Beveik metai mano namuose gyvena naminės duonos dvasia. Iš tikrųjų tuo negaliu patikėti net pati. Paskutiniu metu internetas tiesiog “ošia” įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių, tą nuostabų apvalų kepaliuką išsikepti savo jėgomis, skaičius vis didėja. Tačiau retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis.
Kas yra raugas ir kodėl jis svarbus?
Kotryna pasakoja, kad pirmas dalykas, kurį reikia atlikti, norint pradėti kepti raugo duoną, yra stipraus ir aktyvaus raugo pasiruošimas. „Dažniausiai raugo ieškoma artimųjų rate ir juo dalijamasi, tačiau tai ne vienintelis būdas jo gauti. Raugą labai lengva ir paprasta užsiauginti namuose, prireiks tik trupučio kantrybės, miltų ir vandens. Kad visas procesas būtų kuo aiškesnis, svarbu suprasti, kas apskritai yra raugas. Jį sudaro miltai, vanduo ir natūraliai apsigyvenančios rauge mielės bei gerosios bakterijos - tiek vienos, tiek kitos į raugą patenka iš aplinkos ir oro, bei natūraliai yra miltuose. Norint greitesnio rezultato, patariama naudoti ekologiškus miltus, kuriuose bakterijų lieka daugiau, nei įprastuose“, - pasakoja maisto entuziastė.
Anot jos, be gerųjų bakterijų, aplinkoje bei miltuose galima aptikti ir kenksmingų mūsų sveikatai. „Būtent dėl šios priežasties raugą reikia maitinti mažiausiai 7-ias dienas iš eilės ir susidarančių likučių nenaudoti, o tiesiog išmesti. Po 7-ių dienų, rauge nusistovės tik gerosios bakterijos ir jį bus saugu naudoti. Kasdien prieš maitinant raugą šviežiais miltais, didžiąją dalį senojo raugo reikės nuimti (pirmąsias 7-ias dienas nuimtas raugas išmetamas, vėliau jį galima naudoti kur tik norisi - maišyti į blynų, pyragų ar kitų kepinių tešlą). Tai atliekama dėl to, kad būtų išlaikomas teisingas mielių-miltų santykis ir kasdieniam maitinimui pakaktų tik trupučio miltų“, - aiškina pašnekovė ir dalijasi patarimais.
Kaip užsiauginti raugą namuose:
„Pasirinkite indą su dangteliu, kuriame auginsite raugą. Jis turėtų būti šiek tiek didesnis už pusės litro stiklainį. Tinkamiausia medžiaga raugui augti yra stiklas, tačiau tiks ir plastikas. Pasirinktą indą pasverkite ir jo svorį pasižymėkite, taip bus paprasčiau atlikti kasdienius raugo maitinimus. Pirmąją dieną miltus ir vandenį tiesiog sumaišykite ir palikite. Vėlesnėmis dienomis nuimkite nereikalingą raugą palikdami tik parašytą kiekį (čia ir pravers žinoti stiklainio svorį!), pridėkite miltus ir vandenį ir gerai išmaišykite. Maitinimus stenkitės kasdien atlikti tuo pačiu metu ir visą laiką raugą laikykite šiltai, pridengę dangteliu (tik neužsukite!).
Nuo 7-tos dienos, po maitinimo ir pilno išrūgimo raugą galima perkelti į šaldytuvą ir išimti pamaitinimui vieną kartą per savaitę - užmaišykite taip, kaip 7-tą dieną, leiskite išrūgti ir statykite atgal į šaldytuvą. Pilnai išrūgęs raugas yra tada, kai jis pakyla ir ir pradeda leistis - paviršiuje matysite įdubimą, o vėliau raugas ir visai nusės. Maitinimus tęskite tol, kol raugas rūgdamas pakils mažiausiai dvigubai (dar geriau, jei ir 3-4 kartus). Nenusiminkite, jei tam pasiekti prireiks daugiau nei 7-ių dienų - tiesiog tęskite maitinimus taip pat, kaip 7-tą dieną ir anksčiau ar vėliau norimą rezultatą tikrai pasieksite! Duonos kepimui geriausia naudoti šviežiai užmaišytą ir pakilusį raugą. Visuomet truputį raugo pasilikite ir jį pamaitinkite, kad nuolat jo turėtumėte.“
Raugo maitinimo grafikas:
- Pirma diena: 100 g viso grūdo ruginių miltų, 150 g drungno vandens
- Antra diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
- Trečia diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
- Ketvirta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
- Penkta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
- Šešta diena: 50 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
- Septinta diena: 25 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
Štai jums aktyvus raugas, pasiruošęs kildinti duoną ar kitą kepinį.
