Padažai yra viena iš svarbiausių detalių kulinarijoje. Jie papildo patiekalų skonius ir juos sujungia. Pateikiame keletą paprastų, bet skanių padažų receptų, kurie tiks su mėsos, žuvies, miltų ar daržovių patiekalais.

Bešamelio padažas - baltųjų padažų karalius

Bešamelio padažas yra klasikinis pieno padažas, labai mėgstamas šeimininkų. Jis yra paprastas ir universalus, kilęs iš prancūziškos kulinarijos. Kiekvienas šeimininkas gali sukurti magišką bešamelio padažą namuose, be sudėtingų produktų. Tai tikras virtuvės pamatas, užkariaujantis širdis profesionalių virėjų ir namų šeimininkių.

Bešamelio istorija

Bešamelio padažo istorija prasidėjo XVII amžiuje Prancūzijos karalių dvare. Tada čia vyko dideli pokyčiai virtuvėje. Markizas Lui de Bešamelis tapo legendiniu, būdamas Liudviko XIV virtuvės valdytoju. Pjeras de la Varenas 1651 metais išleido knygą „Le Cuisinier Francois”, kurioje pirmą kartą aprašė, kaip ruošti padažą. Šis receptas sukūrė revoliuciją virtuvėje ir padėjo sukurti šiuolaikinę prancūzišką virtuvę.

Šiuolaikinė virtuvė atvira eksperimentams, todėl atsirado net veganiškasis padažas, pritaikytas įvairiems mitybos poreikiams. Bešamelis puikiai įsilieja į įvairius receptus. Prancūzų kulinarijos tradicijos įrodė, kad šis padažas yra tikras meno kūrinys. XVII-XVIII amžiuje padažų menas pasiekė aukštumas.

Pagrindiniai ingredientai ir jų santykis

Bešamelio padažas yra klasikinis ir sėkmingas tik su kokybiškais ingredientais. Sviestas ir miltai yra pagrindas pieno padažo, o jų santykis nulemia padažo konsistenciją ir skonį. Pieno kokybė labai svarbi klasikinio padažo rezultatui. Reikėtų rinktis riebų pieną arba grietinėlę, apie 250 ml. Prieskoniai suteikia padažui unikalių savybių, pavyzdžiui, muskato riešutas (apie 0,5 arbat. š.).

Kaip gaminti bešamelio padažą

Baltas padažas, žinomas kaip bešamelis, yra paprastas, bet elegantiškas. Norint pasiekti idealią padažo konsistenciją, laikykitės kelių pagrindinių taisyklių:

1. Pradžioje ištirpinkite sviestą, tada įberkite miltus ir tolygiai išmaišykite.
2. Palaipsniui pilkite šaltą pieną, nuolat maišydami. Nuolatinis maišymas yra svarbus, nes tai priešina gumuliukų susidarymą.

Atminkite, kad praktika daro meistrą. Bešamelis yra klasikinis padažas, kurį visi turėtų mokėti paruošti. Kartais jis gali sukelti problemų, net patyrusiems virėjams. Gumuliukų susidarymas yra viena dažniausių problemų gaminant bešamelio padažą.

Laikymo ir šildymo rekomendacijos

Bešamelis yra populiarus baltas padažas, reikalaujantis ypatingos priežiūros laikant ir šildant.

• Šviežiai pagamintą pieno padažą galima laikyti šaldytuve iki 3-4 dienų hermetiškai uždarytame inde.
• Jeigu padažas per tirštas, galima šiek tiek praskystinti šiltu pienu.
• Užšaldyti bešamelį galima iki 2 mėnesių specializuotuose induose arba šaldymo maišeliuose.

