Ar jau viliojate kaimynus kvapniais ant grilio ruoštais patiekalais? Jei abejojate savo kaip šefo sugebėjimais, nieko tokio! Su jumis dalinamės receptu, kuris privers visus patikėti jūsų talentu. Jo autorius 2015 metų Lietuvos barbekiu čempionas Nerijus Ižganaitis!
Nerijus Ižganaitis, „BBQ Legiono“ lyderis, siūlo pabūti originalesniais - iš sprandinės pasiruošti ne šašlykus, o kepsnius. Nors recepte naudojami kasdieniniai, kone kiekvienoje virtuvėje esantys ingredientai, paruošti paprasta, bet rezultatas - fantastiškas!
Kiaulienos sprandinę supjaustykite 2-2,5cm storio kepsniais. Į indą sudėkite ir sumaišykite susmulkintus čiobrelius, medų, rūkytos paprikos miltelius, susmulkintą česnaką, pipirus, garstyčias, aliejų ir druską. Šiuo marinatu įtrinkite sprandinės kepsnius ir palikite šaldytuve 4-6 valandoms.
Skaniausi kepsniai - iš sprandinės
D. Bartošius sako, jog gaminant bet kokį patiekalą iš mėsos, labai svarbu išsirinkti tinkamiausią jos dalį. „Kepant mėsą ant grilio norisi, kad ji būtų ir iškepusi, ir sultinga. Todėl grilio patiekalams gaminti populiariausia yra kiaulienos sprandinė, nes iš jos lengviausia pagaminti tiek kepsnį, tiek šašlyką“, - sako pašnekovas. Priežastis - pati mėsos struktūra.
D. Bartošius primena, jog sprandinė yra sluoksniuota mėsa, jos raumuo nėra vientisas, o sluoksniuotas. „Būtent tie tarpraumeniniai audiniai, tarp kurių yra ir riebalinė dalis, ir suteikia kepsniui sultingumo, neleidžia kepamai mėsai greitai išdžiūti“, - aiškina „Norfa“ vyr. mėsininkas ir sako, jog kepsniams ar šašlykams pasirinkę kiaulienos sprandinę, niekada nesuklysite.
„Dar galima kepsniams rinktis kiaulienos mentę, kuri taip pat turi nemažai tarpraumeninio audinio arba skaidulų. Ji iškepusi irgi būna gana sultinga“, - pataria D. Bartošius. Pašnekovas nerekomenduoja kepsnių ar šašlykų iš kumpio, mat šios mėsos raumuo yra be jokių riebalų, todėl kepsnys iš kumpio bus gerokai sausesnis.
„Kumpį verčiau malti ir gaminti patiekalus iš maltos mėsos. Tai pat kumpis yra labai tinkamas gaminti troškinius, guliašą. Tada sausumo nesijaus, nes mėsa bus permirkusi padažu“, - patarimais dalijasi vyr. mėsininkas.
Mėgstantiems riebesnius patiekalus D. Bartošius siūlo grilyje keptus kiaulienos šonkaulius arba šoninę.
Marinuojant kiaulieną svarbu nepersistengti
Tačiau net ir tinkamai parinkus mėsą, svarbu jos nesugadinti netinkamu marinatu, druska ar prieskonių pertekliumi. „Skirtingai nei brandintą jautieną, kurią ruošiant nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kiaulieną prieš kepimą reiktų šiek tiek pamarinuoti, kad suteiktume mėsai šiek tiek skonio. Tačiau labai svarbu nepersistengti“, - sako vyr. mėsininkas D. Bartošius.
Nors galima išgirsti ir perskaityti daugybę kiaulienos marinavimo receptų: ir su druska, ir be jos, ir majoneze, ir įvairiose sultyse, tačiau specialistas pataria nesivaikyti įmantrybių, nes per daug pridėjus prieskonių nebus juntamas mėsos skonis. „Valgysite kažką, o ne mėsą“, - juokauja pašnekovas.
