Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą.
Elniena - liesa, maistinga ir subtilaus skonio mėsa, kurios savybės priklauso nuo metų laiko, mažiaus, lyties bei gyvūno mitybos. Tarp žvėrienos elnio mėsa laikoma optimalaus riebumo ir sultingumo. Ji sultingesnė nei stirniena, subtilesnė nei briediena.
Elniena yra liesa, švari mėsa. Ji turi daugiau baltymų ir mažiau riebalų nei jautiena, taip pat yra kuo natūraliausia ir sveikiausia. Jei dar niekada neragavote elnienos, jos skonis yra panašus į žole šertos jautienos ar bizonų mėsos - sodri, liesa, bet lengvai perkepama.
Elniai neturi žmogui pavojingų parazitų, dėl to elnieną galima valgyti termiškai neapdorotą. Pati skaniausia elnių mėsa rudenį ir žiemos pradžioje. Elniai riebalus kaupia vasaros ir ankstyvo rudens metu, kai minta gausia, energijos turinčia žole bei šakniastiebiais.
Yra didelių skirtumų tarp elnio ir elnio patelių mėsos. Subrendę elniai ypač pasikeičia rujos laikotarpiu kuris būna rugsėjo pabaigoje, spalio pradžioje. Tada brandus elnias turi itin stiprų kvapą ir nelabai tinka kulinarijai. Nors po rujos elniai gana greitai atsistato. Elnio mėsa minkščiausia pas jauniklius pirmamečius. Pati skaniausia pas antramečius ir trečiamečius elnius. Minkštesnė mėsa pas elnių pateles.
Elnių medžioklės sezonas prasideda rugpjūčio viduryje ir tęsiasi iki kovo mėnesio. Praktiškai visus metus elniena galima gauti iš juos auginančių ūkių. Auginamų elnių mėsa dažniausiai būna minkštesnė. Taip pat dažniausiai yra parduodama brandinama, kas ją daro dar minkštesne. Laukinė elniena dažniausiai būna standesnė, tačiau turi daugiau elnienos kvapo ir skonio.
Lietuvoje elnienos įsigyti galima įvairiose vietose, nuo užsisakymo internetu iki pirkimo šią mėsą turguje. Geriausias sezonas pirkti elnieną Lietuvoje yra rudenį ir žiemą, ypač nuo rugsėjo iki gruodžio. Šis laikotarpis sutampa su medžioklės sezono piku, kai elnienos pasiūla būna didžiausia, tad ir mėsa tuo metu būna šviežiausia.
Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
Pasak M. Bikaus, labiausiai vertinama žvėriena - elnio mėsa. Joje beveik nėra riebalų, bet gausu baltymų, naudingų mineralų ir vitaminų. Net pastebėta, kad žmonės, kurie vietoj įprastos paukštienos ar kiaulienos dažniau renkasi elnieną, rečiau kenčia nuo širdies ligų ar aterosklerozės. Be to, elniai minta samanomis, kurios jų organizmą veikia kaip natūralūs antibiotikai, todėl paprastai ši mėsa būna neužkrėsta parazitais.
Elnienos kepimo laipsniai
Norint paruošti tobulą elnienos kepsnį, būtina atsižvelgti į mėsos pjūvio tipą, kepimo metodą ir norimą kepimo laipsnį. Elniena yra liesa, todėl ją lengva perkepinti, kas lemia sausą ir ne tokią skanią tekstūrą.
- Rare (silpnai kepta) - vidinė temperatūra 52-55 °C. Mėsa išlieka labai minkšta, sultinga ir tamsiai raudonos spalvos. Nugarinei ar filė - apie 2 minutes iš kiekvienos pusės ant stipriai įkaitintos keptuvės.
- Medium Rare (vidutiniškai silpnai kepta) - vidinė temperatūra 57-63 °C. Centras rausvas, bet ne žalias, mėsa labai sultinga.
