Mėsa - vienas tų produktų, be kurių daugelis neįsivaizduoja nė vienos savo dienos, o ir jos patiekalų yra begalė: nuo šildančių guliašų iki kepsnių ar kotletų.

Brandinta mėsa išpopuliarėjo prieš 30-40 metų, kai buvo sukurtos specialios technologijos, palengvinančios ilgą ir sudėtingą procesą. Iki tol mėsa buvo brandinama tik tam tikruose regionuose ir specializuotuose ūkiuose, kurie turėjo pakankamai žinių apie patį procesą ir galėjo užtikrinti reikiamas sąlygas.

Mėsos Brandinimo Būdai

Šiandien brandinta mėsa yra itin paklausi, todėl „Norfa“, tenkindama pirkėjų lūkesčius, siūlo pačių paruoštos brandintos mėsos. Ilgas procesas, kuriam reikia ne tik specifinių žinių, bet ir ypatingų sąlygų Tinkamiausia brandinimui yra jautienos nugarinė, tačiau mėsos gurmanai brandina ir avieną bei žvėrieną. Pasirinktą mėsą brandinti galima dviem skirtingais būdais: sausuoju arba drėgnuoju.

Drėgnasis Brandinimas

Ruošiant mėsą drėgnuoju metodu, viso proceso metu naudojami vakuuminiai maišai, kuriuose užsandarinta mėsa 10 dienų brandinasi savo sultyse. Šis būdas labiausiai vertinamas dėl to, kad jam nereikia ypatingų aplinkos sąlygų, o visas procesas gali būti atliekamas net ir namuose. Tačiau taip paruošta mėsa patiks ne visiems, nes ji turi specifinį rūgštumą, kuris gali jaustis ir patiekaluose.

Sausasis Brandinimas

Visos geriausios kokybiškos mėsos savybės atsiskleidžia brandinant sausuoju būdu, tačiau šis procesas yra gerokai sudėtingesnis ir ilgesnis. „Sausam brandinimui reikalinga atitinkama patalpa arba specialiai tam sukurtas šaldytuvas, kuriame yra užtikrinama pastovi 1 °C temperatūra, 80 % drėgnumas ir ideali oro cirkuliacija. Jei bent vienas iš šių reikalavimų neišpildomas, nevyks fermentacijos procesas arba pradės gesti mėsa. Tokiomis sąlygomis mėsa yra laikoma 21 dieną - tiek laiko iš savo pačios fermentų, nepridedant jokių prieskonių, pagardų ar papildų, mėsa turi brandintis. Vykstant fermentacijos procesui, mėsa iš lėto minkštėja ir atsiskleidžia geriausios jos skonio savybės“, - sako „Norfos“ vyriausiasis mėsininkas Dainius Bartošius.

Tokie sausam mėsos brandinimui pritaikyti šaldytuvai yra įrengti net 34 „Norfa“ parduotuvėse, kuriose pirkėjai gali ne tik įsigyti čia pat brandintos mėsos, bet ir pamatyti, kaip vyksta pats procesas. Pasak D. Bartošiaus, brandinimui skirta aukščiausios kokybės šviežia jautiena į „Norfos“ parduotuves pristatoma iš „Rivonos“ mėsinės. Sauso brandinimo jautiena itin vertinama pirkėjų - jos paklausa net lenkia pasiūlą.

Sausai Brandintos Mėsos Vertė

Kainos atžvilgiu brandintas produktas visada yra brangesnis nei tos pačios rūšies šviežia mėsa, nes jo paruošimas reikalauja žymiai didesnių sąnaudų. Sausam brandinimui „Norfa“ naudoja tik jautienos mėsą ir bene vertingiausią jos dalį - nugarinę, o visa produkcija perkama tik iš tų ūkių ir tiekėjų, kurių ūkiuose paisoma griežtų auginimo principų. Tokia atranka padidina produkto kainą, tačiau ji būtina, norint užtikrinti aukštą kokybę. Pasak D. Bartošiaus, didžiausios sąnaudos visgi patiriamos brandinimo etape. Sauso brandinimo metu mėsa netenka apie 40 % drėgmės, todėl optimalaus dydžio kepsniui reikia gerokai daugiau mėsos. Pasibaigus brandinimui, iš mėsos turi būti išimami kaulai ir pašalinamas apdžiūvęs viršutinis sluoksnis. Po viso šio proceso iš 60 kilogramų viename šaldytuve brandinamos mėsos į asortimentą patenka tik apie 20 kilogramų idealiai paruošto produkto. Į asortimentą patenka tik trečdalis idealiai paruoštos mėsos.

