

Guliašą pateikite su bulvių ar perline koše, bei marinuotomis ar raugintomis daržovėmis. Šiltuoju metų laiku prie guliašo tiks šviežios salotos su agurkais ir ridikėliais ar pomidorai.

Paprastas Guliašo Receptas

O paprsčiausias variantas yra toks:

10 porcijų reikės:

• 2 kg minkštos jautienos
• 1-1,5 kg svogūnų galvų
• 3 šaukštų saldžiosios paprikos miltelių
• 1 šaukštelio raudono čili pipiro
• 3 šaukštų pomidorų padažo
• 2 šaukštelių kmynų
• 2 lauro lapų
• 2 šaukštų raudono vyno acto (galite pilti ir raudono sauso vyno)
• 6 šaukštų lydyto sviesto arba taukų
• druskos, pipirų

Gaminimas:

1. Svogūnus supjaustykite kubeliais, berkite į puodą storu dugnu ir kepinkite svieste (imkite pusę kiekio - 3 šaukštus) iki auksinės spalvos, uždenkite ir troškinkite ant silpnos ugnies 20 minučių, kad svogūnai būtų visai minkšti.
2. Mėsą supjaustykite gabalėliais (apie 2x2 cm), pakepinkite porcijomis keptuvėje su likusiu sviestu, paskui suberkite į puodą su svogūnais.
3. Į keptuvėje likusius karštus riebalus suberkite paprikos ir čili miltelius ir iškart keptuvę nukaiskite, viską išmaišykite su užpiltu vyno actu (ar vynu) bei vandeniu, supilkite į puodą.
4. Į puodą dar dėkite pomidorų padažą, kmynus, lauro lapelius, užpilkite verdančiu vandeniu, kad neapsemtų mėsos, pagardinkite guliašą druska, pipirais, viską išmaišykite ir troškinkite ant lėtos ugnies su pridengtu dangčiu apie 3-4 valandas.
5. Nuolat pamaišykite, jei būtina, įliekite verdančio vandens. Per tą laiką svogūnas taps tirštu padažu, o padažas iš raudono virs guliašui charakteringu rudu skystimėliu. Valgykite su bulvių koše ir marinuotais agurkais.

Kiti Guliašo Variantai

• Guliašui mėsą galite imti ir kitą, nebūtinai jautieną.
• Gardinkite pievagrybiais, rūkytomis dešrelėmis, bulvėmis, morkomis. Žodžiu, pilna variacijų.

Kiaulienos Guliašas

Kiaulienos guliašas - tai ne tik sotus ir skanus patiekalas, bet ir puikus būdas prisiminti vaikystę, kai močiutė šeimą lepindavo gardžiais pietumis. Šis patiekalas, turintis gilias tradicijas, puikiai tinka vėsiems vakarams, kai norisi kažko šilto ir sotaus.

Ingredientai ir jų pasirinkimas

Norint pagaminti tikrai skanų guliašą, svarbu pasirinkti kokybiškus ingredientus. Pagrindinis ingredientas, žinoma, yra kiauliena. Geriausiai tinka kiaulienos mentė, sprandinė arba kumpis, nes šios dalys turi pakankamai riebumo, kuris troškinant suteikia patiekalui sodrumo ir minkštumo. Jei mėgstate liesesnį guliašą, galite naudoti ir kiaulienos nugarinę, tačiau tokiu atveju reikėtų įpilti šiek tiek daugiau aliejaus ar sviesto, kad mėsa neišsausėtų.

Be mėsos, svarbūs ir kiti ingredientai: svogūnai, morkos, paprika, pomidorų pasta arba konservuoti pomidorai, česnakas, sultinys (jautienos arba vištienos), aliejus arba sviestas kepimui, ir, žinoma, prieskoniai: druska, pipirai, saldžioji paprika (nebūtinai ir rūkyta), lauro lapai, kmynai ir kiti, kurie patinka jūsų skoniui. Kai kurie receptai rekomenduoja į guliašą dėti ir šiek tiek raudonojo vyno, kuris suteikia patiekalui gilesnio skonio ir aromato.

Gaminimo Procesas: Žingsnis po Žingsnio

Guliašą galima gaminti tiek puode ant viryklės, tiek orkaitėje, tiek lėto virimo puode. Kiekvienas būdas turi savo privalumų, tačiau svarbiausia - laikytis pagrindinių žingsnių, kad patiekalas būtų skanus ir sotus.

