Vasara - kepsnių ant laužo išsiilgtas metas.
Taigi, skubame į pagalbą ir atskleidžiame kelias pagrindines paslaptis, kurios padės paruošti mėsą taip, kad ji nuo stalo dings akimirksniu.
Raudona ar Balta Mėsa?
Atėjo laikas priminti, kad būtent raudona mėsa pateko į juodąjį PSO sąrašą. Tai yra žinduolių ir paukščių mėsa, turinti raudonų atspalvių dėl mioglobino baltymo.
Triušio raudonos ir baltos mėsos santykis yra apie 40:60, o augant gyvūnui padidėja baltos mėsos. Vištienoje balta laikoma krūtinėlė, o raudona - šlaunys. Jautiena yra visiškai raudona, kaip ėriena ir kiauliena.
Tačiau kiauliena turi savybių, kurių daugelis neįvertina. Pasirodo, kad kiauliena, nors ir laikoma riebia, yra lengviau virškinama nei ėriena ar jautiena.
Jos skilimui organizme reikia mažesnės temperatūros ir mažiau tulžies. Bet svarbiausia - kiauliena turi daug vitamino B3, kuris taip pat vadinamas niacinu.
Net nedidelis niacino deficitas sukelia apatiją ir depresiją. Taigi, tradicija kepti šašlykus iš kiaulienos pavasarį ar vasarą kilo ne be reikalo.
Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daug mažiau „hemo ” tipo geležies.
„Hemo“ tipo geležis
„Hemo“ tipo geležis yra cheminiai junginiai, turintys geležies, suteikiančios mėsai raudoną spalvą. Ji yra baltymų dalis. Raudonoje mėsoje yra daug daugiau nei baltoje.
Kaip Teisingai Iškepti Kepsnį
Tobulam kepsniui išsikepti vien kokybiškos mėsos nepakanka. Kad mėsa nebūtų sausa ir tirptų burnoje, svarbu žinoti, kiek laiko ją kepti, kokią keptuvę rinktis, netgi kokios temperatūros mėsa turėtų būti kepama.
Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad kasdienis pirkėjų krepšelis neįsivaizduojamas be įvairios mėsos.
„Mėsa tinklo pirkėjų itin mėgstama visais sezonais. Tai rodo ir stabilūs šios kategorijos pardavimai. Kalbant apie baltą mėsą tarp gyventojų populiariausia yra vištiena. Iš raudonos mėsos rūšių daugiausiai dėmesio tradiciškai sulaukia kiauliena, antroje vietoje, pagal pardavimų duomenis, pirkėjai renkasi jautieną, trečioje - veršieną.
Būtent dėl šios priežasties esame paruošę platų mėsos pasirinkimą, glaudžiai bendradarbiaujame su vietiniais augintojais“, - teigia V.
„Sultingiems kiaulienos kepsniams rinkitės sprandinę, vištienos ar kalakutienos kepsniams geriausia yra krūtinėlė, o jautienos kepsnių kepimui rinkitės brandintą jautienos antrekotą, išpjovą arba kumpį.
Jeigu planuojate kepti tradicinį jautienos kepsnį, rinkitės 2-3 cm storio pasirinktos jautienos dalies gabaliukus, kurie išsiskiria tamsiai raudona spalva, taip pat stenkitės rinktis brandintą jautieną - tokia mėsa bus daug sultingesnė, neperkeps, netaps sprangi ir geriau išsaugos maistines bei skonio savybes“, - pataria „Iki“ dirbantis G.
Visgi, pasak „Iki“ mėsos technologo, norint iškepti burnoje tirpstantį kepsnį svarbu ir tinkamai pasirinkti keptuvę. Didžiausią dėmesį vertėtų teikti keptuvės dydžiui ir nepridegančiam paviršiui.
Didelės ir masyvios keptuvės gerai įkaista, todėl jose kepamas kepsnys išlieka sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje. Jeigu jau susiruošėte kepti jautienos kepsnį, pirmiausia į keptuvę įpilkite šlakelį saulėgrąžų aliejaus ir palaukite, kol keptuvė visiškai įkais - turi pasimatyti pirmieji įkaitusio aliejaus dūmai.
Tuomet į keptuvę dėkite mėsą ir kiekvieną pusę nevartydami kepkite po kelias minutes. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo to, kaip stipriai iškepusio kepsnio norite.
