Indiška virtuvė garsėja ne tik savo prieskoniais, bet ir įvairiausiomis duonomis. Šiame straipsnyje aptarsime keletą populiariausių indiškų duonų receptų.
Paratha: Traškumo ir Sluoksnių Harmonija
Vienos iš pačių populiariausių ir žymiausių Indijos duonų, „paratha“, yra kepamos ant įkaitinto plokščio paviršiaus, o kepant apšlakstomos išvalytu lydytu sviestu (ghee), kad taptų dar traškesnės ir skanesnės. Tešla yra iškočiojama, ištepama sviestu, sulenkiama, ištepama sviestu, vėl kočiojama, sulenkiama - kočiojama ir t. t. Tokiu būdu susidaro sluoksniai. Kai duona yra kepama, vanduo ir oras, esantis tarp sluoksnių, veikiami karščio bando išsiplėsti, ir paplotis išsipučia, atsisluoksniuoja. „Paratha“ - tai idealus santykis tarp traškumo, lengvumo ir tąsumo - nenupasakojamas skonis, todėl verta pabandyti. Išsikepkite duonos tik tam kartui - skaniausia karšta arba atšalusi, bet tik tą pačią dieną. Atšalusi netenka traškumo.
Atkreipkite dėmesį: kočiojimui nenaudokite miltų!Paratha Gaminimo Žingsniai:
- Prasijokite miltus dideliame dubenyje, suberkite druską ir išmaišykite. Supilkite 2 šaukštus tirpinto lydyto sviesto (ghee).
- Įpilkite vandens ir suminkykite minkštą vienalytę tešlą.
- Padalykite tešlą į 10-12 lygių dalių.
- Papločio paviršių ištepkite tirpintu lydytu sviestu ir sulenkite pusiau. Pusmėnulį vėl ištepkite riebalais ir sulenkite dar kartą.
- Dėkite tešlos lakštą į sausą įkaitintą keptuvę nepridegančiu dugnu ir kepkite vieną pusę 1 minutę. Apverskite paplotį ir apkepusią pusę apšlakstykite šiltais riebalais (geriausiai tam tiktų konditerinis teptukas).
- Kai apkeps antroji pusė, apverskite duoną dar kartą ir aptepkite riebalais kitą papločio pusę.
- Kuomet paplotis iš abiejų pusių pasidengia rusvomis dėmėmis, duona iškepta. Tačiau neperkepkite, paplotyje turi likti pakankamai drėgmės ir tąsumo.
Naan Duona: Minkšta ir Pūri
Jūs galvojate, kad labai sudėtinga iškepti tikrą indišką duoną naan??:) Užtikrinu, kad tai - vieni juokai (ypač dėl to, kad laukimo žymiai daugiau negu paties aktyvaus darbo). Ir nors Indijoje ši duona kepama spaecialiose krosnyse, vadinamose „tandur”, kur duonos lakštai prilipdomi prie karštos krosnies sienos, mūsiškė orkaitė tam irgi puikiai tinka. Kadangi daug prieskonių asocijuojasi su Indija, prie Tikka Masala puikiai tinka tradicinė Naan duona. Tradiciškai ši duonelė iškepus yra aptepama lydytu sviestu, o į tešlą dažnai yra dedama trinto ar smulkiai kapoto česnako. Taip pat verta paminėti, jog duonai iškepti yra naudojamos mielės, tad ji nors atrodo kaip viena įprastinių plokščių (flat bread) duonų, yra gaminama būtinai su mielėmis, sourdough raugu ar alumi.
Receptas, kuriuo naudojausi - tai Londono „La Porte des Indes” franko-indiško restorano šefo Mehernosh Mody naudojama technika. Mano patarimas būtų toks: kepkite duonelę visai prieš pat susirenkant svečiams, arba, jei turit tokią galimybę, jau jiems susirinkus. Kadangi duona be galo gardi kol tik ištraukta iš orkaitės (ji iškepa per 5-6 minutes).
Naan Duonos Receptas:
Ingredientai:
- 210 gr. miltų
- 100 gr. pieno
- 50 gr. vandens
- 6 gr. sausų mielių
- 2 gr. česnako granulių
- 4 gr. druskos
- 5 gr. cukraus
- 1 gr. smulkintos šviežios arba džiovintos kalendros
- 20 gr. lydyto sviesto
Gaminimo Instrukcijos:
- Dideliame dubenyje sumaišome visus birius ingredientus: miltus, mieles, cukrų, druską, prieskonius. Išmaišome.
