Varškė - daug baltymų turintis rūgštus pieno produktas, gaminamas iš rūgusio pieno, atskyrus dalį išrūgų. Nenuostabu, kad lietuviai taip mėgstą šį produktą - iš varškės žmogaus organizmas įsisavina didelį kiekį baltymų, kalio, kalcio ir vitaminų. Lietuvoje gaminamas minkštas varškės sūris išsiskiria specifinėmis ypatybėmis ir kokybe. Varškės sūris Lietuvos dvaruose buvo gaminamas jau viduramžiais, jis yra neatsiejama Lietuvos kulinarinio ir tautinio paveldo bei įvaizdžio dalis, gaminamas pagal autentišką receptą. O kaipgi patiems pasigaminti naminį varškės sūrį?

Jei recepto nežinote, dalijamės paprastais naminio varškės sūrio receptais, kuriems prireiks tik kelių ingredientų.

Pirmas būdas

Produktai:

• 1 l pasterizuoto pieno
• 1 l kefyro

Kaip gaminti:

1. Pieną supilkite į puodą, pastatykite ant labai kaitrios viryklės, tegu užverda.
2. Kai tik pienas ims virti, supilkite kefyrą.
3. Tada stipriai sumažinkite viryklės kaitrumą. Palaukite 1-2 min., kol masė sukris į varškę ir išsiskirs pasukos. Išjunkite viryklę, o masę palikite 2-3 valandoms. Jei skubate, pakaks ir pusvalandžio.
4. Paimkite dubenį, ant viršaus uždėkite sietelį ir išpilkite masę (jei sietelio skylutės per didelės, dar galima uždėti ir lininį maišelį arba marlę).
5. Po kelių minučių susiformuos varškė.

Mažos gudrybės:

• Pieno ir kefyro proporcijos gali būti skirtingos. Jei norite švelnesnio skonio varškės (panašesnės į rikotą), pilkite daugiau pieno nei kefyro. Jei mėgstate rūgštesnio skonio varškę, pilkite daugiau kefyro (tokia varškė puikiai tiks užtepėlėms su žalumynais).
• Jei supylę kefyrą masę kaitinsite ne ant mažos, o ant didelės ugnies, varškė greičiau susiformuos, tik bus sausesnė, biresnė. Kaitinimas ant mažo kaitrumo viryklės trunka ilgiau, bet varškė bus minkšta, vientisa.
• Varškei galima naudoti rūgpienį.
• Pasukas galima panaudoti blyneliams ar lietiniams kepti. Galima užšaldyti formelėse ir paskui tokiais ledukais trinti veidą.

Antras būdas (dar lengvesnis)

1. Kefyrą parai įdėkite į šaldiklį (galima ir ilgesniam laikui).
2. Išėmę kefyrą, paimkite puodą ir į jį įstatykite sietą.
3. Jei kefyras minkštoje pakuotėje, ją nuimkite. Jei kartoninėje pakuotėje, nupjaukite dugną ir įdėkite kefyrą į sietą.
4. Geriausia taip kefyrą palikti per naktį - ryte marlėje rasite varškę, o pasukos nutekės į puodą. Kefyras atšyla maždaug per 8 val.

Naminio varškės sūrio receptas su jogurtu

Ingredientai:

• 3 l riebesnio pieno
• 1 kg graikiško jogurto (graikiškas jogurtas natūraliai turi rūgšties, tad nebereikia naudoti citrinos ar kitokių rūgšties turinčių produktų)

Gaminimo eiga:

1. Pieną supilame į puodą, pakaitiname, kol pradės garuoti (neviriname iki burbuliavimo).
2. Sudedame jogurtą, pamaišome ir laukiame, kol sutrauks pieną. Pamatysite, kaip į paviršių pradeda kilti sutraukti varškės gabaliukai.
3. Kai iš pieno lieka gelsvas vanduo, tada galime nukošti. Naudoju medvilninį merliuką ir troškinimui skirtą kiaurą puodą (galima naudoti įprastą koštuvą, bet man taip patogiau).
4. Palikus per naktį varvėti, varškė puikiai susispaudžia ir gaunasi labai skanus naminis sūris, kurį prieš tai galite pagardinti įvairiais priedais: razinomis, kmynais, česnakais...

Šį sūrį galite valgyti pusryčiams, puikiai tinka su uogiene ar vaisiais. Skanaus!

