Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis - vienas universaliausių patiekalų. Ką tik iškeptas kumpis su garnyru puikiai tiks gardžiai ir sočiai vakarienei, o ataušęs - įvairiems sumuštiniams ir užkandžiams. Mitybos ekspertės teigimu, glazūruotą kiaulienos kumpį galima patiekti tiek karštą, tiek šaltą kartu su daržovių salotomis - jis yra itin universalus, tačiau svarbiausia - mokėti tinkamai kumpį paruošti.

Mėsai kepti, pasak V. Juodkazienės, nereikia skirti daug laiko - pagrindinį darbą atlieka orkaitė, tačiau reikia žinoti kelias gudrybes, kurios palengvins šio šventinio patiekalo paruošimo procesą. „Kad mėsa būtų minkštesnė ir aromatingesnė, kumpį reikėtų pasiruošti dieną prieš kepimą, bet tikrai nieko nenutiks, jei jį ruošite tą pačią dieną. Kumpio marinavimui labiausiai tinka įvairios prieskoninės žolelės, alyvuogių aliejus, citrinos sultys bei balzaminis actas. Geriausia kumpį marinuoti kepimo maišelyje, nes taip galėsite jį vis pavartyti, o marinatas pasiskirstys ant viso mėsos gabalo. Taip pat patariu nuolat stebėti kepimo procesą - nepalikite mėsos gabalo", - pataria maisto ekspertė.

Kad kiaulienos kumpis išeitų ne tik skanus, bet ir gražiai atrodytų, ji pataria jį patepti medumi. „Medus, veikiamas aukštos temperatūros, karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele. Beje, tokiu būdu kepant mėsą, susidariusios jos sultys sutirštėja - tai puikus padažas ir prie mėsos, ir prie garnyro. Beje, prie kiaulienos kumpio puikiai tinka apkepti saldūs vaisiai - figos, kriaušės, ananasai ar mangai, tad nebijokite eksperimentuoti“, - ragina V. Juodkazienė.

Ką reikia žinoti apie kumpio kepimą?

„Norfos“ vyriausias mėsininkas Dainius Bartošius dalijasi patarimais, kaip iškepti gardų kepsnį:

1. Rinkitės kumpį su oda - iš tokios mėsos iškepsite sultingesnį kepsnį.
2. Prieš kepimą palaikykite mėsą kambario temperatūroje apie pusę valandos, kad sušiltų - kumpis iškeps greičiau, bus skanesnis ir praras mažiau skysčio kepant.
3. Mėsą į orkaitę ar kepimo indą reikia dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje, o kepimo metu tekantys riebalai ir sultys drėkintų apačioje esantį liesesnį sluoksnį.
4. Liesos mėsos kepsnį rekomenduojama kepti kepimo rankovėje ar kepimo inde, kad neišgaruotų drėgmė, ir tik prieš kepimo pabaigą rankovę prapjauti ar indą atidengti, kad mėsa apskrustų. Liesesnę mėsą galima papildomai padrėkinti, apipilant ją kepimo inde išsiskyrusiomis sultimis.
5. Dėkite mėsą tik į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepkite aukštoje 230-250 laipsnių temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti ir neišbėgtų sultys. Po to temperatūrą sumažinkite iki 130-160 laipsnių.
6. Kuo kepsnys didesnis, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reikėtų kepti.
7. Nepamirškite iškeptą mėsą palaikyti, kad ji „pailsėtų“, po visą kepsnį tolygiai pasiskirstytų sultys ir mėsa dar labiau suminkštėtų.

Kaip apskaičiuoti druskos kiekį?

Sausam kumpio marinavimui reikia 10-15 g (1-1/2 arbatinio šaukštelio) druskos 1 kg kumpio. Druską maišome su prieskoniais. „Mano nuomone, tobuli kumpio marinato ingredientai yra aliejus, pipirai, prieskoninės žolelės (čiobrelis, raudonėlis) ir česnakas“, - sako mėsininkas. Kumpį, kurio svoris apie 1,5 kg, D. Bartošius pataria marinuoti apie parą laiko. Patogiausia marinuoti kepimo maiše, kad retkarčiais galėtume pavartyti mėsą ir jis spėtų prisigerti prieskonių aromato iki gilesnių sluoksnių.

