Parmezano sūris Italijoje žinomas kaip Parmigiano Reggiano. Europos Sąjungoje Parmezano pavadinimas įregistruotas kaip maisto produktų ženklas ir yra apsaugotas įstatymų. Ženklas gali būti legaliai naudojamas kalbant išskirtinai tik apie Parmigiano Reggiano DOP sūrius pagamintus tik Šiaurės Italijos tam tikroje teritorijoje.

Parmezano sūrio atsiradimo istorija

Nedaugelis sūrių turi tokią garsią praeitį, kaip legendinis parmezanas. Kad iš tikrųjų suprastume parmezano reikšmę, turime nusikelti beveik 900 metų atgal, į cistersų ir benediktinų vienuolynus Šiaurės Italijoje.

Čia, Italijos Parmos ir Emilijos-Romanijos provincijų lygumose, XII a. vienuoliai sukūrė sūrį, kurį šiandien vadiname parmezanu. Didelės galvijų bandos ir gausus natūraliai šioje vietovėje randamos druskos kiekis leido sukurti sūrio receptą, kuris tapo labai paklausiu skanėstu.

Pirmą kartą rašytiniuose šaltiniuose parmezano sūris paminėtas 1254 m. Turtinga moteris įkeitė savo namus, kad kasmet gautų 25 kg Parmoje pagaminto sūrio. Visą XIV a. XVI a. receptas buvo parduotas į kitas Europos šalis. O 1612 m. rugpjūčio 7 d.

XIV a. meno kūriniuose pavaizduotas ir Samuelio Pepyso garsiajame XVII a. dienoraštyje užfiksuotas kaip vienas iš dalykų, kuriuos jis išgelbėjo nuo Didžiojo Londono gaisro, o prancūzų dramaturgas ir poetas Moljeras jį esą naudojo kaip maisto papildą.

Bėgant metams produkto sudėtis nepakito. Nors daugelis kitų sūrių nuo jų sukūrimo gerokai patobulėjo, XIII ir XIV a. rašytiniai šaltiniai rodo, kad parmezanas, kuriuo mėgaujamės šiandien, yra beveik toks pat, kuris buvo gaminamas prieš šimtus metų. Taigi vienuoliai ėmė ieškoti įvairių receptų, kaip jį panaudoti.

Iki 2004 m. pasaulyje buvo apie 512 parmezano gamintojų, o 2008 m. Kasmet parmezano sūris gaminamas nuo balandžio pradžios iki lapkričio vidurio.

Parmezanas gaminamas labai tiksliai, labai griežtai apibrėžtoje Šiaurės Italijos teritorijoje - tarp Parmos, Emilijos Redžo, Modenos, dešiniojo Po upės kranto ties Mantuja ir kairiojo Reno upės kranto ties Bolonija. Jo originaliame pavadinime užkoduota teritorija: „parmigiano reggiano“ išvertus reikštų „parmietis - redžietis“.

O kas atsitiktų, jeigu pieną parmezanui primelžtų iš kairiajame Po upės krante dobilienę rupšnojusios karvės? Nieko tokio neatsitiktų, bet tai jau nebebūtų parmezanas. Vienas kilogramas parmezano = 15 litrų ŠVIEŽIO pieno.

Žinoma, jeigu parmezanas būtų daromas iš pasterizuoto pieno, tada nebūtų taip ir svarbu - kairysis ar dešinysis krantas. Bet sūrių karalius daromas tik iš šviežio pieno, o karvės rupšnoja ne šiaip pašarą, bet tik šviežią žolę arba šieną, bet kokie fermentuoti, pramoniniu būdu „pagerinti“ pašarai griežtai draudžiami.

Vienam kilogramui parmezano reikia beprotiško kiekio - 15 litrų šviežio pieno. Sudėtyje nėra jokių konservantų, išskyrus druską. Dedamas natūralus pieno raugas, šliužo fermentas, pieno sutrauka pjaustoma ir apdirbama rankomis.

