Gėda sakyti, bet šių dienų maisto gamybos technologai ir virėjai moka tiktai žuvį kepti tik aliejuje ir tai dažniausiai tik šaldytą. Tačiau egzistuoja daugybė kitų būdų, kaip skaniai paruošti žuvį. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip kepti nepjaustytą lydeką orkaitėje, pasitelkdami tradicinius kuršių metodus ir šiuolaikinius receptus.

Kuršių kulinarinis paveldas

Kuršiai, ypač vyrai žvejai, mėgo valgyti ką tik pagautą žalią prieskoniuotą žuvį. Kepdavo duonkepėje, orkaitėje, kepdavo ant grotelių, kepdavo ant specialių lentų, kepdavo arba skrudindavo keptuvėje, kepdavo druskoje. Taip pat kepdavo prie laužo šalia žarijų, virš žarijų, karštuose pelenuose, ant grotelių, ant aksties (iešmo). Kitaip sakant, kuršiai žinojo 24 karštuosius žuvies ruošimo būdus, o mūsų dienų profesionalūs virėjai žino tik vien kepimą aliejuje, retas kuris žuvies virimą arba garinimą.

Kuršiai paruošdavo žuvies filė ir jas virdavo savaip: pirmiausia išvirdavo daržovių nuovirą (dārzeņu sula), kuriame turės virti žuvis. Nuovirą nupildavo į platų žemą puodą, į karštą nuovirą sudėdavo stambius žuvies filė gabalus. Virdavo uždengus dangtį blėstančioje duonkepės krosnies kaitroje, arba, atsiradus viryklėms, ant mažos ugnies ne daugiau 5-7 minučių.

Bet kuršių kulinarijos viršūnė yra pašutinta žuvis (labai savita ir įdomi žuvies gamybos technologija, būdinga tik kuršių virtuvei). Vėl gi, Hermano Blodės virėjai ypatingai išskirdavo šitaip paruoštą žuvį. Žuvis sudėdavo į puodą, taip, kad skystis apsemtų, sandariai uždengdavo dangčiu ir sumažindavo ugnį, kad vanduo jokiu būdu neužvirtų ir neburbuliuotų ir taip palaikydavo 10-12 minučių.

Kai žuvis būdavo kepama virš žarijų, lentą gerai išmirkydavo Kuršmarėse, paskui ant jos patiesdavo žuvį, pagardindavo druska, pipirais, aprišdavo šlapiu šniūru. Jei kam tektų paragauti kuršiškai ant lentos keptą karšį, įdarytą bulvių tarkiais arba svogūnais su morkomis, tas tikrai taptų žuvies valgių mėgėju. Kuršiai per didžiąsias šventes žuvis kepdavo aliejuje perpus su sviestu, - taip kepta žuvis atskleidžia savo tikrąjį skonį ir kvapą.

Ką tik pagautą ir nudobtą lydeką uždėjau virš žarijų ant grotelių jos nei valęs, nei skrodęs. Kai iškepė, - paspaudus pirštu galima jausti, kad žuviena suminkštėjo, visiems žiopsant, nulaužiau galvą, o su galva, labai patogiai lyg polietileno maišelyje išsitraukė viduriai (buvo matyti net praryta žuvelė). Lydekos vidus buvo švarus ir gražus.

Receptas iš XVI amžiaus

Viršuje paminėtas receptas - iš 1682m S. Černieckio knygos “Compendium Ferculorum, albo zebranie potraw”, arba tikro mūsų kulinarinio paveldo lobyno. Bet kas gi čia? Schuppe an einem grossen Hecht oder Karpffen das vorder und hintere Theil / tas mittel Stuck aber wird nicht geschuppt / schneide ihn am Bauch ein roenig auf/nimm das Eingeweid heraus/setze solchen ein/begiesse das Mittel-Stuck mit Wein-Essig/dass schoen blau wird/dann steckte den fisch an ein Spietzlein/verwahre ihn mit schmalen Hoeltzlein und Bindfaden/sogud als moeglich/damit er nicht zerbricht oder abfaellt/ schlage ein rein Tuch/das in heissem Wein-Essig/oder Wein genetzt/ um dat Mittel-Stuck / binde es an beeden Enden mit einem Faden zu / damint fein Feistes hinein tringen kan; Wann nun der Fisch ans Feuer geleget wirdt / und dat Tuch trocken werden will/so begietz es immerzu mit heissen vermischtem Wein und Wein-Essig/ so siedet et gleichsam as Spietz / als wie in einem Kessel; den Kopff oder vorder Theil bestreue mit Meel oder Bries (Gries?) / und betvieffs mit heissen Schmaltz sehr offt / so Baecht es / wie in einen Pfannen ; Dan hintere Theil wuertze mit Muscatenbluh, Cardamomen/Ingber und Pfeffer / begiess oder bestreuche es etlich mal mit warmer Butter / das bratet sich selbst. Wann er nun fertig / so nimm ihn gemach von Spietz und das Tuchlein hinweb / lege solchen in eine Schuessel / beziere ihn mit Citronen-Blatzlein und Schelffen / trage ihn also trocken oder in einer Capern - oder andern beliebigen Brueh zu tisch.