Net ir šiandien, kai dauguma restoranų ir parduotuvių jau gali pasiūlyti įvairiais būdais paruoštos brandintos mėsos, visuomenėje vis dar gajus įsitikinimas, kad tai tik gurmanams skirtas produktas. Palyginti su šviežia mėsa, brandintas produktas yra brangesnis, tačiau tai nereiškia, kad jo poreikis yra ženkliai mažesnis. Keičiantis mūsų požiūriui ir gyvenimo būdui, keičiasi ir tam tikri mitybos įpročiai. Vis daugiau pirkėjų pradeda vertinti ne maisto kiekį, o kasdieniniame racione esančių produktų kokybę ir jų vertę. Dažniausiai iš brandintos mėsos yra kepami kepsniai, nes tai greičiausias ir pats paprasčiausias paruošimo būdas, tačiau ją drąsiai galima naudoti ir visuose patiekaluose, kuriems įprastai rinktumėtės šviežią mėsą.

D. Bartošius sako, kad kepant kepsnį iš sausai brandintos mėsos, nereikia naudoti jokių prieskonių: „Ruošdamas kepsnį iš tokios mėsos, prieskonių nenaudoju, taigi nerekomenduoju ir jums, nes mėsa jau yra įgavusi visą puokštę skonių ir poskonių, pakanka tik pabarstyti šiek tiek druskos.“ Sausai brandinta mėsa puikiai tiks ir troškiniams bei salotų pagardinimui. Gaminant mėsainius, brandintą mėsą galima sumalti ir iš jos suformuoti mėsos paplotėlius. Susiliejus šviežių daržovių, saldžios bandelės ir brandintos mėsos skoniams, sukursite tobulo derinio mėsainius.

Įvairių Mėsos Rūšių Paruošimo Būdai

„Mėsa naudojama ne tik tradiciniams patiekalams, bet ir įvairiausiems žiemą populiariems troškiniams ar sriuboms ruošti. Vis dėlto, metams bėgant, tradicijos nesikeičia ir populiariausia tarp tinklo pirkėjų išlieka kiauliena. Tiesa, priklausomai nuo sezono, skiriasi daugiausia parduodamos kiaulienos rūšys - vasarą žmonės pirmenybę teikia kepimui ant grilio skirtai mėsai, o žiemą populiaresnė tampa smulkinta mėsa arba faršas“, - sako V. Ji pabrėžia, kad antroje vietoje po kiaulienos, remiantis pardavimų duomenimis, - jautiena, trečioje - veršiena, o kalbant apie baltą mėsą, tarp gyventojų populiariausia yra vištiena.

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad skirtingos mėsos rūšys ruošiamos skirtingai. „Norint pasimėgauti ypatingo skonio jautienos ar anties krūtinėlės kepsniu, perkepti nepatartina. Per daug iškepta mėsa taps sausa, sprangi ir praras skonines savybes. Ruošiant šių rūšių mėsą patarčiau jos iki galo neiškepti ir patiekti pusiau keptą. Tačiau, kalbant apie kiaulieną, vištieną ar kalakutieną, viskas priešingai. Šių rūšių mėsą turime iškepti iki galo, kad aukštoje temperatūroje žūtų visos mėsoje esančios bakterijos“, - sako G.

Triušiena

Tai mėsos rūšis, kurioje beveik nėra riebalų, tad organizmas ją lengvai virškina. Triušieną galima paruošti įvairiausiais būdais, tačiau geriausios skoninės savybės atsiskleidžia troškinant. Tam ypač tinka priekinė triušio dalis, kuri ne mažiau gardi ir išvirta, o galinė dalis tinkamesnė kepti. Prieš gaminant triušieną, rekomenduotina 2-3 valandas palaikyti ją šaltame vandenyje, kad taptų minkštesnė. Jei nuspręsite triušieną troškinti, nepamirškite, kad šis procesas gana ilgas.

Jautiena

Jautienos kokybei įvertinti galioja reglamentu patvirtinti vertinimo kriterijai: kategorija (galvijai, buliai), raumeningumas (atsižvelgiama į nugaros, menčių, sprando raumenų išsivystymą) ir riebumas (riebalų kiekis mėsos išorėje). Svarbu įsidėmėti, kad kuo riebalinis audinys šviesesnis, tuo jautiena geresnė. Pačios vertingiausios jaučio dalys yra išpjova, antrekotas ir nugarinė, nes per visą jaučio gyvenimą jos juda mažiausiai.

