Lietuva yra viena iš daugelio pasaulio šalių, kurioje kavos geriama daug, tad viešo maitinimo įstaigų pastangos patiekti kuo geresnės kokybės kavą visada bus stebimos ir vertinamos. Kavos gėrimo kokybei daro įtaką nemažai technologinių ir organizacinių veiksnių, galinčių lemti ne tik gerus lankytojų atsiliepimus, bet ir didesnes įmonės pajamas. Panagrinėkime technologinius veiksnius, darančius įtaką kavos gėrimo kokybei, apie kuriuos dažniausiai kalba žmonės vienaip ar kitaip susiję su viešo maitinimo verslu.
Technologiniai Veiksniai, Įtakojantys Kavos Kokybę
Šiuos veiksnius galima suskirstyti į tokias grupes:
Vanduo
98% kavos gėrimo sudaro vanduo, todėl aišku, kad jo kokybė yra svarbus veiksnys gaminant kavos gėrimą. Savaime suprantama, kad vanduo, kuris bus naudojamas kavai ruošti turi būti švarus ir skaidrus. Bet vien to nepakanka, nes paprastai vandentiekio vandenyje būna kalcio ir magnio jonų perteklius, kuris, vykstant cheminėms reakcijoms sudaro karbonatines nuosėdas. Įvairūs chloro junginiai, nemalonus vandens skonis ar kvapas taip pat trukdo išsiskleisti kavos gėrimo skonio ir aromato puokštei.
Tad perkant kavos aparatą, reikia nepamiršti ir apie vandens paruošimą, t.y. jo mechaninį išvalymą ir minkštinimą (nukalkinimą). Tai ne tik pagerins gėrimo kokybę, bet ir tausos kavos aparatą, nes pasak įrenginius aptarnaujančių specialistų, vandens siurblio, kaitinimo elementų ar vožtuvų užkalkėjimas - dažniausiai pasitaikantys ir bene vieninteliai kavos aparatų gedimai. Lietuvoje vandentiekio vandens kokybė nėra gera, todėl prie kavos aparatų būtina komplektuoti vandens valymo filtrus. Jei jų nėra, paprastai kavos aparatui neteikiamas garantinis aptarnavimas.
Kava
Kokią kavą pasirinkti - skonio reikalas, tačiau visada galioja viena taisyklė - kava turi atitikti kavos aparato tipą. Filtriniams kavos aparatams tinka nestipriai skrudinta, švelni, rupesnio malimo kava. Ekspreso (Espresso) kavos aparatams turi būti naudojama speciali kava. Ji daugiau skrudinta, smulkiau malta. Ši kava Lietuvoje dar nėra labai populiari, nes brangi, tačiau vis daugiau žmonių atkreipia dėmesį į kavines, kurios išdrįsta pardavinėti nors ir brangesnę, tačiau tikrą ekspresso kavą.
Specialiai ekspresso kavos aparatams skirtą kavą gamina firmos “Illicafe”, “Lavazza”, “Bravissimo”, “Canario” ir kitos, beje jau turinčios atstovus Lietuvoje kompanijos (šiuo metu yra importuojama apie 20 kavos brandų, skirtų espresso kavai ruošti). Kavos pupelės įmonėje turi būti šviežios ir tinkamai sandėliuojamos (ne daugiau kaip 14 dienų, 10 - 15?C temperatūroje).
Kavos Aparatai
Viešo maitinimo įstaigose kava dažniausiai ruošiama specialiai tam skirtais įrenginiais - kavos aparatais, kurių įvairovė, priklausomai nuo veikimo principo, našumo, galingumo ar išorės dizaino yra gana didelė. Kavos aparato tipas pasirenkamas įvertinus daugelį kriterijų. Vienas iš jų - kavos gėrimo rūšis, kuri bus realizuojama įmonėje.
Renkantis kavos aparatą svarbūs ir kiti kriterijai, kuriuos galima įvertinti atsakius į tokius klausimus:
- Kiek kavos puodelių numatoma pagaminti per dieną, kaip lankytojų srautai pasiskirsto maksimalaus apkrovimo metu?
- Kokioje vietoje stovės kavos aparatas, ar galima jį pajungti prie vandentiekio ir nuotėkų?
- Kokios investicijos numatomos kavos gamybai įmonėje? Paprastai kokybiškam kavos paruošimui būtinos papildomos investicijos vandens paruošimui, puodelių šildymui, serviravimui ir panašiai.
