Nauji metai prasideda nauja rubrika - „Gero apetito!“. Savo skaitytojams nuo šiol siūloma pasižvalgyti po Klaipėdos rajono šeimininkų ir šeimininkių virtuves - kas kokiais kulinariniais šedevrais savo namiškius lepina, kam pavyko išsaugoti protėvių patikrintus receptus, o gal net savo talentu atrasti kelią į mylimo žmogaus širdį.

Pirmasis siūlomas receptas - senovinis žemaičių užkulas, dar vadinamas užtrinu, o Aukštaitijoje - taukine. Šis patiekalas neseniai tapo sertifikuotu Lietuvos kulinarinio paveldo gaminiu.

Jį vėžaitiškė Elena Montvydienė prieš Kalėdas pristatė Vietos veiklos grupės inicijuotoje kulinarinio paveldo mugėje Gargžduose ir kaip mat šiam patiekalui užtikrino nepriklausomo mitybos ir kulinarijos eksperto Vincento Sako simpatijas.

Užkulas - senovinis varguolių maistas

„Užkulas naudojamas sriubai, bulvėms užvirti. Senovėje tai buvo varguolių maistas, o šiais laikais užmirštas - jo prekyboje negausi“, - patikino E. Montvydienė. Ji šį receptą perėmė iš šimtametės močiutės.

Taip prieskoniuoti kiaulės taukai senovėje kermošiuose būdavo pardavinėjami pintuose krepšiuose, kuriuose užkulą būdavo galima laikyti visus metus.

Kaip pasigaminti užkulą?

E. Montvydienė mielai pasidalijo receptu: užkului pagaminti reikia kiaulės taukų, juos pasūdyti prieskoniais: druska, pipirais, lauro lapais. Tiesa, gilioje senovėje į šį mišinį dar buvo dedama kadagio. Suslėgtas užkulas mažiausiai pusmetį turi būti laikomas šiltoje vietoje. Dar geriau, jei jį išsaugoti galite beveik visus metus. Tuomet jis tampa ypatingo patiekalų skonio paslaptimi.

Šmalcas - taukų ir spirgučių mišinys

Jeigu keliaujant iš Lietuvos per šiaurės Lenkiją esate sustoję pavalgyti vietiniame zajazde arba karčmoje labai gali būti, kad „šefo pasisveikinimas” buvo nedidelis dubenėlis lydytų kiaulės taukų ir spirgučių, pateikiamų su juoda duona ir gerai įrūgusiais agurkėliais. Tai - šmalcas. Šmalcas, arba lenkiškai - smalec, techniškai yra lydyti kiaulienos riebalai, praturtinti įvairiais prieskoniais.

Kuo skiriasi šmalcas nuo paprastų lydytų taukų?

Taukai istoriškai buvo lydomi siekiant perdirbti ir užkonservuoti kiaulienos riebalus, kurie nepateko į jokius kitus mėsos gaminius. Kadangi aliejus buvo brangus, tai vėliau taukai buvo naudojami daugelio karštų patiekalų gamybai kaip aliejaus pakaitalas. Spirgučiai buvo sūdomi ir naudojami padažams ar valgyti šaltus su duona. Tuo tarp šmalcas yra taukų ir spirgučių mišinys, praturtintas svogūnais, česnakais, įvairiais prieskoniais ir net rūgščiaisiais obuoliais.

Tai tuo pačiu metu yra ir patiekalas ir produkto konservavimo būdas: paruoštas ir sandariai uždarytas šmalcas buvo saugomas ne vieną mėnesį, buvo valgomas šaltas su duona ir raugintomis daržovėmis.

Ar šmalcas sveikas?

Šmalcas dauguma atvejų yra kur kas sveikesnis riebalas už tuos, kurie naudojami kasdieniniuose maisto gaminiuose. Didžioji šmalco dalis yra riebalai, kurių daugiau nei 55% sudaro nesotieji riebalai. Sočiųjų riebalų yra mažiau nei 40% nuo visos gaminio masės. Be to, lydytuose kiaulienos taukuose beveik nėra cholesterolio ir mineralinių druskų.

