Dauguma šeimininkių neypatingai mėgsta ruošti glitumu pasižyminčias žuvis. Šią problemą galima lengvai išspręsti, ištrynus žuvį druska ir nuplovus ją šaltu vandeniu. Jei įsigijote šviežios žuvies ar gavote jos dovanų iš kokio draugiško žvejo, tačiau nesiruošiate tuoj pat jos ruošti, iškart dėkite ją į šaldiklį, kuriame turėtų vyrauti 4-5°C žemiau nulio temperatūra.

Kad žuvies kvapu nepersismelktų kiti produktai, susukite ją į sandarų maišelį arba popierių. Nusipirkus šaldytos žuvies, nereiktų jos atitirpinti vandenyje - čia ji neteks didelės dalies naudingų medžiagų, todėl geriausia žuvį atšildyti kambario temperatūroje. Kitas keblumas darinėjant žuvį - žvynų šalinimas. Jei nenorite amžiams užstrigti šiame procese, prieš valydami žuvį minutę palaikykite ją verdančiame vandenyje.

Vargu, ar kieno uoslę maloniai kutena dumblu atsiduodanti žuvis, šį kvapą panaikinsite žvejo laimikį ištrynę citrinos sultimis arba perplovę šaltu druskos tirpalu. Be to, žuvies valymo procesą palengvinsite, jei prieš pradėdami, ją vos minutei panardinsite į verdantį vandenį. Jūsų darinėjama žuvis gliti? Tokiu atveju ištrinkite ją druska ir nuplaukite šaltu vandeniu.

Prieš valydami žvynus, nukirpkite pelekus, valykite bukąja peilio ašmenų puse. Žvynus skusdami žuvį pamerkę į vandenį, išsaugosite švarą virtuvėje. Pradėkite prie pat uodegos ir skroskite galvos kryptimi, prie pat galvos naudokite žirkles. Vidurius pirmiausia atsargiai pakelkite nuo uodegos. Pakėlę nupjaukite juos prie žuvies žiaunų.

Nepažeiskite žalios tulžies - tai apkartins ir patiekalą, ir nuotaiką! Žiaunas nukirpkite ties jų prisitvirtinimo vietomis, ištraukite, tada vėl kirpkite. Išskrostą žuvį nuskalaukite po tekančiu vandeniu. Išlaikykite sultingumą.

Kaip Išsirinkti Šviežią ir Kokybišką Žuvį

Šviežių atvėsintų ir šaldytų žuvų vaizdas, be abejonės, skiriasi. Atkreipkite dėmesį: kokybiškų atvėsintų žuvų oda blizga, pelekai ir uodega drėgni, akys skaidrios, žiaunos rausvos. Pačiupinėję tokios žuvies nugarą, turite jausti stangrumą. Jei tai šviežia žuvis, būtinai ją pauostykite.

Upių žuvis - beveik bekvapė, ežero žuvis - kvepia, bet nestipriai, jūros žuvis dvelkia jūra ir jodu. Amoniako kvapas - blogas ženklas visoms žuvims. Savo skoniu bei savybėmis skiriasi natūraliai augusi ir fermose užauginta žuvis. Kuo trumpesnis atstumas iki prekybos vietos, tuo labiau tikėtina, kad žuvis bus geresnės kokybės. Atkreipkite dėmesį į šaldytos žuvies galiojimo laiką nuo pagaminimo datos. Kuo jis trumpesnis, tuo aukštesnė žuvies kokybė. Jei šaldyta žuvis laikoma perpildytame šaldymo įrenginyje, tai gali būti ženklas, kad šiems produktams tenka aukštesnė temperatūra nei reikėtų - dėl nukenčia kokybė.

Atvėsinta žuvis turi būti mažiausiai pusiau padengta ledu. Jei tai šaldyta žuvis, glazūros neišsigąskite - ji apsaugo nuo išsausėjimo ir oksidacijos procesų. Pakuotės viduje, išorėje ar visame šaldymo įrenginyje matyti šerkšnas? Žuvis greičiausiai buvo laikoma netinkamu temperatūros režimu, o gerosios jos savybės gali būti prarastos.

Kaip Sumažinti Dumblo Kvapą Prieš Gaminant

Paruošimo Technikos: Kaip Sumažinti Kvapą Prieš Gaminant

• Kruopštus valymas ir odos pašalinimas: Dumblo kvapą sukeliantys junginiai kaupiasi ne tik žuvies raumenyse, bet ir odoje bei riebaliniame sluoksnyje, ypač tamsioje juostoje palei šoninę liniją. Todėl itin kruopštus žuvies išvalymas yra būtinas.
• Žuvies įpjovimas (įraižymas): Padarius gilesnes įpjovas žuvies šonuose (ypač didesnių egzempliorių), padidėja paviršiaus plotas. Tai leidžia mirkymo skysčiams ar prieskoniams geriau prasiskverbti į mėsą ir efektyviau neutralizuoti kvapus. Taip pat kepant ar verdant per įpjovas lengviau pasišalina garai ir dalis lakiųjų junginių.
• Naudokite stipresnius prieskonius ir žoleles: Kvapo intensyvumą galite sumažinti ir pridedant stiprius, aromatingus prieskonius ir žoleles. Česnakai, imbieras, citrinų žievelė, rozmarinas ar petražolės ne tik suteikia žuviai puikų skonį, bet ir neutralizuoja dalį jos kvapo.

