Įsibėgėjantis pavasaris vienus jau suviliojo pradėti kepsninių sezoną, kiti dar kol kas kliaujasi orkaite, tačiau klausimas dažnam kyla tas pats - kokį marinatą naudoti šviežiai mėsai, kad ši būtų sultinga ir tirptų burnoje? Kulinarijos technologė tikina, jog gaminat marinatą mėsai, svarbiausiai atsižvelgti į pastarosios rūšį. Kulinarai ir patyrusios šeimininkės sutaria, kad marinatą reikėtų rinktis atsižvelgiant į tai, kokią mėsą norite kepti.

Svarbu rinktis kuo kokybiškesnę šviežią mėsą - tuomet reikės mažiau marinato, galėsite mėgautis geru natūraliu skoniu. Jeigu renkatės vištieną, žiūrėkite, kad ji būtų užauginta be antibiotikų. Kiauliena - kuo šviežesnė, išpjaustyta pačioje parduotuvėje. O pasirinkus jautienos patiekalą, ieškokite brandintos bulienos - mėsa bus minkštesnė ir lengviau paruošiama.

Pagrindiniai Marinavimo Principai

Tinkamas marinatas ir tinkamas marinavimo laikas turi labai daug įtakos: tai ne tik gali pakeisti mėsos skonį, ji taps išraiškingesnė ir aromatingesnė, o svarbiausia - daug minkštesnė ir švelnesnė. Atsakymas paprastas - toks, kurio sudėtyje yra rūgščių. Actas, granatų sultys, kiviai, kefyras, vynas - visi šie produktai puikiai tinka mėsai marinuoti.

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.

Naudingas patarimas: marinatui niekada nenaudokite druskos ar prieskonių su druska. Pasak G.Bačkovo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Kaip teigia ekspertas, jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.

Marinavimo Laikas ir Indai

Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. „Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų“, - sako mėsos ekspertas. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve.

Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mėsą tiesiog įdėkite į šaldytuvą, geriausia į dėžutę su dangčiu ar į užspaudžiamą maišelį. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Juos galima dėti ant grotelių po 30-60 minučių.

V. Juodkazienė taip pat primena, jog marinavimui itin svarbi talpa, kurioje ketinate marinuoti būsimą patiekalą. „Pastaruoju metu daug kas pamėgę marinavimui rinktis vakuuminius plastikinius maišelius. Tai išties praktiškas būdas, nes maišelis marinatą paskirsto tolygiai, o vakuumas apsaugo nuo neigiamų bakterijų patekimo“. Taip pat maisto ekspertė rekomenduoja vengti aliuminės taros, mat kai kurie marinatai, ypač pasižymintys rūgštumu, gali neigiamai reaguoti su tokių indų paviršiumi. „Marinavimui siūlau rinktis metalinius, plastikinius ar nerūdijančio plieno indus. Taip pat labai svarbu sandarus dangtis, nes nekokybiškai uždarytas indas gali neigiamai paveikti pasirinkto produkto skonį“, - sako V. Juodkazienė.

Marinato Receptai

Yra aibė receptų, žadančių tą patį, tačiau verta išbandyti itin pigų ir paprastą variantą. Pasak Gintarės Kitovės, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovės, lietuviams vienas mėgstamiausių priedų prie mėsos - konservuoti agurkėliai. Rūgšties, česnako ir druskos turintis sūrymas nuo agurkų taip pat yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms.

Marinuota mėsa agurkų sultyse: 3 receptai

1. Paprasčiausias receptas: Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.
2. Su sojų padažu: Šis marinatas tiks įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis. Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.
3. Su medumi ir čili milteliais: Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Tuo tarpu ryškiaspalvė ciberžolė, kurios dažnam liko nuo Velykų, suteiks egzotiško poskonio. Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčių ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.

Sausas marinatas (Įtrinami prieskoniai)

Kaip matyti iš pavadinimo, šio tipo marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa. Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės - naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius.

„Cukrus taip pat yra be galo populiarus daugumos įtrinamų prieskonių ingredientas. Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą. Visas grožis čia tai, kad išleisti marinatui reikės visai nedaug, o variacijų sukursite įvairių“, - pasakoja G.

Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, ruošiant sausą marinatą juos reikėtų sutrinti grūstuvu, kad gautųsi milteliai. Pasak kulinarijos technologės, smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Tuomet beliks juos gerai įmasažuoti į mėsą ir palikti kuriam laikui pasimarinuoti šaldytuve.

Kiti marinato receptai:

• Marinuota mėsa su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis: Tinka kiaulienai, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims. Ingredientai: sojų padažas, teriyaki padažas, baltojo vyno actas, imbiero šaknis, česnakas, petražolės arba kalendra, žaliosios citrinos, aliejus.
• Pikantiškas marinatas kepsniams: Tinka visų rūšių mėsai. Ingredientai: sojos padažas, alyvuogių aliejus, šviežių citrinų sultys, "Vorčesterio" padažas, česnako milteliai, džiovintas bazilikas, džiovintos petražolės, malti juodieji pipirai, aitriosios paprikos padažas (nebūtina), džiovintas smulkintas česnakas (nebūtina).
• Marinuota mėsa su ananasais: Tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus. Ingredientai: susmulkintas ananasas, sojos padažas, medus, obuolių actas, susmulkintos česnako skiltelės, imbiero milteliai, malti gvazdikėliai.

Šeimininkės, kurioms reikia marinuoti kepimui skirtą mėsą, kad patiekalas išeitų minkštas, sultingas ir aromatingas, gali pritaikyti šį receptą. Atskirame dubenyje sumaišykite kmynus, smulkintas kalendrų sėklas, 8 žirnelius juodųjų pipirų, džiovintą česnaką, ciberžolę, apelsino žievelę, garstyčių miltelius, baltuosius pipirus, itališkas žoleles ir aštriąją papriką. Išspauskite citrinos sultis, į marinatą suberkite tarkuotą citrinos žievelę ir susmulkintą česnaką. Sudėkite kiaulieną į lėkštę ir gausiai aptepkite kiekvieną gabalėlį marinatu.

Patarimai kepimui ant griliaus

Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra. Žemas ir lėtas netiesioginis kepimas ant grotelių paprastai vyksta 90 °C ar kiek aukštesnėje temperatūroje.

Taip pat, atkreipia dėmesį G. Bačkovas, prieš dedant maistą ant grotelių, jį reikia iš šaldytuvo išimti kiek anksčiau. „Lietuviai ruošdami maistą ant grilio tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors ant grilio dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai ir žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, trečioje - marinuoti vištienos sparneliai“.

Mėsos rūšies pasirinkimas ir marinavimo ypatumai

Pasak V. Juodkazienės, marinatą mėsai gaminant, svarbiausia atsižvelgti į pastarosios rūšį:

• Jautienai idealiai tinka česnakai, pipirai, rozmarinai.
• Vištiena puikiai dera su svogūnais, imbieru, apelsinais.
• Žvėrienai tinkamiausia tai, kas auga miške - t. y. įvairios uogos, žolelės.

Mėsos skonis puikiai atsiskleidžia ją marinuojant medaus ar sojų padaže, taip pat ir vyne. Tiesa, baltasis vynas labiau dera su balta mėsa, o raudonasis padeda atsiskleisti raudonos mėsos skoniui.

Šaltinis: Delfi, Puiki.lt, Iki

---