Gero steiko tema yra neišsemiama! Sulig kiekvienu nauju sezonu, kai atšilę orai vilioja užkurti ugnį ir pasimėgauti geros mėsos kepsniu, klausimų „KAIP” iškepti tobulą steiką visvien nestinga!

Jei prieš ketvertą metų senieji ūkininkai ir neaugino naujoviškų veislių jautukų, tai per tą laiką atsirado nauji ir modernūs ūkiai, kur pasaulio matę vaikinai ėmėsi ne karves auginti, bet gerus steikinius jautukus veisti! Ir tie vaikinai, mano didžiuliam džiaugsmui, žino ką reiškia „T Bone steak”, ir „Rib Eye Steak”, ir jiems jokių problemų nėra bet kokį mėsos gabalą išpjauti!

Renata sako, kad jie savo parduotuvėje jautieną kepsniams veža iš dviejų ūkininkų: viename ūkyje jautukai maitinami tik žole, kitame - dar ir grūdais. Tų pirmųjų mėsa - liesa, su labai mažomis riebalo gijomis, o antrųjų kepsniai riebesni, labiau marmuriniai.

Daug kam kyla klausimas - kuo gi ypatinga ta brandinta mėsa, kodėl ji minkštesnė, ir ar taip ilgai laikoma mėsa nesugenda? Renata kantriai aiškina, kad bręstant mėsa atsikrato net iki 30% joje esančios perteklinės drėgmės. Štai todėl brandintos mėsos skonis sodresnis, labiau koncentruotas.

Išmėginę įvairias brandinimo trukmes, parduotuvės savininkai tvirtina, kad pats tinkamiausias laikas jautienai bręsti - 40 dienų, nors nesigestų mėsa, brandinimo spintoje išbuvusi net ir pusmetį! Skaniausia - 40 dienų brandinta jautiena. Tiems, kurie nemgėsta rizikuoti ir nori visuomet tobulo rezultato, Renata pataria rinktis brandintos jautienos antrekotą.

Dažniausiai parduotuvėje mėsa atpjaunama pagal kliento pageidavimą, tačiau įprasta mėsą pjauti 1,5-2 pirštų storumo gabalėliais. Nusipirkus brandintos jautienos gabalėlius, jei jų nekepsite iškart, patartina laikyti šaldytuvo nulinėje zonoje, tačiau Renata pataria išvynioti iš plėvelės ar popieriaus, į kurį mėsa buvo suvyniota, antraip ji „nekvėpuodama” gali pradėti įgauti nemalonų kvapą, o kartais net pradėti pelyti.

Kaip tinkamai iškepti steiką?

Jei nusipirkote geros kokybiškos šviežios brandintos mėsos, galima sakyti, kad pusę darbo paruošdami steikus jūs jau padarėte. Beliko tik tinkamai juos iškepti. Steikus galima kepti keptuvėje, tačiau niekas nepakeis dūmo skonio ir „gyvo karščio”, t.y. žarijų ir grilio grotelių. Jei ugnies įkurti neturite galimybės, kepimui naudokite kuo sunkesnę (geriausia špižinę) keptuvę, mat ją reikės kaip reikiant įkaitinti.

Keptuvės plonesniais dugnais gali nuo karščio deformuotis, rizikuojate pažeisti nepridegantį paviršių. Itin tinkama steikams groteles imituojanti keptuvė (griddle pan), ji paliks ir gražius rėžius kepsniuose. Kepant kelis kartus apverskite kepsnius, kad jie keptų kuo tolygiau, o ar mėsa tinkamai iškepusi patikimiausia tikrinti pirštu, švelniai paspaudžiant kepsnį ir patikrinant jo kietumą.

Visais atvejais, ar steikus kepsite keptuvėje, ar grilyje, kepsnius ištraukite iš šaldytuvo likus maždaug 2 valandoms iki kepimo. Pabarstykite iš abiejų pusių rupia druska (druskos negalitėkite, kepsniai nesimarinuos ilgai, tad druska nespės prasiskverbti į kepsnio vidurį) bei stambiai grūstais juodaisiais pipirais.