Didelės lydekos ar karpio priekinę ir galinę dalis nuskuskite nuo žvynų / o vidurinė tegul lieka nenuskusta / truputį prapjaukite pilvą / išimkite vidurius / paguldykite / and vidurinės dalies užpilkite vyno acto / kad taptų gražios mėlynos spalvos / tada užmaukite žuvį ant iešmo / pritvirtinkite su pagaliuku ir virvele / kaip įmanoma geriau / kad nesulūžtų ir nenukristų / švarią servetėlę / karštame vyno acte / arba vyne sumirkytą / ant vidurinės dalies / užriškite ir galus pririškite su virvele / kad ten jokie riebalai nepatektų ; kai žuvį pastatysite prie ugnies / servetėlė po truputį džius / todėl pilkite ant jos sumaišytą vyną ir vyno actą / kad besisukdama ant iešmo lėtai virtų / tartum puode ; galvą, arba priekinę dalį, pabarstykite miltais arba užpilkite miltiniu padažu / ir labai dažnai laistykite įkaitusiais taukais / kad grustų / tartum keptuvėje ; galinę dalį pabarstykite muskato riešuto luobele / kardamonu / imbieru ir pipirais / ir tada laistykite ar tepkite šiltu sviestu / kad pats keptų. Ir kai iškeps / nuimkite nuo iešmo ir atriškite servetėlę / guldykite į dubenį/ apdėliokite citrinų skiltelėmis ir skrebučiais / ir patiekite su kaparėlių - ar kokiu nors kitokiu padažu ant stalo.

Šiuolaikiniai receptai

Šiais laikais taip pat galima rasti įdomių receptų, kaip kepti nepjaustytą lydeką orkaitėje. Štai vienas iš jų:

1. Paruošta lydeka nusausinama, įtrinama prieskoniais, sumaišytais su druska, apdedama plonomis šviežių lašinukų riekelėmis, susukama į foliją ar celofaninį popierių, sudedama į keptuvą ir kepama orkaitėje ar krosnyje (sultims išgaravus, įpilama truputį karšto vandens).
2. Patiekiama išimta iš folijos, sudėta į pašildytą pusdubenį ir supjaustyta gabaliukais.
3. Puošiama žalumynais, citrinos griežinėliais.

Lydeka su lašinukais kepama ir kitaip — be folijos. Keptuvas išklojamas plonai supjaustytais lašinukais, dedama nepjaustyta lydeka, uždengiama lašinukais ir kepama karštoje orkaitėje ar krosnyje. Baigiant kepti, įpilama truputis grietinės.

Eršketas šampane

Jūsų dėmesiui pateikiu iš pirmo žvilgsnio pikantiškai ir prabangiai atrodantį, tačiau lengvai ir greitai paruošiamą orkaitėje keptą eršketą šampane. Pirmą sykį paragauti jo teko prieš daugelį metų, kai viešėjome pas pažįstamus rusus Volgograde. Vėliau ne kartą gaminome jį patys. Eršketas... Skamba prabangiai, ar ne? Tačiau, žvilgtelėję į maisto produktų kainas, pastebėsime, kad jis kur kas pigesnis už lašišą. Taigi drąsiai galima priskirti eršketą prie patiekalų, kurie galėtų papuošti jūsų šeimos stalą per artėjančias šventes.

Gaminimas:

1. Svogūną smulkiai supjaustykite ir pakepinkite keptuvėje įkaitintame aliejuje, kol suminkštės. Atvėsinkite.
2. Žuvį išdarinėkite: atsargiai ištraukite nugaros kaulą kartu su šonkauliais. Išimkite minkštimą ir jį pasūdę, pagardinę pipirais, padėkite 20 minučių į šaldytuvą. Oda turėtų nesuplyšti ir nenutrūkti nuo galvos.
3. Žuvį gerai nuplaukite po tekančiu vandeniu, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu, supjaustykite gabaliukais ir sumalkite mėsmale. Porą švariai nuplaukite, supjaustykite griežinėliais, fermentinį sūrį smulkiai sutarkuokite.
4. Vandenį su sviestu ir druska užvirinkite, suberkite miltus ir intensyviai išmaišykite. 3 - 4 minutes paaušinkite ir po vieną muškite kiaušinius, nuolat maišydami.
5. Žuvį nuplaukite, nusausinkite, įtrinkite alyvuogių aliejumi, pabarstykite druska, maltais juodaisiais pipirais, išdėliokite ant grotelių. Įtaisykite jas virš vidutinės kaitros žarijų, kepkite žuvį iš abiejų pusių po 4-5 minutes.

Prieskoniai ir pagardai

Kuršiai naudojo įvairius prieskonius žuvies patiekalams pagardinti. Ajeras buvo vienas pagrindinių prieskonių, norint rūkomai žuviai, sugautai Kuršių mariose ir dažnai turinčiai dumblo kvapą, jį panaikinti, suteikti žuviai pikantiškesnį, bet kartu švelnesnį, vandens šviežumu atsiduodantį aromatą. Ajeru daugiausia gardinamas ungurys ir karpinės žuvys - karšiai, karpiai, karosai, lynai ir žiobriai.

Taigi, nepjaustytos lydekos kepimas orkaitėje - tai puikus būdas atrasti naujus skonius ir patiekalus, pasitelkiant tiek tradicinius, tiek šiuolaikinius receptus.

---