Kulinarijos istorijoje, ypač lyginant skirtingų šalių virtuves, labai svarbu turėti omenyje patiekalų terminio apdorojimo būdus ir tradicinio ugniakuro tipus, nes tas pats patiekalas, išvirtas ar iškeptas skirtingose krosnyse, gali būti kitokio skonio.
Senoviniai Ugniakurai Lietuvoje
Seniausi lietuvių ugniakurai buvo atviri, apvalūs, akmenimis apdėti židiniai, įrengti namo viduryje, o jų dūmai išeidavo pro skylę šiaudiniame namo stoge. Virš jų kabindavo katilus, kuriuose virė valgį, į juos mėtydavo nugraužtus kaulus ir kitas atliekas, prie jų miegodavo visi namiškiai, o šaltu oru - ir naminiai gyvuliai.
Tokie namai, lietuviškai vadinti dūmine pirkia, turbūt nelabai skyrėsi nuo viduramžių Anglijos valstiečių namų, tačiau Lietuvoje neturtingiausi valstiečiai kartais juose dar gyvendavo ir tarpukaryje.
Dūminių pirkių gausa Vilniaus priemiesčiuose, matyt, paskatino Renesanso epochos Kelno kartografą Georgą Brauną (1542-1622), sudariusį pasaulio miestų atlasą Civitates Orbis Terrarum, apšmeižti vilniečius: „Namuose amžinai skendi dūmuose (mat visai neturi kaminų) ir todėl apanka; niekur nėra tiek daug aklų žmonių, kaip tame mieste.“
Šis anekdotas iš Brauno „turistinio gido“, matyt, plačiai paplito, nes Lietuvos didikų Radvilų dvaro kartografas Tomas Makovskis (1575-1630), sudaręs ir 1613 m. Amsterdame išleidęs pirmąjį tikslų LDK žemėlapį, jo legendoje rado vietos paneigti Brauno juokus apie aklus vilniečius.
Rusiškos Krosnys ir Jų Privalumai
Iš tiesų, jau XVI a. daugumoje lietuvių valstiečių namų būdavo plūkto molio arba plytinės, kalkėmis dažytos „rusiškos krosnys“, turėjusios mūrinį dūmtraukį, o didikų rūmų virtuvėse būdavo išmūryjami sudėtingesnių, Vakarų Europoje paplitusių konstrukcijų židiniai.
Rusiška krosnis turėjo ir privalumų, ir trūkumų. Ją stipriai iškūrendavo anksti ryte, o paskui ji visą dieną vėsdavo. Bent kartą per savaitę joje kepdavo didžiulius ruginės duonos kepalus, kuriems reikėdavo aukštos temperatūros, o į vėstančią krosnį šaudavo dengtus puodus, kuriuose lėtai troškindavosi pietų patiekalai.
Tačiau tam reikėdavo daug malkų.
Angliška Viryklė: Revoliucija Maisto Gamyboje
XVIII a. antroje pusėje Abiejų Tautų Respublikoje pradėjo plisti mūrytos viryklės su storu geležies ar ketaus paviršiumi, išpjautomis skylėmis puodams, kuriose suneriamais geležiniais žiedais buvo galima reguliuoti iš apačios kylančios liepsnos intensyvumą, o kartu - ir patiekalų gaminimo temperatūrą. Taipogi tokiai viryklei reikėjo mažiau malkų.
1790 m. Liubline išleistoje brošiūroje Kuchnia drzewo oszczędzaiąca (Malkas taupanti viryklė) rašoma, kad tokia viryklė jau „visuotinai vadinama angliška“.
Pradėtos statyti bajorų ir pasiturinčių miestiečių rūmuose, po 1861 m. baudžiavos panaikinimo jos paplito ir valstiečių namuose, kur vadintos „angliškomis kuknėmis“ arba tiesiog „plytomis“.
Paprastai tokios mūrytos virtuvėje atskirai nuo rusiškų krosnių, vis dar reikalingų naminės duonos kepimui ir pradėtų vadinti duonkepėmis krosnimis, o vėliau net ir mūryti nebereikėjo - galėjai paštu atsisiųsti surenkamą ketaus „anglišką viryklę“, turėdavusią ne tik kelias skirtingo dydžio kaitvietes, bet ir orkaitę.
