Steikas arba didkepsnis - klasikinis jautienos patiekalas, kurį mėgsta daugelis. Svarbiausia skanaus steiko paruošimo dalis - tinkamas mėsos parinkimas. Gero steiko tema yra neišsemiama! Esu rašiusi apie steikus savo blog’e nekart, tačiau sulig kiekvienu nauju sezonu, kai atšilę orai vilioja užkurti ugnį ir pasimėgauti geros mėsos kepsniu, klausimų „KAIP” iškepti tobulą steiką visvien nestinga!
Mėsos pasirinkimas ir paruošimas
Mėsa steikui tradiciškai yra išpjaunama išilgai stuburo, kadangi ten ji minkštesnė, nei, pavyzdžiui, kumpis. Prabangi steiko klasika - brandinta limuzinų jaučių mėsa, tačiau kepsniai su „T“ formos kaulu taip pat vertinami ir mėgiami. Steikui būtinai rinkitės brandintą mėsą. Brandinimas jautienai suteikia minkštumo, skonio turtingumo, aromato.
Mėsos brandinimas
Daug kam kyla klausimas - kuo gi ypatinga ta brandinta mėsa, kodėl ji minkštesnė, ir ar taip ilgai laikoma mėsa nesugenda? Renata kantriai aiškina, kad bręstant mėsa atsikrato net iki 30% joje esančios perteklinės drėgmės. Štai todėl brandintos mėsos skonis sodresnis, labiau koncentruotas.
Mėsos laikymas
Nusipirkus brandintos jautienos gabalėlius, jei jų nekepsite iškart, patartina laikyti šaldytuvo nulinėje zonoje, tačiau Renata pataria išvynioti iš plėvelės ar popieriaus, į kurį mėsa buvo suvyniota, antraip ji „nekvėpuodama” gali pradėti įgauti nemalonų kvapą, o kartais net pradėti pelyti. Jei nusipirkote geros kokybiškos šviežios brandintos mėsos, galima sakyti, kad pusę darbo paruošdami steikus jūs jau padarėte. Beliko tik tinkamai juos iškepti.
Steiko kepimo būdai
Steikus galima kepti keptuvėje, tačiau niekas nepakeis dūmo skonio ir „gyvo karščio”, t.y. žarijų ir grilio grotelių. Jei ugnies įkurti neturite galimybės, kepimui naudokite kuo sunkesnę (geriausia špižinę) keptuvę, mat ją reikės kaip reikiant įkaitinti. Keptuvės plonesniais dugnais gali nuo karščio deformuotis, rizikuojate pažeisti nepridegantį paviršių. Itin tinkama steikams groteles imituojanti keptuvė (griddle pan), ji paliks ir gražius rėžius kepsniuose.
Kepimas keptuvėje
Steikus privalu kepti labai gerai įkaitintoje keptuvėje. Jeigu mėgstate „grynesnį“ mėsos skonį, daugiau jokių priedų nereikės, t.y. Jeigu jums patinka gausiau prieskoniais gardinta mėsa arba jeigu turimas mėsos gabaliukas nėra itin aukštos kokybės, mėsa kietesnė, sausesnė, į įkaitintą keptuvę steiką dėkite su šlakeliu aliejaus ir dosniu gabaliuku sviesto, pora česnako skiltelių, rozmarino šakele.
Kepimas grilyje
Jei kepsite kepsnius kamado tipo grilyje Big Green Egg, įkūrę anglis uždėkite špižines groteles ir uždarę grilio dangtį leiskite temperatūrai pakilti iki 270-280C. Įkaitusias grilio groteles patepkite aiejumi (tiks bet koks augalinis aliejus, pavyzdžiui rapsų arba žemės riešutų). Prieš pat dėdami kepsnius ant grotelių, galite ant anglių užmesti gabalėlį medžio, kuris suteiks dūmo skonį. Galiausiai dar kartą apverskite kepsnius ir uždarykite grilio dangtį bei visas angas, kad kaitra pamažu slobtų, o grilio vidus prisipildytš dūmais.
