Po advento laikotarpio ir Kūčių įprasta pasidžiaugti sočiais mėsos ar paukštienos patiekalais. Tam, kad šventiškumas nebūtų nuvertintas ir atsiskleistų visu gražumu, vienas iš mėsos parduotuvės „Steak Supply“ savininkų ir specialistų Liutauras Daugirdas siūlo į kalėdinį stalą tiekti tik kokybišką mėsą. Liutauras pataria, kaip ją tinkamai paruošti, kad nustebintų net brangiausios pasaulyje jautienos ragavusius svečius.

Kokią mėsą rinktis šventėms?

Lietuvos parduotuvėse mėsos pasirinkimas pakankamai didelis. Prime rib kepsnys yra šventiškiausia jautienos dalis. Jis pjaunamas iš antrekoto. Kepsnį sudaro kiekvienos grupės raumenys, pavyzdžiui, „kepurė“, lūpos raumuo, raumuo prie stuburo. Viename gabale skonių įvairovė - bent trys skirtingi skoniai.

Garsūs šefai labai mėgsta „kepurę“, ji kietesnė, bet skonis koncentruotas, ryškesnis, o „akis“ yra sultingesnė - minkščiausias raumuo. Vadinu tai moterų ir vaikų pamėgta dalimi. Prie šonkaulių taip pat užsilieka mėsos ir daugumai tai yra skaniausia (o ir sultingiausia) mėsos dalis, nes šonkauliai mėsą apsaugo nuo išdžiūvimo ir temperatūros. Prime rib gali pamaitinti apie 5-10 žmonių, todėl jis tinka šventėms. Iškepi vieną ir ramu (juokiasi).

Į ką atkreipti dėmesį perkant mėsą?

Rinkdamiesi mėsą galime klausti mėsininko patarimo, tačiau ne visur ir ne visi gali teisingai patarti. Pirmiausia reikia suprasti, kad daugumoje parduotuvių mėsa yra iš pieninių galvijų, kurie, visų pirma, skirti pienui. Per gyvenimą jie išnaudojami pakankamai stipriai. Tad svarbu, kokiu tikslu gyvulys augintas - pienui ar kaip galvijas. Net dešimties metų karvės, kurios augintos gerai, yra pripažįstamos geriausia mėsa, nes turi jautienišką, stiprų skonį. Tam, kad būtų panaikintas vyresnio gyvulio mėsos prieskonis, ji brandinama.

Taigi, tai yra mitas, kurio dauguma prisibijo. Gera karvės mėsa yra geriau nei jaunos telyčios mėsa. Taip pat svarbu žiūrėti, kokia mėsos spalva - jos tamsumas reiškia amžių. Kuo jautiena šviesesnė, tuo ji jaunesnė.

Dar vienas dalykas, kuris daro įtaką mėsos spalvai, yra gyvulio šėrimas. Kuo mėsa šviesesnė, tuo ji gausiau šerta grūdais. Ir atvirkščiai - jei mėsa tamsesnė, reiškia, gyvulys buvo šertas žole. Taip pat labai svarbus mėsos blizgesys. Jeigu mėsa blizga raudonu blizgesiu, vadinasi, gyvulys buvo šertas ėdalu su priedais. Kuo labiau matinė mėsos spalva, tuo daugiau duota natūralių produktų.

Kaip pasigaminti skanų jautienos kepsnį namuose?

Tai nėra taip sudėtinga, kaip gali pasirodyti. Tačiau pravers žinoti keletą taisyklių ir, žinoma, reikia nepamiršti, kad tas taisykles kepant mėsą reikia taikyti:

1. Brandinta jautiena turi tris „valgomas“ temperatūras: pusiau žalio kepsnio vidinė temperatūra yra 50° C; rožinė, visiems priimtina spalva - 55° C; na, o 60° C mėsa irgi yra puiki, bet tai jau riba, nes brandinta jautiena, pasiekusi daugiau kaip 60-ies laipsnių temperatūrą, pradeda „išstumti“ vandenį, tampa kieta.
2. Galima antrekotą surišti - taip suspaudžiamas mėsos raumuo, suteikiama graži forma, o kepant aukštoje temperatūroje neprarandama forma ir raumenų masė. Tačiau namuose ir kepant žemoje temperatūroje surišti nebūtina.
3. Brandintos jautienos nereikia niekaip marinuoti, trinti česnaku ar druska prieš kepant, nes savaime ji yra turtinga skoniais.
4. Rekomenduojama mėsą kepti pašildytą. Jeigu neturite galimybės antrekoto šildyti orkaitėje, palaikykite jį naktį prieš Kalėdas kambario temperatūroje. Tačiau jei atsikėlėte anksti ryte ir turite kelias valandas, pašildykite kepsnį orkaitėje maždaug 2-3 valandas 50° C temperatūroje. Mėsos šildymas yra labai svarbi proceso dalis, nes norint tinkamai iškepti tokio didelio kepsnio vidų, jis turi būti sušilęs. Kitaip bus pernelyg didelis temperatūros šuolis, dėl kurio raumenys susitrauks ir mėsa taps sausa, kieta.
5. 100-120° C temperatūros orkaitėje kepkite visą kepsnį. Aukščiausia temperatūra, kurią mes rekomenduojame, yra 130° C, o vidutinė - 110° C. Universalios formulės nėra, reikia vadovautis intuicija. 3 kg kepsniui reikia maždaug 2,5-3 valandų. Geriausia temperatūrą matuoti virtuviniu termometru, duriant jį į antrekoto šoną, ne per raumenines skaidulas, kad neišbėgtų skysčiai. Termometras turėtų būti kiekvieno mėsos mėgėjo namuose, nes visi kepsniai yra skirtingi. Kepkite kaulu žemyn.
6. Kitas etapas - kepsnio skrudinimas. Paprastai tariant, po kepimo orkaitėje kepsnį reikia iš visų pusių apkepti keptuvėje kokybiškame alyvuogių aliejuje, kuris būtinas, nes gerai „perduoda“ temperatūrą į kepsnio vidų. Kepsnio apkepimas suteikia jautienos skonio pagrindą. Jeigu gabalas labai didelis, gali būti, kad į keptuvę netilps. Tuomet 10-20 min. dėkite į 200-220° C laipsnių orkaitę.
7. Kelias minutes leiskite kepsniui pailsėti. Jeigu greitai supjaustysite, kepsnys neteks sulčių, jos išbėgs.
8. Kai supjaustysite kepsnį plonomis riekelėmis, tik tuomet pabarstykite skonine druska, kuri yra gryniausia, todėl perduoda jautienos skonį. Tai lyg laidininkas į mūsų skonio receptorius. Dar pabarstykite kelių rūšių maltais pipirais, kurie suteiks daugiau skonio.

Tokio jautienos Prime rib kepsnio užteks 10 žmonių.

Su kokiu garnyru tiekti tokią jautieną į šventinį stalą?

Geriausiai tinka saldesnės daržovės: burokėliai, mažosios bulvytės, morkos, šalotiniai svogūnai. Improvizuokite ir kepkite tose sultyse, kurios liko nuo kepsnio. Viskas, kas saldžiau, labai tinka prie jautienos. Aš iškepusį kepsnį dar aptepu medumi, nes jis atpalaiduoja apskrudusią karamelę ir paryškina skonį.

Koks gėrimas tinka prie prime rib?

Be abejo, raudonasis vynas. Geriau kiek sausesnis. Tačiau vyno pasirinkimas yra individualus.

Receptas: Jautienos nugarinės kepsnys su prieskoniais

Ingredientai:

• 700 g jautienos nugarinės kepsnio
• 4 valg. š. druskos
• 1 valg. š. rudojo cukraus
• 1 valg. š. kuminų
• 1 valg. š. aitriųjų paprikų miltelių
• 1 valg. š. maltų juodųjų pipirų
• 4 valg. š. maltos rūkytos paprikos

Gaminimas:

1. Dubenėlyje sumaišykite druską, rudąjį cukrų, kuminus, aitriųjų paprikų miltelius, juoduosius pipirus ir rūkytas paprikas.
2. Paruoškite jautieną. Įtrinkite visą mėsą prieskonių mišiniu.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 140 °C naudodami ventiliatoriaus funkciją.
4. Ant vidutinės kaitros vidutinio dydžio keptuvėje įkaitinkite aliejų. Apskrudinkite jautieną po 30-40 sekundžių iš abiejų pusių.
5. Kepkite jautieną, kol termometro temperatūra pasieks 55 °C. (Jei neturite termometro, kepkite mėsą 35 minutes ir paskui patikrinkite temperatūrą įprastu mėsos termometru.
6. Ant vidutinės kaitros vidutinio dydžio keptuvėje ištirpinkite sviestą. Įdėkite čiobrelius ir šalavijus.
7. Iškepusią mėsą palikite pastovėti 10-15 minučių.

T - Bone steikas su traiškytomis česnakinėmis bulvytėmis

Viso gero atsibodusiems šašlykams! Kaip ir namų virtuvėje, taip ir gaminant lauke, man svarbiausia - įvairovė. Nemėgstu nuobodaus maisto, man patinka išbandyti kuo įvairesnius receptus. Svarbiausia rinkitės kokybišką brandintą jautieną, jos neperkepkite, tuomet mėsa bus itin aromatinga ir sultinga, o su ja sukursite tobulus skonius.