• Daržovių įvairovė: Be tradicinių svogūnų, morkų ir paprikų, į guliašą galite įdėti ir kitų daržovių, pavyzdžiui, salierų, pastarnokų, ropių arba grybų. Tai suteiks patiekalui daugiau skonio ir tekstūros.
• Aštrus guliašas: Jei mėgstate aštrų maistą, į guliašą įdėkite šiek tiek aitriosios paprikos arba čili pipirų. Taip pat galite naudoti aštrią paprikos pastą.
• Guliašas su bulvėmis: Norėdami, kad guliašas būtų sotesnis, galite į jį įdėti kubeliais supjaustytų bulvių. Bulves reikėtų dėti likus maždaug valandai iki virimo pabaigos, kad jos spėtų išvirti, bet nesubyrėtų.
• Rūkyta paprika: Rūkyta paprika suteikia guliašui ypatingo, dūminio skonio. Jei turite galimybę, būtinai išbandykite šį prieskonį.

Svarbu: Augalinis aliejus čia netinka - atsiranda nemalonus poskonis.

Receptas su kopūstais

Ingredientai:

• Jautiena - 500 gramai
• Aliejus - 2 valgomieji šaukštai
• Miltai - 1 vienetas
• Morkos - 2 vienetai
• Petražolės - 2 valgomieji šaukštai
• Bulvės - 3 vienetai
• Kopūstas - 200 gramai
• Poras - 1 vienetas
• Vanduo - 2 litrai

Gaminimas:

1. Apkepkite aliejuje susmulkintą gabalėliais mėsą.
2. Įberkite miltų, įpilkite vandens, uždenkite ir troškinkite. Pabaigoje paskaninkite druska ir pipirais.
3. Supjaustykite morkas, petražoles, porą ir kopūstus, suberkite į 1,5 l verdančio vandens.
4. Po 5 minučių sudėti supjaustytas bulves, įberkite prieskonių, sukrėskite guliašą ir truputį pavirkite.

Patarimai ir Gudrybės

• Daug svogūnų. Kartais mėsos ir svogūnų imami vienodi kiekiai.
• Guliašą geriau ruoškite dideliame puode (ir daug) - pašildytas jis dar skanesnis.

Apkepu mėsos gabaliukus aliejuje, kuriame prieš tai kepė svogūnai, bet reikia dar truputį aliejaus dadėti ir padidinti ugnį. Mėsa turi nesitroškinti, o apskrusti - iš vienos pusės ir iš kitos.

Morkas tarkuoti pradedu nuo storojo galo. Kodėl? Ogi todėl, kad kai lieka mažiukas gabaliukas, jį mėgstu suvalgyt, o plongalis būna skanesnis. Suberiu jas ant keptuvės, nuo kurios jau nuimta mėsa ir truputį pakepu maišydama. Morkų išvaizda nuo tos procedūros beveik nepasikeičia, jos neapskrunda. Po kelių minučių kepimo suberiu morkas pas mėsą ir svogūnus. Dabar visas veiksmas persikelia ten.

Yra keli būdai sutirštinti padažą. Paprasčiausias toks: atskiram indelyje sumaišau miltus su šaltu vandeniu, stengiuos, kad neliktų miltų gumuliukų, nes padaže jie virs kleckiukais. Turi būti pakankamai skystas mišinys, ne kaip skysta tešla, bet kaip vandenėlis. Palengva pilu į puodą (jis vis dar ant ugnies ir kunkuliuoja), kita ranka intensyviai maišau. T. y. ne ranka maišau, o šaukštu, kurį laikau kitoj rankoj. Iškart pasijaučia, kaip padažas tirštėja. Sulaukiu kol užburbuliuoja ir gesinu ugnį po puodu. Užbarstau žalumynus. Uždengiu dangtį.

Guliašo Patiekimas ir Derinimas

Guliašas puikiai dera su įvairiais garnyrais. Klasikinis pasirinkimas - bulvių košė, kuri puikiai sugeria sodrų guliašo padažą. Taip pat tinka virtos bulvės, grikių košė, perlinės kruopos arba tiesiog šviežia duona. Prie guliašo puikiai dera rauginti agurkai, marinuoti kopūstai, burokėlių salotos arba kitos šviežios salotos. Prie guliašo galima patiekti ir šaukštą grietinės arba jogurto, kuris suteiks patiekalui kreminės tekstūros.

---