- Kokie psichologiniai veiksniai daro įtaką renkantis kavos gėrimą? Ar geriama daug ir nestiprios, vadinamojo „amerikietiško“ stiliaus, kavos ar populiaresnis „itališkas“ kavos pateikimo būdas, kai stipri kava patiekiama mažomis porcijomis.
Filtriniai Kavos Aparatai
Šiais kavos aparatais vienu metu galima pagaminti ir patiekti daugiau kavos, todėl juos renkasi įmonės, kuriose gausesnis nenutrūkstamas lankytojų srautas. Tai greito maisto restoranai, lauko prekybos taškai, viešbučiai, kareivinių valgyklos, pensionatai, ligoninės ir panašiai. Filtriniai kavos aparatai, priklausomai nuo našumo, gaminami įvairių modifikacijų, tačiau jų visų veikimo principas pagrįstas tuo, kad iki 95?C įkaitintas vanduo perleidžiamas per filtre esantį kavos malinį ir patenka į specialią talpą.
Mažesni kavos aparatai gaminami su termosais arba stiklinėmis talpomis (gali būti metalinės ar stiklinės su metaliniu dugnu), kurios statomos ant kaitinamo paviršiaus. Galima pasirinkti kavos aparatą, kuris turi 1, 2 ar net 4 tokias talpas ir pagaminti iki 160 puodelių kavos per valandą. Norint pagaminti dar didesnį kavos kiekį, galima pasirinkti kavos aparatus su specialiomis pristatomomis talpomis, kuriose gali tilpti 10, 20 ar net 40 litrų kavos. Lietuvoje šis kavos paruošimo būdas vertinamas skeptiškai, tačiau kai kuriais atvejais jis tiesiog nepakeičiamas.
Tik svarbu griežtai laikytis technologinių reikalavimų ir nepamiršti, kad taip paruoštas gėrimas turi būti greitai realizuotas (paprastai rekomenduojama nelaukti daugiau, kaip 20 minučių).
Espresso Kavos Aparatai
Šiais aparatais gaminamas aukštos kokybės kavos gėrimas vienetinėmis porcijomis. Espresso kavos aparatuose aromatinės ekstrakcinės medžiagos išskiriamos iš malinio karštu 90 - 95 C vandeniu, kuris iš viduje esancio šilumokaičio automatiniu ar pusiau automatiniu būdu išstumiamas tam tikro slėgio. Per pirmąsias 5 sekundes slėgis būna nedidelis, ir vyksta skoninių bei aromatinių medžiagų ekstrakcija. Po to slėgis pakeliamas iki 9 bar ir vanduo su kavos ekstraktu išstumiamas į puodelį. Tai vyksta apie 25 sekundes.
Šie skaičiai labai svarbūs kavos gėrimo kokybei; nukrypimus nuo jų rodo per šviesi ar per tamsi kavos puta puodelyje. Šalia espresso kavos aparato paprastai montuojamas kavos malūnas. Juo reguliuojamas kavos rupumas ir kartu atliekamas dozavimas. Kava turi būti taip sumalta, kad ruošiant gėrimo porciją, vanduo pro malinį pratekėtų per 25 - 30 sekundžių. Jei kava bus sumalta per smulkiai, šis laikas bus ilgesnis, o kava dėl to - perkaitinta, karti ir su plona, dažniausiai tik puodelio šonuose, puta. Jei kava silpna,su labai šviesia puta, tikriausiai buvo per rupus malinys.
Renkantis espresso kavos aparatą svarbu žinoti, kiek ir kokios kavos reikės pagaminti įmonėje maksimalaus apkrovimo metu. Žinant šiuos skaičius pasirenkamas vienos, dviejų ar daugiau rankenėlių, didesnės ar mažesnės virintuvo talpos kavos aparatas. (Šiuo metu Lietuvoje populiariausi vienos ir dviejų rankenėlių kavos aparatai). Espresso kavos aparatuose taip pat būna įmontuotas karšto vandens kranelis, dažniausiai naudojamas arbatai gaminti ir perkaitinto garo kranelis. Pastarasis skirtas išplakti pienui, kuris bus panaudotas cappuccino kavos gamybai. Sudėtingesnės modifikacijos kavos aparatai gali pagaminti dar daugiau rūšių kavos gėrimų. Kava turi būti pilama į šiltus puodelius, kurie pašildomi ant aparato viršaus arba specialiuose puodelių šildytuvuose.
Lietuvoje tokio tipo kavos aparatai yra populiariausi, tačiau jų pasirinkimą dažniausiai nulemia ne techninės sąvybės, o kaina. Dažniausiai viešo maitinimo įmonėse sutinkami La Cimbali, Faema, Nova Simoneli, Astoria, Brasilia ir kiti kavos aparatai.
