Teigiama, jog tinkamai naudojamas marinatas gali suminkštinti mėsą ir suteikti jai sultingumo. Be to, net ir kepant „kietesnę“ mėsą, pavyzdžiui, kiaulienos kumpį ar vištienos krūtinėlę, gerai parinktas marinatas dar labiau išryškina patiekalo skonį. Sakoma, kad geram marinatui užtenka vos kelių ingredientų, tačiau jų įvairovė - tikrai didelė. Tačiau maisto ekspertai pastebi, jog yra gausybė būdų, kaip paįvairinti mėsos marinavimą: nuo egzotinių vaisių iki juodosios arbatos.
Pagrindiniai Marinavimo Žingsniai
1 Žingsnis: Kokybiški Ingredientai
Riebaluose puikiai tirpsta įvairūs prieskoniai, kurie marinuojamai mėsai ir perduoda skonines savybes bei išlaiko kepsnio sultingumą. Jie taip pat padeda subalansuoti bendrą skonį ir neleidžia dominuoti pernelyg aštrioms ar rūgščioms natoms. Tuo metu rūgštis susilpnina paviršinius mėsos baltymus ir natūraliai sustiprina jos skonį.
Pasirinkti tikrai yra iš ko: citrusinių vaisių sultys, balzaminis ar obuolių sidro actas, pasukos ir pan. Tačiau atogrąžų vaisiai, pavyzdžiui, kiviai, išskiria ir įvairius fermentus, kurie ardo mėsos struktūrą. Galiausiai, prieskoniai ir prieskoninės žolelės - praktiškai viską galima paversti marinato dalimi. Ištroškusieji egzotikos gali išmėginti aitriosios paprikos miltelius, imbierą, karį. Nors tarp bazinių ingredientų nepatenka, marinuojant mėsą verta pasitelkti ir cukrų ar kitus saldiklius. Jie maistui suteikia kompleksiškumo, t. y. padeda atsiskleisti papildomiems skoniams.
2 Žingsnis: Saikingai Su Druska
Nors druska - esminis beveik visų patiekalų prieskonis, kurio taip ir norisi įberti į mėsai skirtą marinatą, ekspertai pataria nepersistengti, nes druska išsausina mėsą. Taip nutinka todėl, kad sūrumas į mėsą skverbiasi gilyn, ardydamas raumeninę struktūrą.
3 Žingsnis: Ne Persistenkite Su Kiekiu
Mityboje svarbiausia - saikas, ir tai tinka kalbant apie kepamai mėsai skirtą marinatą. Nesiveliant į labai tikslius gramų ir mililitrų skaičiavimus, užtenka įsiminti paprastą proporciją: vienam kilogramui mėsos - viena kupina stiklinė marinato. Jei po ranka nėra stiklinės, tokį kiekį marinato galima pasemti dviem saujomis.
4 Žingsnis: Saugumas
Ekspertai pabrėžia, kad mėsą marinuoti reikėtų tik šaldytuve - laikant ją kambario temperatūroje gali atsirasti nepageidaujamų, sveikatai pavojingų bakterijų, o tai, tikėtina, pasibaigtų apsinuodijimu.
5 Žingsnis: Kantrybė
Mėsai tinkamai susimarinuoti reikia pakankamai laiko, ir trukmė skiriasi priklausomai nuo jos rūšies, pavyzdžiui, vištienai užtenka nuo pusvalandžio iki trijų valandų, žuviai ir jūros gėrybėms - vos 15 minučių, bet ne ilgiau valandos. Ilgiausiai marinuoti teks raudoną mėsą: kiaulieną, avieną, veršieną - mažiausiai pusvalandį, arba net per visą naktį.
Marinatai Avienai
Aviena - tai mėsa, kuri dėl savo specifinio skonio ir tekstūros reikalauja tinkamo paruošimo. Marinavimas yra puikus būdas suminkštinti avieną ir suteikti jai papildomo skonio. Marinatas turėtų turėti rūgštinę sudedamąją dalį (pvz., citrinos sultis, actą, jogurtą), aliejų, prieskonius ir žoleles.
Patarimai Marinavimui
- Marinuokite avieną šaldytuve.
- Marinuokite mėsą ne ilgiau kaip 24 valandas, kad rūgštis nepažeistų mėsos struktūros.
- Naudokite stiklinius, keraminius arba plastikinius indus marinavimui, venkite aliuminio.
Marinato Receptas Avienai
Ingredientai:
- 1/2 puodelio alyvuogių aliejaus
- 1/4 puodelio citrinos sulčių
- 2 skiltelės česnako, susmulkintos
- 1 šaukštelis džiovinto raudonėlio
- 1 šaukštelis džiovinto rozmarino
- Druska ir pipirai pagal skonį
Paruošimas:
- Sumaišykite visus ingredientus dideliame dubenyje.
- Sudėkite avieną į marinatą ir gerai apvoliokite.
- Uždenkite ir marinuokite šaldytuve bent 2 valandas arba iki 24 valandų.