Patarimai gaminant bešamelio padažą

Norint pagaminti puikų baltą padažą, svarbu laikytis kelių patarimų:

• Naudokite šiltą pieną: Šiltas pienas padės išvengti gumulėlių susidarymo.
• Nuolat maišykite: Nuolatinis maišymas yra būtinas, kad padažas būtų vientisas ir neliktų gumulėlių.
• Naudokite gerą sviestą: Geros kokybės sviestas suteiks padažui geresnį skonį.
• Kepkite roux tinkamai: Kepkite roux apie 2-3 minutes, nuolat maišant, kad pašalintumėte miltų skonį, bet nepradėkite ruduoti.
• Reguliuokite konsistenciją: Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau pieno. Jei per skystas, virkite dar kelias minutes, kol sutirštės.
• Pagardinkite pagal skonį: Druska, pipirai ir kiti prieskoniai yra svarbūs, kad padažas būtų skanus. Eksperimentuokite su skirtingais prieskoniais, kad atrastumėte savo mėgstamą skonį.
• Naudokite šviežius ingredientus: Švieži ingredientai visada suteikia geresnį skonį.
• Neskubėkite: Baltas padažas nėra sudėtingas, bet reikalauja šiek tiek kantrybės ir dėmesio. Nesistenkite pagaminti jo per greitai.

Bešamelio panaudojimas kulinarijoje

Bešamelio padažas yra idealus keptas padažas, puikiai tinkantis įvairiems patiekalams. Lazanijoje ir makaronų patiekaluose bešamelis yra pagrindinis skonio akcentas, sukuriantis unikalią tekstūrą ir sujungiantis sluoksnius į vientisą patiekalą. Šie patiekalai reikalauja kreminio padažo, o bešamelis suteikia jiems švelnumą ir prabangą, paverčiant kiekvieną kąsnį malonumu. Bešamelio padažas paverčia daržoves išskirtiniais delikatesais, tinkamas įvairiems apkepams, suteikdamas kvapą ir šilumą.

Kiti padažų receptai

Štai keletas kitų paprastų padažų receptų, kurie puikiai tiks prie įvairių patiekalų:

Pomidorų padažas

Labai drąsiai teigiu - taip, šis naminis pomidorų padažas yra pats geriausias. Tirštas, aromatingas, ir labai skanus.

Ingredientai

• Pomidorai
• Svogūnai
• Česnako skiltelės
• Čili pipiras
• Alyvuogių aliejus
• SANTA MARIA druska
• Tellicherry pipirai
• Cinamonas
• Provanso žolelės

Gaminimas

1. Į kepimo formas dedame stambiais gabalėliais pjaustytus pomidorus, svogūnus (jei nemėgstate, praleiskite - aš taip ir darau), nuluptas česnako skilteles, čili pipirą be sėklyčių.
2. Pomidorus gausiai apšlakstome alyvuogių aliejumi ir kepame 180 laipsnių orkaitėje pusantros valandos.
3. Viską pilame į maisto smulkintuvą ir sutriname iki vientisos masės. Galima sutrinti ir rankiniu blenderiu.

Bolonijos padažas

Gausus ir nepaprastai skanus boloniškas padažas yra populiariausias makaronų padažas pasaulyje. Tai sudėtingas itališkas žodis, reiškiantis maltos mėsos ir pomidorų padažo mišinį.

Ingredientai

• Malta jautiena ir kiauliena
• Daržovės (svogūnai, morkos, salierai)
• Česnakas
• Pomidorų pasta
• Jautienos sultinys
• Pomidorų tyrė
• Švieži pomidorai
• Sausi prieskoniai
• Loros lapai
• Vynas
• Grietinėlė

Gaminimas

1. Nulupkite ir supjaustykite daržoves. Keptuvėje su įkaitintu aliejumi 5 min.
2. Atskirai apkepkite maltos jautienos ir kiaulienos mišinį. Jei mėsa sulipo į didelį gumulą, mentele ją susmulkinkite į mažus gabalėlius.
3. Kai malta mėsa apkeps iš visų pusių, sudėkite smulkintą česnaką ir pomidorų pastą. Kepkite dar porą minučių, tada supilkite jautienos sultinį, pomidorų tyrę ir smulkiai supjaustytus šviežius pomidorus.
4. Į verdantį mišinį supilkite keptas daržoves, sausus prieskonius, Laros lapus ir vyną. Tada padažas lėtai troškinamas valandą.
5. Mary Berry rekomenduoja ruošti boloniškąjį patiekalą orkaitėje - tada skonis bus tikrai sodrus ir prabangus. Nustatykite 160° temperatūrą. Po 60 minučių troškinimo į padažą įpilkite grietinėlė - tai eksperto slaptasis ingredientas.
6. Uždenkite indą dangčiu ir ant silpnos ugnies virkite dar 60 minučių.

