Šviežias daržoves ir žalumynus galime valgyti iki soties tik vasarą. Tačiau šiltasis sezonas ilgai netruks, tad verta pasiruošti atsargų žiemai. Nuo seno lietuviai maisto atsargas sūdė, raugė ir džiovino. Tačiau, kai atsirado šaldymas, daugelis šeimininkių įsitikino, kad jis kur kas pranašesnis (ir paprastesnis!) už kitus konservavimo būdus.

Šaldymo privalumai

Subalansuotos mitybos ekspertė, mitybos akademijos „Pirmas šaukštas“ vadovė Rita Šilenskienė sako, kad šaldyti galima beveik viską. Anot R. Šilenskienės, šaldytose gamtos gėrybėse išlieka nemažai vertingų medžiagų, kurių taip trūksta žiemą. R. Šilenskienė sako, kad baigė konservuoti prieš penkerius metus ir įsigijo tris šaldiklius, į kuriuos sudeda vasaros ir rudens gėrybes. „Viename uogos, kitame - vaisiai, trečiame - visko po truputį: prieskoninės žolelės, daržovės, ežero žuvis, naminis sviestas, šviežia varškė ir kt.

Technologijos leidžia mums išsaugoti nuo 75 iki 90 proc. naudingųjų medžiagų.“ Atlikti tyrimai atskleidė, jog tarp šaldytų ir šviežių daržovių nėra didelio skirtumo, nes naudingųjų medžiagų netenka ir ką tik nuskintos daržovės. Pavyzdžiui, žalieji žirneliai per 48 val. praranda net 50 proc. vitamino C. Kalifornijos universiteto mokslininkai atliko tyrimą su skirtingomis daržovėmis: saldžiaisiais kukurūzais, špinatais, morkomis, žirneliais, pupelėmis.

Paaiškėjo, kad šaldytuose saldžiuosiuose kukurūzuose, žaliosiose pupelėse vitamino C išlieka daugiau šviežiuose. Kai kuriose šaldytose daržovėse taip pat daugiau buvo rasta riboflavino (arba vitamino B). Cinko, magnio, kalcio, geležies kiekis buvo panašus tiek šaldytose, tiek nešaldytose daržo gėrybėse.

Subalansuotos mitybos žinovės R. Šilenskienės nuomone, žiemą, kai norisi sotesnio, šilto maisto, šaldyti daržovių mišiniai su šaukšteliu žolelių sviesto yra daug vertingesni už sotų mėsos kepsnį. „Suvalgę porciją šaldytų daržovių mišinio (morkų, žirnelių, šparaginių pupelių, brokolinių kopūstų ir kt.), gausite dozę vitamino A, kuris svarbus akims ir odai, o žalios spalvos daržovės papildys organizmą vitaminu K, reikalingu kraujo krešėjimui. Tokiame mišinyje yra 5 g baltymų (iš žirnių ir pupelių) ir 8 g skaidulų. Lietuviai mažai valgo daržovių, negauna per dieną reikiamos skaidulų normos, todėl daržoves, ir šviežias, ir raugintas, ir šaldytas, reikėtų valgyti taip dažnai, kaip sėdatės prie stalo“, - sako specialistė.

Taigi, šaldyti daržoves tikrai verta, juo labiau užaugintas savo sklype, parsivežtas iš giminaičių kaime ar įsigytas ūkininkų turgelyje. Kita vertus, šaldytų gėrybių ir jų mišinių galima įsigyti ir parduotuvėje. „Surinkti vaisiai, uogos, daržovės pramoniniu būdu užšaldomi labai žemoje temperatūroje iš karto. Taip išlaikoma daugiausia naudingųjų medžiagų. Mūsų šaldikliai, skirtingai nei pramoniniai, nepasiekia -72 0C temperatūros, bet tuose, kurie turi „Superfrost“ funkciją, rekomenduočiau šaldyti produktus paskleidus plonu sluoksniu ir paskui suberti į maišelius“, - pataria R. Šilenskienė.

