Aviena - populiariausia mėsa Rytų šalyse. Tačiau avienos neatsisako ir europiečiai. Tiesa, čia dažniau karaliauja ne aviena, o ėriena.
Avienos ir ėrienos skirtumai
Avių, kurios paskerdžiamos iki metų amžiaus, mėsa vadinama ėriena, o vyresnių gyvulių - aviena. Ėrienos specifinis skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio.
Jau nuo pusės metų ėriukų mėsa po truputį įgyja avienos prieskonį, pasižymintį stipriu specifiniu skoniu ir kvapu. Kuo senesnė avis, tuo jos mėsa tamsesnė. Jaunų gyvulių mėsa skaisčiai raudona, o lajus - šviesiai rausvas.
Avienos rūšys pagal maistingumą
Pagal maistingumą ir tinkamumą įvairiems patiekalams aviena skirstoma į 3 rūšis:
- 1-os rūšies - nugarinė, šlaunelės;
- 2-os rūšies - mentė, krūtininė;
- 3-ios rūšies - kaklas, nuopjovos.
Nugarinė su šonkauliais, nugarinė, išpjova, kumpis geriau tinka kepti, kitos - troškiniams ir sriuboms virti. Mentę ir krūtininę geriausia troškinti ir virti. Iš jų taip pat gaminami vyniotiniai. Iš kaklo, galvos, kojų verdamos sriubos, gaminama šaltiena.
Patarimai ruošiant avieną
- Avienos jokiu būdu negalima perkepti - net ir jauno gyvulio mėsa tuomet taps guminė.
- Kulinarai pataria šią mėsą, kaip ir jautieną, patiekti vidutiniškai keptą arba su krauju, nes tada geriausiai galima įvertinti išskirtinį jos skonį.
- Jei galvojate mėsą kepti ilgiau, ją rekomenduojama pamarinuoti - ji bus skanesnė, o verdama ir kepama greičiau suminkštės.
- Avienos valgius reikia valgyti karštus, nes avienos lajus labai greitai stingsta.
Marinavimas
Nereikėtų ruošti labai aitrių, stiprių marinatų, nes jie sugadina mėsą. Geriausia būtų marinuoti su trupučiu kokio nors skysčio - aliejaus, vandens, vyno ar sojų padažo. Tada mėsą galima saikingai pasūdyti. Avieną marinuojant tik su žolelėmis, negalima dėti druskos, nes ji ištraukia mėsos sultis. Labai tinka rozmarinai, čiobreliai, česnakai, svogūnai, mairūnai, kmynai, pipirai.
Kumpį ar mentę reikės marinuoti gan ilgai - porą dienų. Mėsą geriau marinuoti su šviežiais prieskoniais - kepsnys bus skanesnis.
Prieskoniai
Ėrienos neverta gardinti daugybe įvairiausių prieskonių - ji ir taip skani. Kiekvienoje šalyje yra savų prieskonių, kuriais gardinami patiekalai iš ėrienos ar avienos. Avienos skonį puikiai pabrėžia mėtos, rozmarinai, kadagių uogos, mairūnai, peletrūnai.
Bene tinkamiausias avienos valgių garnyras - įvairios keptos daržovės: baklažanai, cukinijos, saldžiosios paprikos, švieži pomidorai, svogūnai. Labai tinka ryžiai, rečiau patiekiamos bulvės ar bulvių košė.
Naudingi patarimai
- Jei norite, kad verdama aviena būtų sultinga, dėkite ją į šaltą vandenį, užvirinkite ant kaitrios ugnies, nugraibykite putas ir toliau virkite ant mažos ugnies 80 oC temperatūroje.
- Avienos kepsniui rinkitės ne didesnį kaip 1-1,5 kg mėsos gabalą. Didesnis gabalas net ir ilgai kepamas gali neiškepti.
- Ataušusi aviena ne tokia sultinga ir skani, todėl avienos patiekalus patiekite tuoj pat pagaminę, sudėtus į pašildytus indus.
- Labai skani būna išrūgose arba rūgpienyje marinuota aviena.
Avienos receptai
Ėriena su ryžiais ir imbierais
Gabalėlis (2 cm) imbiero šaknies, 1 didelis svogūnas, 1 skiltelė česnako, 1 šaukštelis kmynų, 3 gvazdikėliai, 3 šaukštai alyvuogių aliejaus, 250 g ėrienos arba avienos faršo, 250 g ryžių, 300 g šaldytų žirnelių, 1 šaukštelis indiškų prieskonių mišinio.
