Sveikos šeimininkės! Namų sąlygomis pagamintas sūris - tai ne tik skanus ir natūralus produktas, bet ir kūrybiškas procesas, leidžiantis eksperimentuoti su skoniais bei tekstūromis.

Be to, gamindami sūrį patys, galite kontroliuoti ingredientų kokybę ir išvengti dirbtinių priedų, dažnai randamų parduotuvėse. Šiame straipsnyje aptarsime pagrindinius sūrių gamybos namuose principus, reikalingus įrankius ir populiariausius receptus.

Ko reikia norint pradėti?

Prieš pradedant sūrių gamybą, svarbu pasiruošti tinkamus ingredientus ir įrankius.

Štai pagrindiniai dalykai, kurių prireiks:

• Pienas: Geriausia rinktis šviežią, nepasterizuotą pieną, tačiau tinka ir aukštos kokybės pasterizuotas pienas. Venkite ultra pasterizuoto pieno, nes jis gali trukdyti sūrio formavimuisi.
• Fermentai ir raugas: Fermentai, tokie kaip šliužo fermentas, yra būtini pieno koaguliacijai. Raugas suteikia sūriui charakteringą skonį.
• Druska: Naudojama skoniui ir konservavimui.
• Įrankiai: Reikės termometro, sūrio formų, marlės, puodo ir šaukšto maišymui.

Pradedantiesiems rekomenduojama pradėti nuo paprastesnių sūrių, tokių kaip varškės sūris ar mocarela, kurie nereikalauja ilgalaikio brandinimo.

Pagrindiniai sūrių gamybos žingsniai

Sūrių gamyba namuose susideda iš kelių pagrindinių etapų:

1. Pieno kaitinimas: Pienas kaitinamas iki tam tikros temperatūros (paprastai 30-40 °C), priklausomai nuo recepto.
2. Raugo ir fermentų pridėjimas: Raugas įdedamas pirmiausia, leidžiant pienui subręsti, o vėliau pridedamas fermentas, kuris sukelia pieno stingimą.
3. Masės formavimas: Susidariusi varškė supjaustoma, maišoma ir kaitinama, kad išrūgos atsiskirtų.
4. Spaudimas ir formavimas: Varškė dedama į formas, spaudžiama ir formuojama į sūrį.
5. Brandinimas (neprivaloma): Kai kurie sūriai, tokie kaip čederis ar parmezanas, reikalauja ilgesnio brandinimo, kad įgautų intensyvesnį skonį.

Populiarūs sūrių receptai pradedantiesiems

Štai keli lengvi receptai, tinkami pradedantiesiems:

1. Varškės sūris

Varškės sūris yra vienas paprasčiausių sūrių, kurį galima pagaminti namuose. Tereikia pieno, citrinos sulčių ar acto ir šiek tiek druskos. Pieną kaitinkite, įpilkite rūgšties, kad pienas sutrauktų, ir perkoškite per marlę.

Naminį varškinį sūrį galima pasigaminti labai paprastai. Iš rūgusio pieno pasidarau varškę, supilu į kiaurasamtį, išklotą marle, ir kelis kartus perplaunu šaltu vandeniu, nuvarvinu, bet stipriai neispaudžiu. Tada į dubenėlį dedu varškę (apie 300g), druskos (1 valgomą šaukštą), kmynų žiupsnelį, cukraus (arbatinį šaukštelį) ir gerai išminkau. Po 4-5 val. jau galima valgyti.

2. Mocarela

Mocarela reikalauja šiek tiek daugiau įgūdžių, nes reikia formuoti sūrį karštame vandenyje, tačiau rezultatas vertas pastangų. Naudokite šliužo fermentą ir laikykitės tikslios temperatūros.

3. Namų gamybos "Olandiškas" sūris

Jums reikės:

• 1 kg varškės
• 1 litro pieno
• 2 kiaušinių
• 100 gr sviesto
• Druskos pagal skonį
• Pusę arbatinio šaukštelio sodos

Gaminimo eiga:

1. Pieną supilti į puodą, sudėti varškę ir virti ant lėtos ugnies, kol atsiras išrūgos.
2. Tada paimti kiaurasamtį, ant jo užkloti marlę ir nukosti.
3. Nukoštą varškę sudėti atgal į puodą, supilti išplaktus kiaušinius, sudėti sviestą, druską, sodą.
4. Viską gerai išmaišyti.
5. Puodą statyti ant silpnos ugnies ir, nuolat maišant, kaitinti, kol pasidarys vientisa masė.
6. Jei norite, prieš baigiant virti galima įdėti kmynų arba šiaip kokių jums patinkančių prieskonių.
7. Sudėti į indelius ir dėti į šaldytuvą, kad sustingtų.

