Nesuprantu, kaip mano bloge dar nebuvo jautienos išpjovos kepimo? 🙂 Jau ne kartą esu sakęs, kad išpjova, tiek kiaulienos, tiek jautienos - minkščiausias raumuo. Minkštas dėl to, kad raumuo neatlieka jokio darbo, o yra skirtas vidiniams organams “laikyti” (vištiena beje irgi turi savąją išpjovą - mažoji arba vidinė filė).

Jautienos Išpjova: Kas Tai?

Jaučio išpjova atrodo labai panašiai kaip ir kiaulienos, tik kelis kartus didesnė. Tai brangiausia jautienos mėsa (na gal jaučio sėklidės dar brangesnės, nes jų tik dvi 🙂 ). Brangiausia - tai nebūtinai geriausia. Brangi ji dėl to, kad jos mažai. Ar ji gera? Taip, jei kepsite kepsnį, ne - jei troškinsite.

Net ir to paties jaučio (tas pats galioja ir vištai ir kiaulei) mėsa skirtingose vietose turės skirtingą skonį. Ir čia jau galioja kitas principas - kuo raumuo tvirtesnis, tuo jis daugiau turės tai mėsai būdingo skonio. Taigi, išpjova, yra labai švelnaus skonio, tuo tarpu kumpis bus skoningesnis, jautieniškesnis. Galite išvirti ar pakepėti vištos blauzdelės ir krūtinėlės filė, arba kiaulienos sprandinę ir nugarinę - tikrai paragavę pajausite kur kokia mėsa.

Kaip Išsirinkti Geriausią Jautienos Išpjovą?

Kitas labai svarbus dalykas renkantis jautienos išpjovą, tai riebalinių skaidulų kiekis (tokie balti kanalėliai mėsoje). Kuo jų daugiau tuo iškepusi mėsa bus skanesnė ir sultingesnė. Žinoma išpjovą, kaip ir kitą mėsą geriau pirkti turguje - daugiau šansų, kad ji bus šviežia, o beto ir pasirinkimas smarkiai didesnis negu parduotuvėj.

Tikros išpjovos kaina svyruoja nuo 50 iki 70 litų. Klausiate, ką reiškia tikros? 🙂 Prieš 5 mėnesius ir aš dar nežinojau. Turguj labai daug kur, galite pamatyti jautienos išpjovos, kurios kaina bus ~30 litų. Šalia padėta etiketė, kur parašyta, kad čia išpjova. Pardavėjo paklausite - jis irgi pasakys, kad čia išpjova. Viskas teisinga 🙂 Išskyrus tai, kad nutylimas faktas, kad tokia išpjova yra iš gyvulio kumpio, t.y. iš šlaunies išpjautas raumuo, kurio apvali forma labai primena išpjovą iš nugarinės.

Kadangi tokia išpjova yra iš kumpio - (užpakalinių gyvulio kojų, ant kurių jis kartais net atsistoja 🙂 )labai tvirto raumens, tai mėsa, tiesiog kepta ant žarijų ar keptuvėje, bus ne ką minkštesnė už jūsų mėgiamų batelių padą. Kaip atskirti tikrą nuo netikros? Lengviausia pagal kainą 🙂 Dar nesu matęs, kad kas nors netikrą pardavinėtų už tikros išpjovos kainą. Antra, netikroji stambesnė, niekada nebus tokia ilga kaip tikroji.

Tai tiek apie jautienos išpjovą. Išpjovos kepimas toks pat svarbus kaip ir jos išrinkimas. Per brangi mėsa, kad kepti belekaip 🙂 Svarbu neperkepti, nes bus sausa, nesudeginti ir iškepti pakankamai, kad nebūtų žalia (neslėpkime ir neapsimetinėkime, kad ir kokie gurmanai būtume - žalia mėsa nėra labai jau skani 🙂 ).

Kaip Kepti Jautienos Kepsnį?