Šmalco gaminimo eiga

1. Visų pirma mums reikia riebios kiaulienos. Galima pirkti šviežius kiaulės lašinius.
2. Paimkite didelį puodą, į kurį tilps visa smulkinta mėsa vienu kartu, dėkite mėsą, įpilkite stiklinę vandens ir statykite ant ugnies. Vandens reikia tam, kad taukai nepridegtų prie dugno, o pradėtų tolygiai kaisti ir ilgainiui tekinti iš savęs riebalus.
3. Kai vanduo išgaruos pradėkite viską periodiškai maišyti mediniu šaukštu, kad niekas neprikibtų prie dugno.
4. Išgaravus vandeniui taukai pradės lydytis ne iš karto - kaip ir visoje mėsoje, čia yra vandens, kursi išsiskirs ir viskas pradės troškintis. Ilgainiui ir šis vanduo išgaruos, puodo tūris stipriai sumažės, pradės lydytis taukai ir dar vėliau jie taps skaidrūs, o likę taukuose mėsos gabaliukai - šviesiai rudi ir traškūs.
5. Įkaitę taukai yra labai karšti. Taigi, išsilydžius taukams į puodą berkite dvi dideles, smulkiai sukapotas svogūno galvas ir 6 susmulkintas česnako skilteles. Viską išmaišykite ir nukelkite puodą nuo ugnies - taukai dar karšti, todėl visi procesai tęsiasi ir be papildomo kaitinimo.
6. Berkite šaukštą rupios druskos, juodųjų maltų pipirų, džiovintų raudonėlių, čiobrelių. Viską išmaišykite, pasemkite šiek tiek šmalco, atvėsinkite ir atsargiai paragaukite - jeigu trūksta, dar pasūdykite. Jeigu mėgstate aštriai - įberkite vieną susmulkintą aitriosios paprikos ankštį be sėklų.
7. Jeigu turite džiovintų baravykų, tuomet paimkite kelis grybus ir trintuvėje sugrūskite juos iki dulkių, suberkite į šmalcą, išmaišykite. Norint visiškos autentikos stambiai sutarkuokite kelis labai rūgščius obuolius (geriausia laukinukus) ir įmaišykite į bendrą masę.
8. Dabar puodą uždenkite ir leiskite jam ramiai atvėsti.

Dabar galite jį dėti į nedidelius stiklainiukus, sandariai uždengti ir galite šaldytuve laikyti keletą mėnesių. Šmalcas yra šaltas užkandis, jo sezonas - žiema. Valgomas su rupia duona, svogūno ar česnako skiltele ir užsikandamas labai gerai įrūgusiu agurku.

Tai ne tik gardus, bet ir labai sotus, daug energijos suteikiantis valgis. Na, ir tikiuosi, man nereikia aiškinti, kad šmalcas yra tobula užkanda prie gerai atšaldytos degtinytės.

Žąsų ir ančių patiekalai Lietuvos istorijoje

Paukštininkystė, kaip ir kitos Lietuvos gyvulininkystės šakos, turi gilias tradicijas. Istoriniai dokumentai liudija, kad jau nuo viduramžių Lietuvos karalių nuostatose dvarų valdytojams minima duoklė vištomis ir kiaušiniais, „kurie paliekami mūsų virtuvėms“.

Praėjusio amžiaus 4-ojo dešimtmečio pradžioje Lietuvos ūkininkai kasmet išaugindavo daugiau nei 0,5 mln. žąsų. Dėl to Lietuvos rinkoje susidarė ypač didžiulis šių naminių paukščių perteklius. Vyriausybės nutarimu, visi valstybės institucijų bei privačių įstaigų tarnautojai, pensininkai taip pat, buvo įpareigoti iki gruodžio 31 d. nupirkti iš ūkininkų tam tikrą kiekį žąsų.

