Sviestas - vienas iš dažniausiai vartojamų produktų virtuvėje. Jis laikomas natūraliausiu, lyginant jį su margarinu ar kitais riebaliniais tepiniais. Tačiau sviestas laikomas ir gan prieštaringu maisto produktu.

Jauni ūkininkai stengiasi atgaivinti senąsias naminio sviesto gaminimo tradicijas ir sviestą muša sviestamušėje - kaip pas močiutę kaime. Sviestą Lietuvoje gamindavo jau viduramžiais - sukdavo ranka ar šaukštu, o vėliau pradėjo mušti sviestamušėje.

„Toks sviestas, kokį turime šiandien, atsirado maždaug 19 a. antroje pusėje, kai Lui Pasteras išrado pasterizavimo būdą, de Lavalis - pieno skirtuvą, o Kristianas Hansenas - bakterijas grietinėlei surauginti. Tada jau sviestas pradėtas gaminti pramoniniu būdu ir plačiai pasklido“, - pasakoja S. Sviestas gaminamas iš grietinės, dabar dažniau - iš saldžios grietinėlės, bet kaime dažniausiai būdavo produktas iš rūgščios grietinės. „Pamelžus reikia palaukti, kol pienas nusistovės. Grietinė pakyla į viršų, ją nugriebiame - tai yra saldi grietinėlė. Paskui palaikome inde, ji natūraliai surūgsta ir turime rūgščią grietinę. Jeigu turėdavo tik vieną karvę, reikiamą kiekį rinkdavo 1-2 savaites.

Gaminant sviestą namuose svarbu laikytis švaros - juk pieno produktai greitai genda. Sviestamušė turėjo būti kruopščiai prižiūrima, plaunama po ir prieš mušimą.

Sviesto gaminimo procesas

Sviesto išgavimo galimybės labai ribotos - arba senoviniu būdu sviestamušėje, arba pramoniniu būdu, pažymi S. „Namų sąlygomis išgauti 82 proc. sviestą gana sudėtinga. Dažniausiai būna gerokai drėgnesnis, dažnai dedama druskos, kad sviestas ir likusios pasukos nepradėtų rūgti. Bet mėgstantiems gurmaniškus skonius ir visokius potėpius jis visiškai tinka, nes technologiškai jie niekuo nesiskiria - tai riebalas, plaukiojantis piene, apvilktas baltyminių fosfolipidų membrana. Kad gautume sviestą, reikia membraną pažeisti, atpalaiduoti viduje esantį riebalą. Priklausomai nuo gamybos būdo skirsis ir spalva, ir skoninės savybės.

Sviestą reikia išplauti. Pilama šalto vandens ir minkoma, kad gerai išsiplautų. Plaunama kelis kartus, kol vanduo tampa švarus. Reikia išspausti, kad nebeliktų vandens, - kuo jo mažiau liks, tuo sviestas bus geresnis.

Neretai žmonės pasidalija į dvi stovyklas: vieni sviestą laiko šaldytuve, kiti turi sviestinę ant stalo, nes nori, kad sviestas būtų visada minkštas. „Sviestas būdavo pasūdytas, kad ilgiau laikytųsi. Jeigu norėdavo išlaikyti nesūdytą sviestą, reikėdavo kiekvieną dieną užpilti šaltinio vandens, kitą dieną nupilti ir vėl šviežio užpilti. Jei pasūdytas, dar galėjai sūraus vandens užpilti, kad laikytųsi gerai suspaustas. Jei sviestas gerai išsuktas, galėjai išlaikyti mėnesį ar ilgiau“, - pasakoja A. Bepigu šiuolaikiniam žmogui, turinčiam šaldytuvą, o ir nespėjamą suvalgyti sviestą galime užšaldyti šaldymo kameroje ir panaudoti vėliau.

Receptai ir patarimai

Naminis sviestas

Reikės:

• 1 l šaltos grietinės (galima įpilti ir saldžios grietinėlės)

Iš vieno litro grietinės pagaminama apie 200 g sviesto. Grietinę galima plakti elektriniu plaktuvu arba kratyti supiltą į stiklainį. Sumušti sviestą užtruksite apie 15-30 minučių.Sumuštą sviestą išimkite mediniu šaukštu ir plaukite labai šaltame vandenyje.

Kaip toks gražus ir gardus išeina? „Reikia mušti iš šaltos grietinės - sviestas bus geltonas, tvirtas. Mušant iš šiltos grietinės sviesto išeis daugiau, bet jis bus puresnis, baltas. Jį reikės daug daugiau plauti, kad rūgštis išsiplautų“, - paaiškino Danguolė.

Sumušus sviestą liekančios pasukos - irgi skanus ir vertingas produktas. Jos labai tinka miltinių blynų tešlai užmaišyti, o surauginus galima ir pasukų sūrį gaminti - kad jis nebūtų rūgštus, Danguolė pataria įpilti pieno.