- Nulupkite imbiero šaknį, svogūną ir česnaką.
- Imbierą supjaustykite šiaudeliais, svogūną ir česnaką - smulkiais gabalėliais.
- Kartu su jais aliejuje pakepinkite kmynus ir gvazdikėlius.
- Tuomet sudėkite mėsą ir pakepkite.
- Suberkite ryžius ir įpilkite 1/2 l sūdyto vandens.
- Viską sumaišykite, uždenkite ir apie 15 min. troškinkite ant nedidelės ugnies.
- Pagardinkite indiškų prieskonių mišiniu, suberkite žirnelius ir viską patroškinkite dar 8 min.
Kepti ėriukų šonkauliai
3-4 kg ėriukų šonkaulių (16 kauliukų), druskos, pipirų, maltų paprikų, aliejaus.
Padažui: 1 stiklinė jautienos sultinio, 1 šaukštas miltų, kepsnio sultys.
- Mėsą įtrinkite prieskoniais, susukite į ritinėlį, padėkite ant kepimo skardos, aptepkite aliejumi ir apvyniokite folija, kad kepdama neapdegtų.
- Kepkite 170 ºC temperatūros orkaitėje apie 2 valandas. Kepdami kartkartėmis atidenkite foliją ir apliekite mėsą aliejumi.
- Paruoškite padažą: į jautienos sultinį supilkite kepsnio sultis ir įmaišykite miltų.
- Keptus šonkaulius patiekite su padažu ir daržovėmis.
Avienos šonkauliukai su žolelių plutele
Minkšti avienos šonkauliai, pagardinti rozmarinais, čiobreliais ir česnakais. Šonkauliukai tinka troškinti, kepti ant grotelių ir orkaitėje.
Lengviausias marinavimo variantas yra medaus-sojos padažas
Į indą supilkite 100 ml sojų padažo, 4 v.š. pomidorų pastos, 3 v.š. medaus ir viską sumaišykite. Šonkauliukus įtrinti druska, maltais juodaisiais pipirais, užpilti paruoštu mišiniu, palikti 3-4 val. Kepti šonkauliukai gausis saldžiarūgščiai su karameline plutele.
Marinatas kepimui orkaitėje
Avienos šonkauliukai gaunasi skanūs ir sultingi kai kepami folijoje, iš anksto marinuoti citrusinių vaisių sultyse, augaliniame aliejuje ir prieskoniuose.
Mėsą įtrinkite druska ir prieskoniais. Tam puikiai tiks bazilikas, džiovintos mėtos, čiobreliai. Dedame į marinavimui skirtą dubenį ir apšlakstome augaliniu aliejumi bei citrinos (apelsinų) sultimis.
Kaip marinuoti avienos šonkauliukus troškinimui?
Marinatui 1,5 kg šonkauliukų imame:
- 5 v.š. pomidorų pastos;
- 1,5v.š. augalinio aliejaus;
- 0,5 v.š. acto (9%);
- 1 šaukštelis druskos;
- 0,5 šaukštelio cukraus;
- Prieskonių mišinys “Chmeli suneli”.
Sumaišykite visus ingredientus, gerai įtrinkite kiekvieną gabalėlį, sandariai sudėkite, palikite vėsioje vietoje per naktį. Ryte šonkauliukus galima apkepti, o paskui troškinti. Kambario temperatūroje marinavimo laikas sutrumpėja perpus.
Avienos paruošimo būdai skirtingose šalyse
- Aviena arba ėriena - maistingas ir universalus mėsos produktas, kurio sudėtyje gausu baltymų, geležies, cinko ir vitaminų B12 ir B6.
- Be ėrienos negalime įsivaizduoti tokių tradicinių patiekalų kaip plovas, kebabai, moussaka, korma.
- Tradicinės avienos sriubos, tokios kaip Shurpa Vidurio Azijoje ar škotiška Scotch broth, Kjötsúpa Islandijoje, Mastava Uzbekijoje ir t.t. ne tik šildo ir maitina, bet ir suteikia daug naudingų medžiagų.
- Škotiškas Hagis - tradicinis patiekalas iš avies subproduktų, svogūnų ir kruopų, troškinamas avies skrandyje.
- Manti - tradiciniai koldūnai, plačiai paplitę tiurkų tautų virtuvėse, taip pat populiarūs Pietų Kaukazo, Balkanų, Vidurinės Azijos, Afganistano, Kinijos musulmonų bei Graikijos kulinarinėse tradicijose.
- Sa Panada yra tradicinis Sardinijos patiekalas.