Prekybos vietose apskritus metus galima nusipirkti atvežtinių šviežių vaisių bei daržovių. Ar jie geriau už šaldytus? „Egzotinės daržovės, vaisiai ir uogos skinami neprinokę, pakeliui pas mus jie nokinami dirbtinai. Abejoju, ar maistine verte gėrybės, gabentos tūkstančius kilometrų, naudingesnės už šaldytas, kurios buvo užaugintos vietoje“, - sako subalansuotos mitybos žinovė. Ji duoda dar vieną patarimą: „Rinkdamiesi šaldytas daržoves ar uogas parduotuvėje, apčiupinėkite pakuotes - labai svarbu, kad jų turinys nebūtų sušokęs į ledo gabalus. Jei apčiuopiate ledą, vadinasi, daržovės nebuvo tinkamai nusausintos prieš pakuojant. Arba buvo netinkamai laikomos.“

Kaip atrinkti ir paruošti daržoves šaldymui

Pasak subalansuotos mitybos akademijos „Pirmas šaukštas“ vadovės R. Šilenskienės, yra daržovių, kurių šaldyti nerekomenduojama. „Netinka šaldymui svogūnai, nes jie keičia skonį. Nepatarčiau šaldyti ir kopūstų - jų visada yra pirkti mūsų prekybos centruose ir kainuoja nebrangiai, o šaldyti ir atšildyti kopūstai ištęžta. Taip pat nešaldomos vandeningos daržovės: daigai, salotos, ridikėliai, agurkai, salierų stiebai, pomidorai. Teko girdėti, kad kai kas šaldo ir pomidorus, bet didesnė jų nauda yra termiškai apdorojus, nes antioksidantas likopenas atsiranda tik pakaitinus pomidorus. Taigi, juos geriau supjaustyti, apvirti 15-20 min. ir tik tada užšaldyti. Taip sutaupysite ir vietos šaldiklyje, ir turėsite naudingesnį pagardą žiemai“, - pataria mitybos specialistė.

Kaip daržoves ir prieskoninius žalumynus atrinkti ir paruošti šaldymui? „Šaldymui skirtos daržovės ir žalumynai turi būti prinokę, bet nepernokę. Nesugedę ar pusžaliai. Visus produktus, kuriuos norime šaldyti, reikia kruopščiai nuplauti, pašalinti nevalgomas dalis (žiedynus, kotelius ir pan.). Kuo idealiau nudžiovinti ir būtinai sudėti į specialias pakuotes. Galima daržoves smulkinti, o galima kai kurias tvarkingai sudėti į maišelius ir kuo stipriau ištraukti ar išspausti iš jų orą. Vakuuminė pakuotė būtų privalumas“, - aiškina mitybos žinovė.

Ne visos pakuotės tinka. Taupios šeimininkės yra linkusios kaupti plastikinius indelius nuo grietinės, jogurto ar kitų produktų ir paskui juos panaudoti šaldymui. Arba nusiperka paprasčiausių maišelių. Ar svarbu šaldomo produkto maistinei vertei pakuotė? - klausiu pašnekovės. „Visas gėrybes būtina šaldyti specialiuose maišeliuose ar dėžutėse, kurios atlaiko -18 0C ir didesnę temperatūrą. Jų galima nusipirkti, būna pažymėta snaigės ženklu. O paprasti maišeliai šaltyje išskiria tam tikrų cheminių medžiagų, kurios pereina į produktus. Netgi specialių pakuočių antrą kartą nerekomenduojama naudoti, nes plastikas pamažu yra ir praranda savo savybes, - įspėja subalansuotos mitybos specialistė ir priduria: - Čia kaip antrą kartą atšildyta ir užšaldyta žuvis.“

Du daržovių šaldymo būdai

Aktualiausias klausimas: kaip užšaldyti, kad gėrybėse išliktų kuo daugiau organizmui naudingų medžiagų? Anot R. Šilenskienės, daržovės gali būti paruošiamos šaltuoju ir karštuoju būdu. „Kietosios daržovės geriausiai išlaiko maistingumą trumpai blanširuojant, t. y. kelioms minutėms panardinant jas į karštą, bet ne verdantį vandenį, paskui tiek pat minučių - į ledinį vandenį. Taip sustabdoma enzimų veikla, ir daržovės nepraranda spalvos, kvapo, tekstūros.