Jei kepsite kepsnius kamado tipo grilyje Big Green Egg, įkūrę anglis uždėkite špižines groteles ir uždarę grilio dangtį leiskite temperatūrai pakilti iki 270-280C. Įkaitusias grilio groteles patepkite aiejumi (tiks bet koks augalinis aliejus, pavyzdžiui rapsų arba žemės riešutų). Prieš pat dėdami kepsnius ant grotelių, galite ant anglių užmesti gabalėlį medžio, kuris suteiks dūmo skonį. Galiausiai dar kartą apverskite kepsnius ir uždarykite grilio dangtį bei visas angas, kad kaitra pamažu slobtų, o grilio vidus prisipildytš dūmais.

Išimkite mėsą iš grilio, ir sudėję į indą uždenkite aliuminio plėvele, kad mėsa baigtų kepti, jos sultys toygiai pasiskirstytų. Uždengę laikykite apie 5-10 minučių.

Dažnam pirkėjui kyla klausimas ne tik, kaip prekybos centre išsirinkti tinkamą ir kokybišką mėsą steikams , bet ir kaip jį pasigaminti. Pirmiausia viskas labai priklauso nuo to, ką ruošiatės gaminti iš nusipirktos mėsos.

Tačiau jei esate nusiteikęs kepti kepsnį tuomet patariama leisti sau daugiau paišlaidauti. Labai svarbu, kiek laiko skerdiena buvo pakabinta ir kokio amžiaus galvijo tai mėsa - šie kriterijai daro labai didelę įtaką kepsnio skoniui ir minkštumui. Svarbu ir pjausnio, iš kurio kepsite didkepsnį, storis. Jeigu norite, kad kepsnys būtų pusžalis, o jo viršus apskrudęs - rinkitės storesnius mėsos gabalus.

Patariama atkreipti dėmesį ir į mėsos spalvą. Prekybos centre rinkitės tik tamsiai raudonos spalvos jautieną. Tokia spalva leidžia spėti, kad skerdiena nekabėjo ilgai, bet tai nėra taisyklė, rašoma portale.

Renkantis mėsą taip pat rekomenduojama vertinti, kiek kepsnys yra apipjaustytas. Riebalai lygu geras skonis, rašo portalas. Riebių, kepsniams tinkamų mėsos gabalų prekybos centre galite ir nerasti, tačiau jei jums pasisekė - rinkitės būtent tokius. Riebalai gaminimo metu išvarvės, tačiau kepsnys bus daug sultingesnis nei kepant visai liesą mėsą.

Ir paskutiniai patarimai, kurie bus naudingi nebe renkantis, bet kepant mėsą - išimkite ją iš šaldytuvo likus 30 min. iki kepimo, gerai įkaitinkite kepsninę ar kitą prietaisą, kuriame ruošiatės kepti didkepsnį, ir patepkite groteles aliejumi.

Mėsos pasirinkimas ir marinavimas

Kaip išsirinkti tinkamą mėsą, kaip ją marinuoti ir kuo pagardinti, kad kiekvienas kąsnis taptu malonumu? Kaip teigia kulinaras Ruslanas Bolgovas: „Viskas labai paprasta - reikia paisyti tik kelių paprastų taisyklių“.

Renkantis jautieną jis pataria atkreipti dėmesį į mėsos kvapą ir riebalų juosteles viduje. Kuo jų daugiau - tuo geriau. Taip galime sužinoti, ar mėsa yra jauno jautuko. „Be to, jei pauostę jaučiate pieno kvapą - drąsiai ją pirkite. Ji šviežia ir tinkama kepsniams ar šašlykui. Mėsa nebus „guminė“, o atvirkščiai - minkšta ir biri. Tinkamiausia mėsa kepimui - sprandinė, išpjova, antrekotas. Nugarinė puikiai tiks kepsniams“, - aiškino R.Bolgovas.