Espresso Tipo Kavos Automatai
Šie kavos aparatai visiškai automatizuoti. Visos funkcijos - maltos kavos ir vandens dozavimas, vandens temperatūra ir slėgis - programuojamos ir valdomos mikroprocesoriumi. Pirmiausiai kavos pupelės yra pašildomos sandariame inde, iš kurio patenka į malūnėlį. Kava malama kiekvienam puodeliui atskirai, kad neprarastų aromato. Sumalta kava prieš užplikant supresuojama. Plikinimo trukmė minimali, todėl karčios ir aitrios medžiagos lieka kavos tirščiuose, o kava įgauna švelnų skonį. Optimalus maltos kavos kiekis ir malimo rupumas gali būti rekomenduojami konkrečiai kavos pupelių rūšiai, be to leidžia sumažinti jų sąnaudas.
Programuojamo kavos automato privalumas ne tik aukšta gėrimo kokybė, bet ir tiksli apskaita. Mikroprocesoriaus atmintyje fiksuojama kiek, kada ir kokių rūšių kavos buvo padaryta. Šia informacija gali naudotis žmogus, turintis specialų raktą.
Kavos Gėrimų Įvairovė
Praeitame žurnalo „Restoranų verslas“ numeryje (nr. 1/2008) aptarėme dažniau vartojamus itališkų kavų pavadinimus, paaiškinome pagrindinius pastarųjų kavos gėrimų skirtumus bei paruošimo specifiką. Antrojoje straipsnio dalyje kalbėsime apie kavos gėrimus, kurių viena iš sudėtinių dalių yra espresso kava.
Karštieji Kavos Gėrimai
- Espresso Solo - kondensuotas pienas ir Espresso Classico kava, vienodi kiekiai supilti sluoksniais. Pateikiama espresso kavos puodelyje ar kitame Jūsų pasirinktame inde.
- Espresso Con Panna - Espresso Classico kava su plakta grietinėle. Pateikti galima Espresso Classico kavos puoduke, stiklinėje taurelėje ar kitokiame Jūsų pasirinktame inde. Svarbiausia proporcijos - vizualiai sąlyginai lygios dalys.
- Caffe mocha - tai Caffè Latte, pagardinta karštu šokoladu ar šokolado padažu (šokoladiniu sirupu). Kava ruošiama tokiomis proporcijomis: 1/3 puodelio užima espresso kava, 2/3 - karštas pienas (latte kavos proporcija) ir šokoladas. Ši kava gali būti pateikiama su plaktos grietinėlės „kepure“ ar be jos.
- Mokaccino (Moccaccino) - kavos gėrimas, pagamintas iš lygių dalių karšto šokolado (30 ml), espresso kavos (30 ml) ir plaktos grietinėlės, vizualiai tokio paties storumo sluoksnio. Dažniausiai pateikiama nedidelėje taurelėje, kad būtų galima aiškiai matyti sluoksnius.
- Marocchino - ši kava savo sudėtimi ir paruošimo būdu šiek tiek panaši į Espresso Macchiato. Paruošimas: Espresso Classico kavą gausiai apibarstome šokolado ar kakavos miltelių ir cukraus mišiniu. Atsargiai iki puoduko viršaus pripilame šilto pieno kremo, stengdamiesi kuo mažiau sumaišyti, ir paruoštos kavos paviršių vėl gausiai apibarstome anksčiau minėtu mišiniu. Pateikti rekomenduojama stiklinėje taurelėje, kad būtų aiškiai matomi sluoksniai.
- Bicerin - Marocchino kava, pagardinta ~20 ml karšto šokolado ar šokoladinio padažo. Pirmiausia supilame šokoladą, po to sluoksniais ruošiame Marocchino kavą. Rekomenduojama pateikti stiklinėje taurelėje, kad būtų aiškiai matomi gėrimo sluoksniai.
- Americano (Café Americano) - Espresso Lungo kava ir karštas vanduo. Karštas vanduo gali būti įpilamas ar pateikiamas atskirai (tokiu būdu svečiui suteikiama galimybė pačiam nuspręsti, kokio stiprumo kavos jis nori). Paprastai gali būti iki 3 kartų didesnis kiekis. Indas priklauso nuo pateikimo būdo.