Morkas, pastarnokus, kaliaropes galima supjaustyti kubeliais, stambesnius briuselinius kopūstėlius perpjauti pusiau ir su sieteliu 2-3 min. pamerkti į puodą, kuriame buvo užvirtas vanduo ir 5 min. pravėsintas be dangčio. Ištraukus sietelį su daržovėmis tuoj pat pamerkti į kuo šaltesnį vandenį, geriausiai su ledukais. Palikti nusivarvėti. Kai daržovės nusausės, sudėti į dėžutes ar specialius plastikinius maišelius ir kišti į šaldiklį. Taip galima paruošti šparagines pupeles, smidrus, saldžiąsias paprikas, žiedinius ir brokolinius kopūstus, žirnelius, moliūgus ir grybus (jų nebūtina virti ilgą laiką)“, - sako pašnekovė.

Daržoves galima paruošti šaldymui ir šaltuoju būdu. Kruopščiai nuplauti, nusausinti, susmulkinti iki norimo dydžio (sutaupysite vietos) ir dėti į šaldiklį. „Taip pasiruošiu morkų ir kitų šakninių daržovių atsargų. Supjaustau nedideliais kubeliais, moliūgus - stambesniais. Šparagines pupeles, smidrus ir net baravykus, kai neturiu laiko, tiesiog sudedu į maišelius“, - sako R. Šilenskienė.

„Nudžiovinimas yra svarbiausia daržovių (ir vaisių ar uogų) paruošimo šaldyti dalis, tad skubėti nereikia. Kitaip, jei liks daug vandens, žiemą išsitrauksime iš šaldiklio vientisą ledo gabalą“, - pabrėžia mitybos akademijos „Pirmas šaukštas“ vadovė.

Anot jos, prieskoninius žalumynus: krapus, petražoles, bazilikus, salierų lapus, raudonėlius ir rozmarinus geriausiai šaldyti kuo mažiau susmulkintus, nes jie puikiai susispaudžia, o pjaustant išsiskiria eteriniai aliejai, kurie šaldiklyje išgaruoja. Žinoma, bazilikai nebus tokie gražūs kaip švieži, bet kvapas ir skonis liks nepakitęs. Maistui žoleles galima tiesiog susmulkinti, suberti į ledo kubelių dėžutes ir užpilti aliejumi.

„Mėgstu prisigaminti žolelių sviesto. Į plakiklį įmetu kelias skilteles česnako, įpilu vienos citrinos sulčių, po ½ arbat. šaukštelio druskos ir pipirų, gerą saują krapų ir petražolių ir suplaku iki košelės. Paskui dedu 250 g minkšto sviesto, 50 šaltai spausto alyvuogių aliejaus ir dar kartą viską išplaku. Vientisą žalią masę krečiu ant išardyto šaldymo maišelio ir susuku kaip saldainį. Žiemą patogu atsipjauti kad ir vienai porcijai. Tirpstantis sviestas su nuostabiais kvapais grąžina vasarą į namus“, - išduoda receptą R. Šilenskienė ir sako, kad daugiau jų bus jos naujoje knygoje, kuri išeis rudenį.

Kaip tinkamai užšaldyti šparagus (smidrus)

Smidrai (dar vadinami šparagais) yra pavasario delikatesas, kuris pasižymi subtiliu skoniu, traškia tekstūra ir daugybe naudingų maistinių medžiagų. Tačiau smidrų sezonas gana trumpas, todėl norint mėgautis jų skoniu net ir žiemą, šias šviežias daržoves galima dėti į šaldiklį.

Ar galima užšaldyti smidrus?

