Mėsos rūkymas yra vienas seniausių maisto konservavimo būdų, kuris teigiamai veikia produktų skonį, kvapą ir galiojimo laiką. Šis metodas pastaruoju metu vėl populiarėja. Norint, kad mėsa, žuvis ar kiti produktai po rūkymo virstų tikrais šedevrais, svarbu įsidėmėti kelias pagrindines taisykles.
Įvairūs Mėsos Rūkymo Būdai
Prieš pradedant rūkyti, svarbu žinoti, kad yra keletas skirtingų maisto rūkymo būdų:
- Sausas rūkymas: Netiesioginis maisto kepimas prie silpnos, smilkstančios malkos, kuri lėtai keptų maistą, tuo pačiu sukeldama dūmų skonį.
- Drėgnas rūkymas (Vandens rūkymas): Drėgmei ir švelnumui palaikyti naudojamas vandens indas.
- Elektrinės rūkyklos: Naudoja elektrą kaitinimo elementui pašildyti, dėl ko mediena pradeda rūkti. Tai lengviausias būdas šilumos valdymo atžvilgiu.
- Dujinės rūkyklos: Veikia panašiai kaip elektrinės, tačiau vietoj kaitinimo elemento naudoja dujinę liepsną, kad medžio granulės imtų smilkti.
- Medžio anglies rūkyklos: Mėgstamos kepsninių meistrų, kurie mano, kad anglis suteikia daugiau skonio nei propanas ar elektra.
- Granuliniai griliai - rūkyklos: Panašios į medines rūkyklas, tačiau šiuo atveju mediena yra granulių formoje. Jas naudoti yra daug lengviau ir išgaunamas panašiausias rezultatas į medines rukyklas.
Kiekvienas iš šių būdų turi savų privalumų ir trūkumų, todėl pasirinkimas priklauso nuo asmeninių preferencijų ir turimos įrangos.
Medienos Pasirinkimas Rūkymui
Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių rūkytiems patiekalams. Štai keletas populiariausių pasirinkimų:
- Mesquite: Dega karštai ir lėtai, jos kvapas yra intensyviausias iš visų medienų. Apibūdinamas kaip saldus ir žemiškas.
- Hikorija: Naudokite šią medieną, kad kiauliena, jautiena ir ėriena būtų stipriai aromatizuota.
- Klevas, ąžuolas, pekanas ir riešutas: Visi keturi medžiai skleidžia nuostabius dūmus.
- Vaismedžiai (obuoliai, vyšnios, persikai, slyvos, apelsinai, citrinos, greipfrutai ir kt.): Klevas yra saldaus ir subtilaus skonio, patamsinantis bet kokią mėsą, kurią rūkote.
Skirtingos medienos rūšys gali pridėti įvairių skonių rūkytiems patiekalams, tačiau tam įtakos turi ir medienos forma - ar tai bus gabaliukai ar medžio drožlės. Kietmedžio gabalėliai išskiria daugiau dūmų ir sudegs lėčiau nei medžio drožlės. Medienos drožlės, atvirkščiai, yra puikiai tinkamos, kai rūkymo laikas yra trumpesnis, nes jie greičiau dega.
Prieš naudojant medienos drožles, jas rekomenduojama pamirkyti vandenyje. Sausa mediena greitai užsidega, tačiau drėgna mediena rūksta ir sukelia dūmus. Įdėkite nuo 1 iki 2 puodelių medžio drožlių ir pakankamai vandens, kad jas apsemtų inde. Prieš kepdami kepsnius, leiskite drožlėms mirkti bent valandą.
Rūkymas Ant Grilio
Taip, jūs galite rūkyti maistą savo griliuje be specialios įrangos. Tam tereikia medžio drožlių arba kaladėlių. Maistą galite rūkyti tiek medžio - anglies, tiek ir dujiniame griliuje. Jei rūkote ant dujiniame griliuje, jums reikės kokios nors pakuotės, kad galėtumėte laikyti medžio drožles. Jei mėgstate rūkyti maistą griliuje ir dažnai tai darote, siūlytume apsvarstyti galimybę naudoti nerūdijančio plieno dūmų dėžę.