- Medium (vidutiniškai kepta) - vidinė temperatūra 63-68 °C. Mėsa pilnai iškepusi, tačiau dar išlaiko sultingumą. Nugarinei - 3-4 minutės iš kiekvienos pusės keptuvėje, po to 10-12 minučių orkaitėje.
- Medium Well (vidutiniškai stipriai kepta) - vidinė temperatūra 68-74 °C. Mėsa tampa sausesnė, bet dar gali išlaikyti dalį skonio.
- Well Done (stipriai kepta) - vidinė temperatūra 74 °C ir daugiau. Mėsa visiškai iškepusi, bet dažniausiai praranda sultingumą ir dalį skonio. Šio kepimo laipsnio rekomenduojama vengti.
Elnienos kepenys: nauda ir paruošimas
Medžioklėje elnio kepenys dažniausiai atitenka elnią sumedžiojusiam. Jei medžioklė tik prasidėjo ir iki dorojimo dar mažiausiai pusdienis geriau elnio kepenis ištraukti kartu su viduriais. Iš kepenų išbėgs kraujas, taip pat tai paskatins kraujo pasišalinimą iš mėsos. Pati mėsa vėliau bus kokybiškesnė ir ilgiau laikysis.
Ką tik ištrauktos, dar šiltos elnio kepenys nerealaus skonio ir minkštumo. Pakanka užbarstyti kiek druskos ir pipirų. Elnio kepenys yra liesos, jose gausu geležies, vitamino A ir B grupės vitaminų. Elnio kepenys idealios mažinti avitaminozę.
Kepenys yra gausus vitamino A šaltinis, kuris būtinas regėjimui, imuniteto stiprinimui ir sveikai odai. Vitamino A trūkumas gali sukelti naktinį aklumą ir odos sausėjimą, o reguliarus kepenų vartojimas padeda efektyviai papildyti šio vitamino atsargas. Be to, elnio kepenyse yra daug B grupės vitaminų - ypač B12 ir B6, kurie palaiko nervų sistemos veiklą, raudonųjų kraujo kūnelių gamybą ir energijos apykaitą.
Elnio kepenys taip pat pasižymi dideliu hemo geležies kiekiu, kuri lengvai pasisavinama ir padeda spręsti geležies trūkumo mažakraujystę. Folio rūgštis, esanti kepenyse, svarbi kraujo formavimosi procesams ir ypač reikalinga nėščiosioms. Cinkas ir varis, taip pat randami kepenyse, prisideda prie imuninės sistemos stiprinimo, greitesnio žaizdų gijimo ir ląstelių atsinaujinimo.
Norint išnaudoti visas maistines savybes, elnio kepenis rekomenduojama vartoti ne dažniau kaip 1-2 kartus per savaitę. Dėl intensyvaus skonio jas galima pamirkyti piene, kad būtų sušvelnintas aromatas. Kepkite kepenis lengvai arba troškinkite su daržovėmis, kad išsaugotumėte vitaminus. 100 g kepenų suteikia daugiau nei 100 % rekomenduojamos vitamino A ir B12 paros normos.
Elnio kepenų paruošimas
Elnio kepenų skonis gali būti gana intensyvus, todėl jas rekomenduojama prieš kepimą pamirkyti piene. Tai padeda pašalinti kraujo likučius ir švelnina kepenų skonį. Mirkymo procesas turėtų trukti apie 30-60 minučių.
Prieš ruošiant, kepenys supjaustomos plonais, maždaug 1 cm storio gabalėliais. Rekomenduojama pašalinti didesnes kraujagysles, kad tekstūra būtų dar švelnesnė.
Elnio kepenėlių tartaro gaminimas:
Smulkiai sukapojame elnio kepėneles ir turimą mėsą, išverdame kiaušinius (keitai), juos taip pat sukapojame, tuomet supjautome svogūnus, česnakus ir petražoles. Norint pasigaminti klasikinį tartarą kiaušinių neverdame ir patiekiame patiekalą su žaliais.