„Optimalus laikas marinuoti kiaulieną - iki 12 valandų. Taigi, jei rytoj planuojate grilinti, marinuoti galite šiandien“, - sako D. Bartošius. Vyr. mėsininkas marinatui pataria rinktis savo mėgstamus prieskonius, įpilti šiek tiek aliejaus, įspausti citrinos, kad mėsa šiek tiek suminkštėtų, pripjaustyti svogūnų, įberti pipirų ir viską gerai išmaišyti.
„Į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką siūlau pasūdyti prieš pat kepant“, - rekomenduoja pašnekovas.
Mėsos nereikėtų perkrauti prieskoniais, nenaudoti daug acto ar majonezo. „Tinkamai parinkus mėsą, jai skonio suteiks svogūnai ir pats kepimas, nes bus juntamas dūmo skonis. Žinoma, galima ir eksperimentuoti, dėti įvairių dalykų, pagal savo skonį“, - sako D. Bartošius.
Grilinti, bet nesvilinti
Jei norite mėgautis sultingu kepsniu, be tinkamai parinktos mėsos ir marinato, labai svarbu ir kepimo temperatūra. „Būtina parinkti tinkamą karštį, kad kepimo temperatūra nebūtų nei per aukšta, nei per žema. Kepant kiaulienos kepsnius optimali temperatūra grilyje turėtų būti apie 200 laipsnių“, - sako „Norfos“ vyr. mėsininkas.
Jei nėra galimybės tiksliai išmatuoti temperatūrą, pašnekovas pataria karštį tikrinti taip: „Ištieskite ranką virš žarijų. Jei karščio negalite tverti ilgiau nei dvi sekundes, vadinasi, viskas gerai, kepti galima, karštis optimalus.“
Pasak specialisto, tikrinti, ar mėsa iškepė, geriausia taip. „Prapjaukite mėsos gabalėlį - iš jo turi sunktis skaidrios sultys. Jei mėsa nėra gerai iškepusi - veržiasi dar kiek drumstas skystis“, - į svarbią detalę dėmesį atkreipia pašnekovas.
Produktų reikės mažai, ir jie nėra ypatingi - tokių rasite kiekvienoje virtuvėje. Svarbiausia yra didelis gabalas sprandinės. 1,5-2 kg ar daugiau, nesvarbu, kiek sveria - imkite visą. Šis kepsnys gardus ir karštas ir šaltas, todėl patikėkite, išmesti neteks nieko ir susenti jis nespės. Visą šį gabalą dėkite į didelį dubenį ar puodą, kuriame jis tilptų.
Apiberkite gausiai druska ir juodaisiais pipirais ir apvoliokite šiais prieskoniais iš visų pusių. Dabar ant mėsos dėkite 2 valgomuosius šaukštus su kaupu krienų, 2 šaukštus garstyčių, 2 šaukštus su kaupu riebios grietinės ir įtarkuokite ar su traiškykle sumulkinkite 6-8 skilteles česnako. Visu šiuo mišiniu įtrinkite tolygiai sprandinės gabalą iš visų pusių. Dėkite sprandinę su visu marinatu į polietileninį maišelį, tada maišelį geriau dėti į indelį ar dubenį, kad pro kokią skylutę netyčia padažas neištekėtų ir šį kiaulės gabalą padėkite į šaldytuvą marinuotis.
Bent 2 paroms. Aš laikiau 4 - buvo tobula. Atėjus kepimo dienai praplėškite maišelį ir sprandinę su marinatu dėkite į kepimo indą ar skardą aukštais kraštais, indą sandariai uždenkite kepimo folija. Dabar indą pašaukite į orkaitę, įkaitintą iki +150 C kokiom 2,5-3 valandom.
Praėjus šiam laikui indą išimkit, orkaitės kaitrą padidinkit iki +220 C, o mėsą atsargiai (nes ji ims byrėti) perdėkite ant grotelių ir pašaukite atgal į orkaitę dar 30 min., kad sprandinės paviršius dailiai apskrustų ir dar labiau pakviptų. Jei norite - šalia galite pastatyti indą su 10 min. virtomis, nukoštomis, aliejumi ir druska apibarstytomis bulvėmis - per tą laiką jos gražiai iškeps ir apskrus, turėsite garnyrą.