Labai žaliam iškepti užtenka po minutę iš kiekvienos pusės. Žalią kepsnį iškepsite mėsą iš kiekvienos pusės kepdami po 1,5 minutės. Vidutiniškai žalią - po 2 minutes, vidutiniškai iškeptą - po 2,5 minutės iš kiekvienos pusės.
Gerai arba „well done“ iškeptas kepsnys taps, jeigu iš kiekvienos pusės jį kepsite po 3 minutes. Likus minutei iki kepimo pabaigos, keptuvėje ištirpinkite sviestą, įberkite mėgstamų prieskonių ir gautu padažu apšlakstykite kepsnį.
Svarbiausia, kepsnio nevalgykite iškart: išimkite jį iš keptuvės, įvyniokite į foliją ir leiskite dar 5 minutes pastovėti - taip mėsa taps dar minkštesnė. Galiausiai, kai kepsnys baigė kepti - pabarstykite ant jo druskos ir pipirų.
Mat, jeigu druską bersite jautienos kepsniui dar nepradėjus kepti - ji gali ištraukti iš jo drėgmę ir mėsa gali tapti sausesnė.
Netinkamas Mėsos Pasirinkimas
Kaip aiškina mėsos ekspertas, norint paruošti gardų mėsos patiekalą, pirmiausia reikėtų pradėti nuo mėsos pasirinkimo.
„Norint gauti tobulą rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Jauno gyvulio mėsa visada atrodo šviesesnė, tolygesnė, o iškeptas gaminys būna minkštesnis. Pavyzdžiui, jautienos steikui reikėtų pasirinkti storesnius 2-3 cm storio, ryškios, tamsiai raudonos spalvos jautienos gabaliukus“, - sako specialistas.
Pasak jo, dažnai žmonės galvoja, kad kuo mėsa liesesnė, tuo ji geresnė, tačiau, iš tiesų, norint, jog iškepęs maistas būtų sultingas, šiek tiek riebaliukų, visgi, reikia.
„Liesa mėsa dažniausiai yra geras pasirinkimas, tačiau, pavyzdžiui, kepant šašlykus ar kepsnį visiškai be riebalinės dalies, mėsa gausis kietas ir sausa“, - pastebi G. Bačkovas.
Marinavimo Taisyklės
Siekiant nepriekaištingo skonio mėsos patiekalo, ne ką mažiau, kaip teigia pašnekovas, yra svarbus ir tinkamas marinavimas.
„Tinkamas marinavimo laikas yra 12-24 val. Per šį laiką į mėsą puikiai įsiskverbia prieskoniai ir marinatas, kurio skonis išlieka ir iškepus produktą. Bet jei gaminio reikia čia ir dabar, marinuoti būtina bent jau valandą“, - sako G. Bačkovas.
Visgi, anot jo, viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami „greitu marinatu“, - druskos naudojimas.
„Jei planuojame marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nei trupučio, nes ši iš mėsos ištraukia sultis. Tokiu atveju, druską reikėtų birenti tik jau kepant mėsą“, - aiškina kulinarijos ekspertas.
Prieskonių ir Ingredientų Panaudojimas
Neretai iškepta mėsa nepateisina lūkesčių ir dėl marinuojant ar kepimo metu netinkamai panaudotų prieskonių bei ingredientų.
„Ši klaida susijusi su prieskonių pertekliumi arba trūkumu. Dalis žmonių, ruošdami mėsą, baiminasi panaudoti per daug prieskonių ar kitų ingredientų, todėl kartais taip sumažina jų kiekį, kad net iškepus mėsai, ši neturi jokio aromato ir skonio.
O kartais tiesiog perdozuoja ar pasirenka ne tokius ingredientus ir galutinis rezultatas gaunasi per sūrus ar aštrus“, - teigia G. Bačkovas.
Gaminant mėsą, reikėtų ne tik įvertinti prieskonių kiekį, bet ir jų tinkamumą konkrečiam patiekalui. „Štai tradiciniam steikui užtenka tik druskos bei pipirų, tačiau tinka ir rozmarinas, kmynai, česnakai ar šalavijas.
Šašlykams daromas marinatas arba marinuojama „sausu“ būdu. Naudojami įvairiausi pipirų mišiniai, druska, bazilikai, gali būti petražolės, dašiai, paprikos. Vištienai tinka čiobrelis, karis, aštrūs mango milteliai.