Neseniai žiūrėjau ŽASo Bilo laidą. Tai jis žmogus kepė didkepsnius ir mokė žiūrovus, kad jei jie nori vidutiniškai kepto kepsnio, tai turėtų kepti dvi minutes iš vienos ir dvi iš kitos. Labai drąsiai pasakyta. Jei kepsniai bus atitinkamo storio (turėtų būti tokie prie plonesnių), tai tada teisingai. Aš irgi didkepsnį mėgstu vidutiniškai keptą - tokį, kurį prapjovus, mėsa viduryje dar rožinė, tačiau kraujo jau nėra, o tik šviesiai rausvos sultys. Taip iškepti visai paprasta 🙂

Pirmiausia reikia, kad visi kepsniai būtų vienodo storio. Taip bus lengviau kepti. Koks kepsnio storis - kaip jums patinka. Gali būti apie 2 cm. Kepsnį reikėtų kepti plieninėje (arba ketaus) keptuvėje. Gerai reikia ją įkaitinti. Įkaitus keptuvei, pilame šlakelį aliejaus, jį paskirstome po keptuvę ir dedame kepsnius. Kepsnius galima kepti tik po vieną kartą ant abiejų pusių, o galima ir pastoviai vartyti, tik taip reikės ilgiau kepti, bet mažiau galimybių sudeginti. Aš dažniausiai kepu po vieną kartą iš abiejų pusių - taip man paprasčiau.

Taigi kepame kepsnį ant vienos pusės tol, kol ant viršaus pamatysime, kad iš mėsos pradeda sunktis kraujas. Taip taip, kraujas pradeda skverbtis į viršų. Jei jums patinka vidutiniškai keptas kepsnys, jau galite kepsnį versti, jei norite labiau pakepusio, kepkite dar ~minutę. Atkreipkite dėmesį, kiek kepsnį kepėte ant vienos pusės, dar tiek maždaug reikės kepti ir ant kitos. Dabar vėl stebėkite kepsnio viršų. Kepkite kol vėl pamatysite per viršų besisunkiantį kraują/mėsos sultis.

Kepsnys jau beveik iškepęs, bereikia įsitikinti ar tinkamai. Tam aš darau tokį testą su ranka. Rankos nykščio galiuku pasiekite bevardžio piršto galiuką. Tada kitos rankos (dešinės) rodomuoju pirštu paspauskite delno pagalvėlę. Va toks turi būti ir kepsnio minkštumas, norint kad jis būtų vidutiniškai keptas. Paspaudinėjame kepsnį, jei spaudosi panašiai, reiškias iškepė. Žinoma reikia praktikos, bet tikrai nesunku. Po ~ 5 minučių nuo pradžios kepsnys bus iškepęs.

Receptai

Prieskoninis Jautienos Išpjovos Kepsnys

Ingredientai:

• 1 valg. š. druskos
• 1 valg. š. rudojo cukraus
• 1 valg. š. kuminų
• 1 valg. š. aitriųjų paprikų miltelių
• 1 valg. š. maltų juodųjų pipirų
• 4 valg. š. maltos rūkytos paprikos
• 700 g jautienos nugarinės kepsnio
• 4 valg. š. aliejaus
• Sviestas
• Čiobreliai
• Šalavijai

Gaminimo eiga:

1. Dubenėlyje sumaišykite druską, rudąjį cukrų, kuminus, aitriųjų paprikų miltelius, juoduosius pipirus ir rūkytas paprikas.
2. Paruoškite jautieną. Įtrinkite visą mėsą prieskonių mišiniu.
3. Įkaitinkite orkaitę iki 140 °C naudodami ventiliatoriaus funkciją.
4. Ant vidutinės kaitros vidutinio dydžio keptuvėje įkaitinkite aliejų.
5. Apskrudinkite jautieną po 30-40 sekundžių iš abiejų pusių.
6. Kepkite jautieną, kol termometro temperatūra pasieks 55 °C. (Jei neturite termometro, kepkite mėsą 35 minutes ir paskui patikrinkite temperatūrą įprastu mėsos termometru.
7. Ant vidutinės kaitros vidutinio dydžio keptuvėje ištirpinkite sviestą. Įdėkite čiobrelius ir šalavijus.
8. Iškepusią mėsą palikite pastovėti 10-15 minučių.