Praėjus nurodytam laikui išimkite mėsą iš orkaitės, perdėkite ant medinės lentelės ir pradėkite pjauti. Ji bus geriausias įrodymas, ar jūsų namuose peiliai aštrūs: mėsa bus tokia biri, tokia minkšta, kad bukesnis peilis ją tiesiog sutraiškys. Na o prapjovus tiesiog mėgaukitės vaizdu - iš byrančios mėsos tekės aromatingos kepsnio sultys, burnoje sukeldamos seilėtekį.
Vaizdas, aromatas, skonis - viskas yra taip gerai, kaip gali būti per geriausias metų šventes. Laiko be streso užteks viskam ir nereikės praleisti pusdienio virtuvėje.
Kepsnys labai sultingas, todėl papildomai jokio padažo nereikės. Garnyrui tiks virtos ir paskrudintos bulvytės, bulvių košė, raugintos ir marinuotos daržovės. Iš gėrimų, jeigu alus - būtinai tamsus ir turtingas skoniu, jeigu vynas - raudonas, gausus taninų, gal net brandintas ąžuolo statinėse.
Ir jeigu kartais taip nutiktų, kad šio kepsnio liktų dar kitai dienai - jis nuostabiai gardus ir šaltas, kaip šaltas užkandis, ant sumuštinio ar priedas šiupininei sriubai.
Būtinai išbandykite šį kepsnį ir labai gali būti, kad jis taps jūsų firminiu patiekalu. Kiaulienos sprandinė, tinkamai paruošta ir marinuota, yra puikus pasirinkimas kepsniams ant grotelių. Šis mėsos gabalas pasižymi riebalų intarpais, kurie kepant išsilydo ir suteikia kepsniams sultingumo bei nepakartojamo skonio. Tačiau norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu žinoti marinavimo subtilybes ir tinkamai pasirinkti receptą.
Sprandinės pasirinkimas: nuo šviežumo iki marmuro
Pirmas ir svarbiausias žingsnis - pasirinkti kokybišką sprandinę. Idealiu atveju, mėsa turėtų būti šviežia, ryškios spalvos ir su tolygiai pasiskirsčiusiais riebalų intarpais. Šie riebalai, dažnai vadinami "marmuru", yra raktas į sultingus ir skanius kepsnius. Venkite mėsos, kuri atrodo pilka, sausa ar turi nemalonų kvapą.
Nors teorijoje šviežiausia sprandinė (kurią kepsite praėjus vos kelioms valandoms po paskerdimo) gali būti skani ir be marinato, dauguma vartotojų neturi galimybės gauti tokios šviežios mėsos. Todėl marinavimas tampa esminiu procesu, padedančiu suminkštinti mėsą, sustiprinti jos skonį ir užtikrinti sultingumą kepant.
Marinavimo esmė: chemija, skonis ir saugumas
Marinavimas yra procesas, kurio metu mėsa mirkoma skystame mišinyje, vadinamame marinatu. Marinato sudėtis priklauso nuo norimo skonio, tačiau dažniausiai jį sudaro trys pagrindinės dalys:
- Rūgštis: Actas, citrinos sultys, vynas ar jogurtas padeda suminkštinti mėsos audinius, leisdami marinato skoniams giliau įsiskverbti. Tačiau svarbu nepersistengti su rūgštimi, nes per ilgas marinavimas rūgšties pagrindu gali pažeisti mėsos tekstūrą ir padaryti ją "košės" konsistencijos.
- Aliejus: Aliejus padeda išlaikyti mėsos drėgmę kepant ir perneša skonius. Dažniausiai naudojamas alyvuogių aliejus, tačiau tinka ir kiti augaliniai aliejai.
- Skonio stiprikliai: Tai prieskoniai, žolelės, česnakai, svogūnai, sojų padažas, garstyčios, medus ir kiti ingredientai, kurie suteikia mėsai norimą skonį.