Patarimai, kaip pasigaminti skanią varškę

• Pieno ir rūgšties santykis: Norint saldesnės ir minkštesnės varškės, pilkite daugiau saldaus pieno. Jei mėgstate rūgštesnę varškę, naudokite daugiau rūgusio pieno arba kefyro.
• Kaitinimo temperatūra: Kaitinkite ant nedidelės ugnies, kad varškė būtų minkšta. Jei kaitinsite ant didelės ugnies, varškė bus sausesnė ir grūdėtesnė.
• Šviežumas: Skaniausia varškė gaunasi iš šviežiai surūgusio pieno.
• Priedai: Prieš nusunkdami varškę, galite įdėti priedų: razinų, kmynų, smulkintų žalumynų, česnakų.

Senoviniai varškės sūrių receptai

Rūgštus sūris (Šeduvos kraštas)

Iš rūgusio pieno darydavo tokį sūrį. Suraugina, sutraukina pieną, pila į sūrmaišį ir pakabina prie sienos ant vinies, po apačia padeda indą išrūgoms. Kad sūrmaišis nesiglaustų prie sienos, tarp jos ir sūrmaišio padeda pagalį ar lentelę. Kai varškė nusivarva, nuima sūrmaišį, sukrato varškę su visu sūrmaišiu, suspaudžia, suminko, vėl suspaudžia. Užriša sūrmaišį, tada deda į sūrininką - slėgtelius ir užsuka jų graižtą. Padeda į dubenį visą sūrininką ir palieka slėgtis. Po kurio laiko vėl pasuka graižtą, kad sūris labiau susispaustų. Pabuuvus, atsargiai išima sūrį iš sūrmaišio ir deda ant šiek tiek druska pabarsytos lentelės, sūrio viršų taip pat nedaug pabarssto druska ir palieka džiūti. Varškę galima daryti tiek iš nenugriebto, tiek iš nugriebto pieno. Darydavo visokį: iš riebios ir iš liesos varškės. Pagamintas iš liesos varškės, sudžiūvęs sūris būna kietas, kirviu kapojamas.

Pusiau rūgštus sūris (Šeduvos kraštas)

Sumaišomas rūgštus ir saldus pienas. Gali būti nugriebtas arba su visa grietine, žiūrint, kokį sūrį norima suspausti: riebų, sausą ar liesą. Rūgštus ir saldus pienas supilamas į puodą ir kaitinamas, kol pasidaro išrūgos. Perkaitinti nereikia, nes varškė bus kaip guma. Kai pasirodo išrūgos, nukaičiama, pilama į sūrmaišį ir paliekama nuvarvėti. Kai nuvarva išrūgos, varškė sukratoma, paminkoma ir suspaudžiama. Sūrmaišis stipriai surišamas, paslegiamas ir nestipriai užveržiamas. Po kiek laiko vėl paveržiama. Kai nuvarva išrūgos ir sūris susispaudžia, atsargiai išimamas iš slėgtuvų. Jei norima, kad sūris būtų storesnis, reikia išimti iš slėgtuvų, suspausti varškę ir vėl užrišti. Jei neperrišama, sūris išeina plonas, o kai sudžiūsta - nieko nebelieka. Geriau jau kelis kartus perrišti, tada bus storesnis. Jeigu patinka, į sūrį dedama kmynų.

Saldus sūris (Kupiškio kraštas)

Saldus (prėskas) pienas, rūgštus pienas, galima dėti cukraus, razinų. Saldus pienas užvirinamas, įpilama rūgusio pieno, kad saldų pieną sutrauktų. Saldaus pieno imama apie du trečdalius, rūgusio - apie trečdalį. Prieš pilant gautą varškę į sūrmaišį, galima įdėti cukraus, razinų. Razinos paprastai dedamos šildant, kad išbrinktų, suminkštėtų. Tai daugiau šventinis valgis.

Saldinis sūris (Antanavo apyl., Kazlų Rūdos sav.)

Sušildyti 5 l rauginto pieno, padaryti varškę ir ištrinti ją su 3-4 kiaušinių tryniais. Užvirinti 5 l šviežio pieno, į jį iš lėto sudėti paruoštą varškę. Šildant visą laiką maišyti, kad varškė išsileistų, bet neprisviltų. Po 5 min., kai sutraukia, gautą masę pilti į sūrmaišį ir sunkti, kol neliks išrūgų. Paruošta varškė verčiama į dubenį ir šildoma ant silpnos ugnies (ant krosnies rinkių), maišant mediniu šaukštu nugarinama. Po to įdedama 300 g sviesto, pagal skonį cukraus (maždaug 0,5 stiklinės) bei druskos ir viskas gerai išsukama. Sūrio masė krečiama į sūrmaišį ir paslegiama. Sūrmaišyje laikoma, kol ataušta. Tuomet atsargiai išimama ir vėsiai laikoma parą laiko - tuomet jis būna skaniausias. Tai pagrindinis šio krašto šventinis patiekalas.

---