Visoje Viduržemio jūros pakrantėje alyvuogių aliejus yra neatsiejamas nuo virtuvės, kultūros ir tradicijų. Žmonės čia neįsivaizduoja gyvenimo be šio aliejaus ir alyvuogių, kurios įvairiai gardinamos, marinuojamos, konservuojamos.
Alyvmedžio istorija ir reikšmė
Sakoma, jog jie susiginčijo, kuris vertesnis būti Atikos valdytoju. Dzeusas pasiūlė išeitį: Atikos valdytoju bus tas, kuris sukurs žmonijai vertingesnį kūrinį. Štai tada Atėnė ir sukūrė alyvmedį.
Romos laikais alyvmedžio šakeles ir alyvuoges vertino gal dar labiau, nes jos simbolizavo gyvybę. Olimpiados nugalėtojai būdavo vainikuojami alyvmedžio šakelių vainiku. Prasidėjus krikščionybei, kuomet buvo pakeista daug pamatinių Romos kultūros tradicijų ir požiūris į pasaulį, alyvuogių aliejų ir alyvmedį vis taip pat vertino ir saugojo. Krikščionių dvasininkai aliejų naudojo šventose apeigose, o vienuolynuose pradėjo gaminti sveikatinimo ir grožio aliejus.
Apie mąstantį alyvmedį
Manoma, jog alyvmedis atsirado 6-5000 m. pr. Kr. Graikijoje, tačiau kai kurie šaltiniai sako, jog jis galėjo atklysti ir iš dabartinio Turkestano teritorijos. Pats medis yra ilgaamžis, nes gali išgyventi iki 1000 metų. O numirus kamienui, šaknys iš žemės pradeda daiginti naują medelį. Žydi alyvmedis vėlyvą pavasarį, o vasarą snūduriuoja ir tausoja jėgas alyvuogių brandinimui. Dar žalios valgyti, jos skinamos rugsėjo mėnesį.
Aliejui alyvuogės nurenkamos gruodžio-vasario mėnesį (tai priklauso nuo regiono ir oro temperatūros). Derlių alyvmedis vesti pradeda 7-aisiais gyvavimo metais, o ir alyvas sukrauna tik kas antrus metus. Alyvmedis - mąstantis medis. Vienais metais, atidavęs visas savo jėgas alyvoms, kitais gi -energiją sutelkia į pačią medieną ir jos augimą.
Alyvmedžiai mėgsta sausą, uolingą žemę, todėl Viduržemio jūros pakrantė jiems yra idealiausia augti ir vesti derlių. Natūraliomis sąlygomis medeliai užauga iki 10-15 m. Šiandien Viduržemio jūros regionas išspaudžia 90 proc. pasaulio alyvuogių aliejaus, na o daugiausiai jo išspaudžia Ispanija (daugiau nei trečdalį), labai panašų kiekį - Italija, kiek mažiau - Graikija, Portugalija ir Tunisas (po 5 proc.), o Prancūzija - 0,5 proc. Bendras šių šalių išspausto alyvuogių aliejaus kiekis siekia 10 mln. tonų.
Alyvuogių aliejaus spaudimas
Alyvuogių aliejaus spaudimo būdas jau daugelį metų yra toks pats. Tik visi procesai šiandien yra daugiau ar mažiau mechanizuoti. Anksčiau alyvuogės buvo skinamos tik rankomis, dabar gi, jei leidžia sąlygos, pasitelkiama technika (didelės mechaninės „rankos“ suima medelį ir jį papurto, o uogos sukrenta į ant žemės patiestą tinklą).
Tačiau ir dabar yra tokių vietų, kur prieiti gali tik žmogus - dažnai alyvmedžiai auga kalnų terasose, į kurias neįvažiuoja jokia technika. Italai sako, jog aliejui renkamos alyvuogės turi būti jau įpusėjusios nokti, tačiau ne visai prisirpusios. Ispanai, aliejaus specialistai, vertina tik visai prinokusias alyvas. Jie teigia, jog mažiau prinokusios gali apkartinti aliejaus skonį.
Nuskintos alyvuogės kuo skubiau, ne ilgiau kaip per 72 val., turi būti atgabentos ir pradėtos spausti. Pradžioje dideliais granito volais jos yra aptraiškomos ir ši masė spaudžiama po galingu presu. Gautas aliejus yra riebalų ir vandens mišinys, tačiau centrifūgos pagalba jis atskiriamas nuo aliejaus. Taip gaunamas pirmojo spaudimo aliejus, kuris yra pats vertingiausias ir turtingiausias (dažnai jis tik perfiltruojamas nuo nuosėdų).
Beje, įdomu paminėti, jog iš 5 kg alyvuogių gaunamas tik 1 litras aliejaus, o nuo vieno medelio nukratoma 10-30 kg alyvuogių. Tokiu būdu iš vieno alyvmedžio daugiausiai gaunama 6 litrai pirmo spaudimo aliejaus. Likusi alyvuogių masė yra spaudžiama dar kartą. Iš jos gaunamas jau prastesnės kokybės aliejus, o atskirtas vanduo dažnai maišomas į kitus aliejų produktus.
