Daugelis žmonių, susidomėjusių naminio sūrio gamyba, nesupranta, kaip lengva tokį sūrį pagaminti. Dažnai jie atsisako net pirmojo bandymo savarankiškai gaminti sūrį, nes neturi galimybės gauti pieno tiesiai iš karvės, neturi laiko arba tiesiog netiki projekto sėkme. Taigi, norėčiau jums parodyti, kad bet kokį sūrį galima pagaminti iš pieno, pirkto įprastoje maisto prekių parduotuvėje!

Sūrio gamyba iš pasterizuoto pieno

Žinoma, ne kiekvieną sūrį galima pagaminti iš parduotuvinio pieno, nes tam, kad susidarytų tinkama varškė, pieną reikia tik švelniai pasterizuoti ne aukštesnėje kaip 75-80 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Taip yra todėl, kad aukštesnėje temperatūroje pakinta pieno baltymų struktūra, todėl šliužo fermentas tampa mažiau aktyvus ir nesusitraukia. Parodysiu, kaip gaminti sūrį iš "Mleczna Dolina" pieno iš Biedronkos - jis puikiai tinka, nes yra pasterizuotas žemoje temperatūroje.

Receptas ir gamybos procesas:

1. Verta pirkti šviežiausią pieną. Atvėsusį pieną supilkite į puodą. Kaitinu ant švelnios ugnies iki maždaug 33 laipsnių C temperatūros. Ją reikia kaitinti lėtai, kad baltymai nesudegtų.
2. Bakterijoms reikia "įsibėgėti" ir šiek tiek padirbėti. Pasterizuojant pienas praranda kalcį, o jo reikia, kad šliužo fermentas tinkamai veiktų. Todėl prarastą kalcį reikėtų papildyti kalcio chloridu - tai druska, kurios natūraliai pasitaiko ir gamtoje.
3. Įspėjimas - rinkoje yra nesąžiningų pardavėjų, kurie siūlo įprastą maistinį kalcio chloridą, skirtą sūrių gamybai, o ne sūrių gamybai skirtą kalcio chloridą arba, dar blogiau, techninį kalcio chloridą! Šis techninis kalcio chloridas žiemą naudojamas keliams nuo ledo nuledinti. Jei kalcio chloridas įtartinai pigus, būkite atidūs. Sūrio gamybai naudojamas tik 99 % išgrynintas kalcio chloridas. Geriausia viską pirkti profesionaliose parduotuvėse, tokiose kaip mūsų.
4. Gerai... į pieną įpilta kalcio chlorido. Dabar galime pridėti šliužo fermentą. Pradedantiesiems lengviausia dozė yra skysta, buteliukuose su lašintuvu. Galite naudoti tiek tradicinį, pagamintą iš veršelių skrandžių, tiek modernesnį - mikrobiologinį, pagamintą iš specialių pelėsių atmainų. Abu šliužo fermentai yra 100 % natūralūs.
5. Po šio laiko susiformuos varškė. Lengvai įjungiu kaitrą ir dažnai maišydama šiek tiek pašildau grūdus iki maždaug 38 °C temperatūros. Tuo metu išrūgos nuolat teka iš grūdų ir jie savaime susitraukia. Tai nėra būtina.
6. Į formą įdėtą sūrį reikia apversti kelis kartus kas maždaug 15 minučių ir palikti kambario temperatūroje. Toks formavimas turėtų trukti apie 12 valandų.
7. Ištuštinus puodą su sūrio grūdais, įjungiu dujinę viryklę, kad pradėčiau kaitinti likusias išrūgas. Taip yra todėl, kad jame dar liko šiek tiek baltymų - globulinų ir albuminų, kuriuos gaila išpilti.
8. Grįžtu prie išrūgų, kurios jau gerokai sušilo. Šiandien tai jau pabaiga. Visą puodo turinį perkošiu per sūrio plėvelę arba tankų sietelį. Ricotta lieka ant sietelio - paruošta! Jį galite sumaišyti su žolelėmis, druska, taip pat galite pasaldinti, pavyzdžiui, įdėti uogienės.
9. Per naktį suformuotą sūrį kelias valandas džiovinu iki kambario temperatūros atvėsusiame sūryme. Po to sūris dedamas į šaldytuvą arba rūsį. Atlikta!