Taip, smidrus galima užšaldyti, ir tai yra puikus būdas išlaikyti jų skonį, tekstūrą ir maistines savybes ilgiau. Teisingai užšaldyti smidrai gali būti naudojami sriubose, troškiniuose, salotose ar garnyruose. Vis dėlto svarbu laikytis tam tikrų taisyklių, kad užšaldyti smidrai išliktų skanūs ir kokybiški. Visų pirma, nerekomenduojama užšaldyti baltųjų smidrų, nes juose yra daugiau vandens.

Kaip paruošti smidrus užšaldymui?

Prieš užšaldant smidrus, svarbu juos tinkamai paruošti:

1. Pasirinkite šviežius smidrus. Geriausiai užšaldymui tinka švieži, traškūs ir ryškiai žalios spalvos smidrai. Venkite minkštų, pageltusių ar pernokusių stiebų.
2. Nuplaukite ir nuvalykite. Smidrus gerai nuplaukite po šaltu vandeniu, kad pašalintumėte žemės ir kitų nešvarumų likučius.
3. Pašalinkite kietas dalis. Smidrų stiebai apačioje dažnai būna kieti ir plaušuoti. Galite nupjauti ar nulaužti kietas dalis - paprastai apie 2-3 cm nuo apačios.

Kaip užšaldyti smidrus: žingsnis po žingsnio

Norint išsaugoti smidrų spalvą, skonį ir tekstūrą, rekomenduojama juos prieš užšaldant blanširuoti. Blanširavimas padeda sustabdyti fermentų veiklą, kurie gali pabloginti daržovių kokybę užšaldymo metu.

1. Blanširavimas:
   • Užvirkite didelį puodą vandens.
   • Paruoškite didelį dubenį su lediniu vandeniu.
   • Supjaustytus ir nuvalytus smidrus įdėkite į verdantį vandenį.
   • Blanširuokite smidrus priklausomai nuo jų storio:
     • Ploni smidrai: 2 minutes
     • Vidutinio storumo smidrai: 3 minutes
     • Stori smidrai: 4 minutes
   • Iš karto po blanširavimo smidrus perkelkite į ledinį vandenį, kad sustabdytumėte virimo procesą. Palaikykite 2-3 minutes, kol visiškai atvės.
2. Nusausinimas:
   • Atvėsusius smidrus išimkite iš vandens ir gerai nusausinkite. Galite naudoti popierinius rankšluosčius arba leisti jiems natūraliai nudžiūti ant virtuvinio rankšluosčio. Kuo sausesni bus smidrai, tuo mažiau ledo kristalų susidarys užšaldymo metu.
3. Paruošimas užšaldymui:
   • Išdėliokite smidrus ant kepimo popieriumi išklotos skardos taip, kad jie nesiliestų tarpusavyje. Tai padės išvengti sulipimo ir leis vėliau lengvai išimti norimą kiekį smidrų.
4. Pirminis užšaldymas:
   • Padėkite skardą su smidrais į šaldiklį ir laikykite tol, kol jie visiškai užšals (paprastai 1-2 valandas).
5. Perkėlimas į laikymo indą:
   • Užšaldytus smidrus sudėkite į sandarius maišelius ar dėžutes, pašalinkite kuo daugiau oro ir užklijuokite etiketę su užšaldymo data. Pirmiausia maišelį su šparagais 3 valandoms įdėkite į šaldytuvą, o tada - į šaldiklį. Daržovės turi labai gerai nudžiūti.

Kiek laiko galima laikyti užšaldytus smidrus?

Tinkamai užšaldyti smidrai šaldiklyje gali būti laikomi iki 8-12 mėnesių, neprarandant savo skonio ir maistinių savybių. Vis dėlto kuo greičiau juos sunaudosite, tuo geresnė bus jų kokybė. Smidrus reikėtų suvartoti per 10-12 mėnesių nuo užšaldymo, o prekybos vietose įsigytus šaldytus gaminius - iki tinkamumo vartoti termino, nurodyto ant jų pakuočių. Ilgiau laikant šaldytuose produktuose gali sumažėti vertingų medžiagų kiekis ar tiesiog pasikeisti jiems būdingas skonis.

Kaip naudoti užšaldytus smidrus?