Sveikatos šaltinis
Hipokratas mokė, jog alyvuogių aliejus yra nepakeičiamas vaistas. Šviežias alyvuogių aliejus gelbėdavo nuo galvos ir pilvo skausmo, juo būdavo gydomi odos nudegimai, artritas, o kramtomi alyvmedžio lapeliai stiprindavo dantenas bei balindavo dantis.
Šiandien ir mūsų medicina liudija, jog alyvuogių aliejus gausus nesočiųjų riebalų rūgščių, kurios labai reikalingos sveikai širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai, taip pat jis mažina cholesterolio kiekį kraujyje, stiprina kraujagysles. Šį faktą patvirtina Viduržemio jūros regiono gyventojai, kurie cholesterolio ir kraujagyslių ligomis skundžiasi rečiau nei kiti Europos gyventojai. Alyvuogių aliejus yra stiprus antioksidantas, taip pat lengvai virškinamas, todėl neapsunkina skrandžio.
Alyvuogių aliejus yra visiškai saugus kepti ar virti - iki 200 laipsnių jis nekeičia savo struktūros ir nesudaro kenksmingų darinių. Šis aliejus tinka ir grožio procedūroms, o sumaišytas su citrinų sultimis stiprina ir tausoja plaukus bei galvos odą.
Paruošimas ir vartojimas
Prancūzai yra sugalvoję daugybę receptų kaip paruošti žalias (tik nuskintas) alyvuoges valgymui. Paprasčiausias būdas - jas šiek tiek patraiškyti (paspausti) ir kelias savaites pamirkyti sūryme (jį vis keičiant). Taip iš alyvuogių pašalinamas kartumas, jos suminkštėja.
Tokias alyvuoges po to galima marinuoti su įvairiomis prieskoninėmis žolėmis (čiobreliais, rozmarinu, pankoliu, kalendra). O juodosios alyvuogės dažniausiai tik pamirkomos sūryme. Tokias alyvuoges galima įdaryti ančiuviais, pankoliu, saldžiaisiais pipirais ir t.t. Populiari yra tapenada - alyvuogių užtepėlė su ančiuviais ir kaparėliais.
Alyvuogių aliejus tinkamas ne tik salotoms pašlakstyti. Jis yra puikus konservantas - jame galima marinuoti daržoves, dešreles, žuvį ar net sūrį. Jis ne tik juos apsaugos, bet ir suteiks puikų aromatą.
Kaip išsirinkti alyvuogių aliejų
Kiekvieno alyvuogių aliejaus skonis skiriasi: vienas yra saldesnis, kitas - kartesnis, rūgštesnis, gali būti - vaisių, riešutų aromato ir t.t. Skonis priklauso nuo regiono, kuriame alyvmedžiai augo, nuo laiko, kada buvo nuskintos alyvuogės ir kt. Aliejus, spaustas iš anksčiau surinktų uogų, bus saldesnis, vėlesnio derliaus - stipresnio skonio, kartesnis. Nefiltruoti aliejai dažniausiai turi žalsvą atspalvį ir taip pat būna kartesni nei filtruoti.
Pirkdami alyvuogių aliejų atkreipkite dėmesį į jo rūgštingumą - tai vienas iš pagrindinių aliejaus kokybės kriterijų. Kuo jis žemesnis, tuo geresnį aliejų renkatės. Pats geriausias itin tyras pirmo spaudimo aliejus (isp. Aceite de Oliva Virgen Extra) neturėtų viršyti 1 proc. riebalų rūgščių. Aliejus, turintis iki 2 proc. riebalų rūgščių (isp. Aceite de Oliva Virgen), taip pat yra pirmojo šaltojo spaudimo ir geros kokybės.
Aliejai, turintys iki 3,3 proc. riebalų (pranc. Huile d‘olive vierge courante) rūgščių, paprastai būna jau antrojo spaudimo ir kur kas prastesnio skonio bei kvapo. Likę aliejai (isp. Aceite de Oliva, pranc. Huile d‘olive) yra cheminių būdu apdoroti aliejai, jų mišiniai ir produktai.
Bėgant laikui aliejus praranda savo aromatines ir maistingąsias savybes, todėl patartina jį suvartoti per metus nuo jo pagaminimo. O laikyti jį reikėtų stikliniame butelyje vėsioje ir tamsioje vietoje.
Marinuotos alyvuogės namuose
Kai užsuka svečiai, norisi juos pavaišinti gardžiu, bet per daug neapsunkinančiu skrandžio maistu. Alyvuogės - tinkamiausias užkandis prie sūrio. O pasimarinuoti jų galite ir patys. Siūlome kelis laiko patikrintus receptus.
Receptai
Paprastas marinavimo būdas
Pasak kulinarų, marinuoti alyvuoges galima viskuo, ko turite savo virtuvėje: žolelėmis, česnakais, citrina ir pan. Smulkintuvu sutrinkite rikotą ir džiovintus pomidorus bei žoleles. Pagardinkite prieskoniais ir aliejumi.