Na, o labiausiai lietuvių mėgstamą kiaulieną jis pataria rinktis panašiai kaip jautieną, tik ši neturi būti riebi. Jei mėsa kvepia pienu - ji bus minkšta ir skani. „Nepamirškite - priekinė kiaulės dalis yra kietesnė. Tad kepsniams, šašlykui verčiau rinkitės sprandinę, mėsą esančią prie stuburo. Riebalai šioje mėsoje pasiskirstę tolygiai. Rinkdamiesi kiaulieną atkreipkite dėmesį, kad mėsa būtų rožinės spalvos - tai šviežumo rodiklis. Atminkite, jog šviežia mėsa yra tankesnė - duobutė, atsirandanti paspaudus, greitai išsilygina“, - patarimais dalijosi kulinaras.

Vasara - geriausias metas eksperimentuoti, mokytis ir atrasti savo grilinimo „stilių“.

Steikas - (ne)paprastas kepsnys

Pasak vieno garsiausių griliaus ekspertų Lietuvoje, pagaminti bet kokį patiekalą gerai bus sudėtinga, jei nežinai, kaip tai daryti teisingai. Kalbant būtent apie steikus, T. Petryla pataria laikytis kelių esminių taisyklių: „Jautienos didkepsnis yra saugus pasirinkimas vasaros išvykoms ar laukiant svečių. O sėkmės paslaptis susideda iš kelių esminių dalykų. Pirmas - teisingai pasirinkti mėsą ir jos tinkamą dalį“.

• Pirmas - rinktis tik labai liesą mėsą.
• Dalis mano, kad kuo mėsa šviesesnė - tuo šviežesnė ir geresnė.
• Žmonės kartais supainioja steikus su karbonadais ar šniceliais, bandydami juos „suploninti“ - tai labai blogas sprendimas.
• Jautienos nereikėtų nei marinuoti, nei kažkaip iš anksto apdirbti, nei „išmušti“.

Kaip teisingai kepti?

T. Petryla pabrėžia, kad pasirinkus gerą mėsą - reikės ją dar ir teisingai iškepti: „Labai svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą kepimo metu. Iškepti steiką gerai padės kišeninis greito nuskaitymo termometras, kurį pastaruoju metu naudoja visi rimtesni griliuotojai. Kepimo metu su juo matuokite mėsos vidinę temperatūrą. Taip išvengsite perkepimo ir būsite tikri, kad didkepsnis iškeps norimo iškepimo lygio“.

• Jei norite valgyti vidutiniškai keptą steiką, vidinė mėsos temperatūra turi būtų 55 laipsniai karščio.
• Jei mėgstate vidutiniškai žalią (medium rare), tada kepkite iki 40 laipsnių vidinės temperatūros.

„Turėkite omenyje, kad dažnu atveju žmonės daro vieną ir tą pačią klaidą - steiką perkepa, tokiu būdu sugadindami mėsą, nes ji praranda sultingumą, minkštumą, gerą skonį. Didkepsnis perkepamas todėl, kad žmonės galvoja, kad jame lieka kraujo, kurio siekia išvengti. Tačiau reikia žinoti, kad, kepant steiką, kraujo mėsoje nebelieka. Skystis, kuris išbėga prapjovus kepsnį, yra mėsos sultys. Jei neturite minėto termometro, steiką galima kepti ir be jo. Tokiu atveju žinokite, kad 2,5 cm storio jautienos didkepsnį vidutiniškai reikėtų kepti 200-220 laipsnių temperatūroje apie 2 minutes iš kiekvienos pusės.

Pasak pašnekovo, kuris bene kasdien kepa maistą „kamado“ tipo kepsninėje, labai svarbu susirasti gerą mėsos pardavėją, kuris ne tik tiektų kokybišką produkciją, tačiau ir būtų šios srities specialistas, galėtų patarti. „Steikui tinkamos jaučio dalys yra nugarinė, kumpis. Rinkdamiesi mėsą, atkreipkite dėmesį, kad ji būtų sausai brandinta, mėsinio gyvulio, riebalinis sluoksnis būtų šviesus, o ne geltonas. Aš dažnu atveju renkuosi mėsą, atvežtą iš Brazilijos, Urugvajaus, Australijos“, - sako T. Petryla.