Receptai

Orkaitėje keptas kiaulienos kumpis

„Maxima“ kulinarijos meistrai siūlo išmėginti pigiai paruošiamą kiaulienos kumpį: iškepę jį orkaitėje turėsite sotų vakarienės patiekalą, o likučius galėsite sunaudoti sumuštiniams ir kitiems maistingiems užkandžiams.

Jam pagaminti reikės:

• 2 kg šviežio vakuumuoto kiaulienos kumpio be kaulo ir odos
• 0,25 puodelio sviesto
• 0,25 puodelio alyvuogių aliejaus
• 7 skiltelių susmulkintų česnako skiltelių
• 1,5 v. š. druskos
• 3 v. š. šviežio rozmarino
• 1 a. š. pipirų
• 0,5-1 kg smulkintų morkų, bulvių ir svogūnų

Gaminimas:

1. Įkaitinkite orkaitę iki 230 laipsnių.
2. Mažame dubenėlyje sumaišykite sviestą, aliejų, česnaką, rozmariną, druską ir pipirus, kol gausite vientisą mišinį.
3. Kiaulienos kumpį nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
4. Du trečdalius gauto mišinio įtrinkite į mėsą padengdami viršų ir šonus.
5. Dėkite nugarinę į didelės kepimo formos dugną.
6. Aplink sudėkite supjaustytas morkas, bulves ir svogūnus, aptepkite jas likusia prieskonių pasta.
7. Kepkite atidengę 15 minučių, o tada temperatūrą sumažinkite iki 150 laipsnių ir kepkite dar apie kelias valandas - kol mėsos termometras rodys 60 laipsnių temperatūrą.
8. Tada išimkite kepimo formą iš orkaitės, viską uždenkite folija ir palikite „pailsėti“ apie 10 minučių.
9. Po to supjaustykite ir patiekite.

Mėgstamiausias kumpis - marinuotas su soja, keptas lėtai

D.Bartošiaus mėgstamas kumpis yra marinuotas sojos padaže ir keptas lėtai, žemoje temperatūroje. Šiam patiekalui reikės apie kilogramo svorio kiaulienos kumpio, kurį įdėkite į kepimo maišą.

Marinatui sumaišykite:

• apie 100 g sojos padažo
• sutraiškykite porą skiltelių česnako
• įberkite šiek tiek pipirų
• įpilkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus
• įdėkite šaukštelį medaus

Šį mišinį pilkite ant mėsos į marinavimo maišą, jį užriškite, gerai pavartykite, kad prieskoniai tolygiai pasiskirstytų ant mėsos ir dėkite į šaldytuvą parai laiko. Kumpį kepkite 100 laipsnių temperatūroje 4-6 val. Iškepusį kumpį pjaustykite arba išplėšykite raumenų skaidulomis ir patiekite ant stalo. „Taip pagamintą mėsą galima valgyti kaip karštąjį patiekalą, plėšytą mėsą dėti ant mėsainių bandelių, vynioti į meksikietiškas tortilijas ar dar ką nors sugalvoti“, - sako D.Bartošius.

Senovinis kumpis su lašinukais

Senose lietuviškose kulinarinėse knygose galima rasti kepto kumpio su lašinukais receptą. Atrodo, kad patiekalas turėtų būti skanus, tik reikėtų sumoderninti gamybos procesą. D.Bartošius padrąsina, kad išsikepti tokį kumpį nesudėtinga: jums reikės 1 kg svorio kumpio, kuriame su peiliu padarykite piršto dydžio įpjovas, į jas susmaigstykite šiaudeliais supjaustytų lašinukų. Tada kumpį ištrinkite prieskonių ir druskos mišinių, įdėkite į kepimo maišą ir parą laiko marinuokite. Orkaitę įkaitinkite iki 180 laipsnių ir kepkite kumpį kepimo maiše ar uždarame inde apie 1 val. laiko. Po valandos prakirpkite kepimo maišą arba atidenkite indą, padidinkite kepimo temperatūrą iki 200 laipsnių, įjunkite orkaitės pūtimo funkciją ir dar kepkite apie pusę valandos, kol kumpis gražiai apskrus.

