Kamado kepsninės yra tapusios populiariais lauko virtuvės įrankiais ne tik dėl jų unikalaus dizaino, bet ir dėl galimybės kruopščiai reguliuoti temperatūrą. Tinkama temperatūros kontrolė Kamado kepsninėse gali atrodyti iššūkis, bet su šiek tiek praktikos ir supratimo, galima pasiekti nuostabius rezultatus.
Temperatūros Reguliavimas Kamado Kepsninėje
Ventiliacija yra vienas iš pagrindinių veiksnių, lemiančių temperatūros reguliavimą Kamado kepsninėse. Teisingai reguliuojant orų srautus, galima koreguoti ugnies intensyvumą ir, atitinkamai, temperatūrą kepsninėje. Apatinė ventiliacija leidžia deguonį patekti į kepsninę, o viršutinė - išleisti karštą orą. Jei norite didinti temperatūrą, didinkite abiejų ventiliacijos angų atidarymą. Mažinant temperatūrą, reikia sumažinti deguonies srautą mažinant angų atidarymą.
Anglies kiekis yra dar vienas kritinis veiksnys, lemiantis Kamado kepsninės temperatūrą. Daugiau anglių reiškia stipresnę ugnį ir aukštesnę temperatūrą. Jei planuojate kepsninę naudoti ilgą laiką, pavyzdžiui, rūkyti mėsą, jums reikės užkrauti daugiau anglių. Tačiau, jei ruošiatės trumpam kepimui, galbūt nereikės tiek daug anglių.
Kepimo Būdai ir Temperatūra
Kamado kepsninės yra unikalios dėl jų lankstumo kepimo būduose. Tiesioginis kepimas yra tada, kai maistas dedamas tiesiai virš anglių ir yra naudojamas aukštai temperatūrai, pavyzdžiui, kepinant steikus. Netiesioginis kepimas vyksta, kai maistas yra šiek tiek nuošone nuo tiesioginės ugnies, o tai leidžia lėtai kepti arba rūkyti. Netiesioginiam kepimui reikia mažiau anglių ir žemesnės temperatūros, o tiesioginiam - daugiau anglių ir aukštesnės temperatūros.
Kepimo laikas yra vienas iš esminių veiksnių, lemiančių maisto skonį, tekstūrą ir saugumą. Kamado kepsninėse, dėl jų izoliuojančių savybių, maistas gali kepti lyginti greičiau arba lėčiau nei tradicinėse kepsninėse. Priklausomai nuo kepimo temperatūros ir maisto tipo, kepsninėje gali prireikti nuo kelių minučių iki kelių valandų. Pavyzdžiui, didelės mėsos gabalai, tokie kaip kumpis ar šoninė, gali reikalauti ilgesnio kepimo laiko, kad būtų pasiektas norimas minkštumas ir skonis.
Termometro Svarba
Termometras yra neatsiejama Kamado kepsninės dalis, padedanti užtikrinti teisingą maisto temperatūrą ir saugumą. Daugelis šiuolaikiškų Kamado modelių turi įmontuotus termometrus, kurie rodo kepsninės vidinę temperatūrą. Tačiau svarbu turėti ir maisto termometrą, kad galėtumėte patikrinti, ar mėsa yra tinkamai iškeptas viduje. Tai ypač svarbu, kai kepama žuvis, paukštiena ar mėsa.
Priedai ir Jų Poveikis Temperatūrai
Priedai gali smarkiai padidinti Kamado kepsninės lankstumą ir funkcionalumą. Priklausomai nuo jūsų kepinimo poreikių, galite rinktis iš įvairių priedų, tokių kaip rūkalai, kepimo akmenys, griliai ar net specialiosios krosnelės priedai. Rūkalai gali pridėti papildomo skonio mėsai, ypač jei rūkote ilgesnį laiką. Kepimo akmenys leidžia kepti picą, duoną ar net pyragus Kamado kepsninėje. Pasirinkdami tinkamus priedus, galite praplėsti kepsninės galimybes ir pasiekti dar daugiau gastronominių eksperimentų.