Tradicinis sviesto mušimas kalataukėje

Reikės:

• 1 l šviežio pieno

Gaminimas:

Pašnekovė sviestą muša kalataukoje. Prieš gaminant sviestą, grietinei geriau leisti sušilti (jokiu būdu nešildyti ant ugnies). Kambario temperatūros grietinę pilti į kalatauką ar į kitą su aukštomis sienelėmis indą ir pradėti mušti. Kad gauti naminį sviestą, masę mušti tol, kol ji taps standi ir išsiskirs baltas skystis. Gautą skystį išpilkite lauk (jei norite, jį galite vartoti kepiniams vietoje pieno). Vietoje jo įpilkite šaldyto vandens ir vėl plakite, kol susidarys naujas balsvos spalvos skystis. Šį procesą kartokite tol, kol kaskart naujai susidaręs skystis taps bespalvis. Tuomet jį išpilkite lauk.

Sviesto rūšys ir jų ypatumai

• Sviestas iš saldžios grietinėlės: Gaminamas iš šviežios, nepasterizuotos grietinėlės.
• Sviestas iš rūgščios grietinės: Gaminamas iš rūgusios grietinės, turi aštresnį skonį.
• Lydytas sviestas ("Ghee"): Populiarėja dėl savo ilgo galiojimo ir tinkamumo aukštai temperatūrai.

Sviesto laikymas

Parsinešus iš parduotuvės sviestą ekspertė rekomenduoja jį laikyti originalioje pakuotėje arba sandariame inde šaldytuve: „Sviesto galiojimo laikas priklauso nuo kelių faktorių: jo riebumo, gamybos proceso bei pakuotės. Neatidarytą „Ghi“ sviesto pakuotę galima laikyti kambario temperatūroje, tačiau atidarius ją geriausia laikyti šaldytuve. Šios rūšies sviestą rekomenduojama suvartoti per 3 mėnesius.

Sviesto nauda ir vartojimas

Pasak „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės, gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, sviestas yra vienas sudėtingiausių riebalų, nes jame yra apie 400 skirtingų riebalų rūgščių. Tiesa, daugelis jų - naudingos žmogaus organizmui. „Svieste gausu imuninei sistemai ir regėjimui svarbaus vitamino A, vitaminų D, E ir B12 bei vitamino K2, kuris apsaugo nuo širdies ir kraujagyslių ligų. Natūralaus sviesto skonis - puikus, todėl šis produktas išties tinka daugybės patiekalų ir desertų skaninimui.

Rekomenduojama sviesto paros norma - vienas valgomasis šaukštas.

Patarimai, kaip pasigardinti sviestą:

• Čiobrelių sviestas: Puikiai tinka ant skrebučio.
• Česnakinis sviestas: Idealiai tinka mėsos kepsniams.
• Sviestas su prieskoninėmis žolelėmis, prieskoniais, citrinų žievelėmis ar riešutais: Suteikia šiek tiek egzotikos.

Sviestmušės: nuo senovės iki šių dienų

Vaikštinėdami etnografiniuose muziejuose tikrai esate matę sviestmušių - mažų aukštų medinių statinaičių su dangteliu, per kurio skylę kyšo taip pat medinė rankena. Pažvelgę į pailgas dėžutes ar neaukštus puodus primenančias sviestmušes jų gal neatpažintumėte, jei anksčiau matėte tik tas medines statinaites. Įvairesnių formų sviestmušės dažniau naudotos dvaruose, kur sviesto reikėdavo dažniau, greičiau arba daugiau. Indo formą ir medžiagą lėmė laikas - pagal higieną juk negali lyginti medžio su metalu.

Sviestmušių formą ir konstrukciją daugeliu atvejų nulemdavo ir technologija. Mat sviestą galima ne tik mušti, bet ir sukti. Tuomet viduje įtaisomas velenas, kuris sukamas indo šone arba viršuje įtaisyta rankena. Ilgainiui sviestmušės su velenėliais buvo pradėtos gaminti iš stiklo - patogu stebėti rezultatą.

Vėliau, atsiradus elektrai, galvota, kaip pagaminti tokią sviestmušę, kad mechaninį darbą galėtų atlikti naujoji energija. Taip pirmiausia atsirado didieji, įmonėse naudojami, modeliai.

Karolinos Urtės Dotaitės prisiminimai

Karolina Urtė Dotaitė (1897-1982), gyvenusi Kisinių kaime, prisiminė, kaip omama naudojo medines formeles sviestui. Turėjo apvalią ir pailgą. Tos pailgosios visur ieškojo, bet nesurado. Jei nedidelis kiekis sviesto - susuka, o jei didesnis - kernoj sumuša. Kai mažai sviesto - puodynėlėj suka. Tas sviestas turi būti nei kietas, nei minkštas. Po to - šaltu vandeniu atvėsindavo. Tada ima ir greit sviesto prigrūda. Deda, lygina, kad į formas gerai įsispaustų. Ilgai negali „žaisti“.

Pailgoji forma skirta suformuoti sviestui, kuris skirtas pardavimui, vežimui į turgų. Suformuotas sviestas buvo malonus akiai. Tai buvo ir svorio matas. Šventėms ant stalo padėdavo su apvalia formike suformuotą, su gėlytėmis. Omama nepridėdavo pilną formikę. Gražiai iškrato. Ir taip stalą papuošdavo šventėms, svečiams. Sviesto daugiau paruošdavo didžiosioms šventėms.

---