Jautienos Išpjova su Garstyčių Padažu

Ingredientai:

• 0.5 kg jautienos išpjovos
• 1 a.š. garstyčių
• 100 ml balto vyno
• 200 gr. grietinėlės
• Aliejus
• Prieskoniai

Gaminimo instrukcija:

1. Nuimkite nuo mėsos plėvelę, išpjovą šiek tiek pamuškite, ištepkite garstyčiomis.
2. Dėkite kepti į įkaitintą keptuvę.
3. ...

Jautienos Kepsnys su Mairūnu

Ingredientai:

• Gero gabalo šviežios jautienos išpjovos, apie 300 gr. vienam asmeniui
• Šviežiai ir stambiai grūstų pipirų
• Druskos
• Alyvuogių aliejaus
• Šviežio mairūno lapelių
• Sviesto

Gaminimo eiga:

1. Tą pačią dieną, kai ruošitės kurti kepsninę, pasiruoškite mėsą. Jeigu turite vieną didelį gabalą jautienos išpjovos, supjaustykite ją į norimo dydžio gabaliukus, siūlyčiau apie 3-4 cm storio.
2. Pipirų grūdelius stambiai sugrūskite, įtrinkite jais mėsą, pridėkite gerą saują mairūno lapelių bei užpilkite gana dosniai alyvuogių aliejumi.
3. Palikite mėsą kambario temperatūroje ilsėtis, atokiau nuo saulės šviesos, tačiau jokiu būdu nedėkite į šaldytuvą.
4. Kuomet ruošite kepsninę, pasirūpinkite geromis malkomis, nenaudokite pirktinių anglių. Deginamos malkos išskiria daug daugiau kaitros, reikalingos mėsai skaniai apskrusti, kurios neišgausite su anglimis. O ir laužo aromatas nuo deginamo medžio bus kur kas stipresnis.
5. Kai jau nuspręsite, kad kepsniai paruošti, neleiskite jų iš karto valgyti, o palikite penkioms minutėms pastovėti.

Marinatų Idėjos

Kiek laiko marinuoti jautieną? Paruoštą jautienos gabalėlį įtrinkite gautu mišiniu ir palikite 3-5 valandoms kambario temperatūroje. Į marinatą galite įdėti ir tarkuoto česnako ir prieskonių, bet tai patinka ne kiekvienam. Prie šios rūšies mėsos labiausiai tinka bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai. Sūdyti jautieną geriausia prieš pat siunčiant į orkaitę, kitaip ji išleis sultis ir gausis sausa.

Vienas populiariausių patiekalų - jautienos kepsnys. Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruošti jį labai lengva. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.

Marinato pavyzdys:

• Citrinų sultys
• Alyvuogių (saulėgrąžų) aliejus
• Prieskoniai (bazilikas, kalendra, juodieji ir raudonieji malti pipirai)

Patarimai, Kaip Kepti Sultingą Jautienos Kepsnį

Kepsniui geriau rinktis mėsą, kurios storis yra ne mažiau kaip du centimetrai, priešingu atveju kepsnys bus kietas. Iškepta mėsa turi likti sultinga, bet tai ne kraujas, o mėsos sultys, kurios nuo karščio parausta. Nors toks kepsnys neretai vadinamas „su krauju“, tai klaida, nes kraujas nuo karščio juoduoja ir sukreši.

Kepsniams labiau tinka brandinta jautiena, nes brandinimo procesas suminkština mėsą.

Jautienos Steiko Kepimo Instrukcija

1. Jautienos išpjovą supjaustome 2,5-3 centimetrų storio gabalėliais ir valandą ar dvi palaikome kambario temperatūroje (jeigu prieš tai mėsa buvo šaldytuve).
2. Keptuvėje įkaitiname augalinį aliejų, dedame jautienos gabalėlius (daugiausiai du vienu metu, kad neatšaldytų keptuvės). Aliejus turi būti labai karštas, jeigu temperatūra bus per žema, iš vidaus išsiskirs sultys ir steikas jose troškinsis, mėsa taps kieta.