Svarbu atkreipti dėmesį į marinavimo trukmę. Per trumpas marinavimas neduos norimo rezultato, o per ilgas - gali sugadinti mėsos tekstūrą. Sprandinę rekomenduojama marinuoti nuo 2 iki 24 valandų šaldytuve. Ilgesnis marinavimas rekomenduojamas didesniems gabalams.
Marinavimo metu svarbu užtikrinti mėsos saugumą. Marinatas turi visiškai apsemti mėsą, o indą su marinatu būtina laikyti šaldytuve, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi.
Populiariausi sprandinės marinavimo receptai
Štai keletas populiariausių ir patikrintų sprandinės marinavimo receptų, kurie puikiai tinka kepsniams ant grotelių:
1. Klasikinis marinatas su česnakais ir žolelėmis
Šis marinatas puikiai tinka tiems, kurie mėgsta paprastą, bet sodrų skonį. Jis pabrėžia natūralų mėsos skonį, papildydamas jį aromatingomis žolelėmis ir aštriais česnakais.
- Alyvuogių aliejus - 1/2 puodelio
- Citrinų sultys - 1/4 puodelio
- Smulkinti česnakai - 4 skiltelės
- Šviežios smulkintos čiobrelių šakelės - 2 šaukštai
- Šviežios smulkintos rozmarinų šakelės - 1 šaukštas
- Druska - 1 šaukštelis
- Juodieji pipirai - 1/2 šaukštelio
Visus ingredientus sumaišykite dubenyje. Sudėkite sprandinės kepsnius į marinatą, užtikrindami, kad jie būtų visiškai apsemti. Uždenkite indą ir laikykite šaldytuve mažiausiai 2 valandas, o geriausia - per naktį.
2. Azijietiškas marinatas su sojų padažu ir imbieru
Šis marinatas suteikia kepsniams saldžiai sūrų skonį su aštriu imbiero akcentu. Jis puikiai tinka tiems, kurie mėgsta egzotiškus skonius.
- Sojų padažas - 1/2 puodelio
- Rudasis cukrus - 2 šaukštai
- Šviežiai tarkuotas imbieras - 2 šaukštai
- Smulkinti česnakai - 2 skiltelės
- Sezamo aliejus - 1 šaukštas
- Ryžių actas - 1 šaukštas
- Čili dribsniai - pagal skonį
Visus ingredientus sumaišykite dubenyje. Sudėkite sprandinės kepsnius į marinatą, užtikrindami, kad jie būtų visiškai apsemti. Uždenkite indą ir laikykite šaldytuve mažiausiai 2 valandas, o geriausia - per naktį.
3. Aštrus marinatas su garstyčiomis ir medumi
Šis marinatas suteikia kepsniams saldžiai aštrų skonį su pikantišku garstyčių poskoniu. Jis puikiai tinka tiems, kurie mėgsta stiprius skonius.
- Dijono garstyčios - 1/4 puodelio
- Medus - 1/4 puodelio
- Alyvuogių aliejus - 1/4 puodelio
- Citrinų sultys - 2 šaukštai
- Smulkinti česnakai - 2 skiltelės
- Maltos raudonosios paprikos - 1/2 šaukštelio
- Druska - 1/2 šaukštelio
- Juodieji pipirai - 1/4 šaukštelio
Visus ingredientus sumaišykite dubenyje. Sudėkite sprandinės kepsnius į marinatą, užtikrindami, kad jie būtų visiškai apsemti. Uždenkite indą ir laikykite šaldytuve mažiausiai 2 valandas, o geriausia - per naktį.
Kepimas ant grotelių: temperatūra, laikas ir technika
Kepimo ant grotelių procesas yra toks pat svarbus, kaip ir marinavimas. Norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Temperatūra: Grotelės turi būti įkaitintos iki vidutinės temperatūros (apie 180-200°C). Per aukšta temperatūra gali apdeginti kepsnius iš išorės, o vidus liks nebaigtas. Per žema temperatūra gali išdžiovinti mėsą.
- Laikas: Kepimo laikas priklauso nuo kepsnių storio ir grotelių temperatūros. Paprastai, sprandinės kepsnius reikia kepti nuo 5 iki 10 minučių iš kiekvienos pusės, kol jie pasieks vidinę temperatūrą apie 70-75°C. Naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte, jog mėsa yra tinkamai iškepusi.