Kiti padažų variantai

Be pagrindinių padažų, yra daugybė kitų variantų, kuriuos galite pasigaminti namuose:

• Krapų padažas: Sumaišykite smulkintus krapus su grietine, citrinos sultimis, druska ir pipirais.
• Citrinos padažas: Sumaišykite citrinos sultis, alyvuogių aliejų, garstyčias, druską ir pipirais.
• Agurkų padažas: Sumaišykite smulkiai pjaustytus agurkus su jogurtu, citrinos sultimis, česnaku ir krapais.
• Pomidorų padažas su garstyčiomis: Sumaišykite pomidorų padažą su garstyčiomis, pipirais, aitriųjų paprikų milteliais, actu, druska ir cukrumi.
• Obuolių padažas: Troškinkite supjaustytus obuolius su svogūnais, actu, cukrumi ir prieskoniais.

Padažų ABC

Prieš pereinant prie konkrečių padažų, verta susipažinti ir su padažų teorija. Skamba sudėtingai, tačiau taip tikrai nėra. Bėda tik ta, kad lietuvių kalboje įvairiausioms padažų rūšims nusakyti turime vieną ir tą patį žodį - padažas. Visgi, jei sumanysite paieškoti receptų naudodami raktažodžius anglų kalba, rasite įvairiausių pavadinimų.

• Sauce: padažas, kuriam pagaminti reikia karštos keptuvės.
• Dressing: šalti padažai, dažniausiai naudojami salotoms.
• Gravy: riebalai, natūraliai išsiskiriantys mėsai kepant, dar sutirštinant jų konsistenciją miltais.
• Topping: pagardas, patiekalo sudedamoji dalis, pavyzdžiui, pomidorų padažas ant picos arba plakta grietinėlė ant torto.
• Relish: pagardai, šiek tiek primenantys garnyrus, nes dažniausiai į tokius padažus dar įeina smulkintos daržovės, ir todėl jie patiekiami šalia maisto arba net kaip atskiras užkandis (pvz., indiškas čatnis).
• Salsa: iš Meksikos virtuvės atkeliavęs padažų tipas, įprastai bent kiek aštrus ir skirtas patiekti šalia patiekalo, kad šį į padažą būtų galima mirkyti.

5 klasika tapę padažai

Iš visų išvardintų tipų, įprasčiausi virtuvėse lieka šiltieji. O jų gimtine, be abejo, galima pavadinti Prancūziją - iš jos kilę ir penki klasikiniai padažai, kurie ne šiaip atsitiktinai sukurti. Iš tikrųjų tai yra sistema, kadangi iš šių padažų galima pagaminti bet kokį kitą padažą. Dėl to jie vadinami motininiais arba pagrindiniais padažais (pranc. sauces mères arba grandes sauces) ir šiuos padažus turėjo bei iki šiol turi žinoti kiekvienas save gerbiantis virtuvės šefas ir virėjas.