Ingredientai:

• T - Bone steikas
• Bulvės
• Aliejus
• Česnakas
• Druska
• Pipirai
• Žolelės

Gaminimas:

1. Kepsnius įtriname mėgstamais prieskoniais.
2. Ruošiame bulvytes: bulves švariai nuplauname ir išverdame (tik neperverdame, kad nebūtų per minkštos).
3. Išvirusias bulves paspaudžiame ir lengvai “sutraiškome” stiklinės pagalba, išdėliojame ant kepimo popieriumi išklotos skardos.
4. Indelyje sumaišome aliejų, tarkuotą česnaką, druską, pipirus ir smulkintas žoleles.
5. Kai grilius jau įkaitęs, kepsnius dedame ant grotelių, kepame 4 minutes, apverčiame ir kepame dar 4 minutes.

Azijietiškai marinuotos brandintos jautienos nugarinės iešmeliai

Ingredientai:

• Brandinta jautiena
• Druska
• Pipirai
• Mėgstami prieskoniai

Gaminimas:

1. Jautieną supjaustome maždaug 2 cm.
2. Įkaitiname grilių ir iškepame jautienos iešmelius.

Burgeriai su brandintos jautienos antrekoto steiko juostelėmis

Ingredientai:

• Brandinta jautiena (antrekotas)
• Druska
• Pipirai
• Bandeles
• Rukola
• Agurkėliai
• Svogūnai

Gaminimas:

1. Jautieną pabarstome druska ir pipirais, dedame ant karštų grotelių, kepame 3 minutes, apverčiame ir kepame dar tris minutes.
2. Kai mėsa iškepa, prieš pjaustant leidžiame jai 5 minutes “pailsėti” kambario temperatūroje ir tik tuomet supjaustome juostelėmis.
3. Ant apatinės bandelės dedame po saują rukolos, agurkėlių juosteles, steiko juosteles ir svogūno griežinėlius.

Jautienos didkepsniai keptuvėje su česnakiniu sviestu

Jautienos didkepsnius paruošti namuose labai lengva! Tereikia žinoti kelias paprastas taisykles - žingsnius, kuriais sekdami galėsite būti tikri, jog šventinei vakarienei patieksite prašmatnaus restorano įspūdį sukursiantį patiekalą.

Ingredientai:

• Jautienos didkepsniai
• Druska
• Pipirai
• Alyvuogių aliejus
• Sviestas
• Česnakas
• Petražolės
• Bulvės

Gaminimas:

1. Jautieną išimkite iš šaldytuvo likus valandai iki kepimo, kad atšiltų iki kambario temperatūros.
2. Paruoškite bulves. Orkaitę įkaitinkite iki 200 ᵒC temperatūros (kaitinimas iš viršaus ir apačios, su vėjeliu). Bulves švariai nuplaukite, supjaustykite stambiais gabalėliais. Apšlakstykite šlakeliu alyvuogių aliejaus, druska, pipirais ir česnakais. Išmaišykite ir paskleiskite kepimo popieriumi išklotoje skardoje vienu sluoksniu. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių, kol bulvės bus gražiai apskrudusios išorėje, o viduje - visiškai minkštos.
3. Kol bulvės kepa, iškepkite kepsnius. Jautieną iš abiejų pusių gausiai pabarstykite druska ir pipirais.
4. Keptuvę (geriausia - storadugnę, ketaus) kaitinkite virš didelės kaitros 2-3 minutes, kol bus labai karšta. Įpilkite alyvuogių aliejaus ir sudėkite kepsnius. Nejudindami kepkite virš vidutiniškai aukštos kaitros 3-4 minutes, tuomet apverskite ir kepkite dar 3-4 minutes. Jei turite maisto termometrą, stebėkite temperatūrą - vidutiniškai iškeptos jautienos temperatūra turi siekti 58-60 ᵒC (žr. į recepto aprašymą, kokį kepimo laiką reikia pasirinkti ir kokią temperatūrą turi siekti kepsniai su krauju ar pilnai iškepti kepsniai).
5. Jautieną išimkite iš keptuvės ir perkelkite į lėkštę. Kepsnius uždenkite folija ir leiskite pailsėti 5-10 minučių. Pailsėjusi mėsa bus sultingesnė, minkštesnė.
6. Kol jautienos kepsniai ilsisi, greitai sumaišykite česnakinio sviesto. Minkštą sviestą išsukite su tarkuota česnako skiltele ir smulkiai kapotomis petražolėmis.
7. Patiekite. Pailsėjusius kepsnius supjaustykite riekelėmis ir dėkite į lėkštę. Aptepkite česnakiniu sviestu, kuris išsilydys ir suteiks dar daugiau sultingumo, aromato bei gardaus skonio. Kepsnius patiekite su orkaitėje keptomis bulvytėmis ir šviežiais žalumynais.

---