Prieš naudojant smidrus maisto gaminimui, jų nereikia atšildyti - galite juos tiesiogiai dėti į sriubas ir troškinius, keptuves, omletus ir apkepus. Jei norite smidrus naudoti salotose ar kaip šviežią garnyrą, geriau juos trumpai apvirti arba blanširuoti po atšildymo, kad išsaugotumėte traškią tekstūrą.

Ankštinės daržovės: kaip paruošti šaldymui

Prekybos tinklo „Rimi“ kategorijos vadovė Mariana Markevičienė pasakoja, kad jų asortimente pirkėjai gali rasti tiek šviežių cukrinių ir ankštinių žirnelių, tiek žaliųjų šparaginių ar kitų rūšių pupelių. Tiesa, populiariausios šios daržovės būna pavasarį, vėlyvą rudenį bei žiemą. Tuo tarpu vasaros sezono metu dalis žmonių šviežių ankštinių daržovių užsiaugina patys arba renkasi kitas daržoves. Skubantys pirkėjai ištisą sezoną įsigyja ir gliaudytų šaldytų žirnelių bei pupelių, pjaustytų šaldytų žaliųjų šparaginių pupelių arba tiesiog konservuotų pupelių.

Kaip paruošti ankštines daržoves šaldymui?

Ruošiantiems ankštines daržoves šaldyti namuose „Rimi“ kulinarijos technologė Lina Barčaitė turi vertingų patarimų. Pasak kulinarijos ekspertės, prieš šaldant daržoves būtina kruopščiai nuplauti, gerai nusausinti, pašalinti iš jų pažeistus, supuvusius ar sukirmijusius žirnelius.

Šaldant žirnelius pirmiausia reikėtų juos išlukštenti, atidžiai atrinkti sveikus bei nepažeistus žirnelius ir tuomet kruopščiai nuplauti. Ankštines pupeles taip pat reikėtų gerai nuplauti, pažalinti papuvusias ir netinkamas ankštis. Nuplautų žirnelių bei pupelių neskubėkite dėti į šaldymo kamerą - gerai juos nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, kuriam laikui palikite nusivarvėti koštuve arba naudokite specialių daržovių džiovinimo suktuką.

Jei to nepadarysite daržovės gali sulipti, o šąlant tarp jų susidarys daug ledo kristalų. Tuomet nusausintus žirnelius ir pupeles sudėkite į šaldymui skirtus indelius arba specialius orui nepralaidžius maišelius. Pravartu šių daržovių užsišaldyti mažesnėmis porcijomis - vėliau jas bus patogu naudoti sriuboms bei troškiniams. Taip pat geriausia šaldyti neperaugusius žirnelius ir ankštines pupeles. Tokių šaldytų daržovių skonis bus daug išraiškingesnis.

Kaip naudoti šaldytas ankštines daržoves?

Naudojant lukštentus šaldytus žirnelius ir pupeles ar smulkintas jų ankštis ir iš jų gaminant patiekalus žirnelių atitirpinti iki kambario temperatūros nereikia. Dėkite šaldytus žirnelius ar ankštines pupeles tiesiai į gaminamą patiekalą. Jei verdate sriubą - į pasūdytą vandenį daržoves dėkite ne sriubos gaminimo pradžioje. Šaldytos ankštinės daržovės daug greičiau išvirs nei kitos šviežios sriuboje naudojamos daržovės.

Patarimai ir įžvalgos

• Šaldymui reikėtų naudoti būtent tam skirtus šaldymo maišelius ir indelius, kurie atlaiko -18 laipsnių šaltį ir žemesnę temperatūrą.
• Norint išsaugoti kuo daugiau naudingųjų medžiagų, vaisius, uogas ir daržoves reikia užšaldyti kuo greičiau ir kuo žemesnėje temperatūroje. Labai svarbu prieš šaldant juos kuo labiau nusausinti, kad užšaldžius būtų kuo mažiau ledo.
• Gaminant maistą, geriausia daržovių ne atšildyti, o iš karto dėti į puodą ar keptuvę.

---