Namų duonos privalumai
Lietuviško prekybos tinklo „Maxima“ atstovai tvirtina, kad naminės duonos ruošimas gali būti ne tik namų rutiną praskaidrinanti veikla - lygiai taip pat iš natūralaus raugo gaminama duona praturtina žmogaus organizmą maistingomis medžiagomis.
„Savarankiškai ruošiant kvietinės duonos raugą galime būti užtikrinti dėl natūralių fermentacijos procesų, kurie vėliau padės mums pasisavinti visas kasdienei sveikatai reikalingas maistines medžiagas ir vitaminus. Dėl ilgai trunkančios natūralaus raugo gamybos žmogaus organizmas lengviau virškina šią duoną, skatina gerųjų bakterijų gamybą žarnyne ir palaiko natūralų cukraus kiekį kraujyje. Be to, gaminant duoną aktyviai skaidosi kviečių baltymas - glitimas, dėl to ja gali mėgautis ir lengvą jautrumą glitimui turintys žmonės“, - pasakoja B.Baratinskaitė.
Receptai
Raugo ruošimas
Reikės: 350 g kvietinių miltų, 350 g vandens. Raugo paruošimui reikia paskirti savaitę.
- Pirmąją dieną stiklainyje sumaišykite 50 g miltų su 50 g vandens - mišinį uždenkite rankšluosčiu ir palikite parai pastovėti.
- Antrą dieną trumpam atidenkite stiklainį ir vėl uždenkite dar vienai parai.
- Trečią dieną pašalinkite iš indelio pusę mišinio ir pridėkite dar po 50 g miltų bei vandens - viską gerai išmaišykite, vėl uždenkite stiklainį rankšluosčiu, bet šį kartą jį pritvirtinkite gumyte.
Duona su raugu
Sumaišykite miltus, vandenį ir raugą - palikite šį mišinį valandai. Vėliau suberkite druską ir viską gerai išminkykite. Tada 5 val. palikite tešlą fermentuotis, kas valandą pakartotinai ją išminkant.
Praėjus 5 val. padėkite tešlą ant pamiltuoto stalviršio ir minkykite ją lankstant jos kraštus į vidų tol, kol tešlos kepalas sutvirtės. Tuomet į atskirą indą įklokite miltais apibarstytą rankšluostį. Apdenkite juo kepalą ir bent 12 val. palikite šaldytuve. Ryte perkelkite kepalą į ketaus arba troškinimo puodą su kepimo popieriumi. Kepalo viršų galite papuošti tešloje išraižytais raštais bei jį pamiltuoti.
Dėkite į 250-260°C laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite 20-30 min. Vėliau sumažinkite ugnį iki 220°C ir kepkite dar 30 min., kol duona apskrus. Ištraukus iš orkaitės, leiskite jai atvėsti.
Čiabata
Reikės: 1 šaukštelio sausų mielių, 500 g kvietinių miltų, 200 ml šilto vandens, šaukštelio cukraus ir žiupsnelio druskos.
Užpilkite mieles šiltu vandeniu - gerai išmaišykite ir 15 min. palikite pastovėti. Vėliau supilkite 100 g miltų, vėl viską išmaišykite. Uždenkite tešlą maistine plėvele ir palikite fermentuotis bent 4 val. Tuomet į indą supilkite likusius ingredientus ir viską atsakingai išmaišykite. Vėl uždenkite plėvele ir palikite šaldytuve bent 12 val. Ryte lengvai paminkykite tešlą - suformuokite kepaliuką ir įdėkite į skardą, išklotą kepimo popieriumi. Pabarstykite miltais ir porai valandų kepalą uždenkite drėgnu rankšluosčiu. Tada kepkite duoną 220°C laipsnių įkaitintoje orkaitėje.