Kalbant apie patį didkepsnio kepimą - nieko ypatingo daryti nereikia. Mėsą būtina nusausinti, patepti su šiek tiek aliejaus ir galite dėti ant grotelių. Pabaigoje apibarstykite druska ir pipirais.

Jei neturite kepsninės - griebkite keptuvę

Pasak grilio specialisto, gerą steiką galima iškepti ir keptuvėje, ir kepsninėje: „Kepant pastarojoje, mėsa įgaus daugiau dūmo skonio. Tačiau kepant jį keptuvėje, taip pat galima gauti puikų rezultatą, naudojant šiek tiek sviesto, česnako ir prieskoninių žolelių, tokių kaip rozmarinas, čiobrelis. Abu kepimo būdai yra geri. Kokią kepimo techniką naudoti - kiekvieno pasirinkimas“.

T. Petryla tvirtina, kad nors tai klasika, tačiau galimos ir lieknesnės variacijos: „Jei norisi sveikiau, ypač vasarą, tiks maži pomidorai, šviežios salotos ar „Cezario“ salotos. Nereikia „prisirišti“ prie garnyro, jį galite keisti bene kasdien ir vis džiaugtis maistingu, sočiu patiekalu.

Vaida Budrienė, prekybos tinklo „Iki“ komunikacijos vadovė, sako, kad kasdienis pirkėjų krepšelis neįsivaizduojamas be įvairios mėsos. Pirkėjai renkasi nuo smulkintos kiaulienos iki brandintos jautienos, puikiai tinkančios ir kepsniams. Kokią mėsą rinktis?

Minėtame prekybos tinkle dirbantis mėsos technologas Gintaras Bačkovas, sako, kad dažniausiai kepsnys kepamas iš jautienos, tačiau neretai naudojama veršiena, kiauliena ar tokios žuvys kaip tunas arba lašiša. „Sultingiems kiaulienos kepsniams rinkitės sprandinę, vištienos ar kalakutienos kepsniams geriausia yra krūtinėlė, o jautienos kepsnių kepimui rinkitės brandintą jautienos antrekotą, išpjovą arba kumpį. Jeigu planuojate kepti tradicinį jautienos kepsnį, rinkitės 2-3 cm storio pasirinktos jautienos dalies gabaliukus, kurie išsiskiria tamsiai raudona spalva, taip pat stenkitės rinktis brandintą jautieną - tokia mėsa bus daug sultingesnė, neperkeps, netaps sprangi ir geriau išsaugos maistines bei skonio savybes“, - pranešime spaudai pataria G. Bačkovas.

Įtakos turi ir keptuvė

Visgi, pasak mėsos technologo, norint iškepti burnoje tirpstantį kepsnį svarbu ir tinkamai pasirinkti keptuvę. Didžiausią dėmesį vertėtų teikti keptuvės dydžiui ir nepridegančiam paviršiui. Didelės ir masyvios keptuvės gerai įkaista, todėl jose kepamas kepsnys išlieka sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.

Dar viena svarbi taisyklė - kepama mėsa turėtų būti kambario temperatūros, taip užtikrinsite prieskonių pasisavinimą ir mėsos minkštumą. Jeigu jau susiruošėte kepti jautienos kepsnį, pirmiausia į keptuvę įpilkite šlakelį saulėgrąžų aliejaus ir palaukite, kol keptuvė visiškai įkais - turi pasimatyti pirmieji įkaitusio aliejaus dūmai. Tuomet į keptuvę dėkite mėsą ir kiekvieną pusę nevartydami kepkite po kelias minutes. Mėsos kepimo laikas priklauso nuo to, kaip stipriai iškepusio kepsnio norite.

• Labai žaliam iškepti užtenka po minutę iš kiekvienos pusės.
• Žalią kepsnį iškepsite mėsą iš kiekvienos pusės kepdami po 1,5 minutės.
• Vidutiniškai žalią - po 2 minutes, vidutiniškai iškeptą - po 2,5 minutės iš kiekvienos pusės.
• Gerai arba „well done“ iškeptas kepsnys taps, jeigu iš kiekvienos pusės jį kepsite po 3 minutes.

