Rūkyta žuvis - skanus, kvapnus ir burnoje tirpstantis patiekalas. Tai puiki alternatyva jau įprastais tapusioms keptoms ar ant grilio paruoštoms žuvims. Nesvarbu, ar tai būtų riebi ar liesa, didelė ar maža, supjaustyta ar pilna žuvis, rūkymas tinka visiems jos tipams. Tad prisijunkite prie naujovių! Galėsite išdidžiai mėgautis nuostabiais namie rūkytos žuvies skoniais ir nustebinti ne tik save, bet ir savo šeimą ar draugus.

Žuvies sūdymas rūkymui yra senovinė, bet vis dar populiari kulinarijos technika, kuri leidžia ne tik prailginti žuvies galiojimo laiką, bet ir suteikti jai unikalų skonį bei tekstūrą. Šis procesas ypač svarbus prieš rūkymą, nes padeda pabrėžti žuvies skonį ir užtikrina, kad ji išliktų sultinga. Žuvis, tinkamai paruošta sūdant, tampa puikiu pagrindu įvairiems rūkymo metodams, pradedant tradiciniu šaltuoju rūkymu ir baigiant moderniu karštuoju rūkymu.

Sūdymas - pirmas žingsnis link tobulo skonio

Išvalytą, išdarinėtą ir kruopščiai nuplautą žuvį būtina pasūdyti. Žuvys sūdomos rupia valgomąja druska. Žuvį galima sūdyti sausuoju arba drėgnuoju (šlapiuoju) būdu.

• Sūdymas sausuoju būdu: žuvys įtrinamos stambia valgomąja druska ir dedamos į indą (idealiai tinka plastikinis kibiras ar dubuo), kuris padedamas vėsiai. Smulkios žuvys sūdomos tris - keturias valandas.
• Sūdymas drėgnuoju būdu: pasiekiamas geresnis rezultatas, mat žuvis įsisūri tolygiau. Kalbant liaudiškai - kibirui vandens pilamas kilogramas druskos.

Esant būtinybei greitai pasūdyti žuvį naudojamas prisotintas druskos tirpalas. Druska tirpdoma vandenyje tol, kol nustoja tirpti. Susūdyta žuvis sudedama į kiaurasamtį ir gerai nuplaunama tekančiu vandeniu. Vėliau žuvys kabinamos ar dedamos ant grotelių, kad apžiūtų.

Prieskoniai - skonio akcentai

Sūdant galima naudoti prieskonius, bet derėtų nepersistengti. Tinka traiškyti pipirai, smulkiai kapoti česnakai, kadagio uogos. Mėgėjai deda kapotus krapus, bazilikus, rozmarinus, petražoles ir kitas prieskonines žoles. Prieš pradedant sūdymo procesą verta įsivertinti prieskonių kiekį. Norėdami išvengti pernelyg sūrių rezultatų, pabandykite pakaitinti mažesnį žuvies gabaliuką prieš sūdydami visą partiją, kad įvertintumėte skonį.

Rūkykla - tradicijos ir naujovės

Parduotuvėse mūsų nebetraukia rūkyta produkcija, šiais laikais yra vis sunkiau ir sunkiau rasti kokybiškai paruoštų, natūralių mėsos ar žuvies produktų. Laimei, dabar patys galime pasigaminti rūkytų produktų, kurie nėra prisotinti bereikalingų chemikalų. „BORNIAK“ kompanija siūlo pajusti natūralų ir abejingų nepaliksiantį rūkytų produktų skonį. Tai produktai paruošti remiantis tradiciniais rūkymo metodais, kurie jau tapo retenybe. Jų sodrus skonis ir malonus aromatas, dabar yra pasiekiami visai lengvai, net ir mažas sodelis gali tapti puikia pradžia jūsų kelyje susipažinti su tikru rūkymu.

Rūkyklos, jų priedai ir aksesuarai, šie trys dalykai reiškia viską kas yra geriausio kalbant apie puikų skonį ir nuostabius aromatus. Rūkymas atskleidžia daug kulinarinių galimybių ir suteikia progą sukurti naujų receptų. Rūkymas tai tikro skonio esmė, o „BORNIAK“ kompanija suteikia galimybę patiems tai pajusti. Ir skoniui ir sveikatai, tradiciniai produktų rūkymo būdai yra geriausi, o naujos rūkyklų technologijos tradicijas tik dar labiau sustiprina.

