Burgeriai pastaruoju metu mūsų šalyje tapo ypač populiarūs - šiltuoju sezonu jie konkuruoja su savotiška klasika tapusiais šašlykais, tačiau nepriekaištingo skonio mėsainius namuose galima pasigaminti net ir nesilaukus vasaros.
Gerai pagamintas mėsainis lengvai gali būti vienas skaniausių vasaros griliaus patiekalų. Iš kitos pusės, jį sugadinti gana paprasta! Todėl šiandien noriu pasidalinti patarimais, kaip pasigaminti tikrai gerą mėsainį + klasikiniu receptu, kai nesinori eksperimentų ar super gurmaniškų skonių, o norisi tiesiog tikrai gero mėsainio.
Galima rasti ne vieną puikų jų skonį žadantį receptą, tačiau iš tiesų jų sėkmės paslaptis slypi tinkamai paruoštoje mėsoje. Šį kartą pasidalinsime patarimais, kaip paruošti ir kepti burgerių mėsą.
Faršo paruošimas
Tikriausiai net nereikia pasakoti, kodėl svarbu išsirinkti kokybišką mėsą ir tinkamai ją paruošti - būtent nuo jos priklausys mėsainių skonis ir kokybė. Dažniausiai jų gamybai pasirenkamas jautienos faršas. Į jį įmušamas kiaušinis, įberiama šiek tiek džiūvėsėlių ir prieskonių, tačiau patartina vengti druskos. Papildomai galite pridėti svogūnų ir česnakų.
Idealiu atveju faršą patiems reikėtų susimalti namuose. Burgeriams labiausiai tinka kiek riebesnė, pavyzdžiui, krūtininė mėsa, kurią galima sumaišyti su kumpiu. Jei rinksitės jau sumaltą jautienos faršą, taip pat reikėtų paieškoti maždaug 20 procentų riebumo.
Turėkite omenyje, kad jautienos faršas nėra itin tinkamas pilnam iškepimui - jei nemėgstate nepilnai keptos mėsos, pakeiskite jį dar riebesne kiauliena, kuri, net ir pilnai iškepta, vis vien išliks sultinga. Kita alternatyva - vištienos faršas, į kurį galima įmaišyti daržoves, cukinijas, morkas, įpilti šiek tiek sviesto ar netgi pasukų.
Mėsainiai, arba vadinamieji burgeriai, jau senokai yra tapę tautiečių mėgstamu patiekalu. Dažnas burgeriais mėgaujasi ne tik užkandinėse ar restoranuose, bet ir kepa juos namuose bei vaišina užsukusius svečius.
„Be abejonės, viena esminių gardaus burgerio sudėtinių dalių - šviežia mėsa. Dažniausiai burgeriams kepti naudojama jautienos mėsa, todėl labai svarbus pats jautienos maltinis, kuris bus kepamas. Jei gaminatės patys - reikėtų rinktis jautienos sprandinę arba krūtinės dalį, nes iš kumpio maltinis gausis pernelyg sausas“, - pataria D.Bartošius.
Šių galvijų mėsos tarpraumeninis audinys yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų. Iš tokios jautienos pagaminti patiekalai yra kur kas sultingesni, minkštesni. Kad burgeris pavyktų sultingas, tirpstantis burnoje, mėsoje turi būti apie 20 proc. riebalų, nes jautienos skonis slypi būtent riebaluose.
„Todėl labiausiai vertinama riebesnė jautiena, ji sukaupia savo tarpsluoksniuose didžiausią kiekį riebalų, yra marmuringesnė. Marmuringumas suteikia jautienai ypatingo skonio. Na, o prieš ruošiant maltinuką kepimui, patartina jį pagardinti druska, kvapniais pipirais, jeigu yra poreikis, ir mėgstamais prieskoniais, taip pat apšlakstyti aliejumi“, - teigia mėsininkas.
Taigi mėsa turi būti jautienos, ne karvienos“, - pabrėžia jis ir pasakoja apie tolimesnį maltinio paruošimo procesą: „Vienas iš pagrindinių patarimų, kad burgerio „kotletukas“ nesubyrėtų - kelias valandas prieš kepimą užmarinuoti sumaltą mėsą.
Reikėtų sumaišyti druską ir pipirus, kas nori, gali įdėti stambių grūdėtų garstyčių. Mano slaptas ingredientas - vorčesterio padažas, kuriame yra slyvų ir česnakų - jis priduos gerą akcentą“, - vardija šefas. Pasak jo, būtent druska ir riebalai sulipina mėsą, todėl bus paprasta suformuoti paplotėlį.