Jautienos Kepsnių Kepimas Kepsninėje
Amerikiečių, australų, argentiniečių virtuvės garsėja įvairiais kepsniais. Ne tik šiose šalyse, bet ir kitur plačiai paplitę kepsnių restoranai, vadinami „steakhouse“. Ypač populiarūs jautienos didkepsniai („steikai“). Lietuvoje maitinimo įstaigų lankytojai dažnai skundžiasi, kad ne visuose restoranuose jautienos didkepsniai paruošiami kokybiškai. Šiuo straipsniu, remdamiesi JAV bei Australijos mėsos gamintojų patarimais, apžvelgsime jautienos kepsnių paruošimo kepsninėse niuansus.
Mėsos Paruošimas
Jautienos didkepsniai gali būti ruošiami ne tik iš išpjovos, kuri vis brangsta, o ir pasiūla jos ribota. Didkepsniai kepami ir iš kitų galvijų skerdenos dalių: nugarinės, antrekotinės nugarinės, kumpio. Kepsnių mėsos paruošimas įvairiose šalyse šiek tiek skiriasi, tačiau esminiai gero jautienos kepsnio paruošimo principai yra tie patys - didkepsniams geriau naudoti brandintą jautieną, kietesnę mėsą patariama iš anksto pamarinuoti, o paruoštos mėsos svarbu neperkepti.
Jautiena brandinama apie 1-2 savaites 0-4 ºC temperatūroje. Brandinti ją patartina vakuuminėje pakuotėje ar kitoje labai sandarioje pakuotėje, kad nebūtų kontakto su oru. Gerai subrandinta mėsa tampa minkštesnė (tuomet ją galima kepti ir nemarinuotą), pagerėja jos skonis ir aromatas, ji tampa lengviau virškinama.
Svarbūs Aspektai
- Ruošiami kepsniai turi būti vienodo storio, ne bet kaip supjaustyti. Galima pirkti jau supjaustytus.
- Didkepsniai turi būti mažiausiai 2 cm storio.
- Jei mėsa sušaldyta, ją visada atšildykite šaldytuve.
- Jei kepsite keptuvėje, ji turi būti storadugnė.
- Prieš dėdami kepsnį, pirmiausia gerai įkaitinkite keptuvę ar kepsninės groteles.
- Kepimo metu neturi pritrūkti kaitros, kepsnys turi čirškėti.
- Kepant storus kepsnius (3-4 cm), pirma galima abi puses apkepinti karštoje keptuvėje. Tuomet galima baigti kepti mažesniame karštyje.
- Ar kepsnys pakankamai iškepęs, tikrinkite neaštriu įrankiu, paspausdami kepsnio viduryje arba naudodami mėsos termometrą.
Marinatų Naudojimas
Ką reikia žinoti apie marinatus? Marinuojamą mėsą reikia laikyti šaldytuve (niekada nelaikykite jos kambario temperatūroje). Kietesnius mėsos gabalus reikėtų marinuoti mažiausiai 6 valandas. Marinuoti ilgiau kaip 24 valandas nepatartina, nes mėsa gali tapti akytos struktūros. Greitam marinavimui tinka salsa, itališkas ar kitoks aštresnis padažas.
Jei marinatą norite panaudoti kepsnio apšlakstymui kepant ar padažo gamybai, nesupilkite jo viso ant mėsos, pasilikite tam tikrą jo kiekį. Prieš ruošdami padažą, su žalia mėsa kontaktavusį marinatą būtinai pervirkite. Niekada nenaudokite marinavimui jau naudoto marinato.
Jautienos Didkepsnių Tipai Pagal Iškepimo Laipsnį
Lietuvos restoranuose dažniausiai siūlomi trijų rūšių jautienos didkepsniai - su krauju, pusiau iškepti ir gerai iškepti. Užsienyje restoranų lankytojams paprastai siūlomi penkių ar net šešių iškepimo laipsnių jautienos didkepsniai. Žemiau pateikiame pagrindines jautienos didkepsnių kepimo charakteristikas:
- Su krauju, žalias (angl. rare): Kepti kiekvieną pusę tik keletą minučių (priklausomai nuo kepsnio storio). Kepsnį apversti ir kepti tol, kol paspaudus (neaštriu įrankiu, pvz. kepimo žnyplių nugarėle) kepsnys bus „labai minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 35 ºC.