Elnienos kepenėlių gaminimas:
Visų pirma nuplaukite ir gerai nusausinkite elnienos kepenėles, tuomet supjaustykite jas maždaug 1cm griežinėliais, į įkaitintą keptuvę sudėkite supjaustytas kepėneles ir kepkite apie vieną minutę. Apvertus įdėkite sviesto, pabarstykite druska ir pipirais. Šis receptas tiks tiek šventiniam stalui, tiek kasdieniai užkandai.
Elnio kepenėlių pašteto gaminimas:
Pirmiausia į keptuvę įdedame sviesto ir tada sudedame smulkiai pjaustytą svogūną, česnaką ir sutarkuotą morką, kepame ant silpnos ugnies kol visos daržovės suminkštės. Tuomet į keptuvę sudedame kepėneles ir kepame kol bus vidutiniškai iškepusios (apie 2-3min).Įberiame čiobrelius, druską ir pipirus. Tuomet visą masę iš keptuvės gerai sutriname trintuvu.
Elnienos kepsnys
Elnienos kepsnys yra skani ir maistinga alternatyva tradiciniam jautienos kepsniui. Ši liesa ir kvapni mėsa gaunama iš elnių ir yra populiarus pasirinkimas medžiotojams ir tiems, kurie nori ieškoti naujų kulinarinių galimybių. Gaminant elnienos kepsnį svarbiausia užtikrinti, kad jis nebūtų perkeptas, nes tai gali sukelti kietą ir sausą mėsą. Tačiau taikydami tinkamus paruošimo ir gaminimo būdus sukursite tikrai sultingą elnienos kepsnį.
Elniena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nereikia. Kadangi elniena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių). Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Elnienai pagardinti itin tinka, kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį elnienos skonį ir natūralų aromatą. Iš elnienos visada rekomenduojama ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas. Kepsniui su krauju itin tinka marinatas su imbieru, muskatu, kmynais.
Elnienos kepsnio gaminimas:
Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų su lengvai sutraiškyta česnako skiltimi ir čiobrelio šakele, kad jie suteiktų aliejui skonio. Į keptuvę sudėkite elnienos kepsnius ir apkepkite iš kiekvienos pusės po 1,5 minutės ant aukštos temperatūros, kol išorė bus gražiai apskrudusi. Tada kepsnius atidėkite į lėkštę ir uždenkite folija, kad jie trumpai pailsėtų. Į tą pačią keptuvę įdėkite svogūnų žiedus ir kepkite juos, kol taps auksiniai ir lengvai apskrudę. Pridėkite morkas ir kepkite dar apie 5 minutes, kol jos truputį suminkštės, bet vis dar išlaikys traškumą. Sugrąžinkite kepsnius į keptuvę prie daržovių, uždenkite keptuvę dangčiu ir patroškinkite ant mažos ugnies apie 10 minučių. Šis laikas tinka retai arba vidutiniškai keptam kepsniui. Jei norite labiau iškepusios mėsos, laiką galite pratęsti 5 minutėmis. Baigiant troškinti, pagardinkite druska, pipirais ir pridėkite smulkintas petražoles.
Elnienos rostbifo gaminimas:
Pradėkite nuo mėsos gabalo paruošimo. Ištrinkite elnieną druska ir pipirais iš visų pusių, tada apsukite ją virtuviniu siūlu, kad mėsa išliktų vientisa ir geriau laikytų formą kepant. Įkaitinkite didelę keptuvę ir supilkite kepimo aliejų. Įdėkite česnako skilteles ir čiobrelį, kad jie suteiktų aliejui aromato. Dėkite mėsos gabalą ir apkepkite iš visų pusių, kol mėsa įgaus gražią, auksinę plutelę. Apkepant užsidaro mėsos poros, todėl ji išliks sultinga. Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Įdėkite elnieną į kepimo formą, aplink ją sudėkite mažas bulvytes ir kalafioro žiedus. Kepkite: 45 minutes, jei norite vidutiniškai žalią (medium-rare) kepsnį, 60 minučių, jei pageidaujate gerai iškepusios mėsos. Kepimo metu kartais galite aplieti mėsą išsiskyrusiomis sultimis, kad ji išliktų sultinga. Sultingesnė bus įvyniuojus į 1 sluoksnį folijos. Iš orkaitės išimkite mėsą ir leiskite jai pailsėti apie 10-15 minučių, kad sultys tolygiai pasiskirstytų po visą gabalą. Padažo gaminimas: Įkaitinkite keptuvę, kurioje apkepėte mėsą, ir įdėkite svogūnus bei tarkuotą morką. Kepkite, kol daržovės taps minkštos ir karamelizuotos. Pridėkite neluptas česnako skilteles ir kepkite dar minutę, kad jos įsigertų aromatų. Supilkite raudonąjį vyną ir pavirkite, kol dalis vyno nugaruos. Supilkite sultinį ir įdėkite sultis nuo mėsos, išsiskyrusias orkaitėje.