1. Bešamelio padažas: pasakyti, kad tai - padažų karalius, tikrai nebūtų spalvų sutirštinimas. Bešamelį pagaminti labai paprasta, nes jam reikalingi ingredientai dažniausiai jau guli šaldytuve. Tereiks miltų, sviesto, dar šio to, ir turėsite padažą kepamai lazanijai ar troškiniui. Taip pat bešamelis yra puikus pagrindas kitiems padažams, pavyzdžiui, variacijai su sūriu.
2. Velouté padažas: kaip ir bešamelis, šis taip pat yra baltasis padažas. Net gamyba panaši į bešamelio: vėl prireiks sviesto ir miltų, tik norint gauti velouté, mišinį reikės maišyti ne su pienu, o su sultiniu. Priklausomai nuo naudojamo sultinio, galima išgauti įvairias šio padažo variacijas. Dažniausiai receptuose aptiksite vištienos sultinį, tačiau, tarkime, jei maišysite su žuvies sultiniu ir baltuoju vynu, gausite tradicinį baltojo vyno padažą. Visi velouté padažai bus itin švelnūs - juk velouté prancūziškai reiškia „aksominis“.
3. Espagnole padažas: kiek sudėtingesnis rudasis padažas, kuris su Ispanija neturi nieko bendro - išmoningieji prancūzai jį taip pavadino siedami rudą spalvą su tuo, kad ispanai yra tamsesnio gymio nei jie patys. Šis padažas vėlgi „statomas“ ant sviesto ir miltų mišinio, o po to į jį pilamas sultinys. Tik espagnole atveju tai yra kiaulienos arba jautienos sultiniai, be to, verdant tokį sultinį dedama ir daržovių.
4. Hollandaise (olandiškas) padažas: gerai Benedikto kiaušinių mėgėjams pažįstamo olandiško padažo kūrėjai, nepaisant jo pavadinimo, taip pat yra prancūzai. Olandišku jis imtas vadinti tik po to, kai Pirmojo pasaulinio karo metais apmirė sviesto gaminimas ir sviestą teko gabenti iš Olandijos. Palyginus su prieš tai minėtais trimis padažais, šio padažo gamyba gerokai kitokia, o ingredientų vos pora: išvalytą sviestą reikia lėtai maišyti su kiaušinių tryniais. Be Benedikto kiaušinių, hollandaise puikiai tinka prie žuvies arba daržovių.
5. Klasikinis pomidorų padažas: šis padažas šiek tiek panašus į variantą, kurį įprastai vartotumėte gamindami picą ar makaronus, tačiau jo skonis išraiškingesnis, o gaminant prireiks poros papildomų žingsnių. Klasikiniam variantui be, žinoma, pomidorų, taip pat reikės vištienos ar veršienos sultinio. Šiam junginiui teks kelias valandas troškintis orkaitėje.

Padažai "Maximos" pirkėjų krepšeliuose

„Pardavimų duomenys rodo, kad šios vasaros iškylų gamtoje palydovai yra pomidorų, majonezo ar saldžiarūgščiai padažai su įvairiais pipirais. Pastebime, kad dažnai į pirkėjų krepšelius iškart keliauja ne vienas, o keli skirtingi padažai. Lietuviško prekybos tinklo duomenimis, per pirmąjį šių metų pusmetį klientai įsigijo šeštadaliu daugiau padažų negu tuo pačiu laikotarpiu pernai. Didelę paklausą išlaiko universalusis sojų padažas ir sūrio užtepėlės, kurios puikiai tinka įvairiems užkandžiams gaminti. „Apskritai, skoniniai pomidorų padažai yra kategorijos lyderiai ir pagal pardavimus visai nedaug lenkia majonezo padažus. Trečiąją vietą pagal populiarumą mūsų parduotuvėse užima aštrūs pipirų, česnakų, saldžiarūgščiai padažai ir adžikos“, - vardija E. Dapkienė. Šiemet „Maximos“ prekybos tinkle iš viso buvo parduota apie 1,35 mln. Didžiausias paklausos šuolis pirmą šių metų pusmetį lyginant su tuo pačiu laikotarpiu pernai fiksuotas salotų padažų pardavimuose, kurie buvo 37 proc. didesni. „Maximos“ klientai beveik trečdaliu daugiau nupirko kepsniams gardinti skirtų BBQ, glazūros, kario ir kitų padažų. Iš viso lietuviško prekybos tinklo klientai šiemet įsigijo beveik 2,2 mln. padažams priskiriamų maisto prekių. „Maximos“ Maisto gamybos departamento vadovė Brigita Baratinskaitė mano, kad augantis padažų populiarumas rodo pirkėjų norą eksperimentuoti ir žaisti skirtingais skoniais.

---