Rūkyklų tipai ir technikos

Rūkyklų tipai skiriasi, kaip skiriasi ir rūkyti produktai. Kiekvienas mėgsta skirtingus skonius, o ir produktų išvaizda yra ne mažiau reikšminga. Kad gautum geriausius rezultatus, yra svarbu naudoti tinkamus produktus ir geras rūkymo technikas. Dažniausiai naudojama rūkymo technika yra karštasis rūkymas, kuris turi du pogrupius: šiltą arba karštą rūkymą.

• Šiltas rūkymas: palaikoma 22-45˚C temperatūra, drėgmė 70-90%, taip rūkomi produktai netenka labai mažai, daugiausiai 10% pirminio svorio. Toks procesas užima nuo 4 iki 48 valandų, juo paruošti produktai sukietėja iš išorės, taip apsaugodami vidų.
• Karštas rūkymas: atliekamas aukštesnėse temperatūrose, dažniausiai trimis etapais. Pirmiausia produktas yra sudžiovinamas, įprastai nenaudojant dūmų. Šis etapas užtrunka nuo 10 iki 40 minučių ir yra laikomas tinkamu paruošimu rūkymui, kuris vyks 40-60˚C temperatūroje. Produktas 30-90 minučių yra intensyviai rūkomas, tai jam suteikia tinkamą spalvą, skonį ir aromatą. Paskutinis etapas užbaigia rūkymo procesą iškepdamas produkto išorę, jis vyksta 90˚C temperatūroje ir trunka apie 20 minučių. Karšto rūkymo metu produktai netenka daugiausiai 12% pirminio svorio.

Kaip jau buvo minėta, alternatyva rūkymui karštose temperatūrose yra šaltasis rūkymas. Toks procesas vyksta 16-22˚C temperatūroje ir užima daug daugiau laiko, rūkymas gali trukti iki dviejų savaičių. Šis metodas dažniausiai atliekamas ryte, kai temperatūra yra žemesnė. Šaltai rūkyti produktai yra paruošiami tokiu būdu, nuo kurio produktai gali netekti iki 20% pirminio svorio, tačiau tai atsiperka aukščiausia spalvos ir tekstūros kokybe produkte.

Rūkytos žuvies gaminimo patarimai

Prieš rūkymą žuvį galima paruošti dviem būdais: palaikyti uždengus druska arba pamerkti į sūrymą. Uždengiant druska, priklausomai nuo dydžio ar porcijos, druskos kiekis ir žuvies laikymas joje gali trukti nuo 6 iki 12 valandų. Pamerkiant į sūrymą svarbu išmatuoti druskos kiekį vandenyje pagal žuvies svorį, vienam kilogramui žuvies dažniausiai reikia nuo 60 iki 100g druskos 1ltr vandens. Sūryme ji laikoma apie tris valandas, priklausomai nuo norimo rezultato. Žuvį ištraukus iš sūrymo geriausią ją nusausinti ir pakabinti, kad išdžiūtų, drėgna žuvis rūkant keps vietoj to, kad rūktų. Šie, prieš rūkymą atliekami procesai žuviai suteikia papildomo skonio ir geresnę tekstūrą.

Rūkytos žuvies temperatūros

• Karštai rūkyta žuvis: 90°C temperatūroje rūkykite 30-90 minučių.
• Apykarštis žuvies rūkymas:
  • I etapas - 1-3 val. rūkykite 50 - 60°C temperatūroje.
  • II etapas - padidinkite temperatūrą iki 70 - 90°C, taip, kad žuvies vidinė temperatūra nebūtų didesnė nei 68-70°C (naudokite išorinį termometrą).
• Šaltai rūkyta žuvis: kelias dienas žuvį rūkykite iki 30°C temperatūroje. Naudodami šį metodą šaltais dūmais rūkykite kasdien apie 6-12 val.

Mediena - dūmo pagrindas

Dažniausiai žuvis rūkoma ant alksnio drožlių. Galite naudoti gluosnį. Tačiau klasikiniu būdu manoma, kad medžio drožlėms geriausia naudoti alksnio arba kadagio medieną. Taip pat galima naudoti lazdyną, ąžuolą, obelį, vyšnią. Kiekvienas iš medžių suteiks gaminiui savitą skonį. Jeigu ruošėte drožles patys prieš skaldant medieną, pirmiausia reikia nuimti žievę, nes žievėje yra daug dervos. Medis turi būti susmulkintas iki 2-3 cm dydžio kubelių, bet ne didesniu.

---