Mirkymas prieš gaminant:

• Mirkymas piene: Tai vienas populiariausių liaudiškų metodų. Nors dažnai teigiama, kad piene esantis baltymas kazeinas suriša trimetilamino oksidą (TMAO), kuris atsakingas už žuvies kvapą, svarbu suprasti, kad dumblo kvapą sukelia kiti junginiai. Manoma, kad pieno riebalai ir baltymai gali absorbuoti ar surišti kai kuriuos lakiuosius junginius, įskaitant ir tuos, kurie suteikia dumbliną prieskonį.
• Mirkymas sūriame vandenyje (sūryme): Druska pasižymi osmosiniu poveikiu - ji traukia vandenį iš žuvies audinių. Kartu su vandeniu gali pasišalinti ir dalis nepageidaujamų kvapą sukeliančių junginių.
• Mirkymas rūgščioje terpėje (actas, citrinos sultys): Rūgštys, tokios kaip acto ar citrinų sultys, efektyviai neutralizuoja šarminius junginius, pavyzdžiui, minėtąjį TMAO, kuris sukelia specifinį žuvies kvapą. Rūgštis gali denatūruoti paviršinius baltymus ir pakeisti bendrą žuvies skonį bei tekstūrą, taip užmaskuodama ar sumažindama dumblo prieskonį.

Kaip panaikinti žuvies kvapą namuose ar virtuvėje?

• Atidžiai apsvarstykite savo žuvies kepimo būdą. Skirtingi kepimo būdai sukelia skirtingą kepimo kvapų kiekį. Jei nerimaujate dėl nemalonaus žuvies kvapo, išbandykite tokius būdus kaip garinimas ir troškinimas. Tokių būdu ruošiant žuvį, ji skleis mažiau kvapų. Kepimas keptuvėje, troškinimas keptuvėje ir kepimas orkaitėje sukelia daugiau nemalonių kvapų, nes į orą yra išsiskiriama daugiau riebalų dalelių.
• Prieš gamindami žuvį apeikite namus ir uždarykite visas namų duris - tai padės apriboti žuvies kvapą ir jis liks tik virtuvėje.
• Gamindami būtinai vėdinkite virtuvės patalpą - naudokite ventiliatorių virš orkaitės ir atidarykite langą.
• Puikus praktiškas patarimas - žvakių uždegimas. Žvakės yra ne tik puikus priedas prie ypatingos vakarienės, bet jos gali būti praktiškos. Įsigykite žvakes, kurios ne tik skleidžia malonų švytėjimą, bet ir pašalina blogus kvapus ir užpildo orą švelniais kvapais, tokiais kaip santalas ar medvilnė. Taip ne tik patieksite romantišką vakarienę žvakių šviesoje, bet ir panaikinsite nemalonius kvapus.
• Žuvies pakuotę iš karto įdėkite į šiukšliadėžę. Kuo skubiau nuplaukite nešvarias lėkštes, puodus ir keptuves, sukraukite žuvų atliekas ir kuo greičiau jas išmeskite. Namus dar kartą gerai pravėdinkite.

Receptai

Karpis pagal „dvigubą“ metodą

Jeigu esate tradicijų šalininkai ir ruošiatės džiūvėsėliuose pakepti karpio gabaliukus, kulinarai siūlo išbandyti „dviejų kepimų“ būdą. Taip paruoštos žuvies mėsa bus tobulai minkšta, neprisigėrusi daug riebalų, o odelė - maloniai traški ir nesudegusi.

Porcijos: 4

Gaminimo laikas: 35 min.

Reikės:

• 8 šviežio karpio pjausnių,
• 2-3 kiaušinių,
• 1 šviežios citrinos,
• 1/2 puodelio kvietinių miltų,
• 1 puodelio džiūvėsėlių,
• 4 šaukštų lydyto sviesto (ghi), druskos, pipirų.

Gaminame:

Karpio gabalėlius kruopščiai nuplaukite, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir sudėkite į lėkštę. Apšlakstykite citrinos sultimis ir šiek tiek pasūdykite. Į atskirus dubenėlius sudėkite džiūvėsėlius, miltus ir plaktus kiaušinius, pagardintus druska ir pipirais. Keptuvėje įkaitinkite sviestą. Apvoliokite karpio gabalėlius miltuose, kiaušinių plakinyje, džiūvėsėliuose ir kepkite iš abiejų pusių, kol džiūvėsėliai taps auksinės spalvos. Iškeptus karpio gabalėlius iš karto perkelkite į orkaitės indą ir kepkite 20 min. 150 °C temperatūroje.

---