Parmezaną daro 350 didelių ir mažų Emilijos-Romanijos regiono sūrinių. Bendra parmezano konsorciumo apyvarta per metus siekia 2 milijardus eurų.

Parmezano sūrio maistinė vertė

Parmezano sūris yra labai maistingas, net jei vartojamas nedideliais kiekiais.

Kaip gaminamas parmezano sūris?

Paprastai parmezanas gaminamas iš karvės pieno, kuris iš pradžių kaitinamas, o paskui sutirštinamas šliužo fermentu. Tai fermentas, kuris veršelio skrandyje virškina baltymus. Išrūgos atskiriamos nuo varškės ir supilama į formas, kurios pasveriamos ir apverčiamos, kad būtų pašalintos likusios išrūgos.

Po to gauti sūrio rutuliukai mirkomi sūryme ir perkeliami į brandinimo patalpą, kuriame jie išbūna 18-30 mėnesių arba dar ilgiau, priklausomai nuo gaminamų sūrių rūšies. Beje, išrūgos, išbėgusios šio proceso metu, nėra išmetamos. Ir tai dar ne viskas. Druska yra vienintelis parmezano konservantas.

Parmezano sūris tinka netoleruojantiems laktozės

Parmezano sūryje nėra laktozės ir galaktozės, dėl jo gamybos proceso. Kadangi šis sūris ilgai brandinamas, tad šios medžiagos pasišalina. Iš karto po sūrio gamybos proceso per kelias valandas sparčiai vystosi pieno bakterijos, kurios maždaug per 6-8 valandas fermentacijos proceso metu pašalina visą varškėje esančią laktozę.

Netgi galaktozė, paprastasis cukrus, kuris yra laktozės produktas, per 24-48 valandas greitai suyra ir visiškai išnyksta.

Kaip laikyti parmezano sūrį

• Įvyniojimas. Drėgmė gali sukelti sūrio gedimą, todėl parmezano sūris turi kvėpuoti, kad nesusidarytų kondensatas. Parmezano sūrio gabalėlį galima suvynioti į pergamentinį popierių, drbinį audeklą arba į vaškinį popierių.
• Laikymas šaldytuve. Sūrio gabalėlį reikėtų uždengti plastikine plėvele arba aliuminio folija, kad jis nesugertų šaldytuve esančių kvapų. Apvyniotą sūrį padėti į šaldytuvo stalčių. Atidarytas parmezano sūris šaldytuve gali išsilaikyti iki dviejų mėnesių.
• Šaldymas. Parmezano sūrį taip pat galima užšaldyti sandariame inde arba šaldymo maišelyje. Susmulkintas parmezano sūris gali išsilaikyti nuo trijų iki šešių mėnesių, o parmezano sūrio gabalėliai šaldiklyje išliks ilgiau nei metus. Susmulkintą šaldytą sūrį galima naudoti tiesiai ištraukus iš šaldiklio - prieš naudojimą jį reikėtų pakratyti, kad suliptų.

Su kuo derinti parmezano sūrį?

Parmezano sūris ne tik gali puikiai derėti su įvairiais maisto produktais, bet ir būti valgomas vienas kaip nuostabus užkandis.