- Vidutiniškai žalias, „vidutinio kraujo“ (angl. medium rare): Kepti vieną pusę, kol ant kepsnio pasirodys drėgmė - mėsos sultys. Kepsnį apversti ir kepti kitą kepsnio pusę, kol pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „minkštas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 45 ºC.
- Vidutiniškai iškeptas (angl. medium): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol taip pat pasirodys mėsos sultys. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „elastingas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 55 ºC.
- Vidutiniškai gerai iškeptas, beveik gerai iškeptas (angl. medium well): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „tvirtas, kietokas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 65 ºC.
- Gerai iškeptas, be kraujo (angl. well done): Kepti vieną pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Kepsnį apversti ir kepti kitą pusę, kol išsiskirs daug mėsos sulčių. Sumažinti karštį ir dar kurį laiką kepti, kol paspaudus kepsnys atrodys „kietas, labai tvirtas“. Vidinė kepsnio temperatūra turi būti apie 75 ºC.
Iškeptą kepsnį uždenkite (pvz. aliuminio folija) ir padėkite šiltai 3-5 minutėms „pailsėti“ - kepsnys taps sultingesnis.
Jautienos Kepimas Lauko Kepsninėje
Kepdami kepsninėje, naudokite kokybišką medžio anglį - paprastą arba presuotus anglies briketus. Nesupilkite į kepsninę maišo dugne likusias anglies nuotrupas. Naudojant malkas, patartina rinktis vaismedžių malkas. Tinka ir beržinės ar kitų lapuočių malkos. Pirmiausia gerai iškūrenkite anglis arba malkas. Ugnis turi nustoti degti ir likti tik žarijos. Jos turi būti vienodai įkaitusios, šiek tiek padengtos pelenais.
Anglis išlyginkite vienodai po visą kepsninę, uždėkite kepimo groteles. Jautienos kepsniai kepami vidutinėje temperatūroje. Kepsninės įkaitimo laipsnį galima patikrinti atsargiai laikant delną virš įkaitusių anglių tame aukštyje, kuriame bus kepama mėsa ir skaičiuojant, po kiek sekundžių dėl per didelio karščio patraukiate ranką. Jei ranką išlaikote apie 4 sekundes - karštis vidutinis. Jei išlaikote ranką 6 sekundes - kepsninės karštis yra per mažas, jei tik 2-3 sekundes - karštis per didelis.
Prieš dėdami kepsnius ant grotelių, pagardinkite juos prieskoniais pagal receptūrą, patepkite kepimui skirtu aliejumi ar glajumi. Uždėkite kepsnius ant grotelių tiesiai virš įkaitintų anglių. Kepimo laikas priklauso nuo mėsos rūšies, kepsnio storio, kepsninės įkaitimo laipsnio ir pačios kepsninės. Įtakos gali turėti ir oro sąlygos - šaltą ir vėjuotą dieną reikės daugiau kaitros. Atkreipkite dėmesį ir į tai, kokio jautienos kepsnio iškepimo laipsnio norite.
Rekomenduojamas Jautienos Kepsnių Kepimo Laikas
(Norint iškepti pusiau - vidutiniškai iškeptą didkepsnį (medium rare - medium). Kepimo laiką dalinkite pusiau kiekvienai kepsnio pusei).
| Jautienos dalis | Kepsnio storis | Kepimo laikas |
|---|---|---|
| Antrekotinės nugarinės didkepsnis | 2 cm | 6-8 min. |
| Antrekotinės nugarinės didkepsnis | 2,5 cm | 11-14 min. |
| T-bone didkepsnis | 2 cm | 10-12 min. |
| T-bone didkepsnis | 2,5 cm | 14-16 min. |
| Nugarinės bifšteksas | 2 cm | 10-12 min. |
| Nugarinės bifšteksas | 2,5 cm | 15-18 min. |
| Išpjovos didkepsnis | 2,5 cm | 13-15 min. |
| Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas | 2 cm | 13-16 min. |
| Bekaulis uodeginės nugarinės bifšteksas | 2,5 cm | 17-21 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 2 cm | 8-9 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 2,5 cm | 16-18 min. |
| Vidurinės kumpinės kepsniai (marinuoti), rekomenduojama pusiau iškepti | 3,5-4 cm | 25-28 min. |
Nepamirškite - tai tik patarimai. Geriausių rezultatų pasieksite tik tuomet, jei viską išbandysite praktiškai ir nebijosite eksperimentuoti.