„Angliškos viryklės“ radikaliai pakeitė visų luomų lietuvių maisto gamybos technologijas ir įpročius.
Lietuviškas grybukas (Grzybek litewski) (pagal Wincentos Zawadzkos Kucharka Litewska, 1858)
Mes siūlome pasigaminti XIX a. labai mėgtą delikatų miltinį omletą, vadintą „lietuvišku grybuku“ (grzybek litewski), kuriam reikalinga orkaitė paskrusti iš kraštų ir iškilti viduryje.
Ingredientai:
- 3 stiklinės pieno
- 6-7 kiaušiniai
- 1 ½ šaukšto sviesto
- 2 stiklinės miltų
- truputis druskos
Gaminimas:
Kiaušinius išplakti su pienu ir sviestu, įberti tiek miltų, kad tešla būtų kiek tirštesnė nei lietiniams, ir dar kartą gerai išplakti. Didelę keptuvę gausiai ištepti sviestu, įpilti ploną sluoksnį tešlos ir kepti krosnyje. Kai viršus apkeps, uždėti keletą gabaliukų sviesto ir baigti kepti.
NB. Jeigu tešlos vienam kepimui per daug, kitą pusę tešlos reikia kepti atskirai, nes plonas sluoksnis geriau iškepa ir gražiau pakyla kraštai.
Velykų Stalas Prieš Šimtą Metų ir Šiandien
Artėjant šv. Velykoms, lietuviškas prekybos tinklas „Maxima“ pakvietė palyginti, kaip šventinis Velykų stalas Lietuvoje atrodė prieš 100 metų ir dabar.
Vadovaujantis tautodailininkų rekomendacijomis, pabandyta atkurti pasiturinčių valstiečių velykinį stalą prieš maždaug šimtmetį, ant kurio - gausu mėsos patiekalų, raugintų daržovių, „šventinių“ - baltų - miltų pyragų, giros, pleckų ir mozūrėlių.
Siekiant parodyti kontrastą, nukeliautą kelią iki šiandienos lietuvių šventinio stalo ne vien pavadinimais, bet ir vaizdu bei skoniu, „Maximos“ maisto gamybos meistrai sudarė šventinio šių dienų stalo meniu. Jame - senovinius primenantys šventiniai patiekalai, bet jau su kitais etninių virtuvių akcentais, taip pat prieš šimtą metų neregėtos ir negirdėtos sudėtinės patiekalų dalys.
Pasakodama apie pasiturinčių valstiečių Velykas prieš maždaug šimtmetį, Vilniaus etninės kultūros centro vyriausioji koordinatorė Marija Liugienė apibendrino, jog žmonių mitybą tuo metu daugiausia apibrėždavo trys veiksniai: žemės ūkio darbų cikliškumas ir religinis kalendorius, tam laikmečiui būdingas nepriteklius ir vedybos.
„Žmonės valgydavo tai, ką užsiaugindavo savo ūkyje, pagal sezonus. Laikėsi pasninko advento ar gavėnios laikotarpiu. Dėl to per šventes norėdavo stalą nukrauti mėsa ir iš peties atsivalgyti už visą pasninko laikotarpį. O tam, ką dėdavo ant stalų, įtakos turėdavo net ir vedybos - santuokos su lenkais, čekais, rusais, vengrais ar gausi Žemaitijoje gyvenanti žydų bendruomenė. Taip pat iš prancūzų į rusų, o vėliau - ir į lietuvių kalbą verstos pirmosios kulinarinės knygos. Visa tai diktavo madas ir šeimininkių pasirenkamus receptus“, - pasakoja p. M. Liugienė.
Visai kitokia situacija yra šiandien, sako „Maximos“ komercijos vadovė Vilma Drulienė. Šiandieninių žmonių mitybos įpročius lemia kitokie veiksniai: visiška pasirinkimo laisvė, kelionės ir viešoji informacija apie svečius kraštus, jų tradicijas, taip pat žmonių rūpinimasis sveikata ir sąmoningumas.