• Alus. Norint pabrėžti riešutų ir sodrų sūrio skonį rekomenduojama jį derinti su belgišku ar tamsiuoju alumi.
• Vynas. Kai vyną deriname su tokiu brandžiu sūriu kaip parmezanas, reikėtų rinktis vaisinius, vidutinio intensyvumo raudonuosius, pavyzdžiui, „Chianti“, „Pinot noir“ ar net sodrius, pavyzdžiui, „Malbec“ ar „Syrah“ vynus.
• Stiprieji gėrimai. Jei parmezano sūris derinamas su stipriaisiais gėrimais, tuomet tinka saldesni gėrimai, pavyzdžiui, Cheresas (Sherry), Grapa, Nočinas, spirituotas Madeiros vynas.
• Medus.
• Kiaušiniai. Pusryčiams paįvairinti galite išbandyti minkštai virtų kiaušinių ir permezano sūrio derinį.
• Sumuštiniai. Derinys su pomidorais tiks tiek pusryčiams, tiek užkandžiui.
• Salotos. Sodrus parmezano sūrio skonis dar labiau paryškins įvairių salotų skonį.
• Kruopos. Šis sūris nuostabiai tinka pagardinti pusryčių košes, kurioms ne tik suteiks puikaus skonio, bet ir praturtins maistingomis medžiagomis.
• Bulvių košė.
• Makaronai.
• Vaisiai. Parmezano sūris ypatingai dera su saldžiais vaisiais, pavyzdžiui, abrikosai, persikai, slyvos, vynuogės, braškės, obuoliai, kriaušės, persimonai.
• Riešutai.

Parmezano sūris picai

Parmezano tipo sūrį geriausia barstyti ant jau iškepusios picos - vos sušilęs jis atskleidžia savo galingus aromatus, o sukepęs jų netenka. Rekomenduoju kepti picą su mocarelos sūriu, o parmezano drožlėmis gardinti ką tik iškeptą.

Receptai su parmezano sūriu

Vištiena su Parmezanu

Reikės: 4 vištienos krūtinėlės be kaulų,1 kiaušinio,1/2 stiklinės miltų,džiūvėsėlių su prieskoniais,2-3 šaukštai alyvų aliejaus,8 mozarelos sūrio griežinėlių,Parmezano sūrio.

Grybų padažui: 250 g pievagrybių,400 ml Bešamelio padažo,1 valg. šaukšt. sviesto,pagal skonį druskos, pipirų.

Vištienos filė lengvai išmuškite. Kiaušinį išplakite su miltais. Pamirkykite krūtinėles šiame mišinyje, paskui pavoliokite džiūvėsėliuose. Keptuvėje įkaitinkite alyvų aliejų ir kepkite vištieną, kol gražiai pagels, apie tris keturias minutes kiekvieną pusė. Sudėkite vištieną į kepimo skardą.

Grybų padažui riekelėmis supjaustytus pievagrybius pakepinkite svieste, pagardinkite prieskoniais ir sudėkite į pašildytą Bešamelio padažą. Supjaustykite mozarelą ir sudėkite po du griežinėlius ant kiekvienos krūtinėlės. užpilkite grybų padažą. Pabarstykite Parmezano sūriu ir trupučiu mozarelos, kepkite maždaug pusvalandį. Patiekite su spagečiais, česnakine duona ir žaliomis salotomis.

Baklažanai su Parmezanu

Šį patiekalą mėgsta ir vaikai, ir suaugę, o jį pagaminsite itin greitai. Galite dėti daugiau daržovių, jei tik norite - tarkime, brokolių ar cukinijų.

Šešioms porcijoms reikės: 2 didelių baklažanų, supjaustytų griežinėliais 4 riekių nesmulkintų grūdų duonos1 šaukštelio džiovintų raudonėlių1 šaukštelio džiovinto čiobreliodruskos ir pipirųParmezano alyvų aliejaus

Sūrio padažui: 1 stiklinė tofu, sumaišyto iki kreminės konsistencijos,1 stiklinė daržovių sultinio,1/2 stiklinės sojos pieno ar migdolų pieno,3 šaukštelių tahini (sezamo pastos),1 šaukštelio svogūnų miltelių,1 šaukštelio česnako miltelių,1/2 šaukštelio druskos arba pagal skonį,2 šaukštų kukurūzų miltų.

Pomidorų padažui: 1 šaukštelis alyvų aliejaus,1 smulkiai supjaustytas vidutinio dydžio svogūnas,4 stiklinės pomidorų padažo.