Elnienos troškinys
Elnienos troškinio gaminimui tinka įvairios elnio dalys.
Elnienos troškinio gaminimas:
Supjaustykite elnio mėsą į nedidelius gabaliukus. Įkaitinkite aliejų didelėje keptuvėje arba gilioje troškinimo keptuvėje. Į įkaitintą aliejų sudėkite elnio mėsą ir apkepkite ją, kol mėsos paviršius įgaus aukso rudumo spalvą. Tai padės sulaikyti sultis viduje ir suteiks skonio. Į tą pačią keptuvę, kurioje kepė mėsa, sudėkite pjaustytas morkas ir svogūnus. Apkepkite daržoves, kol svogūnai suminkštės ir taps skaidrūs. Sudėkite čiobrelį, trintas kalendros sėklas, gelsvę, čili pipirą ir paprikos miltelius, džiovinti grybai. Maišydami kepkite dar 1-2 minutes, kad prieskoniai atskleistų savo aromatą. Į daržoves įdėkite kapotus pomidorus ir supilkite raudonąjį vyną. Troškinkite mišinį 10 minučių, kol vynas šiek tiek nugaruos. Supilkite sultinį taip, kad apsemtų visą turinį, ir sudėkite bulvių kubelius. Užvirinkite troškinį, tada sumažinkite ugnį ir leiskite virti, kol bulvės suminkštės (apie 20 minučių). Pagal skonį įberkite druskos ir juodųjų pipirų. Sudėkite kapotas petražoles, raudonėlį ir česnaką. Gerai išmaišykite. Kaulai dedami į šaltą vandenį - tai padeda geriau ištraukti medžiagas. Į tą patį puodą įdedamos morkos ir svogūnai (jie priduoda natūralaus saldumo). Kelios stambiai pjaustytos bulvės. Kai vanduo užverda, nuimamos putos, kad sultinys būtų skaidrus. Sudedami ilgai skonį atiduodantys prieskoniai - juodųjų pipirų žirneliai, čiobreliai, lauro lapai, kalendros sėklos, ir čili pipiras. Norint suteikti papildomų skonių, įdedama šakninių daržovių: saliero šaknies, gelsvės, petražolių, krapų ar pankolio stiebų bei neluptos česnako galvos, įdedami džiovinti grybai. Sultinys verdamas ant mažos ugnies nuo 2 iki 5 valandų.