„Žmonės kasdien gali rasti parduotuvėse visko, ko tik nori, taigi šventė maisto pasirinkimo atžvilgiu gali vykti kasdien. O per šventes norima švenčių šventės - kažkuo nustebinti save ir savo svečius, išragauti kažką naujo, gurmaniško ar net egzotiško. Jau nieko nebestebina ant stalų kaimyninių Europos šalių virtuvių patiekalai - prancūziška čiabata, kruasanai ar graikiškos alyvuogės, alyvuogių aliejaus padažai. Idėjų žvalgomasi į Azijos, pietų Amerikos ir kitų žemynų virtuves, naudojami nesunkiai randami egzotiniai prieskoniai. Visa tai nori ar nenori daro įtaką tradicinės mūsų virtuvės receptams“, - pasakoja V. Drulienė ir teigia, kad paklausa visuomet diktuoja ir pasiūlą „Maximos“ parduotuvėse.
Pasak jos, stipri pastarųjų maždaug trejeto metų tendencija, kurią taip pat stengiamasi atliepti savo asortimentu „Maximos“ parduotuvėse - tai ko nors valgymas arba nevalgymas dėl sveikatos ar įsitikinimų. Populiarėja maisto produktai be glitimo, laktozės, be pridėtinio cukraus ar druskos, su papildomomis gerosiomis bakterijomis, vitaminais, veganiški patiekalai ir panašiai.
Tiesa, nepaisant daugybės skirtumų, yra ir nemažai velykinio stalo panašumų anuomet ir šiandien, teigia V. Drulienė. Dauguma maisto Velykų stalui šeimininkės gamina pačios ir stengiasi pagaminti kažką tradicinio - kiaulienos, paukštienos ar veršienos kepsnį. Žinoma, dažo margučius, ant stalo nemažai deda patiekalų iš pieno produktų.
Tautodailininkės M. Liugienės teigimu, patiekalai iš pieno ir kiauliena ant mūsų protėvių Velykinio stalo buvo būtini, nes simbolizavo gerus, sočius metus - gausiai pieno duodančias karves ir derlingus, tarsi kiaulės šnipu gerai suartus, laukus.
Senoviniai receptai
Štai keletas receptų, kurie buvo ant šimtmečio stalo:
Mozurėliai:
Pusę svaro sviesto ištrinti iki baltumo, pridėti (visą laiką maišant) pusę svaro cukraus, 6 trynius ir pusę svaro miltų. Gerai išmaišyti, pridėti ¼ svaro karčiųjų ir ¼ svaro saldžiųjų sugrūstų migdolų ir 6 baltymų putelę.
Pleckai:
Iškočiok iki piršto storio kokią nors su mielėmis maišytą tešlą (geriausiai tą, iš kurios yra daromi sausainiai), apvadžiok ją kraštais iš tos pačios tešlos, padėk ant sviestu išteptos skardos, ir ant to plysko sudėk supjaustytas be kaulelių slyvas, be žievės supjaustytus obuolių ritinėlius (vienus ir kitus reikia dėti laiptais, tai yra, antrąjį užkeisti ant pusės pirmojo ir t. t. Imk du arba tris trynius, suplak šviežios rūgščios grietinės torieliuje ir apliek tuo obuolius arba slyvas, o pagalios ir vyšnias ir įstatyk į krosnį pusvalandžiui laiko.
Kimštas keptas kalakutas
Sutaisytą kalakutą reikia pakabinti keletai dienų šaltoj vietoj, prikimšti gužį į vidų ir kepti ant maustyklos ar skardoje. Kimšalas daroma šitaip: išvirinti kepenas, smulkiai supiaustyti, apsūdyti ir suminkyti su piene išmirkytu pyragu, indėti 3 trynius, 2 kiaušiniu, šaukštą sviesto, inberti smulkių vinuogių, pipirų, truputį cukraus, sumaišyti viską sykiu ir kimšti kalakutą. Antraip kimšalas daroma šitaip: ištrinti šaukštą sviesto su maltu džiovėsiu, inkulti keturis kiaušinius, maišant praskiesti su pienu, gerai išminkyti; inberti smulkaus cukraus, smulkių vinuogių ir prikimšti kalakutą.
