Braškių uogų užšaldymas - vienas perspektyvių ir labai populiarių konservavimo būdų. Šiuo būdu paruošti produktai išlaiko labai geras maistines savybes ir patraukliai atrodo. Tačiau minėti rodikliai labai priklauso ir nuo naudojamos žaliavos, ir nuo jos paruošimo konservuoti šalčiu.
Braškės yra vienos vertingiausių uoginių kultūrų. Uogose gausu vertingų medžiagų: iki 10 proc. cukrų, 0,8-1,0 proc. organinių rūgščių, 1,0-1,7 proc.
Uogos užšaldomos, siekiant maksimaliai išsaugoti žaliavos natūralią biocheminę sudėtį, todėl užšaldymui rekomenduotinos tų veislių uogos, kurios turi daugiausia biologiškai vertingų medžiagų.
Braškių veislių tinkamumas šaldymui
Užsienio ir Lietuvos tyrėjų duomenimis, ne visos braškės tinkamos užšaldyti. Tai priklauso ne tik nuo veislių savybių, bet ir nuo agrotechninių bei agrometeorologinių auginimo sąlygų.
Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijoje atlikti šviežių braškių veislių uogų cheminiai tyrimai parodė, kad askorbo rūgšties daugiausia sukaupė veislės Pegasus ir Saulenė uogos. Uogų spalva ir jos intensyvumas tiesiogiai priklauso nuo dažančiųjų medžiagų (antocianinų) koncentracijos.
Perdirbimui dažniausiai naudojamos Senga Sengana uogos sukaupia mažesnį antocianinų kiekį negu veislių Honeoye bei Kent uogos. Tirtų veislių uogų cukringumas skiriasi nedaug.
Šiek tiek saldesnės yra Kent uogos. Tirpiosios sausosios medžiagos yra svarbus rodiklis, renkantis uogas perdirbimui. Daugiausia šių medžiagų sukaupė Pegasus uogos.
Labai nedaug tirpiųjų sausųjų medžiagų kiekiu skiriasi veislių Elkat, Kent, Saulenė ir Polka uogos. Braškių uogos nerūgščios, organinių rūgščių kiekiai jose kinta nuo 1,03 iki 1,7 procento.
Technologiniu požiūriu užšaldyti skirtų veislių uogos turi turėti kuo daugiau tirpiųjų sausųjų medžiagų, nes nuo jų priklauso atitirpintų uogų konsistencija bei forma. Šiuo požiūriu užšaldyti būtų tinkamiausios veislių Pegasus, Elkat, Saulenė, Kent bei Polka braškės.
Pastarąją veislę Lenkijos ūkininkai taip pat išskiria kaip itin tinkamą užšaldyti. Skaniausiomis buvo pripažintos Pegasus, Polka, Kent ir Senga Sengana uogos.
Vartotojui labai svarbūs šviežių uogų jusliniai rodikliai, tačiau jie ne visuomet lemia tinkamumą užšaldyti. Pastebėta, kad uogų paruošimo būdai taip pat lemia užšaldytų produktų kokybę.
Braškių paruošimas šaldymui
Biochemijos ir technologijos laboratorijoje daug metų atliekami braškių uogų užšaldymo tyrimai. Tirta braškių uogų paruošimo būdų įtaka produkto kokybei.
Braškių uogos buvo šaldomos nepjaustytos ir pjaustytos 10x10 mm bei 5x5 mm dydžio kubeliais vokiška Kronen firmos pjaustymo mašina. Kaip parodė tyrimai, produktų išvaizdai bei kokybei turėjo įtakos ir veislės savybės, ir paruošimo būdai.
Uogos užšaldytos plastikinėse dėžutėse gilaus šaldymo šaldytuvuose su priverstinai judančiu oru. Labai gera prekinė išvaizda buvo nepjaustytų ir 10x10 mm kubeliais supjaustytų braškių. Geriausią išvaizdą turėjo Polka, Pegasus, Kent ir Honeoye veislių uogos.
Visų tirtų veislių 5x5 mm dydžio kubeliais supjaustytos uogos buvo prastos kokybės, nes ir pjaustant, ir atšildant iš jų išsiskyrė daug sulčių. Uogose buvo mažiau maisto medžiagų, ypač askorbo rūgšties, kuri sudaro didžiąją vitamino C dalį.