Marinuotos alyvuogės su apelsinais ir prieskoniais
Sudėkite alyvuoges į stiklainį, skirtą marinuotis, suberkite česnaką ir aitriąją papriką, įdėkite supjaustytą smulkiais gabalėliais apelsiną, čiobrelius, lauro lapą.
Salotos su alyvuogėmis
Alyvuoges be kauliuku, didelis svogunas, didelis pomidoras, petražolės, paprikos prieskoniai, mairūno prieskoniai, citrinos sultys ir alyvuogių aliejus. Druska ir pipirai pagal skonį.
Alyvuogių užtepėlė
Atidarau indeli nupilu skysti alyvuoges supilu i dubineli. Idedu keleta skilteliu cesnako, ilasinu alyvuogiu aliejaus ir viska sutrinu mikseriu iki vientisos mases. Naudoju, tepu ant sviesto ruošiant sumuštinius. Naudoju tik žalias. Jaigu nesunaudoju, uždengiu maistine plevele ,laikau šaldytuve.
Alyvuogės su balzaminiu actu ir česnaku
Nupirktas alyvuoges su kauliukais užpyliau balzaminiu actu ir prispaudžiau daug česnako.
Saldžiarūgščios marinuotos alyvuogės (Graikijos savaitės receptas)
Reikės:
- 2 indelių juodųjų ir žaliųjų alyvuogių
- 1 arbatinio šaukštelio smulkintų rozmarinų
- 5 arbatinių šaukštelių balzaminio acto
- 8 šaukštų alyvuogių aliejaus
- 2 valgomųjų šaukštų sojų padažo
- 1 arbatinio šaukštelio medaus
- kelių skiltelių česnako
- kelių kalendrų šakelių
- kelių šlakelių citrinos sulčių
Kaip gaminti:
- Pirmiausia nupilkite alyvuogių skystį ir suberkite jas į dubenį.
- Susmulkinkite kalendras bei česnaką ir apibarstykite alyvuoges.
- Dabar - metas kvapniam marinatui. Jam paruošti naudokite soją, balzaminį actą, citrinos sultis, rozmarinus, alyvuogių aliejų ir medų.
- Šiuo padažu apipilkite alyvuoges, viską gerai išmaišykite ir bent kelioms valandoms palikite pasimarinuoti.
Natūraliausias marinavimo būdas
Natūraliausiu būdu marinuotas alyvuoges labiausiai mėgstame savaitgalio aperityvų metu. Iš kitų aperityvo alyvuogių, akį džiuginančių spalva, dydžiais ir prieskoniais, išsirinkome in salamoia. Jas Romos turgaus pardavėjai dar vadina dolci - saldžiosios. Už šimtą gramų šių alyvuogių jie prašo mažiau nei vieną eurą.
Mūsiškėms mėgstamoms in salamoia atiduodame prioritetą, nes jos pirmiausia stebina dydžiu grosse - (it. stambios) ir subtiliu skoniu be marinatui būdingos rūgšties dolci - (it. saldžios). Aperityvui Italijoje naudojamos stalo alyvuogės, iš kurių aliejus nespaudžiamas. Jos marinuojamos, sūdomos, rūkomos įvairiais būdais.
Pavyzdžiui Kalabrijoje ragavome įspūdingas pikantiškas alyvuoges aliejaus ir aštriojo pipiro peperoncino padaže. Kalabriečiai dažniausiai naudoja švelniai parūkytas juodąsias alyvuoges dar paskanintas į kmynus panašiomis pankolių sėklomis, kurios alyvuogėms suteikia švelnų anyžių prieskonį.
Aperityvui kalabriečiai sūdo juodąsias alyvuoges, maišydami jas ir su paprikos sėklytėmis. Šias dievina pikantiškų skonių mėgėjai. Jas mėgstame ir mes aperityvo metu Kalabrijoje. Romoje kiekviena šeimininkė namuose žiemai pasigamina natūraliausiu būdu marinuotų alyvuogių in salamoia.
In salamoia alyvuogių paruošimas
- Nuplaukite stambias žalias stalo alyvuoges šiltu vandeniu ir suberkite į kibirą.
- Ant viršaus supilkite druską ir palaikykite be vandens 10 minučių.
Įdarytos alyvuogės
Dažnai mūsų svečius pasitinkame ne tik šaltu, bet ir šiltu aperityvu, kuriuo paryškiname prosecco burbuliukus. Duonos džiuvėsėliuose paskrudintos įdarytos alyvuogės - prabangus aperityvo užkandis. Ne kiekviena šeimininkė ryžtasi jas namuose gaminti. Trijų rūšių maltos mėsos mišiniu įdarytos olive ascolane reikalauja laiko, rankų meistriškumo ir dieviškos kantrybės. Taip pat ir lenkto, trumpo ir itin aštraus peiliuko.
Jei neturėsite kantrybės namuose pasigaminti įdarytų alyvuogių, šio aperityvo užkandžio galite paragauti atvykę į Romą.