Boba
Paimti ½ stiklinės šilto pieno, įdėti 50 gramų mielių, išmaišyti pieną, pridėti kelius šaukštus miltų, kad tešla būtų kaip blynams, ir išmaišius pastatyti, kad pasikeltų. Kai pasikels, gerai lyžele išplakti, įdėti druskos, įpilti 12 kiaušinių, ištrintų iki baltumo su stikline cukraus. Gerai išmaišius kiaušinius, pridėti apie svarą miltų, kad tešla būtų neperskysta, pusę svaro gerai ištrinto sviesto, pusę šaukštelio druskos ir sutarkuotą citrinos žievę. Gerai išminkius pastatyti šiltoj vietoj, kad dar kartą pasikeltų. Kai antrą kartą gerai pasikels, dar kartą gerai išminkyti, išplakti ir sudėti į paruoštas formas, pastatyti vėl šiltoj vietoj, kad pasikeltų. Kai pakils iki ¾ formos, pastatyti į krosnį valandai. Atskirai paimti pusę stiklinės cukraus, stiklinę vandens ir 3 šaukštus romo, gerai išmaišyti. Išėmus iš krosnies babkas, padėti ant pailgo pusdubenio ir ataušinus užpilti paruoštu sirupu vieną šoną, paskui apvertus ant kito, užpilti ir kitą ir taip kelis kartus vartyti, kad babka sugertų visą sirupą. Po to pastatyti ant lėkštės, paklotos gražiai iškarpytu popieriu.
Keptas kumpis
Pamerk kumpį ant nakties arba ant visos paros, numazgok karštu vandeniu, trindama sėlenomis, nuplauk, nušluostyk, padėk ant iškočiotos duonos minkštimo, uždenk kitu tokiu sulipink sandariai, paberk miltų ir kepink įkaitintoje, kaip duonai krosnyje, per dvi-tris valandas. Atimk duoną, nulupk odelę, kol šilta, pabarstyk smulkiu cukrumi ir cinamonu ir įstumk į krosnį, kad cukrus paraudonuotų. Teip pritaisytas kumpis bus sultingas, trapus ir gardus.
Veršio kepsnys
Veršienos kumpis (5-7 kg), 200 g sviesto ar šviežių lašiniukų, stiklinė grietinės, 3-5 morkos, kvapniųjų pipirų, cukraus, druskos. Veršiena nuplaunama, nušluostoma, išimami kaulai. Kumpis supjaustomas į 2-3 gabalus. Malti kvapnieji pipirai, cukrus ir druska sumaišoma ir šiuo mišiniu įtrinama veršiena ir prismaigstoma lašiniukų. Lašiniai supjaustomi 3 cm ilgio ir 1 cm pločio juostelėmis ir, įpjovus peiliu raumenį, įkišama į įpjovą. Vietoje lašiniukų į įpjovą galima dėti po gabaliuką sviesto. Prismaigstyta veršiena kuo stipriau susukama ir surišama virvute. Taip paruošta veršiena 2-3 paras laikoma šaltai. Paskui į keptuvą sudedamos pusiau išilgai perpjautos morkos, o ant jų dedama veršiena. Mėsa aptepama grietine, į keptuvą įpilama nedaug vandens, uždengus kepama karštoje krosnyje apie pusantros valandos. Jei mėsa apsitraukė gelsva plėvele, patepama grietine arba sviestu. Kas dešimt minučių palaistoma susikaupusiu skysčiu. Mėsa iškepus, jei aštriu peiliu persmeigus storiausią kepsnio vietą pasirodo šviesios sultys. Iškepusi veršiena esti rausva. Veršieną galima valgyti ir karštą ir šaltą.
Šokoladinis tortas
Dvylika kiaušinių, cukraus pusantros stiklinės, truputis cinamono, citrinos žievės, šokalado pusantros stiklinės, maltos duonos du-tris šaukštai, sviesto pnsė šaukšt. Sutrink iki pabalant dvyliką trynių su arbatiniu puodeliuku cukraus, įberk truputį cinamono ir citrinos žievės, įdėk arbatinį puodeliuką trinto šokolado, džiovintos pikliavotos duonos, miltų porą šaukštų, pagalios įdėk putelę iš dvylikos baltymų, perdek į kvarmą, išteptą sviestu ir iškepk. Kaip iškeps, apliek šokoladiniu liukru ir padžiovink.