Šašlykų Marinavimo Patarimai
Šašlykų marinatų yra įvairiausių, nuo paprasčiausių su žolelėmis, svogūnais, iki marinatų su kefyru ar kitais gėrimais. Norint paruošti skanius ir sultingus šašlykus, reikia ne tik gero šašlykų marinato, bet ir žinoti keletą svarbių taisyklių.
- Mėsos pasirinkimas. Geriausi šašlykai neturėtų būti nei per riebūs, nei per sausi - svarbiausia pasirinkti vidutinį variantą. Todėl rinkdamiesi mėsą atkreipkite dėmesį į jos riebumą, šviežumą ir spalvą. Mėsą šašlykams supjaustykite maždaug 3-5 cm kubeliais arba tokio dydžio, kuris jums patogiausias valgyti. Jokiu būdu nenaudokite šaldytos mėsos šašlykams.
- Sūdymas. Į šašlykų marinatą berti ar neberti druskos - asmeninis sprendimas. Tačiau svarbu pabrėžti, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama su druska, ji tampa kietesnė ir sausesnė, kadangi druska šalina skysčius iš mėsos. Tad rekomenduojama druską berti marinavimo pabaigoje ar prieš pat kepimą.
Šašlykų Marinatų Variantai
Marinuojant mėsą galima pasitelkti gausybę prieskonių, kurie šašlykams suteikia ypatingo skonio. Pavyzdžiui, svogūnai minkština mėsą ir suteikia gardų aromatą, o česnakai prideda pikantiškumo. Taip pat tinka sojų padažas, majonezas, pomidorų padažas, vynas, alus, vaisių sultys, uogų sultys (pvz., pomidorų ar obuolių), rauginti pieno produktai, citrusiniai vaisiai bei šviežios prieskoninės žolelės. Svarbu paminėti, kad tai tik keli pavyzdžiai, o prieskonių ir jų derinių įvairovė yra begalinė. Eksperimentuokite ir atraskite savo mėgstamiausius skonius.
Šašlykų Marinavimo Laikas
Nors populiaru manyti, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo ji tampa minkštesnė ir geriau sugeria prieskonius, iš tiesų tai nėra tiesa. Pernelyg ilgas marinavimas gali pakenkti mėsos tekstūrai ir netgi sumažinti jos maistingąją vertę. Jei marinuojate su skirtingais marinatais, nuo to priklauso ir mėsos marinavimo laikas.
| Marinato Tipas | Kiauliena | Vištiena | Aviena |
|---|---|---|---|
| Su citrinos sultimis | 12-15 val. | 6-8 val. | 4-5 val. |
| Su actu | 10-12 val. | 8-10 val. | 3-6 val. |
| Su vynu | 2-6 val. | 2-6 val. | 2-6 val. |
| Su kefyru | 1-3 val. | 1-3 val. | 1-3 val. |
| Su majonezu | 2-6 val. | 2-6 val. | 2-6 val. |
| Su alumi | 5-6 val. | N/A | N/A |
| Su mineraliniu vandeniu | 8-10 val. | N/A | N/A |
| Su aliejumi | 5-6 val. | 4 val. | 4 val. |
| Su svogūnais | 12-15 val. | 1-2 val. | 4-5 val. |
Šašlykų Marinatas Su Kefyru
Marinuojant mėsą daug vargti nereikia bei galima eksperimentuoti naudojant įvairius prieskonius, žolelių mišinius. O jei norisi klasikinio skonio, galite naudoti tik druską ir juoduosius pipirus.
Ingredientai:
- 3 kg kiaulienos sprandinės
- 2 l kefyro
- 2 kg svogūnų
- Druskos, pagal skonį
- Maltų juodųjų pipirų, pagal skonį
- Prieskonių šašlykams (ar kitų mėgstamų), pagal skonį
Gaminimas:
- Mėsą supjaustykite stambesniais gabalėliais (3-5 cm dydžio), tokiais, kokio dydžio mėgstate kepti. Mėsą pabarstykite pipirais, druska, prieskoniais.
- Svogūnus supjaustykite griežinėliais ir sumaišykite su mėsa. Viską užpilkite kefyru, uždenkite indą ir palikite šaldytuve per naktį.
- Sunerkite mėsą ant iešmų, į tarpus galima verti svogūno. Kepkite šašlykinėje, virš kaitrių anglių, vis pavartant, kol mėsa iškeps.
Alternatyvūs Marinavimo Būdai
Be tradicinių skystų marinatų, yra ir kitų būdų, kaip paruošti avieną šašlykams:
- Sausas marinavimas (rub): Tai prieskonių mišinys, kuris įtrinamas į mėsą. Sausas marinavimas puikiai tinka norint suteikti mėsai intensyvų skonį.
- Sūrymas (brine): Tai sūrus vandens tirpalas, kuriame mirkoma mėsa. Sūrymas padeda išlaikyti drėgmę ir suminkštinti mėsą.
- Vakuumavimas: Tai būdas, kai mėsa ir marinatas supakuojami į vakuuminį maišelį. Vakuumavimas padeda marinatui geriau įsiskverbti į mėsą.