Jeigu kepsnį kepsite ilgiau - jis taps perkeptas ir gali išsausėti. Likus minutei iki kepimo pabaigos, keptuvėje ištirpinkite sviestą, įberkite mėgstamų prieskonių ir gautu padažu apšlakstykite kepsnį.

Svarbiausia, kepsnio nevalgykite iškart: išimkite jį iš keptuvės, įvyniokite į foliją ir leiskite dar 5 minutes pastovėti - taip mėsa taps dar minkštesnė. Galiausiai, kai kepsnys baigė kepti - pabarstykite ant jo druskos ir pipirų. Mat, jeigu druską bersite jautienos kepsniui dar nepradėjus kepti - ji gali ištraukti iš jo drėgmę ir mėsa gali tapti sausesnė.

Mėsos technologas dalijasi net 4 tobulų kepsnių receptais.

Jautienos dalių gidas

Anot eksperto, susiruošus gaminti bet kokį jautienos patiekalą, svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui. Jūsų dėmesiui - mėsos gidas, kuriuo vadovaujantis mėgstamiems patiekalams lengviau pasirinkti tinkamą jautienos skerdienos dalį.

Mentė tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios jautienos dalies galima gaminti kotletus, o iš mažų mentės gabalėlių - jautienos troškinius. Mentė įprastai turi būti apdorojama ilgiau, todėl yra tinkama sriuboms ar troškiniams. Pakepinta riebaluose, jautienos mentė paskleidžia itin malonų aromatą ir suminkštėja.

Skaniausia jautienos šonkauliukus ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Čia jums prireiks kantrybės, nes ši mėsa gardžiausia kepant lėtai. Lėtai kepama mėsa neišleis sulčių, todėl ji taps itin minkšta. O geras marinatas patiekalui suteiks nepakartojamą skonį.

Šios jautienos dalys gana retai vartojamos, tačiau jos puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams. Ši mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu.

Šios jautienos dalys būna riebesnės ar liesesnės. Jos puikiai tinka skrudinimui keptuvėje, kepti ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiais tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu - legendiniam befstrogenui.

Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje. Prieš kepant keptuvėje ar orkaitėje, šią mėsą rekomenduojama apvirti, kad užsivertų poros ir mėsa neišskirtų savo riebalų. Taip pat rekomenduojama gaminimo metu uždengti puodą ar keptuvę, kad mėsa troškintųsi savo sultyse.

Šią jautienos dalį reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kartais mėsoje esantis kaulas pašalinamas, tačiau rekomenduojame jo neišimti, nes kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui. Kulninę galite kepti orkaitėje arba uždengtame inde, tik verta atminti, jog tai užtruks.

Ši jautienos dalis puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kadangi ši mėsa yra minkšta, pavyzdžiui, tokia kumpio dalis kaip romšteksas ji tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje. Stambesnis gabalėlis puikiai išsitroškins ir su prieskonių padažu.

Kaip iškepti tobulą steiką?

Steikas (lietuviškai dar vadinamas didkepsniu) - kepsnys, gaunamas kepant mėsos gabalą, išpjautą skersai stuburo. Tikrasis steikas gaminamas iš jautienos, nors didkepsniais vadinami ir analogiškai išpjautos veršienos, kiaulienos, tuno ar lašišos kepsniai.

Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite - vos keliomis minutėmis ilgiau ar trumpiau kepto kepsnio skonis gali skirtis kardinaliai.

Kaip teisingai išsirinkti mėsą steikui?

• Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę.
• Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos.
• Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.

Kokią keptuvę geriausia rinktis?

Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.

1. Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius.
2. Įtrinkite mėsą druska ir pipirais.
3. Atsargiai sudėkite mėsą į keptuvę.
4. Pavartykite gabaliukus.

Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau.

Kepimo lygis	Apibūdinimas	Mėsos storis
Blue	Apkepama tik šiek tiek, išorėje paruduoja iš visų pusių, viduje lieka žalia.	Iki 3 cm
Rare	Apkeptas viršus ir šiltas, bet vis dar kruvinas vidus.	-

---