Papildomi Patarimai ir Svarbūs Aspektai
- Rekomenduojame naudoti kokybiškas, kietmedžio anglis.
- Įpilkite šiek tiek anglių į ugniadėžę.
- Užkūrus naują kepsninę pirmą kartą, svarbu bent valandą palaikyti ne aukštesnę nei 150 laipsnių temperatūrą.
- Jei planuojate kepti picas, palaukite kol kepsninės termometras parodys apie 250C ir tada įdėkite dviejų zonų kepimo sistemą: grotelės viršutinėje padėtyje, ant jų deflektoriai, tada metalinė kryžmė ir picos akmuo.
- Kepant lėtuoju būdu tarp kepamo maisto ir anglių padedamas deflektorius, apsaugantis maistą nuo atviros ugnies.
Mėsos Pasirinkimas ir Marinavimas
Patyręs grilio meistras žino, kad kepimui geriausia yra rinktis minkštesnias mėsos dalis. Į šią kategoriją patenka kiaulienos nugarinė, mentė ir sprandinė, o taip pat jautienos išpjova. Tokios mėsos dalys tarp raumenų turi daugiau skiriamojo audinio ir riebalų, todėl iškepusios visada būna sultingesnės ir, žinoma, gardesnės. Tačiau ne tik mėsos rūšies pasirinkimas, bet ir jos išvaizda yra dalis sėkmės gaminant. Kad kiauliena yra šviežia, parodo šviesiai rausva jos spalva, tuo metu šviežią jautieną indikuoja tamsiai rausvas atspalvis. Pats mėsos paviršius turėtų būti drėgnas, tačiau jokiu būdu ne šlapias, riebalai turėtų būti visiškai balta, o raumenų skaidulos - elastingos.
Marinavimo ABC: „Šventoji kepsnių marinavimo trejybė“ - aliejus, mėsos prieskoniai ir šiek tiek druskos. Šalia jų taip pat galite naudotis mėsą minkštinančius produktus: citrinos sultis, obuolių actą, vyną. Visgi persistengti su šiais produktais nereikėtų, nes dėl juose esančių rūgščių, šie ne tik minkština, bet ir tuo pačiu tirpina mėsą.
Kaip Tinkamai Iškepti
Prieš kepdami mėsą, kurį laiką ją palaikykite kambario temperatūroje. Šiek tiek atšilusi mėsa iškeps kur kas tolygiau ir skaniau. Temperatūra kepant, nepriklausomai nuo kepimo įrenginio, turėtų būti ne mažesnė nei 200 laipsnių. Pamatuoti temperatūrai jums padės specialus termometras, tačiau jei jo neturite, patikrinti karštį galite ir palaikę ranką apie 15 cm virš kepsninės. Jei ranką išlaikote vos kelias sekundes - vadinasi temperatūra tinkama kepimui.
Perkepta ar net sudegusi mėsa - blogiausia, kas gali nutikti kepant grilyje, todėl šioje vietoje yra labai svarbus kepimo laikas. Pačioje pradžioje kepimo temperatūra turėtų būti aukštesnė, kad susidarytų traškus paviršius ir sultingas vidus, o vėliau kepti reikėtų žemesnėje temperatūroje. Patikrinti mėsą kepimo metu reikia, tačiau ne per dažnai ir tik su tam skirtomis priemonėmis. Kepdami ant kepsninės, nenaudokite šakutės, nes subadžius mėsą, iš jos išbėgs visos sultys ir kepsnys taps sunkiai įkandamas. Vartymui verčiau įsigykite specialiai tam skirtas žnyples. Tuo metu apvertimas ir patikrinimas turėtų būti atliekami vienu metu ir tik vieną kartą per kepimą.
Baigus kepti, nepulkite iškart skanauti kepsnių, o verčiau palaukite kelias minutes. Ne, ne todėl, kad jie dar labai karšti, o dėl to, jog tokiu būdu tolygiau pasiskirstys mėsoje esančios sultys ir kepsniai taps dar minkštesni bei sultingesni.