Iš 10 litrų "parduotuvinio" pieno gavau beveik 1,5 kg sūrio! Visai neblogai! Finansiniu požiūriu jis taip pat padorus - kaina yra 13,33 PLN už kilogramą... Dar turiu beveik 0,6 kg rikotos, taigi už 20 PLN gaunasi daugiau nei 2 kg naminio sūrio, arba apie 10 PLN už kilogramą.

Minėtą sūrį įprasta vadinti "Koryciński", nes jis į jį panašus. Gaminti sūrį yra neįtikėtinai smagu, o rankų darbo sūriai yra daug malonesni akiai ir gomuriui nei brangiausi ir puikiausi sūriai iš parduotuvės!

Varškės sūrio gamyba namuose

Varškės sūris - neatsiejama Lietuvos kulinarinio paveldo dalis, kuri pasižymi ne tik unikaliu skoniu ir tekstūra, bet ir ilga istorija bei gamybos tradicijomis. Šis minkštas, nebrandintas sūris, gaminamas iš šviežio pieno varškės bei yra vertinamas ne tik Lietuvoje, bet ir už jos ribų.

Istorija ir tradicijos

Varškės sūrio gamyba Lietuvoje skaičiuoja ne vieną šimtmetį. Manoma, kad pirmieji varškės sūriai buvo gaminami jau viduramžiais, dvaruose ir kaimo sodybose. Sūris buvo vertinamas kaip maistingas ir universalus produktas, tinkantis tiek kasdienai, tiek šventėms. Anksčiausiai buvo pradėtas gaminti varškės sūris iš rūgštaus pieno ir jis buvo paplitęs Žemaitijoje, vėliau kitose Lietuvos vietose varškės sūrį gamindavo iš saldaus pieno bei gardindavo kiaušiniais, grietine ir greitai suvartodavo.

Tradicinis lietuviškas varškės sūris gaminamas iš rauginto karvės pieno varškės. Varškė sumaišoma su druska, grietine ir kartais kmynais, česnakais ar kitais prieskoniais. Masė suformuojama į rutulius ar pailgus gabalėlius ir suvyniojama į drobę.

Varškės sūrio rūšys Lietuvoje:

• Saldūs - gaminami iš saldaus pieno, su cukrumi, riešutais, džiovintais vaisiai, razinomis, spanguolėmis ar aguonomis bei desertiniai sūriai su želė gabaliukais.
• Pikantiški - gaminami su kmynais, česnakais, pipirais ar kitomis prieskoninėmis žolelėmis.
• Rūkyti - sūris rūkomas specialiose rūkyklose, suteikiant jam ypatingą skonį ir aromatą.
• Džiovinti - gaminami iš rūgštaus ir saldaus pieno mišinio ir džiovinami sausoje vėsioje vietoje.

Varškės sūrio nauda

Varškės sūris net tik gardus produktas, bet ir turintis naudingųjų maistinių medžiagų bei vitaminų, kurių ypatingai reikia mūsų organizmui. Varškės sūrio maistinė vertė gali skirtis priklausomai nuo riebumo. Varškės sūrio nauda priklauso nuo jo riebumo. Mažesnio riebumo varškės sūryje yra mažiau kalorijų ir riebalų, tačiau jame taip pat yra mažiau vitaminų ir mineralų.

Varškės sūris yra labai maistingas produktas, pasižymintis naudingomis savybėmis organizmui:

• Gerina kaulų būklę. Varškės sūryje esantys kalcis ir fosforas yra du svarbiausi mineralai kaulų sveikatos palaikymui. Jie abu atlieka svarbų vaidmenį kaulų augimo ir sveiko kaulinio audinio vystymosi procesams palaikyti.
• Užtikrina energijos apykaitą organizme. Šiame sūryje esantys baltymai, kaip vienas iš trijų pagrindinių makroelementų, užtikrina ilgalaikę energijos apykaitą organizme, kadangi sulėtina virškinimą ir stabilizuoja cukraus kiekį kraujyje. Be to, baltymai yra svarbiausia visų organizmo statybinė medžiaga, kuri užtikrina organų ir kraujo ląstelių veiklą, gerina odos, plaukų ir nagų būklę.
• Palaiko augimą ir vystymąsi. Varškės sūryje gausu vitamino B12, folio rūgšties, niacino, tiamino ir riboflavino. Šie vitaminai labai svarbūs augimui, vystymuisi ir efektyviai medžiagų apykaitai visame organizme.
• Palaiko tinkamą žarnyno veiklą. Probiotikai, kurių yra varškės sūryje, palaiko žarnyno būklę, gerindami žarnyno mikrobiomą. Kadangi probiotikai yra gerosios bakterijos, juos vartojant didėja žarnyne esančių gerųjų bakterijų koncentracija. Žarnyno mikrobiomą sudaro daugiau nei trilijonas mikroorganizmų, gyvenančių storojoje žarnoje ir jis glaudžiai susijęs ne tik su geresne virškinamojo trakto, bet ir smegenų, imuninės bei bendrosios sveikatos būkle.
• Palaiko širdies veiklą. Palyginti su daugeliu kitų populiarių sūrių, varškės sūris turi ypač mažai natrio - tai puikiai tinka tiems, kurie rūpinasi širdies sveikata. Taip yra todėl, kad ilgą laiką vartojant daug druskos turinčių produktų gali padidėti kraujospūdis arba išsivystyti hipertenzija. Be to, fermentuoti pieno produktai yra naudingesni širdies sveikatai. Taip yra dėl to, kad fermentacijos proceso metu gaminant probiotikų turinčius pieno produktus, pavyzdžiui, varškės sūrį, dalis sočiųjų riebalų, esančių šiame produkte, virsta širdžiai naudingais nesočiaisiais riebalais.
• Stiprina imuninę sistemą. Varškės sūryje esantis vitaminas A yra antioksidantas, kuris padeda stiprinti imuninę sistemą ir apsaugoti organizmą nuo infekcijų.

Naminis varškės sūris: receptas

Ar žinojote, kad varškės sūrį galite ne tik nusipirkti parduotuvėse ar iš ūkininkų, bet ir lengvai pasigaminti namuose?

Ingredientai:

• 2 l pieno, 3,5 % riebumo
• 1 citrinos sulčių arba 1 v.š. citrinos rūgšties miltelių
• 1 v.š. druskos

Gamybos procesas:

1. Pieną supilkite į puodą ir kaitinkite iki 85 °C temperatūros arba, kol pienas pradės putoti ir kilti.
2. Tuomet įspauskite citrinos sultis ir pavirkite tol, kol susidarys varškė.
3. Kai varškė jau susidarė, viską nukoškite per sietelį.
4. Į gautą varškę sudėkite norimus prieskonius, berkite druskos ir viską išmaišykite.
5. Paimkite drobinį audeklą ar sūrmaišį, per vidurį dėkite varškę, visus keturis kampus suimkite ir suriškite.
6. Taip paruoštą varškę prislėkite ir dėkite į šaldytuvą.
7. Po 3-4 val. sūris bus paruoštas!

Kiti patarimai ir receptai

Šis receptas žiauriai fainas! Paprastesnio būdo namuose turėti varškės turbūt ir nesugalvosi. Pagal šį receptą varškė pavyksta tiek iš pasterizuoto, tiek iš natūralaus pieno. Taip pat prireiks kefyro arba rūgpienio, arba skysto jogurto. Sujungus jį su pienu, šis sušoks ir akimirksniu puode turėsite varškę!

• Užverdu pieną nuolat maišydama.
• Sumažinu kaitrą, įpilu kefyrą ir lukteliu 1-3min.

Jeigu norim, kad panyrąs būtų tvirtas ir būtų galima pjaustyti, kurį laiką palaikyti prislėgtą, o jeigu reikia minkšto sūrio (kaip varškės), užtenka tik nuspausti vandenį.

Šio sūrio skonį galite keisti. Sviestą darau taip: Palieku kambario temperatūroj kelioms valandoms grietinę, kartais, net nakčiai. Tada supili į 3 litrų stiklainį maždaug 2/3 stiklainio, uždengiu užsukamu dangteliu ir "volioju". Kartais su mikseriu plaku, bet dažniau stiklainyje. Būna visko, kartais kruopelės niekaip nesueina, kartais "didelis" gaunasi. Bet kažkaip gaunasi. Svarbiausia gerai išplauti.

Plikytus sūrius darau dviem būdais: su actu ir su rūgštomis išrūgomis (paraugintos 3 dienas). Pieną kaitinti kol pakyla putos, išjungti ir palaukti apie 5 min. Po to įpilti acto ir išmaišyti (3l. pieno 4v.s.acto). Reikia palaukti irgi kokias 5min.

Išdrįskite tai išbandyti - garantuoju, kad tai nėra sunku!

---