10x10 mm dydžio braškių kubeliuose jos išlieka 80-90 proc., o daugiausiai askorbo rūgšties rasta Saulenė, Pegasus, Honeoye ir Kent veislių uogose. Tuo tarpu, palyginti su nepjaustytomis uogomis, 5x5 mm dydžio kubeliuose askorbo rūgšties sumažėja 15,3-28,4 procento.
Braškių šaldymas su cukrumi
Šeimininkės vis dažniau šaldo braškių uogas su cukrumi. Užšaldytos su cukrumi uogos - puikus desertas ir vitaminų šaltinis nuo rudens iki pavasario. Jos yra skanesnės už uogas, užšaldytas be cukraus, o cukraus kiekį dažniausia nulemia vartotojo skonis.
Naudojant cukrų, galima pagerinti užšaldytų uogų spalvą ir maistines savybes. Net mažas jo kiekis pakeičia užšaldytų braškių spalvą ir skonį.
Tyrimų duomenys parodė, kad cukrus taip pat pristabdo askorbo rūgšties oksidaciją užšaldytose uogose. Cukraus siūloma dėti į pjaustytas, pertrintas ar kitais būdais smulkintas uogas.
Cukraus kiekis priklauso ir nuo uogų sunokimo, ir nuo braškių veislės. Tyrimais nustatyta, kad geriausia braškių uogas šaldyti su cukrumi, 1 kg uogų masės skiriant 250 g cukraus.
Braškių maistinė vertė
Braškėse yra skaidulų, jodo ir folio rūgšties, kuri padeda įsisavinti geležį iš kitų maisto produktų. Šios nekaloringos uogos itin vertingos mitybiniu požiūriu - jose yra net 80-ies pavadinimų maistinių medžiagų.
„Braškių valgymas turi ir teigiamą emocinį poveikį, juk braškė ne veltui vadinama meilės uoga“, - sako gydytoja dietologė doc. dr. Edita Gavelienė.
Mitybos specialistė pastebi, kad ir kokios naudingos būtų braškės, nereikėtų jų valgyti pernelyg daug. Suaugusiam žmogui rekomenduojama per parą suvalgyti pusę kilogramo daržovių ir 300-400 gramų vaisių.
Anot doc. dr. E. Gavelienės, sukaupti vandenyje tirpių vitaminų atsargų organizme neįmanoma, todėl vitaminų turinčius produktus reiktų vartoti ištisus metus.
Šaldymo patarimai
- Geriausiai šaldymui tinka -18 -23 laipsnių temperatūra.
- Žemesnėje nei -18 laipsnių temperatūroje užšaldytas uogas, kaip, beje, ir daržoves, galima šaldytuve laikyti 8-12 mėn., t.y. iki kito sezono.
- Galima uogas užšaldyti ir 0 -8 laipsnių temperatūroje, tačiau jas laikyti šaldiklyje galima tik tris mėnesius.
- Braškes geriau šaldyti indeliuose, tuo tarpu vyšnioms, serbentams, agrastams tiks ir maišeliai.
- Geriausiai uogos užšaldomos mažomis porcijomis, o ir po to jas patogiau naudoti, mat kartą atšildytas uogas reikia suvartoti iš karto, užšaldyti jų dar kartą nederėtų.
- Ekonomiškiausia braškes šaldyti trintas su trupučiu cukraus, tada jos būna skaniausios valgyti.
Kaip paruošti braškes šaldymui: žingsnis po žingsnio
Pirmiausia panagrinėkime, kaip galima paruošti braškes žiemai šaldymo būdu.
- Braškes nuplaukite, nulupkite nuo uodegėlių ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
- Išplakite jas iki tyrės arba šiek tiek susmulkinkite, palikdami gabalėlius.
- Jei norite, uogas galite gaminti be cukraus.
- Tada jas paskleiskite ant virtuvinės lentelės ir užšaldykite - taip jos nesulips maišelyje ar inde.
- Šaldiklyje braškes galima laikyti iki metų. Ilgiau jų geriau nelaikyti, nes jos praras visą savo naudingumą.
Ką daryti su atšildytomis braškėmis
Užšaldytos trintos ir atšildytos braškės tinka gardinti varškę, jogurtą, granolą ar blynelius, dėti į glotnučius ar kokteilius - taip vartojamos jos daug palankesnės sveikatai už ankstesnių kartų moterų verdamas uogienes su dideliu kiekiu cukraus. Jei kam labai trūksta saldumo, galima braškių masę paskaninti medumi.
Tinkamai užšaldytos ir atšildytos netrintos braškės papuoš desertus ir leis žiemą pasidžiaugti vasaros skoniais.