Elnienos guliašas
Elnienos guliašo gaminimas:
Įkaitinkite aliejų didelėje keptuvėje ir sudėkite elnienos mėsą. Apkepkite ant didelės ugnies, kol gabalėliai apskrus. Pridėkite česnaką ir čiobrelį. Kitame puode ar keptuvėje įkaitinkite aliejų ir apkepkite svogūnus bei stambiai pjaustytas morkas, kol svogūnai taps skaidrūs, o morkos kiek apskrus. Sudėkite apkepintus svogūnus ir morkas į puodą su mėsa. Pridėkite saldžias paprikas ir maltas saldžiąsias paprikas. Įpilkite tiek sultinio, kad jis apsemtų visą mišinį, tada pridėkite ilgai virti tinkamus prieskonius, tokius kaip gelsvė ir papildomas čiobrelis. Tada įpilkite dar sultinio - maždaug 3 kartus daugiau nei yra mėsos. Uždenkite ir troškinkite sriubą ant mažos ugnies, kol mėsa taps minkšta (tai gali užtrukti 2- 4 valandas, priklausomai nuo mėsos). Tradicinis vengriškas guliašas gali būti verdamas 8 - 12 valandų. Kai mėsa suminkštės, sudėkite csipetkes (nedidelius tešlos rutuliukus) arba stambiai pjaustytas bulves. Troškinkite dar, kol čipetkės arba bulvės suminkštės. Likus 10 minučių iki virimo pabaigos, sudėkite žalius prieskonius - kalendrą, krapus, petražoles ir raudonėlį. Pagal skonį įberkite maltų juodųjų pipirų ir druskos.
Elnienos šaltiena
Šaltiena - tai tradicinis lietuviškas patiekalas, dažnai ruošiamas iš mėsos ir daržovių, sustingdytų drebučiuose, kurie susidaro iš natūralios mėsos želatinos arba papildant želatina. Šis patiekalas yra šaltas užkandis ir dažniausiai patiekiamas per šventes ar kaip kasdienis maistas žiemos laikotarpiu.
Elnienos šaltienos gaminimas:
Į didelį puodą sudėkite elnio kaulus (kojos ir galvos kaulai), įpilkite vandens tiek, kad visi kaulai būtų apsemti, ir virkite ant lėtos ugnies bent 3-4 valandas, kol išsiskirs visas kaulų skonis. Virimo metu nuolat nuimkite susidarančias putas, kad sultinys būtų skaidrus. Procesas kaip aukščiau esančiame sultinio paruošimo recepte. Kol sultinys verda, nulupkite morkas ir saliero šaknį. Šaknys įdedamos į sultinį prieš ruošimo pabaigą, kad suminkštėtų, bet neatiduotų skonio į sultinį. Supjaustom ir sudedam į indelius kur bus dedama mėsa. Galima padaryti gražios formos. Jei norite, galite papildomai išvirti elnio mėsos gabalėlius atskirai, kad jie būtų minkšti ir sultingi. Galite naudoti ir nuo kaulų nuskustą mėsą, tačiau dėl ilgo virimo ji bus lėkštesnio skonio. Išvirkite sultinį ir išgriebkite kaulus, mėsą bei daržoves. Mėsą supjaustykite gabalėliais. Į indą dėkite sluoksniuojant mėsą, keptas daržoves ir čiulpus. Užpilkite mėsos ir daržovių sluoksnius sultiniu, kad viskas būtų apsemta.
Kiti Elnienos Patiekalai
Raugintų kopūstų sriubos su elniena gaminimas:
Išvirkite daržoves (morkas, svogūnus, salierą) perkelkite į atskirą puodą. Įpilkite šiek tiek sultinio, suberkite kario miltelius, saldžiąją paprika ir kalendrą. Daržoves sutrinkite trintuvu iki vientisos masės. Supilkite visą sultinį į daržovių masę ir užvirkite. Suberkite smulkiai pjaustytas bulves ir virkite, kol jos suminkštės. Sudedame nukaulintą mėsą.
Elnienos kotletų gaminimas:
Smulkiai supjaustykite svogūnus ir česnakus, sutarkuokite morkas, viską sudėkite į paruoštą faršą, sudėkite druską, pipirus ir smulkiai supjaustytas petražoles, viską labai gerai išmaišykite. Į turimą masę sumuškite kiaušinius, rankomis suformuokite nedidelius kotletus, kepkite įkaitintoje keptuvėje ant aukštos ugnies. Kepkite kol abi pusės gražiai apskrus, galite patroškinti.
Patarimai, kaip tinkamai paruošti elnieną
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais nebūtina.
Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens naudojama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių).
Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik labiau išdžiovins mėsą. Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys. Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą.
Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros. Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, ar česnako. Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės.
Iš elnienos visada rekomenduojama ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.