„Jį reikėtų paspausti ir palaikyti šaldytuve 4-5 val., kad užstingtų. Kai mėsa malama ir maišoma - ji sušyla ir riebalas atsileidžia, o kai šiek tiek palaikome šaltai - sustingsta ir laiko formą. Kad būtų sultingas ir nebirus burgeris - reikia būtent to“, - užtikrina jis.
Pasak G. Bačkovo, ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Ne išmintis ir maltinukas. Tradiciškai maltiniams paruošti naudojama mentė. Jautienos papilvė taip pat tinka mėsainių paplotėliams. Šios dalies mėsa pasižymi ypač sultinga tekstūra ir aromatu. Antrekotas ir nugarinė - dar kelios jautienos dalys, kurios tiks malimui. Taip pat ekspertas dėmesį siūlo atkreipti į maltinuko paruošimą - prieš kepimą jį reikėtų lengvai apibarstyti druska bei patepti aliejumi.
Faršą sudėkite į dubenį, įmuškite kiaušinį, įberkite druskos bei pipirų ir viską išmaišykite. Paruoštą mėsą 10 minučių įdėkite į šaldytuvą.
Maltą jautieną, garstyčias, trintas česnako skilteles, smulkiai kapotus svogūnų laiškus, kiaušinį, vandenį ir druską su pipirais labai gerai suminkykite. Įtrupinkite ten pat sūrį ir atsargiai įmaišykite. Suformuokite keturis kotletus.
Per smulkią burokinę tarką sutarkuojame daržoves ir svogūnus, sudedame į maltą mėsą ir sumaišome su prieskoniais ir daržovėmis. Maltinukai puikiai išlaikys formą ir be kiaušinio, bet jei neramu, vieną kiaušinį įmaišykite.
„Saikingai ir laiku naudojama druska bei kiti prieskoniai padės atsiskleisti natūralių ir šviežių ingredientų skoniui ir jų neužgoš. Druską ir pipirus ant mėsos maltinukų barstykite tik prieš pat kepimą, kada jau bus suformuoti paplotėliai. Papildomų prieskonių reikėtų vengti - jais geriau gardinkite padažą“, - patarimais dalijasi pranešime žiniasklaidai cituojama „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė.
Jautienos faršą sumaišykite su garstyčiomis, įspauskite česnako, įberkite mairūnų, druskos, pipirų ir gerai viską išminkykite.
Maltinukų formavimas
Paruošus faršą, bus galima pradėti formuoti maltinukus. Nepriklausomai nuo to, su kokiais priedais ir prieskoniais juos maišysite, svarbiausia šių paplotėlių neminkyti, nes iškepę jie bus tarsi guminiai. Patį maltinuką reikėtų formuoti keliais centimetrais platesnį nei pasirinkta bandelė, kadangi kepimo metu jie šiek tiek susitraukia. Taip pat labiau suapvalės forma - dėl to paplotėlio centre reikėtų įspausti duobutę. Kepant ji išsilygins ir paplotėlis bus tolygus.
Po to, kai suformuosite maltinukus, sudėkite juos ant kepimo popieriaus ir valandai ar kelioms palikite šaldytuve.
Mėsos paruošimas:
- Mėsos maltinukas turėtų būti vos platesnis nei bandelės skersmuo - mėsa kepant traukiasi, o šiai per daug susitraukus, mėsainio konstrukcija gali pradėti virsti;
- Kepant daugiau mėsainių, mėsą sverkite - vienam maltinukui reikia maždaug 170-180 g mėsos;
- Mėsos maltinuko viduryje su nykščiu įspauskite duobelę - mėsos centras išliks nepakilęs, o pats paplotėlis bus tolygaus dydžio;
- Mėsą laikykite šaldytuve iki kepimo, o prieš kepimą - nusausinkite popieriniu vienkartiniu rankšluosčiu.
- Mėsą gardinkite tik druska ir pipirais, leiskite atsiskleisti natūraliems skoniams.
Formuojame plokščius mėsos paplotėlius, šiek tiek didesnius už mėsainių bandeles, nes mėsa kepdama susitrauks. Paplotėlius sudedame į skardą, išklotą kepimo popieriumi, ir kepame 210 oC orkaitėje 20-25 min.
Kaip kepti burgerių mėsą?
Prieš pradedant kepti mėsą svarbu įsitikinti, kad keptuvė arba kepsninė yra pakankamai įkaitinta. Kepimo metu maltinuko nereikėtų daug vartyti ar spausti, nes taip rizikuojama prarasti viduje besikaupiančias sultis, todėl iškeptas maltinukas gali būti sausokas.