- Juoda kava, Coffee Regular, Caffè Crema - tai vienas ir tas pats „lietuviškas“ itališkos Espresso Classico kavos variantas. Lietuvos maitinimo įmonėse paplitusį ir pamėgtą kavos gėrimą tiksliai pavadinti išties sunku. Neveltui mūsų šalyje jis turi kelis pavadinimus: Caffè Crema, Coffee Regular (Regular Coffee) ar tiesiog juoda kava . Gan dažnai ši kava vis dar klaidingai pavadinama Americano.
Šaltieji Kavos Gėrimai
- Espresso Shakerato - tai kokteilių plaktuvėje („šeikeryje“) ledo gabaliukais atšaldyta (suplakta) Espresso Classico kava. Suplakti reikia labai greitai, kad „nepavandeniuotų“ espresso ir išliktų espresso kavos puta.
- Espresso Freddo - baro plaktuve („blenderyje“) iki vienalytės, tirštos masės suplakta Espresso Classico kava ir ledo gabaliukai.
- Cappuccino Freddo - taip pat baro plaktuve („blenderyje“) kartu su ledo gabaliukais iki vienalytės, tirštos masės suplakta Cappuccino kava. Atskiru atveju, pagal skonį, gali būti dedama saldžios grietinėlės.
- Caffé Frappé - šalti gėrimai, kurių pagrindinės sudėtinės dalys - espresso kava ir ledo kubeliai - baro plaktuve („blenderyje“) iki vienalytės masės plakami kartu su pienu, valgomaisiais ledais, alkoholiniu gėrimu ar kitais produktais. Frappe - tai šaltas, ledinis gėrimas, o žodelis caffé pasako, kad sudėtyje yra kavos.
Svarbu! Šaltiesiems gėrimams pasaldinti labiausiai tinka cukraus sirupas. Jis lengvai paruošiamas: karštame vandenyje cukrų tirpiname tol, kol daugiau nebetirpsta (dažniausiai santykiu 1:2) ir atvėsiname. Patogu ir tai, kad kiekvienas klientas gėrimą cukraus sirupu gali pasisaldinti pagal savo skonį.
Kava Be Kofeino
Decaffeinato (sutrumpintai „Decaf“) - tai kava be kofeino. Kofeinas iš kavos pupelių pašalinamas dar prieš jų skrudinimą. Iš tokios kavos taip pat gali būti ruošiami įvairūs kavos gėrimai. Lietuvoje kava be kofeino nėra naujiena, tačiau vis daugiau maitinimo įmonių pabrėžia savo kavos gėrimų asortimente turinčios šios kavos.
Kavos Gamybos Būdai ir Gėrimo Charakteristikos
| Kava | Gamybos būdas | Gėrimo charakteristikos |
|---|---|---|
| Filtruota kava | Filtriniais kavos aparatais | Lietuvoje nėra populiari, apibūdinama kaip neišraiškingo skonio ir kvapo. Šios kavos daug išgeriama JAV, Vokietijoje, Skandinavijos šalyse, Estijoje. Porcija 0.125 l/puod. |
| Kava (angl. Long coffe) | Espresso tipo kavos aparatais | Kava plikoma prieš pat patiekimą atskiromis porcijomis - iš 6-7g maltos kavos pagaminama 0.125 l/puod. gėrimo. |
| Espresso (angl. Short coffe) | Espresso tipo kavos aparatais | Dvigubai stipresnė kava patiekiama mažuose puodeliuose - 0.06 l/puod. |
| Ristretto | Espresso tipo kavos aparatais | Dar stipresnė nei espresso kava, kuri ruošiama ištokio pat kavos kiekio, tik pilant perpus mažiau vandens - 0.03 l/puod. |
| Cappuccino | Espresso tipo kavos aparatais | Viena iš espresso kavos rūšių, patiekiama su išplaktu karštu pienu. |
| Mokka | Turkiškas paruošimo būdas | Labai stipri tiršta kava, patiekiama mažomis porcijomis - 0.05 l/puod. |
| Kava be kofeino | Filtriniais arba espresso kavos aparatais | Švelnus gėrimas, gaminamas iš specialiai apdirbtos kavos, kurioje kofeino kiekis sudaro apie 0.08% (ne daugiau kaip 0.2%). |
Turbūt pastebėjote, kad kai kurių kavų pavadinimai, priklausomai nuo kilmės šalies, gali būti rašomi šiek tiek skirtingai, gali šiek tiek skirtis ir jų sudėtis bei proporcijos. Tokių kavos gėrimų (kavos kokteilių) su įvairiausiais priedais žinoma tikrai daug, kavos barmenai kuria originalius receptus, pasaulyje vyksta įvairūs kavos bei kavos gėrimų - Specialty coffee - čempionatai.