Soda padaro masę puresnę, o sūrio skonis nuo to tikrai nenukenčia ir jos nesijaučia.

4. Minkštas fermentinis sūris

Sūriui pagaminti reikia:

• 1,5-2 l šviežio pieno (iš ūkininkų)
• Mezofilinių bakterijų (labai nedidelio kiekio, tik ant peilio krašteliuko)
• 0,6 ml fermento (jo kiekis priklauso nuo to, kokio minkštumo sūrio norite. Kuo minkštesnio sūrio norite, tuo mažiau jo dedame ir atvirkščiai)

Gaminimo eiga:

1. Į puodą supilkite pieną, bemaišydami užvirinkite jį iki 33 °C temp.
2. Tuomet dėkite mezofilinių bakterijų, reikia palaukti apie 30 min.
3. Švirkštu sulašinkite fermentą, apie 2 min. maišykite sukamaisiais judesiais (iš apačios į viršų) ir vėl palaukite apie 30-40 min.
4. Išilgai linijomis supjaustykite masę puode, taip, kad atrodytų lyg kvadratėliai.
5. Tada maišykite iš apačios į viršų, pasitelkiant plakimo šluotelę, tai turėtų trukti apie 10 min.
6. Pamatuokite temperatūrą, ji turėtų būti kaip ir pradinė apie 33 °C temp., jei ji žemesnė, reikėtų pašildyti.
7. Tada palaukite 10 min., grūdeliai nusės ir išsiskirs išrūgos.
8. Nusemkite visas išrūgas ir masę dėliokite į skylėtus indelius (panašius į rikotos). Juos laikykite apie dieną.
9. Namuose geriausia dėti virš kriauklės ant kilimėlio ar grotelių. Kas dvi valandas pavartykite masę indelyje, kad susidarytų graži forma ir greičiau nuvarvėtų skysčiai. Tokiam sūriui užtektų ir dviejų kartų.
10. Sūrį išimkite iš formelės, galite pabarstyti druska.

Gaminant pagal šį receptą, išeis tarpinis sūrio variantas tarp varškės ir minkšto fermentinio sūrio, perkamo parduotuvėje.

Fermentinio sūrio neįmanoma pagaminti be fermento. Lietuvoje mažais kiekiais juo prekiauja įmonė, įsikūrusi Vilniuje. To paties fermento, raugo, sūrių gamybai pritaikytų indų galima įsigyti iš užsienio, užsisakius internetu.

Pramoninių sūrių etiketėse, kuriose nurodyta sudėtis, galima rasti šliužo fermentą. Tai chimozinas - natūralus, pieną traukiantis fermentas. Jis gaunamas iš veršelių šliužo - tai vienas iš veršelio skrandžių, kurių jis turi keturis.

Patarimai sėkmingai sūrių gamybai

• Higiena: Laikykitės griežtos švaros - visi įrankiai turi būti sterilizuoti.
• Temperatūros kontrolė: Naudokite termometrą, kad tiksliai išmatuotumėte pieno temperatūrą.
• Eksperimentuokite: Pridėkite žolelių, prieskonių ar net džiovintų vaisių, kad sukurtumėte unikalius skonius.

Gaivūs tepamų sūrelių receptai

Norintys gali išbandyti ir naminius tepamo sūrelio, gardinamo įvairiausiomis šviežiomis prieskoninėmis žolelėmis, receptus. Universalus ir greitas užkandis - jau klasika tapusi vasaros stalo tradicija.