Antiena

Antis vis dažnesnė viešnia ant lietuvių stalo, ypač kai artėja gražiausios metų šventės. Antiena džiugina savo universalumu - iš viso paukščio galima paruošti net kelis skirtingus patiekalus! Pavyzdžiui, pagrindines, mėsingiausias, anties dalis galima iškepti, iš smulkesnių ir turinčių daugiau kaulų išvirti sriubą, o iš kepenėlių pagaminti gurmaniško skonio paštetą. Antienoje gausu žmogaus organizmui vertingų vitaminų, tačiau net to nežinodami daugelis šią mėsą renkasi dėl to, kad ji itin liesa.

Aviena

Avies mėsa vertinama dėl išskirtinio skonio ir itin geros kokybės. Renkantis geriausią produktą, rekomenduojama pirkti mėsą su kaulu - gaminant ji išliks sultingesnė ir turės ryškesnį skonį. Skirtingos avienos dalys turi bendrą bruožą - kuo daugiau natūralaus avies riebalo, tuo mėsos skonis išraiškingesnis ir gurmaniškesnis.

Vištiena

Tai pati populiariausia paukštienos rūšis. Dažniausiai maisto gamyboje naudojama vištos krūtinėlė, šlaunelės bei sparneliai. Vištiena, kaip ir antiena, pasižymi liesumu, tačiau ji, kaip būdinga paukštienai, yra šviesios spalvos, o valgant šią mėsą gali būti juntamas lengvas saldumas.

Kiauliena

Islamo ir judaizmo religijos kiaulieną valgyti draudžia, tačiau ji vis tiek išlieka viena iš dažniausiai vartojamų mėsos rūšių visame pasaulyje. Kiaulieną galima valgyti virtą, keptą, sūdytą ar rūkytą. Pačios vertingiausios jos dalys yra nugarinė, sprandinė bei kumpis.

Patarimai Mėsos Marinavimui ir Kepimui

„Anksčiau nei įprastai Lietuvą aplankius šiltiems orams, pastebime, kad artėjant savaitgaliams žmonės perka vis daugiau mėsos bei jos marinavimui ir kepimui reikalingų priedų. Turbūt dauguma jau turi savo pamėgtus, laiko patikrintus mėsos marinavimo receptus, tačiau norime atkreipti dėmesį, kad kartais nereikia įmantrių ingredientų, užtenka tiesiog žinoti keletą pagrindinių taisyklių, kurios leis mėgautis puikiu mėsos skoniu“, - sako mažmeninės prekybos tinklo „Rimi Lietuva“ mėsos technologas ir daugkartinis grilio čempionatų nugalėtojas Vidas Nadzeika ir pateikia 10 patarimų, padėsiančių pasiruošti mėsos gaminimui gryname ore:

1. Kokybiškos mėsos atpažinimas. Kokybiškos kiaulienos spalva yra šviesiai rausva, o pati mėsa yra šiek tiek drėgna, bet ne šlapia ar atrodanti lyg su sluoksniu aliejaus. Jos riebalai turi būti baltos spalvos, oda sausa, bet jokiu būdu ne slidi ar gleivėta. Jautienai būdinga tamsiai raudona spalva. Jos riebalų spalva yra gelsvesnė. Kuo sodresnę spalvą įgavusi mėsa, tuo ilgiau ji buvo brandinama. Įsigijus tokios mėsos, namie jos papildomai brandinti nebereikia - vadovaukitės vartojimo laiko nuoroda, pažymėta ant pakuotės.
2. Mėsos laikymas. Nusipirkę mėsą, ją laikykite apatinėje šaldytuvo lentynoje, atokiau ir žemiau nuo jau pagamintų patiekalų. Jeigu mėsa fasuota, ją laikykite pakuotėje, jeigu ne - suvyniokite į maistinę plėvelę arba laikykite uždaromame inde. Nefasuota mėsa šaldytuve gali būti laikoma porą dienų, fasuota mėsa - iki nurodytos galiojimo datos pabaigos. Jeigu planuojate mėsą gaminti vėliau, dėkite ją į šaldiklį, kur ji išliks kokybiška iki šešių mėnesių. Nepamirškite: jokios atšildytos mėsos negalima užšaldyti šaldiklyje dar kartą.
3. Mėsos suminkštinimas. Dažnai kepant mėsą gamtoje paaiškėja, kad mėsa yra kietesnė negu tikėjotės. Kad taip nenutiktų, iš vakaro mėsą įtrinkite garstyčių milteliais - tai ne tik suminkština mėsą, bet ir sutrumpina jos gaminimo trukmę. Be to, dar prieš dedant, pavyzdžiui, kiaulieną į šaldytuvą, siūlome ją apibarstyti smulkintomis prieskoninėmis daržovėmis - svogūnais, petražolėmis, salierais, porais.
4. Mėsos marinavimas. Mėsą marinuokite sandariai užsidarančiame plastikiniame inde, žiūrėkite, kad marinatas semtų mėsą. Jokiu būdu nenaudokite to paties marinato antrą kartą - skonis bus daug prastesnis.
5. Mėsos nuvalymas. Prieš pradedant kepti mėsą marinatą reikia nuvalyti, nes šlapia mėsa neapskrunda. Tam galima naudoti tiesiog popierinį rankšluostį.
6. Paprastas marinavimas. Jei trūksta laiko paruošti marinatui, tam puikiai tiks įvairūs prieskoniai ir jų mišiniai. Įtrinkite mėsą mėgstamų prieskonių, druskos ir juodųjų pipirų mišiniu, apšlakstykite alyvuogių aliejumi, palikite bent 30 minučių ir tuomet kepkite.
7. Mėsos kepimo trukmė. Jautienos nugarinės kepsnio, kurio storis siekia maždaug 1,5 cm, vienos pusės kepimui laiko reikia skirti maždaug 3 minutes. Tokio paties storio jautienos sprandinės griežinio viena pusė turi kepti maždaug 4 minutes. Plono, maždaug 0,5 cm storio, jautienos griežinio vienos pusės kepimui užteks 2 minučių. Kiauliena kepa ilgiau negu jautiena: 1,5 cm storio kiaulienos nugarinės viena pusė turi kepti apie 4 minutes. 1-2 cm storio šonkauliukų viena pusė kepa maždaug 5 minutes; prieš kepdami ant grotelių šonkaulius iš abiejų pusių pašlakstykite saulėgrąžų aliejumi, tai suteiks jiems švelnesnį skonį. Didelio, 2-3 cm storio, kumpio kepsnio viena pusė gali kepti netgi 15 min. Kepant tokį kepsnį svarbu nepamiršti keliskart jį apversti. Taip pat svarbu prisiminti, kad mėsos kepimo trukmė labai priklauso ir nuo temperatūros.
8. Iškepa greičiau. Jei norite, kad mėsa iškeptų greičiau ir būtų sultingesnė, ją būtina prieš kepant gerai „išmasažuoti“.
9. Sultinga mėsa. Įsiminkite, kad mėsa bus daug sultingesnė, jei kepsite didelį jos gabalą, o ne daug mažų gabaliukų.
10. Kepsnio aromatas. Kepdami mėsą gamtoje, pasinaudokite proga ir į ugnį įdėkite kadagio šakelių, obels, alksnio ar vyšnios drožlių - tuomet kepsnys įgaus to augalo aromatą. Tačiau jokiu būdu negalima naudoti spygliuočių šakų ir spyglių.

Lėtas Virimas

Lėto virimo gaminiai puikiai tinka ne tik savaitgaliui. Jei dirbate nuotoliniu būdu, kepsnį galima pasiruošti ir dienos pietums. Tokie kepsniai pasižymi ypatingu sultingumu ir minkštumu ir nepalieka abejingų.

Pasak restorano šefo, lėto virimo žemoje temperatūroje technologija pranašesnė už tradicinius virimo ar kepimo maisto gaminimo būdus, nes išsaugo mėsos skonines ir vertingas maistines savybes. „Lėto virimo technologija užtikrina teisingą produkto terminį apdorojimą. Griežtas temperatūros režimas garantuoja, kad gaminio kokybė visą laiką išliks nepriekaištinga“, - tvirtina D.Praspaliauskas. Šios priežastys paskatino bendradarbiauti su prekybos tinklu „Norfa“ ir įdiegti į gamybą lėto virimo gaminių liniją.

Lėto virimo procesas vyksta be sąlyčio su oru ir vandeniu, 83 laipsnių temperatūroje. Po 6 val. virimo mėsa tampa minkšta ir sultinga. Technologė pasakoja, kad žaliava šiems šonkauliukams gaunama iš „Rivonos“ įmonėje išpjaustytų lietuviškų kiaulių skerdenų. „Paruošta porcijomis mėsytė pagardinama specialiai atrinktais prieskoniais ir marinuojama BBQ marinatu“, - komentuoja D.Vaišvilienė.

Kadangi produktas verda ne vandenyje, o uždaroje pakuotėje, visos naudingos medžiagos lieka mėsoje ir virimo metu išsiskyrusiose mėsos sultyse. Pridėjus gardžių prieskonių, šis skystis tampa puikiu padažu.

---