Beje, pirkti žąsis Vyriausybės nutarimu privalėjo ne tik valstybinių įstaigų tarnautojai, privačių įmonių darbuotojai ir netgi studentai.

Senoviniai žąsies ir anties ruošimo būdai

Išskirtinis lietuviškas ančių sūdymo receptas

Šitą receptą radau seniausiose Lietuvos kulinarijos knygose. Būtent taip antys tūkstančiais ar šimtais buvo ruošiamos Lietuvos karalių, kunigaikščių ir bajorų rūmuose.

Antį reikia nupešti, išdaryti, nupjauti kaklą, kojeles iki blauzdelių, sparnų galus ir būtinų būtiniausiai aštriu peiliu iš uodegos išpjauti dvi pupelių pavidalo riebalų liaukas. Taip pat pašalinti kiek galima daugiau riebalų iš papilvės ir palei kaklą. Atidžiai išvalyti vidų nuo plaučių ir išpešioti padaigus.

Sūrymas - 3 litruose virinto ir atvėsinto vandens ištirpinti 150 g druskos. Ir daugiau jokių priedų, prieskonių ar uogų, vaisių ar žolelių.

Taip paruoštą antį įdėti į talpesnius indus (statinaites, kubilėlius, puodus), užpilti sūrymu, taip, kad apsemtų paukštį per pusę delno, jį paslėgti ir laikyti dvi paras sūryme.

Lietuviškai kepta antis su obuoliais

Kilogramą antaninių obuolių arba tų, kurie kepant ne taip greitai ištyžta, nuskusti, supjaustyti skiltelėmis, pagardinti druska, mažu žiupsneliu džiovintų mairūnų, laisvai prikimšti kaip aukščiau minėtą sūdytą antį, užsiūti arba iešmelių ir siūlų pagalba sutraukti pjūvį.

Britvoną (taip buvo vadinama speciali ančiai kepti stora ketinė gili aukštais kraštais keptuvė) iškloti morkų ir svogūnų griežinėliais, ant jų dėti antį, įpilti stiklinę vandens.

Paukštį dėti į britvoną krūtinėle žemyn ir kepti pusvalandį aukštoje temperatūroje (200 C), paskui apversti paukštį krūtinėle į viršų ir dar 20 minučių kepti aukštoje temperatūroje, paskui ugnį sumažinti iki 180 C ir kepti tiek laiko, kad kiekvienam 500 g tektų po 20 min.

Anties svoris	Kepimo laikas
1,5 kg	1 val. ir 15-25 min.
2,0 kg	1 val. ir 25-35 min.
2,5 kg	1 val. ir 35-40 min.
3,5 kg	1 val. ir 50-55 min.
4,0 kg	2 val.

Kepta laukinė antis su bulvių koše ir marinuotomis slyvomis

Sumedžiotą paukštį privalu dvi tris dienas palaikyti pakabintą už kaklo tamsioje vietoje ir tik paskui nupešti bei išdarinėti. Laukinės anties riebalus reikia išpjauti, nes jie atsiduoda dumblu.

Seniau vieni laukines antis kepdavo britvonuose, kiti - užmautas ant alaus butelių: paukštį užmaudavo ant alaus butelio ir palikdavo stačią ant didelės lėkštės šiltoje vietoje, nes per naktį privarvėdavo antinių taukų.

Mažosios Lietuvos vytintos antys

Šitaip pasiruošti antis maisto atsargoms buvo priimta Mažojoje Lietuvoje. Lietuvininkai - šišioniškiai išdarytoms antims ištraukiodavo padaigus, pamerkdavo į aukščiau aprašytą sūrymą surišdavo virvele ir pakabindavo sausoje, vėsioje vietoje arba kriautėje nokti.

Nokintų paukščių mėsa būdavo rausva, stangri, iš jos sunkdavosi antiniai taukai.

Antis a la Beijing (Vincento Sako receptas)

2 - 3 kg ančiai atidžiai išvalyti vidų nuo plaučių ir išpešioti padaigus. Būtinų būtiniausiai aštriu peiliuku iš uodegos išpjauti dvi pupelių pavidalo riebalų liaukas. Taip pat nupjauti sparnelių galiukus ir pašalinti kiek galima daugiau riebalų iš papilvės ir palei kaklą.