1. Tepamas sūrelis su česnaku ir šviežiomis žolelėmis

Jums reikės:

• 200 g minkšto sviesto
• 230 g kreminio sūrio
• 2 v. š. tarkuoto parmezano sūrio
• 2 vnt. susmulkintų česnako galvučių
• Kelių petražolės šakelių
• Kelių krapų šakelių
• 3 baziliko lapelių
• Žiupsnelio juodųjų pipirų
• Žiupsnelio druskos

Gaminimas:

1. Kruopščiai susmulkinkite petražoles, krapus ir baziliką.
2. Sviestą išsukite kartu su kreminiu sūriu, parmezanu, česnaku ir susmulkintomis žolelėmis.
3. Suberkite juoduosius pipirus ir druską. Dar kartą gerai išmaišykite ir palikite nakčiai pastovėti šaldytuve.
4. Skanaukite su duonos traškučiais.

2. Tepamas sūrelis su šviežiu baziliku

Jums reikės:

• 6 vnt. baziliko lapelių
• 3 vnt. česnako galvučių
• 230 g kreminio sūrio
• 150 g tarkuoto parmezano sūrio
• 115 g graikinių riešutų
• 50 g alyvuogių aliejaus
• Žiupsnelio šviežiai maltų juodųjų pipirų

Gaminimas:

1. Elektriniame maišytuve gerai susmulkinkite baziliką ir česnaką.
2. Sudėkite kreminį sūrį, parmezaną, graikinius riešutus, supilkite alyvuogių aliejų ir suberkite šviežiai maltų juodųjų pipirų. Viską dar kartą gerai išsukite.
3. Tepamą sūrelį patiekite papuošdami keliais baziliko lapeliais.

3. Tepamas rikotos sūrelis su šviežiomis žolelėmis

Jums reikės:

• 450 g rikotos sūrio
• 1 a. š. smulkiai tarkuotos citrinos žievelės
• 3 v. š. šviežiai spaustų citrinos sulčių
• 1 susmulkintos česnako galvutės
• 25 g alyvuogių aliejaus
• 20 g šviežių petražolių
• 20 g šviežių mėtų
• Žiupsnelio juodųjų pipirų
• Žiupsnelio druskos

Gaminimas:

1. Elektriniame maišytuve iki vientisos masės išsukite rikotos sūrį, citrinos žievelę, citrinos sultis, česnaką ir alyvuogių aliejų.
2. Susmulkintas žoleles (petražoles, mėtą) sudėkite į masę ir dar kartą išmaišykite.
3. Pagardinkite druska ir juodaisiais pipirais.
4. Patiekite su skrudinta prancūziška duona.

4. Tepamas sūrelis su feta, česnaku ir krapais

Jums reikės:

• 230 g kreminio sūrio
• 110 g sutrupinto feta sūrio
• 2 susmulkintų česnako galvučių
• 2 v. š. šviežiai smulkintų krapų

Gaminimas:

1. Elektriniame maišytuve gerai išsukite visus ingredientus.
2. Paruoštą tepamą sūrelį palikite šaldytuve bent keturioms valandoms.
3. Vėliau patiekite jį su alyvuogėmis, duonos lazdelėmis ar daržovių šiaudeliais.

Debesėliais vadinami sūriai

Šildymo sezono metu dalį sūrio masės formuoju kamuoliukais ir džiovinu šilčiausioje namų vietoje. Šie debesėliais vadinami sūriai po mėnesio kito tampa puikia užkanda ar salotų priedu.

Obuolių sūris

Obuolių sūris - išties puikus dalykas. Šis sūris gerokai sveikesnis už daugumą kitų saldumynų.

Ingredientai:

1. Likusias sultis supilame į karščiui atsparų kepimo indą aukštesniais kraštais, ten pat beriame beveik visas obuolių skilteles (pasiliekame tik apie 0,5 stiklinės) ir kepame 200 laipsnių orkaitėje apie 1,5 valandos, maždaug kas 15-20 minučių pamaišydami.
2. Iškeptą tamsią tirštą, džemo konsistencijos masę krečiame į puodą, suberiame prieskonius, riešutus ir likusius obuolius ir verdame dar 5-10 minučių intensyviai maišydami, kol perbraukus mentele, masė lieka perskirta ir vėl nesusilieja.
3. Šiltą masę sukrečiame į vieną ar kelis sūrmaišius iš lino arba tiesiog į storesnio plastiko maišelius. Rankomis suformuojame sūrį, galus gerai suspaudžiame, užrišame ir sunkiai paslegiame 1 parai. Išimame iš sūrmaišių ir padžioviname 3-5 paras ant medinės lentelės kartas nuo karto apversdami.

---