Kepimo laikas:

• 6 minutes iš abiejų pusių - jeigu norime, kad jautienos steikas būtų tik švelniai apkepęs, "su krauju";
• 8 minutes iš abiejų pusių - jeigu norime, kad jautienos steikas būtų sultingas, rožiniu vidumi - vidutiniškai iškepęs;
• 10 minučių iš abiejų pusių - jeigu norime, kad jautienos steikas būtų pilnai iškepęs (NErekomenduoju :)).

Mėsą keptuvėje vartome kas 20 sekundžių, tada viršutinė pusė nespės atvėsti ir jautienos steikas keps tolygiai. Vartymui naudokite specialias žnyples, jokiu būdu nebadykite steiko šakute, nes išbėgs sultys.

1. Iškepus iki norimo lygio, steiką išimame iš keptuvės, pagardiname druska, pipirais ir paliekame kelias minutes pastovėti.
2. O toliau jau fantazijos ir skonio reikalas. Galite apšlakstyti steiką šviežiomis citrinos sultimis, aplieti česnakiniu padažu, arba uždėti specialiai pasigaminto sviesto su petražolėmis ar krapais. Taip pat galite patiekti jautienos didkepsnį ant krūvelės kepintų svogūnų žiedų.

Pasiūlymai patiekimui:

• Sviestas su žalumynais (petražolėmis ar krapais)
• Kepinti svogūno žiedai
• Mėgstamos salotos ir garnyras

Jautienos Išpjovos Kepsnys Orkaitėje: Algirdo Matačiūno Receptas

Reikės (vienam asmeniui):

• 180 g jautienos išpjovos
• 100 g mažų bulvių
• pusės cukinijos
• 2 nedidelių morkų
• 3 brokolio skiltelių
• 100 ml burokėlių sulčių
• 1 v. š. medaus
• šiek tiek desertinio vyno
• 10 g čiobrelių
• 20 g sviesto
• šiek tiek aliejaus
• druskos, maltų pipirų pagal skonį

Kaip gaminti:

1. Išvirkite bulves ir morkas sūriame vandenyje. Tada 3 min. virkite brokolius, nukoškite ir pamerkite į vandenį su ledukais. Tokiu būdu sustabdomas virimas, o brokoliai nepraras spalvos ir liks traškūs. Susipjaustykite šiaudeliais cukiniją.
2. Smarkiai įkaitinkite keptuvę, įpilkite truputį aliejaus, apkepkite jautieną iš abiejų pusių. Dėkite mėsą į skardą ir pašaukite orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių.
3. Kepkite jautieną 12 min., ant iškeptos mėsos uždėkite sviesto ir leiskite jam ištirpti. Kepsnį pabarstykite druska ir pipirais.
4. Tada apkepkite bulves, morkas, brokolio skilteles, cukinijos šiaudelius, vėliau ruoškite padažą.
5. Metaliniame inde sutarkuoti sūrį ir užpilti pienu, kad apsemtų. Uždengti maistine plėvele ir palikti pastovėti, kad išbrinktų sūris. Sūdytame vandenyje išvirti kukurūzų kruopas, įpilti šlakelį alyvuogių aliejaus, gerai išmaišyti, uždengti ir palikti šiltai.
6. Atskirame puode užvirti vandens ir ant jo pastatyti indą su išbrinkusiu sūriu. Kaitinti ir dažnai maišyti. Kai sūris pradeda lydytis, sudėti kambario temperatūros sviestą ir nuolat maišyti, kol viskas ištirps iki vientisos masės. Tada nukelti nuo kaitros ir įmaišyti kiaušinių trynius. Vėl uždėti indą ant verdančio vandens ir nuolat maišant pakaitinti dar porą minučių.
7. Mėsą supjaustyti 1-2 cm griežinėliais ir aprišti kulinariniu siūlu, kad būtų vienodo dydžio stabilūs medalionai. Už siūlo užkišti po rozmarino ir šalavijo šakelę, o medalionų šonus apvolioti mėsos prieskoniuose. Kepti įkaitintame alyvuogių aliejuje ant aukštos kaitros kiekvieną pusę po 4-7 minutes, priklausomai nuo to, kaip mėgstate.

---