Sūrymui 3 litruose virinto ir atvėsinto vandens ištirpinti 100 g druskos. Įpilti 50 g sojos padažo, 30 g degtinės. Įdėti marliniame maišelyje cinamono lazdelę, čili paprikėlę, imbiero šaknies gabalėlį, žvaigždanyžį, šaukštelį kalendrų sėklų.

Konservuota antis

Antį išdaryti, išimti visus taukus ir juos išlydyti. Paukštį supjaustyti arba sukarpyti gabalais, juos įtrinti 100 g druskos, sudėti į dubenį ir laikyti 2 dienas. Pasūdytus gabalus išimti, nuplauti, sudėti į troškintuvą, užpilti antiniais taukais, sandariai uždengti ir troškinti tol, kol mėsa pradės lengvai skirtis nuo kaulų.

Antiena, troškinta su raugintais kopūstais

Į troškintuvą įpilti apie 100 g antienos arba daržovių sultinio, sudėti 2 kg raugintų kopūstų, ant viršaus sudėlioti gabalais supjaustytą antieną, sandariai uždengti dangčiu, kišti į orkaitę ir troškinti 150 laipsnių temperatūroje, kol mėsa suminkštės ir lengvai skirsis nuo kaulų. Patiekti su bulvių koše.

Šaltai rūkyta antis

Aukščiau nurodytame sūryme išmirkyti antis, parą nuvarvinti, suraišioti kaip parodyta nuotraukoje ir tiktai gluosnių pūzrais 2-3 paras šaltai rūkyti.

Įdaryta anties arba žąsies kaklo odelė (mano asmeninis receptas)

Sudėti į puodą anties arba žąsies kogalvius: širdį, gerai išvalytą skilvį, kepenis, kojeles ir sparnelių galiukus, įmesti paukštienos 150 g, 50 g džiovintų obuolių, 50 g džiovintų slyvų, 20 g svogūnų, 20 g morkų griežinėlių, porą laurų lapų, 3-5 kvapiuosius pipirus, įpilti vandens taip, kad apsemtų ir virti tol, kol suminkštės anties arba žąsies skilvis.

Ypatingas valgis - kopūstienė su antiena

Į didelį puodą sudėti pusę anties, sukarpytos mažesniais gabalais, supilti 3 litrus vandens ir 10-15 min. pavirti, nugraibant susidariusias putas. Paskui 1500 g raugintų kopūstus nusunkti (jei būna labai įrūgę, perplauti), dar kartą smulkiai supjaustyti, sudėti į puodą, įdrėbti apie 50 g pomidorų tyrės, kelis laurų lapus, kvapiųjų pipirų ir, gerai uždengus, troškinti apie valandą laiko.

Antienos kepenėlės

Į puodą sudėti 2000 g paukščių kepenėlių (jei yra, - įdėti širdelių ir skrandelių), 50 g nuvalytų morkų, 50 g nuvalytų salierų gumbų, 50 g nuvalytų petražolių šaknų, 30 g svogūno, 20 g česnako, kelis laurų lapus, 5-6 kvapiuosius pipirus, užpilti vandens, kad viską apsemtų ir virti, kol skrandeliai suminkštės.

Anties taukinė

Karaliaučiaus krašto lietuvininkai - būrai gamindavo išskirtinį valgį - antienos taukinę. Nuo papjautos riebios anties krūtinėlės nulupdavo riebią odą, ją ištiesindavo ir išklodavo žemyn odą, sočiai pagardindavo druska, maltais juodais pipirai. Nulupdavo česnaką, skilteles supjaustydavo plonais griežinėliais, jais išklodavo odą, ant viršaus sudėliodavo iš anties išrinktus riebalus, juos taip pat apdėliodavo česnakų skiltelėmis, apibarstydavo kapotais mairūnais.

---