Naminė duona be mielių turi kažką ypatingo - kvapą, kuris pripildo namus jaukumu, skonį, kuris primena vaikystę ar senelių pečių, ir patį procesą, kuris nuramina. Ši duona - ne iš tų, kurią suplaki per penkias minutes. Čia reikia šiek tiek laiko, šiek tiek kantrybės ir noro pabūti su tešla. Pasidalinsime, kaip nuo nulio pasiruošti raugą, kada laikas maišyti tešlą, ir kaip visa tai paversti gardžia, kvepiančia naminės duonos be mielių kepaliuku.

Kas yra raugas ir kaip jį užsiauginti?

Raugas - tai širdis visos mūsų duonos. Nors gali atrodyti, kad tai kažkas sudėtingo, iš tiesų viskas kur kas paprasčiau. Raugą sudaro miltai, vanduo ir natūraliai apsigyvenančios mielės bei gerosios bakterijos. Tiek vienos, tiek kitos į raugą patenka iš aplinkos ir oro, bei natūraliai yra miltuose.

Norint greitesnio rezultato, patariama naudoti ekologiškus miltus, kuriuose bakterijų lieka daugiau, nei įprastuose. Anot specialistų, be gerųjų bakterijų, aplinkoje bei miltuose galima aptikti ir kenksmingų mūsų sveikatai. Būtent dėl šios priežasties raugą reikia maitinti mažiausiai 7-ias dienas iš eilės ir susidarančių likučių nenaudoti, o tiesiog išmesti. Po 7-ių dienų, rauge nusistovės tik gerosios bakterijos ir jį bus saugu naudoti.

Paprastas būdas raugui pasigaminti - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus. Mes raugą gaminame per 5-7 dienas. Štai žingsniai, kaip tai padaryti:

1. Į stiklainį suberiame 3 šaukštus miltų ir įpilame tiek pat (3 šaukštus) šilto, bet ne karšto vandens.
2. Išmaišome, kol tešla bus panaši į tirštą grietinę.
3. Kasdien tuo pačiu metu pamaitiname raugą - įdedame dar po šaukštą miltų ir tiek pat vandens, išmaišome.
4. Raugas pradės gyvuoti - atsiras burbuliukų, kvapas taps rūgštokas.

Svarbu suprasti, kad kol gaminsite, raugą reikės maitinti kasdien tuo pačiu metu. Tikrai nebūtina daryti to minutės tikslumu, bet panašiu metu. Kai kurie kepėjai pataria pasisverti indą ir prie indo svorio pridėti kiekį, kiek raugo turi likti. Galite taip daryti, nors man toks būdas nebuvo patogus.

Aš į švarų dubenėlį išimu visą esantį raugą, indą, kuriame buvo masė, dedu ant svarstyklių ir tuomet į jį grąžinu 50 g raugo. Įpilu 85 g vandens, išmaišau, o tada suberiu miltus. Maišyti man labai patinka mediniu pagaliuku, bet tinka ir šaukštas, mentelė - kaip jums patogiau.

Kaip suprasti, kad raugas jau aktyvus?

Raugas jau aktyvus - tai galima suprasti iš kvapo (primena kefyrą ar rūgusį obuolį) ir paviršiuje atsirandančių burbuliukų. Jau po keturių - penkių valandų turėtumėte pastebėti šiokį tokį suaktyvėjimą raugo inde: didėja apimtis, atsiranda toks rūgštelėjęs, šiek tiek mieles primenantis kvapas.

Po maitinimo praėjus 8 - 10 valandų, atlikite plūduriavimo testą ir sužinosite, ar jūsų raugas jau pasiruošęs duonos kepimui. Jei, įdėjus į vandenį nedidelį raugo kiekį, jis iškart nuskęsta, pamaitinkite jį vėl ir laukite aktyvumo ženklų. Jeigu ir septintą dieną nepavyksta, maitinkite toliau. Gali būti, jog jūsų namų aplinkoje raugui prireiks daugiau laiko.

Jeigu plūduriavimas sėkmingas, galite kepti duoną. Jeigu iškart kepti duonos ar kitaip naudoti raugo neplanuojate, raugą vis tiek pamaitinkite - jūsų naujas draugas užaugo ir jam jau reikia daugiau maisto.

Nepamirškite, kad raugo maitinimas yra procesas, kai iš visos masės, paimama tik dalis, kuri yra atšviežinama maistu: miltų ir vandens daviniu. Šis būdas paprastesnis tuo, jog proporcijos visą laiką tos pačios. Lengva atsiminti, tikrai nieko nesupainiosite. Darant šiuo būdu, pastebėjau, jog raugas labiau suaktyvėdavo, atsirasdavo didesni burbuliukai nei pirmuoju, taip pat, jis plūduriavimo testą išlaikė jau šeštą maitinimo dieną.

Raugo maitinimo grafikas (pavyzdys)

Kotryna pasakoja, kad pirmas dalykas, kurį reikia atlikti, norint pradėti kepti raugo duoną, yra stipraus ir aktyvaus raugo pasiruošimas.

Štai pavyzdinis maitinimo grafikas:

• Pirma diena: 100 g viso grūdo ruginių miltų, 150 g drungno vandens
• Antra diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
• Trečia diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 115 g drungno vandens
• Ketvirta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
• Penkta diena: 70 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
• Šešta diena: 50 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens
• Septinta diena: 25 g raugo, 50 g viso grūdo ruginių miltų, 50 g kvietinių miltų, 100 g drungno vandens

Tokią procedūrą kartokite kasdien tuo pačiu metu. Štai jums aktyvus raugas, pasiruošęs kildinti duoną ar kitą kepinį.

Tešlos ruošimas

Tešlos ruošimas - svarbiausias žingsnis prieš kepant naminę duoną be mielių. Kai raugas jau burbuliuoja ir kvepia kaip reikia, galime ruošti tešlą. Svarbiausia - neskubėti.

1. Į didelį dubenį suberiame miltus, įberiame druską, įpilame raugą ir dalį vandens.
2. Maišome mediniu šaukštu arba rankomis. Ši tešla neturi būti labai kieta - svarbu, kad ji būtų vientisa, ne per skysta, bet ir ne per kieta.
3. Uždengiame dubenį drėgnu rankšluosčiu ar dangteliu ir paliekame šiltoje vietoje. Geriausia - visai nakčiai, 10-12 valandų.

Kepimas

Kai tešla jau pakilusi, burbuliuota ir kvapni, metas pereiti prie paskutinių žingsnių - formuoti kepaliuką ir kepti.

1. Rankomis atsargiai sulankstome ją kelis kartus - tarsi sulenkiant į voką.
2. Dedame tešlą į miltais pabarstytą formą (arba kildinimo krepšelį, jei tokį turime), uždengiame audiniu ir paliekame dar 1-2 valandoms.

Kai duona jau iškepusi, ją būtina atvėsinti - bent valandą. Naminė duona be mielių - tai ne tik receptas, bet visas procesas, kuris moko kantrybės ir sugrąžina prie paprastumo.

Raugo laikymas

Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite” kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti. Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio” mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.

---