- Technika: Kepkite kepsnius ant grotelių, reguliariai apversdami juos, kad jie tolygiai apkeptų iš visų pusių. Jei kepsniai pradeda degti, perkelkite juos į vėsesnę grotelių vietą arba sumažinkite temperatūrą.
Po kepimo, leiskite kepsniams "pailsėti" apie 5-10 minučių prieš pjaustant. Tai leis mėsos sultims pasiskirstyti tolygiai, todėl kepsniai bus sultingesni.
Netradiciniai marinavimo būdai: nuo vaisių iki kavos
Nors klasikiniai marinatai yra patikrinti ir patikimi, nebūtina apsiriboti tik jais. Galima eksperimentuoti su įvairiais ingredientais ir sukurti unikalius marinatus, kurie nustebins jūsų svečius.
- Vaisių marinatas: Ananasai, kiviai ir papajos turi fermentų, kurie padeda suminkštinti mėsą. Tačiau svarbu nepersistengti su šiais vaisiais, nes per ilgas marinavimas gali padaryti mėsą per minkštą.
- Kavos marinatas: Kava suteikia mėsai gilų, sodrų skonį su subtiliu kartumu. Kava puikiai dera su aštriais prieskoniais, tokiais kaip čili pipirai ir kmynai.
- Alus marinatas: Alus suteikia mėsai subtilų apynių skonį ir padeda ją suminkštinti. Šviesus alus tinka subtilesniems skoniams, o tamsus alus - stipresniems.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti
Nors marinavimas ir kepimas ant grotelių yra gana paprasti procesai, yra keletas dažniausiai pasitaikančių klaidų, kurias daro pradedantieji. Štai keletas patarimų, kaip jų išvengti:
- Per ilgas marinavimas: Kaip jau minėta, per ilgas marinavimas rūgšties pagrindu gali sugadinti mėsos tekstūrą. Laikykitės rekomenduojamo marinavimo laiko.
- Marinavimas kambario temperatūroje: Marinavimas kambario temperatūroje skatina bakterijų dauginimąsi. Visada marinuokite mėsą šaldytuve.
- Kepimas ant per aukštos temperatūros: Per aukšta temperatūra gali apdeginti kepsnius iš išorės, o vidus liks nebaigtas. Kepkite kepsnius ant vidutinės temperatūros.
- Nepakankamas mėsos "pailsėjimas": Nepakankamas mėsos "pailsėjimas" po kepimo gali lemti sausus kepsnius. Leiskite kepsniams "pailsėti" apie 5-10 minučių prieš pjaustant.
Pateikimas: garnyrai ir gėrimai
Marinuoti sprandinės kepsniai ant grotelių puikiai dera su įvairiais garnyrais. Štai keletas idėjų:
- Daržovės ant grotelių: Paprikos, cukinijos, baklažanai ir svogūnai puikiai tinka kepti ant grotelių kartu su kepsniais.
- Bulvių salotos: Klasikinės bulvių salotos yra puikus priedas prie kepsnių.
- Šviežios salotos: Lengvos salotos su šviežiomis daržovėmis ir užpilu suteikia gaivumo.
- Duona: Skrudinta duona su česnakiniu sviestu puikiai tinka prie kepsnių.
Prie marinuotų sprandinės kepsnių puikiai tinka įvairūs gėrimai. Štai keletas rekomendacijų:
- Raudonas vynas: Sausas raudonas vynas su taninais puikiai dera su riebia mėsa.
- Alus: Šviesus alus tinka subtilesniems skoniams, o tamsus alus - stipresniems.
- Gaivieji gėrimai: Ledinė arbata, limonadas ar vaisių sultys puikiai tinka atsigaivinti karštą vasaros dieną.
Eksperimentuokite su įvairiais marinavimo receptais, kepimo technikomis ir garnyrais, kad atrastumėte savo mėgstamiausią marinuotų sprandinės kepsnių variantą.