Daugeliui mėsa ir įvairūs mėsos gaminiai sudaro didelę maisto raciono dalį. Norint mėgautis gardžiu, maistingu ir vis kitokiu mėsos kąsneliu, svarbu mokėti tinkamai ją paruošti ir patiekti. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip sukurti įspūdingą mėsos asorti, įskaitant receptus ir naudingus patarimus.

Mėsa italų virtuvėje

Toskanos gyventojai tiesiog dievina mėsą. Gatvėse pardavinėjami karvės skrandžiu įdaryti sumuštiniai, o restoranuose, kol laukiama ant grilio kepamo didkepsnio, patiekiamas vytintos mėsos gaminių asorti. Nors lietuviai irgi mėgsta mėsą, tačiau italai ją ruošia šiek tiek kitaip nei mes.

Maisto ekspertė Vilma Juodkazienė teigia, kad italai stengiasi mėsos neperkepti, beveik nenaudoja prieskonių ir dažnai ją patiekia be garnyro. Taip geriau atsiskleidžia patiekalo skonis.

Italai vadovaujasi taisykle, kad prieskoniai turi papildyti ir pastiprinti patiekalo skonį, o ne jį užgožti. Toskanoje mėsa dažniausiai gardinama druska, pipirais, česnakais ir prieskoninėmis žolelėmis - bazilikais, raudonėliais arba šalavijais. Pavyzdžiui, jautieną ir kiaulieną italai dažniausiai gardina šalaviju bei rozmarinu. Jie naudojami saikingai, o tas pats patiekalas gardinamas tik vienu arba daugiausiai keliais prieskoniais.

Naudingi patarimai apie kepimą

Toskaniečiai mėsą dažniausiai kepa kepsninėje ant grotelių arba ant grilio keptuvės ir tam nenaudoja jokio aliejaus. Su juo kepama mėsa sukietėja, todėl italai aliejų naudoja nebent pagardinti jau iškepusį kepsnį.

Prieš kepant, reikėtų mėsą bent pusvalandį palaikyti kambario temperatūroje. Svarbu, kad mėsos gabalas nebūtų per plonas, todėl mėsa turėtų būti bent jau 2-3 centimetrų storio. Keptuvę arba groteles svarbu itin gerai įkaitinti ir tik tada ant jų dėti pasiruoštą gabalą.

Įdėjus mės į keptuvę arba ant grotelių, labai svarbu bent kelias minutes jos nevartyti, nestumdyti ir kitaip nejudinti. Įprastai toskaniečiai palaukia kol mėsa pati per keletą minučių atlimpa nuo keptuvės ar grotelių ir tik tada ją apverčia.

Kepamo kepsnio negalima badyti šakute ar pjaustyti, nes taip išbėgs jo vidaus sultys. Patikrinti, ar didkepsnis iškepęs, geriausia paspaudus pirštu. Jeigu mėsa kieta, reiškia ji jau gerai iškepusi, o jeigu paspaudus lieka žymė, gali būti, kad dar reikėtų pakepti. Neskubėkite valgyti kepsnio tiesiai nuo keptuvės ar kepsninės, duokite jam laiko šiek tiek ataušti, tada mėsa bus sultingesnė.

Populiarūs Toskanos virtuvės kepsnių receptai

Florencijos bifšteksas „Bistecca fiorentina“

Ingredientai (4-6 asm.):

• 1 kg jautienos nugarinės su kaulu (maždaug 3-5 cm storio)
• šviežio rozmarino ir šalavijo
• druskos
• pipirų

Gaminimas:

1. Ant vidutinės ugnies įkaitinkite grilio keptuvę, o nusausintą mėsą iš abiejų pusių apibarstykite pipirais ir druska.
2. Dėkite kepsnį į keptuvę ir kepkite apie 12 minučių, apverskite ir ant kitos pusės kepkite dar 8 minutes.
3. Tradiciskai šis kepsnys patiekiamas „žalias“, bet jeigu norite vidutiniškai kepto arba gerai kepto, tuomet dar keletą minučių jį pakepkite ant mažesnės ugnies arba dėkite į iki 160°C laipsnių temperatūros įkaitintą orkaitę apie 15 minučių. Baigus kepti, kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti.
4. Tuo tarpu, iš šalavijų ir rozmarinų suriškite šluotelę, ją naudokite mėsai apšlakstyti alyvuogių aliejumi. Prieš patiekiant mėsą apšlakstykite alyvuogių aliejumi, pagardinkite pipirais.