Temperatūros Palaikymas Rūkant
Žema temperatūra ir lėtas rūkymas yra raktas į skanią mėsą. Norėdami gauti geriausius rezultatus, palaikykite temperatūrą tarp 60 ir 105 laipsnių. Pradėkite nuo atidarytų griliaus ventiliacijos angų ir, jei temperatūra pakilo per greitai, šiek tiek uždarykite angas, kad sumažintumėte deguonies kiekį, kuris didina liepsną.
Sūdymas Prieš Rūkant
Sūdymas neleidžia mėsai išdžiūti rūkymo metu. Viskas moksliškai paaiškinama - sūryme esanti druska mėsoje esantiems baltymams padeda geriau absorbuoti vandenį. Sūrymas yra “lazda su dviem galais”: jis padeda mėsai sulaikyti drėgmę, bet ir daro ją druskingesnę.
Ką Dar Galima Rūkyti?
Rūkyti galima ne tik mėsą, žuvį ar paukštieną. Ryžiai ir grūdai, česnakai, cukrus - visa tai gali įgauti puikų dūmo aromatą.
Karštas ir Šaltas Rūkymas
Karštas rūkymas yra idealus būdas tiems, kurie nori greitai paruošti mėsą. Šalto rūkymo temperatūra turi būti 16 - 18 laipsnių C, ji neturi viršyti 20, daugiausia 22 laipsnių.
Marinatų Receptai
Marinatai suteikia mėsai papildomo skonio ir minkštumo. Štai keletas marinatų receptų:
- Marinato sudėtinės dalys: Svogūnai, cukrus, druska, acto esencija, juodųjų pipirų žirneliai, kvapnieji pipirai ir laurų lapai.
- Marinato sudėtinės dalys: 100ml maistinio aliejaus, 200g pomidorų tyrės, 1 arb. šaukštelis malto imbiero, 3 susmulkinto česnako skiltelės, 1 arb. šaukštelis druskos, 2 valg. šaukštai sojos padažo, 1 arb. šaukštelis maltų pipirų mišinio, 1 arb. šaukštelis čili padažo.
- Marinato sudėtinės dalys: 1 valg. šaukštas citrinos sulčių, 1 valg. šaukštas baltojo vyno, 1 valg. šaukštas petražolių, 1 valg. šaukštas krapų ir maltų baltųjų pipirų.
Receptai Su Rūkyta Mėsa
Pavasariškos salotos su karštai rūkyta vištiena
Reikės:
- Obuoliai (žali, rūgštūs), 2 vnt.
- Avokadas, 2 vnt.
- Mėlynasis svogūnas, 2 vnt.
- Gražgarstės (rucola) lapeliai, 16 vnt.
- Špinatai, 16 lapelių
- Karštai rūkytos vištienos šlaunelių mėsa, 400 g
Padažui paruošti reikės:
- Citrina, 1 vnt.
- Apelsinas, 1 vnt.
- Laimas, 1 vnt.
- Grūdėtos garstyčios ,1 valg. šaukštas
- Medus, 1 valg. šaukštas
- Alyvuogių aliejus, 200 ml.
Pabarstukams reikės:
- Smulkintų petražolių lapelių, 2 valg. šaukštai
- Kietasis sūris, 2 valg. šaukštai
Gaminame salotas: Obuolius supjaustome plonais šiaudeliais kartu su odele, išimame avokado kauliuką ir padaliname jį į 4 dalis, viską sudedame į lėkštę. Ant viršaus sudedame plėšytą karštai rūkytą šlaunelių mėsą, paskui sudedame plonais griežinėliais supjaustytą svogūną ir užpilame paruoštu padažu. Salotas pabarstome gražgarstės (rucola) lapeliais ir špinatais bei smulkintomis petražolėmis bei sūriu.