Įkaitinkite orkaitę. Šiek tiek pasūdykite baklažanus ir sudėkite juos ant kiaurasamčio virš dubens, kad pradžiūtų 15-20 minučių. Tuo tarpu paskrudinkite duonos riekeles. Sudėkite į vidutinio dydžio dubenį ir sutrupinkite. Pabarstykite džiovintais raudonėliais ir čiobreliais, šiek tiek pabarstykite druska, pipirais ir Parmezanu. Atidėkite į šalį.

Nuplaukite baklažanus šaltu vandeniu ir nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Į didelę kepimo skardą įpilkite aliejaus, sudėkite baklažanus ir šiek tiek pašlakstykite aliejumi. Kepkite orkaitėje apie tris minutes arba kol paruduos. Išimkite iš orkaitės ir atidėkite. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 180 laipsnių. Plakiklyje sumaišykite visus sūrio padažo ingredientus, kol gausite kreminę konsistenciją. Atidėkite.

Vidutinio dydžio keptuvėje pakaitinkite alyvų aliejų, sudėkite svogūnus. Kepkite maišydami, kol svogūnai suminkštės, apie penkias minutes. Supilkite pomidorų padažą į keptuvę ir pašildykite. Atidėkite. Pasiimkite indą troškinimui. Patepkite aliejumi. Sudėkite pusę baklažanų. Pabarstykite trečdaliu duonos trupinių, supilkite pusę pomidorų padažo ir pusę sūrio padažo. Pabarstykite Parmezanu. Ant viršaus vėl uždėkite baklažanus, suberkite likusį trečdalį duonos trupinių ir likusią dalį pomidorų bei sūrio padažo. Ant viršaus suberkite likusius trupinius ir apibarstykite sojos Parmezanu. Kepkite 20-25 minutes arba kol paruduos. Patiekite karštą.

Kalakutienos pjausniai su Parmezanu

Reikės: 4 kalakutienos pjausnių,1/4 stiklinės miltų,1/8 šaukštelio druskos,1/8 šaukštelio pipirų,1 kiaušinio,2 šaukštų vandens,1 stiklinės smulkiai sutrupintos šviežios duonos,1/2 stiklinės šviežiai sutarkuoto pParmezano sūrio,2 šaukštų sviesto,2 šaukštų alyvų aliejaus,šviežių supjaustytų petražolių papuošimui.

Nusausinkite kalakutienos pjausnius. Dideliame inde sumaišykite miltus, druską ir pipirus. Kitame inde išplakite kiaušinį su vandenį. Trečiame inde sumaišykite šviežius duonos trupinius ir Parmezano sūrį.

Kiekvieną kalakutienos pjausnį iš pradžių apvoliokite miltų mišinyje, paskui kiaušinio, ir galiausiai Parmezano sūrio. Didelėje keptuvėje įkaitinkite sviestą ir alyvų aliejų. Sudėkite pjausnius ir kepkite po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės. Sudėkite į lėkštę, papuoškite petražolėmis.

Parmezanu įdaryti cukinijų „laiveliai“

Reikės: 6 nedidelių jaunų cukinijų,3 stiklinių sviestinių krekerių trupinių,1/2 stiklinės tarkuoto Parmezano sūrio, 1 smulkiai supjaustyto svogūno,3 šaukštų smulkiai supjaustytų petražolių,1/8 šaukštelio pipirų,1 šaukštelio druskos,2 suplaktų kiaušiniai,2 šaukštų sviesto,Parmezano sūrio papuošimui.

Nuplaukite cukinijas, nupjaukite galus; nelupkite. Virkite pasūdytame vandenyje keturias-penkias minutes arba kol suminkštės. Perpjaukite per pusę išilgai, išimkite minkštimą šaukšteliu; cukinijų „laivelius“ įdėkite į didelę skardą. Sumaišykite cukinijų minkštimą, krekerių trupinius, sūrį, svogūną, petražoles, druską, pipirus ir kiaušinius.

Užpildykite „laivelius“ gauta mase ir patepkite sviestu. Apibarstykite Parmezano sūriu ir kepkite 180 laipsnių temperatūroje 30 minučių. Skanaus!

---