Kepimo trukmė
Kepimo laikas priklauso nuo skonio, tereikia prisiminti, kad kuo kietesnis steikas - tuo geriau jis iškepęs, tad kepimo metu atsargiai, kartas nuo karto spustelėkite mėsą. Su krauju (angl. rare) - po 1 min. Vidutiniškai žalias (angl. medium rare) - po 2 min. Vidutinis (angl. medium) - po 3 min. Vidutiniškai iškepęs (angl. medium well) - po 4 min. Iškepęs (angl. well done) - po 5 min.
Vidaus temperatūra
Jau žinant, kokie priedai yra naudojami gaminant skirtingais metodais ir kokią kepimo temperatūrą reikia palaikyti, naudinga žinoti ir steikų vidaus temperatūrą. Kepdami steikus Big Green Egg ant grotelių ar keptuvėje, vadovaukitės žemiau pateikta lentele. Pasirinkite norimą paruošimo laipsnį ir pasitikrinkite atitinkamą vidaus temperatūrą.
| Iškepimo lygis | Vidaus temperatūra |
|---|---|
| Rare (su krauju) | 52°C |
| Medium Rare (vidutiniškai žalias) | 55°C |
| Medium (vidutinis) | 60°C |
| Medium Well (vidutiniškai iškepęs) | 65°C |
| Well Done (iškepęs) | 71°C |
Patarimai, kaip paruošti tobulą steiką
- Išimkite ir palaikykite mėsą kambario temperatūroje: Pirmiausia - visada išimkite mėsą iš vakuuminės pakuotės ir padėkite ant popierinės servetėlės. Taip mėsą kambario temperatūroje laikykite bent 20 minučių.
- Nepamirškite nusausinti mėsos: Nepamirškite, jog į keptuvę reikia dėti tik gerai nusausintą mėsą. Kitu atveju, kepsnys keptuvėje troškinsis, kol išgaruos mėsos sultinys.
- Prieskoniai - kai mažiau yra daugiau: Todėl siekiant išgauti tobulą skonį jums pakaks druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų. Brandinta jautiena jau pasižymi charakteringu skoniu, todėl jį tereikia šiek tiek pabrėžti.
- Truputį palaukite: Iškepus kepsnį svarbu šiek tiek luktelti - padėkite jautieną ant švarios popierinės servetėlės ir palikite taip bent porai minučių.
- Pagaminkite padažą toje pačioje keptuvėje: Jokiu būdu neišpilkite aliejaus ir mėsos sulčių iš keptuvės - juk tai puikus pagrindas gardžiam padažui.
Receptas: Limuzinų jautienos steikas
Ingredientai:
- 400 g limuzinų jautienos mėsos
- 5 rūšių pipirų
- 3-4 šaukštų sojos
Gaminimas:
- Įkaitinkite keptuvę, įpilkite šlakelį aliejaus.
- Kepkite po 2 min, aukštoje temperatūroje iš kiekvienos pusės.
- Prieš patiekiant, palaikykite steiką įsuktą į foliją bent 3 minutes.
Citrininis sviestas
Prie geros mėsos nesinori ir jokių padažų - kam gadinti jos skonį? Todėl aš renkuosi klasikinį variantą - citrininį sviestą ir baziliką.
Ingredientai:
- 200 g sviesto
- 1 citrinos
- Kelių šakelių šviežio baziliko
Gaminimas:
- Į dubenį išspauskite citrinos sultis ir sutarkuokite pusės citrinos žievelę.
- Sudėkite sviestą.
- Baziliką sukapokite ir dėkite į dubenį.
- Viską išsukite ir susukite maistinėje plėvelėje, kaip labai ploną vyniotinį.
- Palikite bent 30 min. šaltai.
- Patieksite sviestą atpjovę ant šilto steiko.