D.Bartošius pataria nepamiršti ir grybų padažo, kuris puikiai tik prie šios lietuviško kumpio. Keptuvėje pakepinkite svogūnus, kol pagels, įdėkite marinuotų grybų ir šiek tiek patroškinkite. Šiuo padažu užpilkite iškeptą kumpį.

Europietiškas senovinis kumpis su ruduoju cukrumi ir garstyčių glaistu

Šiam kumpiui pikantiško skonio suteiks karamelizuota plutelė su garstyčių skoniu.

Reikės:

• Rūkyto kumpio su oda
• 1 puodelio apelsinų sulčių arba obuolių sidro
• ½ puodelio Dižono garstyčių
• 2/3 puodelio rudojo cukraus
• ¼ puodelio medaus

Gaminimas:

1. Kumpį įdėkite į kepimo indą arba sandariai suvyniokite į kepimo foliją, kepkite orkaitėje 3 val. 45 min. 160 laipsnių temperatūroje.
2. Išimkite kumpį iš orkaitės, temperatūrą padidinkite iki 180 laipsnių.
3. Iš kepimo indo nupilkite skystį, kumpį patepkite garstyčiomis, apiberkite cukrumi ir aptepkite medumi.
4. Kepkite apie 30 minučių, šaukštu pasemkite nutekėjusį skystį ir užpilkite ant kumpio.

Kai glazūros sluoksnis pavirs karamele, kumpį išimkite iš orkaitės ir leiskite pastovėti apie 45 minutes. Kepdamas medus ir cukrus karamelizuojasi ir padengia mėsą kvapnia blizgia plutele, o iš kepsnio išbėgusios sultys sutirštėja - tai puikus padažas ir prie mėsos, ir prie garnyro.

Traški kumpio odelė su šalavijų marinatu

Reikės:

• 5-7 kg šviežio kumpio
• ½ puodelio smulkinto šviežio šalavijo
• 1/3 puodelio druskos
• 2 a.š. tarkuotos apelsino žievelės
• 1 š. stambiai grūstų raudonųjų pipirų
• 4 anyžiaus žvaigždučių
• 1 puodelio šviežių apelsinų sulčių
• 1 puodelio vištienos sultinio
• 1 š. sviesto

Gaminimas:

1. Aštriu peiliu kruopščiai įpjaukite kumpio odelę kas kelis centimetrus rombais, pjaukite atsargiai, tik per odą ir riebalų sluoksnį iki mėsos.
2. Druską, šalavijus, apelsino žieveles ir pipirus sumaišykite dubenėlyje ir šiuo mišiniu ištrinkite visą kumpį.
3. Įdėkite mėsą į plastikinį marinavimo maišą, laikykite vėsiai 4 dienas, kasdien apversdami ant kitos pusės.
4. Išmarinuotą kumpį išimkite iš maišo, nusausinkite popieriniu rankšluosčiu ir palaikykite kambario temperatūroje 2 valandas.
5. Įkaitinkite orkaitę iki maksimalios (260 laipsnių) temperatūros, įdėkite kumpį kaulu į viršų. Kepkite, kol mėsa gražiai apskrus, apie 20 minučių, sumažinkite temperatūrą iki 160 laipsnių, įpilkite į kepimo indą 1 puodelį vandens, kepkite apie 1 val.
6. Įpilkite 2 puodelius vandens, užberkite anyžiaus žvaigždučių. Toliau kepkite, jeigu reikia, kas 45 minutes papildomai įpilkite vandens. Kai mėsos temperatūra kepsnio viduje pasieks 60 laipsnių, kepkite dar 1,5-2 valandas.
7. Iškeptą kumpį padėkite ant medinės pjaustymo lentelės ir leiskite pailsėti apie 30 minučių.
8. Į puodelį supilkite sultis iš kepimo indo, nugriebkite riebalus, supilkite apelsino sultis, vištienos sultinį ir virkite ant lėtos ugnies apie 20 minučių, kol nugaruos ir liks apie 1 puodelis skysčio. Įdėkite sviestą ir išmaišykite, kol ištirps. Paruoštą padažą supilkite į indelį ir patiekite šalia kumpio.

