Lietuviai po truputį vėl atranda senolių mėgtą ir vertintą mėsą - žvėrieną. Tačiau nežinojimas, kaip tinkamai ją paruošti, atbaido dažniau rinktis pietų ar vakarienės stalui šią skanią ir sveiką mėsą. Visgi, dažniausiai registruojami apsinuodijimai nepakankamai termiškai apdorotais kiaušiniais ir mėsa: paukštiena, kiauliena.
Visuomenėje labai išpopuliarėjo laukinės žvėrienos, kaip ekologiško maisto, valgymas, o tai kelia naujus pavojus. Sunkūs toksoplazmozės klinikiniai atvejai pasitaikė po žalios danieliaus mėsos valgymo, vis dar registruojami susirgimai trichinelioze, kurias gali sukelti, pavyzdžiui, šernienos rūkytos dešros.
Žvėriena pakeisti įprastą vištieną, kiaulieną ar jautieną rekomenduoja ir mitybos specialistai. Mat ši mėsa gerokai sveikesnė nei naminių gyvulių. Žvėrienoje mažiau cholesterolio, gausu vitaminų ir žymiai daugiau baltymų.
Laukiniai gyvūnai gerokai daugiau juda, todėl jų mėsoje mažiau riebalų. Taip pat jie minta natūraliu gamtiniu pašaru, todėl mėsoje nėra hormonų, antibiotikų likučių, gausu naudingų medžiagų.
Nors žvėriena išties sveika mėsa, jos nerekomenduočiau pirkti nepatikrintos tiesiai iš medžiotojų. Kaip ir bet kuri kita mėsa, ji gali būti apkrėsta parazitais ar ligų sukėlėjais. Geriausia žvėrieną pirkti specializuotose parduotuvėse.
Medžiotojas turi mokėti paruošti žvėrieną, kad ji išsaugotų geriausias maistines savybes. Sumedžiojus stambų kanopinį žvėrį (danielių, briedį, elnią, šerną, stirną) reikia nedelsiant jį išskrosti ir išimti vidaus organus: žarnyną, skrandį, kepenis, širdį, plaučius, inkstus, liežuvį.
Jei to nepadaroma, po apytiksliai trijų valandų žvėriena įgauna nemalonų kvapą, kuris turi įtakos vėliau paruoštiems patiekalams. Po 6-8 val. nušautas žvėris ima stingti: sąnariai nesilanksto, raumenys susitraukia.
Tik po 11-12 val. (trukmė priklauso nuo oro temperatūros) mėsa atsileidžia, suminkštėja, įgauna būdingą skonį ir kvapą. Tai yra mėsos brendimo padariniai - veikiant įvairiems fermentams mėsoje vyksta įvairūs cheminiai procesai.
Ar mėsa nesugedusi, nesunkiai patikrinsit ją perpjovę - pjūvyje atsiranda mėsos sulčių, ji yra elastinga ir skleidžia natūralų mėsos kvapą. Mėsą galima užšaldyti ir ji ilgai nesuges, tačiau šaldytos mėsos skonis ir vertė pasikeičia.
Kaip tinkamai paruošti žvėrieną
Kad mėsa nebūtų kieta, o specifinis žvėrienos skonis neatrodytų toks ryškus, pakanka žinoti kelias ruošimo gudrybes. Svarbiausia taisyklė - paprastumas: žvėriena pati savaime yra ypatingo skonio, todėl jos gardinti itin stipriais padažais ar prieskoniais neverta.
Žvėrieną geriausia troškinti, rūkyti ar kepti orkaitėje. Vasarą puikiai tinka kepti kepsninėje. Nelabai rekomenduoju šią mėsą naudoti sriubai. Ypač jei žvėrieną valgote retai. Ji turi specifinį kvapą.
Kadangi žvėriena yra tvirta ir tanki mėsa, ją geriausiai suminkštinti galima marinuojant. Paprastai marinatui naudojamas acto tirpalas: 1 litrui vandens imama 1-2 stiklinės acto (geriausia naudoti ne paprastą, bet baltojo vyno ar obuolių).
Vietoj acto rusijoje naudojama raugintų kopūstų sultys ar agurkų marinatas, o Prancūzijoje - sausas vynas. Druskos dėti į marinatą nepatartina - ji tik dar labiau išdžiovins mėsą.
Druskos pakanka užberti prieš kepant ar verdant. Tačiau prieskoniai marinatui būtini. Su prieskonių parinkimu galioja viena taisyklė. Kuo gyvūnas senesnis, tuo prieskoniai turėtų būti aštresni ir tuo daugiau reikėtų jų dėti.
Žvėrienai pagardinti itin tinka kadagio uogos, lauro lapai, gvazdikėliai, švieži čiobreliai, rozmarinas, kvapieji pipirai, česnakai, garstyčių grūdeliai. Taip pat galima smulkiai supjaustyti ir į marinatą suberti kvapnių daržovių, tokių kaip morkos, ropinis svogūnas, petražolių ar saliero šaknys.
Vis dėlto prieskoniais nevertėtų piktnaudžiauti, nes jie gali nustelbti specifinį žvėrienos skonį ir natūralų aromatą. Paruoštas marinatas turi visiškai apsemti mėsą. Dubenį su žvėriena ir marinatu būtina pastatyti į šaldytuvą ir marinuoti ne trumpiau paros.
Sultingiausia ir skaniausia mėsa būna po 4 parų marinavimo. Išskyrus zuikieną - ją pakanka marinuoti vieną-dvi paras. Būtina atsiminti, kad marinavimui negalima naudoti indų apsilupinėjusiu emaliu, indų iš aliuminio ir vario.
Išsimarinavusią mėsą prieš kepant ar verdant reiktų nusausinti popierine servetėle. Jei kepsite didelį žvėrienos gabalą, aštriu peiliu padarykite įpjovas ir į jas prikaišiokite lašinukų, vištienos gabaliukų ar česnako.
Dalį kepimo galima mėsą uždengti maistine folija - taip mažiau išsausės. Iš elnienos visada rekomenduoju ruošti kepsnius su krauju. Taip kepant neprarandama dalis gerųjų savybių ir išsaugojamas ypatingas aromatas.
Naudojami prieskoniai neturėtų užgožti specifinio žvėrienos skonio. Rekomenduojami prieskoniai, tai augalai arba jų dalys: lapai, žiedai, šaknys, vaisiai, kurių galima prisirinkti miškuose ir pievose (kadagių uogos, čiobreliai, kmynai ir kt.).
Tinka visos nesaldžios miško uogos - spanguolės, bruknės, avietės (apvirus su šiek tiek vyno, jos tampa rūgštesnės) ir jų uogienės. Taip pat daržovės - briuselio kopūstai, burokėliai, bulvės, kitos šviežios arba marinuotos daržovės.
Yra ir sausasis marinavimo būdas, kuomet mėsa įtrinama aliejais, prieskonių mišiniu, kartu su druska. Jaunų žvėrių mėsa arba maži jos gabalai paprastai marinuojami sausuoju būdu.
Marinato receptų pavyzdžiai:
- 2 dalys vandens, 1 dalis acto, juodieji, kvapieji pipirai, lauro lapai, čiobreliai, prieskoninės daržovės.
- 5 dalys sauso baltojo vyno, 2 dalys acto, 1 dalis aliejaus, salierai, česnakai, gvazdikėliai, čiobreliai, lauro lapai, kvapieji ir juodieji pipirai, druska.
Rekomenduojama vartoti miško uogų, grybų ir kitų gamtos gėrybių priedus. Mėsos brendimo intensyvus procesas trunka 6 paras ir gali tęstis iki 14 parų.