Rekomenduojama vieną mėsainio pusę kepti kelias minutes, kol ji sutvirtės, o tuomet jį apversti bei kepti, kol iškeps taip, kaip patinka jums“, - pataria D.Bartošius.
„Vidutiniškai keptą jautienos maltinuką geriausiai paruošite tuomet, kai jis bus tik išimtas iš šaldytuvo. Šiek tiek sustingusį mėsos maltinuką nusausinkite vienkartiniu popieriniu rankšluosčiu - tai sugers vandens likučius, o šaltis padės išlaikyti maltinuko formą“ - teigia B.Baratinskaitė.
L. Peluritis rodo, kad vos maltinį uždėjus ant grilio, reikia jį kaip mat uždaryti. „Reikia stengtis mėsą kuo mažiau liesti. Jei pradėsime daug vartyti - prarasime daug sulčių. Mėsos nereikėtų spausti, rekomenduoju kepti 70 proc. pirmą pusę (apie 4min), kurią padėjote, ir 30 proc. kitą pusę (apie 2 min). Dažniausiai ruošiu ir rekomenduoju vidutiniškai keptą maltinį, pagal poreikį - galima kepti pilnai, bet toks burgeris jau yra laikomas sugadintu“, - pasakoja pašnekovas.
Antras svarbus aspektas - pats jautienos maltinis, kuris bus kepamas. Jei gaminatės patys - reikėtų rinktis jautienos sprandinę arba krūtinės dalį, nes iš kumpio maltinis gausis pernelyg sausas.
Prieš kepant mėsą patepkite labai plonu aliejaus sluoksniu.
Prieš dėdamas mėsą ant griliaus, šefas šiek tiek atidaro grilį ir įleidžia daugiau oro, kad jis pagautų daugiau kaitros. Ir tik tuomet deda kepti mėsą.
„Svarbu, kad grotelės, ant kurių bus kepama mėsa, būtų švarios, be prieš tai kepusio maisto likučių.
Suformuokite du plokščius kotletukus ir kepkite su šlakeliu aliejaus „grill“ keptuvėje apie 5 minutes iš abiejų pusių.
Suformuokite keturis kotletus. Kepkite ant kepsninės grotelių, kiekvieną pusę po 5 min. Jei neturite kepsninės, mėsainio maltinukus galite kepti ir grilio keptuvėje.
Iš atvėsusio faršo suformuokite paplotėlius - kepdama mėsa susitraukia, todėl juos darykite 2 cm didesnius nei bulvių griežinėliai. Šalia išdėliokite mėsos paplotėlius ir kepkite, kol šie įgaus auksinį atspalvį.
Kepsnius reikėtų kepti kambario temperatūros, bet ruošiant maltinukus geriausia juos pašaldyti.
Kiek laiko kepti mėsos maltinį?
Geriausia mėsą kepti iki norimo iškepimo lygio, o norint tai pasiekti, svarbu ne tik tinkamai įkaitinti grilį - reikia atkreipti dėmesį tiek į kepimo laiką, tiek į vidinę mėsos maltinuko temperatūrą.
Likus maždaug minutei iki maltinio kepimo pabaigos - ant jo uždedamas sūrio griežinėlis, kuris gražiai išsilydo ant mėsos.
Vieną mėsainio pusę jis siūlo kepti kelias minutes, kol ji sutvirtės, ir tuomet apversti bei kepti, kol iškeps taip, kaip mėgstate.
Dar viena svarbi taisyklė kepant mėsainius - maltinuką apversti tik vieną kartą.
„Kepimo metu maltinuko daug nevartykite ir nespauskite, nes prarasite viduje besikaupiančias sultis ir iškeptas maltinukas bus sausas. Prieš pradedant mėsą kepti svarbu įsitikinti, kad keptuvė arba kepsninė yra pakankamai įkaitinta.
Kepkite po 3 min iš kiekvienos pusės. Likus 2 min iki kepimo pabaigos, ant mėsos uždėkite po 2 griežinėlius sūrio.
| Iškepimo lygis | Kepimo laikas (iš kiekvienos pusės) | Vidinė temperatūra |
|---|---|---|
| Rare | Apie 3 minutes | 50°C-52 °C |
| Vidutiniškai rare | Apie 4 minutes | 55°C-57°C |
| Vidutiniškai iškeptas | Apie 5 minutes | 60°C-63°C |
| Vidutiniškai gerai iškeptas | Apie 6 minutes | 65°C-68°C |
| Visiškai gerai iškeptas | 7 ir daugiau minučių | 70°C ar daugiau |