Kumpis rankovėje

Jums reikės:

• 1,5-2 kg #CESTA kiaulienos kumpio
• 3-4 didelių smulkintų česnako skiltelių
• juodųjų maltų pipirų
• druskos
• 3-4 v. š. garstyčių padažo
• 4-5 v. š. sojų padažo

Kiaulienos kumpį įtriname druska, pipirais, smulkintu česnaku, garstyčių ir sojų padažais. Paliekame marinuotis šaldytuve bent parą. Įkaitiname orkaitę iki 180-190 laipsnių. Įdedame kumpį į rankovę ir į kepimo indą, o tada šauname į orkaitę. Kepame apie 2 val.

Patarimai

• Mėsą įtrinti druska, pipirais, šaukštu maltos kalendros, keliomis riebiomis česnako skiltelėmis, truputį lauro lapų maltų. Tada kaitrą sumažinti iki 150 C ir palikti apie 3 val.
• Pabaigoje mėsą išimti, suvynioti į foliją, ant jos uždėti rankšluostį ir leisti jai pailsėti kokias 10-15 minučių.
• Beje, kiaulienai kepant, iš jos išbėgs nemažai skysčio, tai aš jį nupilu į indą, kur nugriebiu riebalus nuo viršaus.

Ką daryti su likučiais?

Po vakarienės likus kepto kiaulienos kumpio likučių, galima pasigaminti pusryčiams ar lengviems pietums darbe puikiai tinkančius sumuštinius.

Lengvi sumuštiniai su kumpiu ir daržovėmis

Jiems paruošti reikės:

• 2 riekelių mėgstamos duonos
• 10 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių
• kelių mėgstamų salotų lapų
• 1 vnt. pomidoro
• saujos daigų
• 1 v. š. graikiško jogurto
• 1 a. š. garstyčių
• 0,5 v. š. alyvuogių aliejaus
• šlakelio citrinų sulčių
• 1 a. š. medaus
• aitriųjų paprikų (pagal skonį)

Gaminimas:

1. Daigus nuplaukite ir gerai nusausinkite.
2. Mažame dubenėlyje sumaišykite citrinų sultis, alyvuogių aliejų, grūdėtas garstyčias ir medų.
3. Atsargiai įmaišykite daigus, kad juos tolygiai padengtų padažas.
4. Pomidorą supjaustykite riekelėmis, salotos lapus nuplaukite ir nusausinkite.
5. Vieną duonos pusę lengvai apkepkite su trupučiu alyvuogių aliejaus.
6. Ant kitos pusės gausiai užtepkite graikiško jogurto ir pabarstykite aitriųjų paprikų.
7. Ant jogurto uždėkite padažu pagardintų daigų.
8. Ant kitos duonos riekės dėkite truputį daigų ir salotų lapus, pomidorų riekeles.
9. Sumuštinį tvirtai suvyniokite į kepimo popierių ir palikite kelioms minutėms, kad skoniai susijungtų.
10. Perpjaukite dantytu peiliu perpus ir patiekite.

Tortilijų suktinukai su kiaulienos kumpiu

Vietoje sumuštinių, panaudojant kiaulienos kumpį, norintys gali susisukti ir tortilijų suktinukus, kuriuos - ypač lengva paruošti.

Reikės:

• 2 vnt. tortilijų lakštų
• 8 plonai supjaustytų kepto kiaulienos kumpio griežinėlių
• 6 vnt. mėgstamų salotų lapų
• 1 didelio pomidoro
• 3 v. š. majonezo
• 0,5 a. š. itališkų prieskonių mišinio
• 0,75 puodelio mėgstamo tarkuoto sūrio

Gaminimas:

1. Tortilijų lakštus ištepkite majonezu, apibarstykite itališkais prieskoniais ir tolygiai išdėliokite salotų lapus.
2. Ant salotų sudėliokite griežinėliais supjaustytus pomidorus, o ant jų - kumpio riekeles.
3. Užbarstykite tarkuotu sūriu ir tortiliją tvirtai suvyniokite.
4. Perpjaukite per pusę ir patiekite.

---