Jautienos nugarinės pjausnys „Tagliata di manzo“

Gaminimas:

1. Stipriai įkaitinkite grilio keptuvę ir joje mėsą iš abiejų pusių apkepkite po 6 minutes ir tuomet kepsnį palikite 5 minutėms pastovėti.
2. Kepsniui ramiai pabuvus aštriu plačiu peiliu supjaustykite jį per visą ilgį 3 centimetrų storio juostelėmis. Kiekvieną padalykite į dar smulkesnius gabalėlius. Juos patiekite pabarstę druska ir pipirais bei apšlakstę alyvuogių aliejumi. Šalia patiekite vynuoginius pomidorus su gražgarstėmis ir sūrio drožlėmis.

Kaip paruošti gardų užkandžių rinkinį

Gardūs sūriai, pikantiškos alyvuogės, aromatingi kumpiai bei saldūs džemai - užkandžiai, kurie puikiai tiks įvairioms progoms. Negaiškite laiko ir vos per kelias minutes sukurkite įspūdingą atmosferą, patiekdami tarpusavyje derančius skanėstus.

Štai keli žingsniai, kuriais vadovaudamiesi galėsite be didelio vargo paruošti gardų užkandžių rinkinį:

1. Išsirinkite lėkštę, lentelę ar padėklą, ant kurio planuojate serviruoti užkandžius. Indo dydis priklauso nuo svečių skaičiaus.
2. Į mažus indelius supilkite alyvuoges bei konservuotas daržoves ir sudėkite ant lentelės, palikdami tarpus tarp indelių. Tai itin svarbus žingsnis, kuris padės toliau lengvai formuoti užkandžių asorti.
3. Sudėkite džemų, medaus ar užtepėlių indelius, o šalia jų krekerius ar lazdeles.
4. Laikas serviruoti mėgstamas sūrių rūšis. Kietuosius sūrius patariame supjaustyti mažais kubeliais, o minkštuosius galite dėti tiesiai ant lentelės, šalia padedant sūriui skirtą peiliuką.
5. Dažnas užkandžių asorti neapsieis be mėsos gardumynų. Rinkitės iš plonai pjaustytų vytintų ir brandintų kumpių ar dešrų.

Šaltiena - gardi šventinio stalo puošmena

Šaltiena yra vienas senųjų lietuvių pamėgtų patiekalų, kurį dėl kolageno baltymų verta įtraukti į savo mitybos racioną bei skanauti per šventes. Šaltienos gaminimui svarbu pasirinkti tinkamą mėsą, kad joje būtų odos, kremzlių, kaulų bei riebalų. Šiose dalyse yra daug kolageno baltymo, kuris, ilgo virimo metu, skyla ir virsta želatina.

Norint, kad šaltiena būtų skaidri, rekomenduojama vandeniui užvirus jį nupilti, o mėsą nuplauti. Tuomet vėl užpilti vandeniu ir virti apie 3-4 valandas. Įprastai šaltiena gardinama morkomis, svogūnais, lauro lapais, česnakais, petražolėmis, pipirais bei druska. Šventinę šaltieną kulinarijos technologė pataria papuošti pjaustytų morkų griežinėliais, konservuotais kukurūzais, petražolėmis ar krapais. Visus norimus papuošimus išdėliokite inde ir užpilkite šaltienos nuoviru.

Šaltienos receptas

Ingredientai:

• 300 g kalakutų krūtinėlių
• 350 g rūkytos mėsos
• 300 g kiaulienos išpjovos
• 2 svogūnai
• 2 morkos
• 1 sultinio kubelis
• druskos ir pipirų
• 1 lauro lapelis
• 9 petražolių šakelės
• 3 čiobrelių šakelės
• 4-5 šaukšteliai želatinos
• cukraus, vyno acto

Paruošimas:

1. Mėsą (kiekvieną rūšį atskirai) sudėti į 3 puodus. Sudėti giežinėliais supjaustytas morkas ir svogūnus.
2. Sultinio kubelį užvirinti su 1,5 l vandens. Užvirintą sultinį išpilstyti į puodus su mėsa, sudėti žalumynus ir sutrupinti lauro lapelį. Virti kol mėsa suminkštės.
3. Išvirusią mėsą atvėsinti. Želatiną išbrinkinti šaltame vandenyje.
4. Mėsą supjaustyti kubeliais ir išmaišyti. Mėsos nuovirą perkošti per merlį ir virti kol liks 600 ml. Tada sudėti želatiną. Pagardinti prieskoniais.
5. Supjaustytą mėsą sudėti į dailios formos indą ir užpilti paruoštu sultiniu. Atšaldyti.

---