Patogiausia rinktis jau gatavus prieskonių mišinius. Marinatams galima naudoti jogurtą, citrinas, kivi tyrę, tradicinį marinatą su actu, raudoną vyną, o norint paminkštinti mėsą - galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis „burbuliukų“ triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena“, - pasakoja mėsos ekspertas.
Kepimo Įranga
Kaip sako pašnekovas, net jei ir išsirinksite kokybiškiausią mėsą bei ją paruošite pagal visas rekomendacijas, tačiau naudosite netinkamą kepimo įrangą, t. y., keptuvę ar kepsninę, tobulo rezultato tikėtis neverta.
„Jei kepate keptuvėje, ši turėtų būti nepridegamo ir tolygaus paviršiaus. Svarbu ir jos dydis. Visada geriau rinktis platesnę, kad kepamos mėsos gabaliukai nesilietų vienas prie kito“, - aiškina „Iki“ vyriausias mėsininkas.
Na, o jei kepate mėsą ant kepsninės ar grotelių, pasak G. Bačkovo, būtina pasirūpinti jų švara.
„Nenuvalyta kepsninė reiškia, kad dėl ant jos pridegusių maisto likučių mėsa ant grotelių labiau prilips ir greičiau plyš, todėl sunkiai išsaugosite nepažeistą kepsnio formą“, - sako pašnekovas.
Kepimo Laikas ir Temperatūra
Paskutinis, tačiau tikrai ne mažiausiai svarbus akcentas, norint mėgautis puikiai iškepta mėsa, - kepimo laikas ir temperatūra.
Kaip sako G. Bačkovas, priklausomai nuo norimo iškepti steiko kepimo lygio, reikėtų atkreipti dėmesį į kepimo laiką.
„Žalią (rare) kepsnį reikėtų kepti po pusantros minutės iš kiekvienos pusės. Su krauju (medium rare) - po 2 minutes iš abiejų pusių. Tuo metu vidutiniškai žalią (medium) - po 2 minutes ir 15 sekundžių iš kiekvienos pusės, o vidutiniškai iškeptą (medium well) - po dvi su puse minutės.
Na, o jei norite pilnai iškepto (well done), kepimo laikas yra 3 minutės iš abiejų pusių“, - aiškina ekspertas.
Tuo metu, kepant vištieną orkaitėje, pasak pašnekovės, reikėtų įvertinti jos dydį. „Jei tai yra suaugęs viščiukas, reikėtų kepti ilgiau - iki pusantros valandos orkaitėje 200 laipsnių temperatūroje. Jei kepamos mažesnės vištienos dalys (sparneliai, blauzdelės, ketvirčiai) - kepti reikėtų kur kas trumpiau, t. y., apie 50 minučių“, - pataria pašnekovas.
Sulaukus šiltesnių orų, daugelis trauks į gamtą bei ant iešmų maus šašlykus, todėl žinoti, kaip teisingai juos kepti, taip pat neprošal.
„Svarbiausia yra šašlykų neperkepti. Jei kepama, pavyzdžiui, vištienos šašlykus, nereikėtų jų dėti ant labai karštų žarijų, nes išorė greitai apkeps ir pradės juoduoti, tačiau vidus liks žalias.
Tokiu atveju, geriau šiek tiek palaukti, kol žarijų kaitra bus mažesnė. Vartymas taip pat neatsiejamas ir svarbus procesas, kepant šašlykus, Kartais žmonės užmauna šašlykus ir palieka juos likimo valiai, tačiau jei norite, kad jūsų šašlykai iškeptų tolygiai bei išliktų sultingi, nuo šašlykinės nereikėtų nuleisti akių“, - tikina G. Bačkovas.
Pašnekovas pastebi, kad grilinimo kultūra Lietuvoje sparčiai auga, ir jei seniau ji asocijavosi su apdegusiais šašlykais, pokalbiais ir taurelių pakilnojamais prie kepsninės, šiandien - visai kitaip: „Pastebiu, kad kuriasi vis daugiau grupių socialiniuose tinkluose, kur žmonės dalinasi savo griliaus kepiniais, jų receptais. Panašu, kad tai tampa ir rimtu hobiu, ir mada“.