- Supilame pieną ir vandenį, maišome elektriniu maišytuvu su kablio antgaliu. Kol tešla taps blizgi ir vientisa.
- Uždengiame dubenį maistine plėvele ir paliekame šiltai tešlą pakilti 1-2 valandoms kol masė atrodys du kartus didesnė.
- Pakilusią tešlą dedame ant gausiai miltais apibarstyto stalviršio, išeidžiame iš tešlos orą ir daliname ją į keturias dalis.
- Rankomis formuojame apie 20-25 centimetrų pločio papločius.
- Kepame įkaitintoje keptuvėje ant vidutinės kaitros. Svarbu kepimui nenaudoti aliejaus!
- Kepame Naan vieną karta apversdami.
Kuo Skiriasi Naan Nuo Roti?
Skiriasi nedaug kuo - miltais. Tiek viena, tik kita kepama iš paprastos tešlos, kuri suminkoma iš dviejų ingredientų: vandens ir miltų. Roti duonai naudojami ne kvietiniai, bet pilno grūdo, arba dar geriau - durum miltai (indiškai - atta). Skiriasi duonos spalva, skiriasi ir skonis.
Roti duonos receptas:
- Miltus sumaišykite su druska, suberkite į didelį dubenį ir supilkite šiltą vandenį.
- Pirštų galais maišykite masę, kad susidarytų trupiniai. Tada minkykite tešlą apie 10 minučių, kol ji taps minkšta, elastinga, nelips prie rankų.
- Įkaitinkite sunkią švarią ir sausą keptuvę (idealiai tiks špižinė).
- Atplėškite mažą gabalėlį tešlos ir jį iškočiokite į ploną paplotėlį.
- Dėkite paplotėlį į įkaitusią keptuvę ir kepkite, kol paplotis išsipūs, paruduos. Tada apverskite ir iškepkite kitą pusę.
Tinka prie Indiškų Patiekalų
Ši duona puikiai tiks gaminti įvairiems užkandžiams arba puikiai tiks ir prie sriubų. Kadangi daug prieskonių asocijuojasi su Indija, prie Tikka Masala puikiai tinka tradicinė Naan duona.
Vištienos Tikka Masala receptas (pateikiamas kartu su Naan duona):
Ingredientai:
- 400 gr. vištienos krūtinėlės mėsos
- 600 gr. smulkintų konservuotų pomidorų
- 50 gr. natūralaus jogurto
- 100 gr. svogūnų
- 10 gr. česnako
- 70 gr. kokosų pieno
- 5 gr. Garam Masala prieskonių
- 2 gr. malto džiovinto imbiero
- 1 gr. malto kumino
- Žiupsnelis čili paprikos
- 2 gr. džiovintos kalendros
- 2 gr. ciberžolės
- 15 gr. cukraus
- 6 gr. druskos
- 30 gr. aliejaus
- 1 žaliosios citrinos patiekimui
Gaminimo Instrukcijos:
- Užmarinuojam vištieną - stambiai supjaustytus krūtinėlės gabalėlius (apie 2- 3 cm dydžio) sumaišome su jogurtu, žiupsneliais druskos, Garam Masala ir čili paprikos. Jeigu nėra galimybės vištienos užmarinuoti iš vakaro, tą padarome bent jau pusvalandį iki kepimo.
- Smulkiai supjaustom svogūnus ir česnakus. Įkaitinam gilią WOK keptuvę (ar puodą) su aliejumi. Sudedame smulkintus svogūnus ir česnakus. Lengvai pakepiname. Po poros minučių sudedame marinuotus vištienos gabalėlius. Iš visų pusių apkepiname.
- Supilame smulkintus konservuotus pomidorus. Sumažiname kaitrą iki žemos-vidutinės ir troškiname tol, kol dalis pomidorų vandens išgaruos ir padažas pasidarys tirštesnis (apie 20-25 minutes).
- Supilame į padažą cukrų. Jis nuims nepageidaujamą pomidorų rūgštumo skonį.
- Sudedame visus prieskonius ir druską. Gerai išmaišome.
- Supilame kokosų pieną. Paragaujame ir pagal poreikį pagardiname druska bei čili paprika. Patroškiname dar apie 10 minučių.
- Patiekiame su naan duonos paplotėliais, šviežia kalendra ir žaliosios citrinos skiltelėmis.