Vėstant orams norisi namų jaukumo ir gardžiais kvapais juos užliejančių patiekalų. Pagyrų sulauksiančią vakarienę lengvai paruošite, jei gaminsite kiaulienos šonkaulius.

Kaip išsirinkti tinkamus šonkaulius?

Gintaras Bačkovas, prekybos tinklo „Iki“ mėsos ekspertas, sako, kad šonkauliai yra itin dėkinga kiaulienos dalis, nes juos galima paruošti įvairiais būdais, o tinkamai pagaminti jie išlieka minkšti ir sultingi. „Kiaulienos šonkauliai mūsų šalyje tikrai mėgstami, o šaltuoju sezonu ypač tinka juos ruošti su sezoninėmis daržovėmis. Tokie patiekalai suteikia sotumo jausmą, stebina savitu skoniu ir praturtina naudingomis medžiagomis. Vis dėlto gardžiam patiekalui reikia išsirinkti ir tinkamus šonkaulius.

Pirmiausia atkreipkite dėmesį į mėsos spalvą, taip pat nepamiškite įvertinti riebalų ir raumens santykio“, - pataria mėsos ekspertas. Pasak G. Bačkovo, šonkauliai turėtų būti ne per daug riebūs, kad galėtumėte mėgautis sultinga mėsa. Tačiau šiek tiek riebalų turi turėti - jie padeda šonkauliams išdžiūti ir likti minkštiems. Šonkaulius lengva supjaustyti daugmaž vienodais gabalėliais, jei pjaunate palei kaulą. Tai taip pat svarbu, nes panašaus dydžio gabalėliai tolygiai iškepa.

Taip pat ekspertas pataria prieš perkant mėsą apžiūrėti. Šonkauliai turėtų būti rausvi, šviesos spalvos, neapdžiūvę. Taip pat spalva priklauso ir nuo gyvulio amžiaus. Kuo ji tamsesnė - tuo senesnis gyvulys, todėl tokia mėsa bus kietesnė. Dar vienas veiksnys - šonkaulių galiojimo data. Kuo ji ilgesnė, tuo šonkauliai yra šviežesni.

Svarbu - paruošimo laikas

G. Bačkovas sako, kad ruošiant šonkaulius reikėtų nepamiršti tiek marinavimo, tiek gaminimo laiko. Marinuoti šonkaulių per ilgai nevertėtų, nes tai turi įtakos mėsos konsistencijai. Kartais klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo ji minkštesnė. Tai, pasak mėsos eksperto, nėra tiesa. Paprastai keptuvėje šonkauliai iškepa per 10-15 min. Tačiau kepimo laikas priklauso ir nuo gabalėlių storio. Ilgai kepant šonkauliai gali išsausėti, prarasti sultingumą ir tapti kieti.

Tačiau, pasak mėsos eksperto, šonkaulius itin tinka ruošti ir vadinamojo lėtojo virimo būdu. Jeigu tokio neturite, šonkaulius galite paruošti orkaitėje. Sudėkite juos į puodą storu dugnu, uždenkite, pašaukite į orkaitę ir kepkite apie 2 valandas 160 laipsnių temperatūroje.

Šonkaulių marinavimo receptai

Universalus marinatas

Šis receptas - universalus. Taip pamarinavę šonkaulius juos drąsiai galėsite kepti metalinėje, kamado tipo kepsninėje arba net orkaitėje.

Ingredientai 2 kilogramams šonkauliukų:

• 4 nedidelių svogūnų galvų
• 1 a. š. česnakų miltelių
• 1 a. š. garstyčių miltelių
• 1 a. š. stambiai maltų aitriųjų paprikų
• 1 a. š. maltų juodųjų pipirų
• 2 a. š. druskos
• 2 v. š. rūkytų saldžiųjų paprikų miltelių (galite naudoti ir paprastus paprikų miltelius)
• 300 ml pomidorų sulčių
• 50 ml aliejaus

Gaminimas:

1. Šonkaulius gerai nuplauname ir nusausiname, nuimame plėvelę, kuri trukdytų prieskoniams įsigerti, o taip pat kepant suteiktų mėsai kartaus skonio.
2. Svogūnus supjaustome pusmėnuliais, užberiame ant jų druskos ir gerai suminkome, kad išsiskirtų svogūnų sultys.
3. Sudedame svogūnus ant šonkaulių, čia pat sudedame likusius prieskonius ir aliejų, viską gerai išmaišome.
4. Išmaišę užpilame pomidorų sultis, dar kelis kartus pamaišome ir paliekame mėsą vėsioje vietoje per naktį (tinka ir šaldytuvas).

Šonkauliai su obuoliais ir špinatais

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos šonkaulių
• 1 šaukštelis druskos
• 1 rozmarino šakelė
• 5 šaukštai alyvuogių aliejaus
• 1 arbatinis šaukštelis pipirų mišinio (grūdeliais)
• 1 arbatinis šaukštelis kalendrų sėklų
• 100 ml daržovių sultinio
• 30 g sviesto

Salotoms:

• 400 g šviežių špinatų lapelių
• 1 citrinos
• 2 arbatiniai šaukšteliai alyvuogių aliejaus
• žiupsnelis druskos

Gaminimas:

1. Kiaulienos šonkaulius pasūdykite, apšlakstykite 2-3 šaukštais aliejaus bei citrinos sultimis, apibarstykite susmulkintu rozmarinu ir palikite marinuotis apie 30 minučių.
2. Keptuvėje įkaitinkite likusį aliejų ir kepkite šonkauliukus, kol šie iš abiejų pusių gražiai apskrus. Perkėlę mėsą į lėkštę, toje pačioje keptuvėje ištirpinkite sviestą, suberkite per pusę perpjautus obuolius ir kepkite apie 5 minutes.
3. Tuomet vėl sudėkite šonkauliukus, taip pat vyšninius pomidorus, kalendrų sėklas bei pipirų mišinį, viską užpilkite daržovių sultiniu ir troškinkite apie 20 minučių.
4. Kol mėsa troškinasi, nuplaukite špinatus, apšlakstykite juos alyvuogių aliejumi bei citrinų sultimis, įberkite šiek tiek druskos ir viską lengvai išmaišykite.

Šonkauliai su kopūstais

Ingredientai:

• 1 kg kiaulienos šonkaulių
• 1 šaukštelis druskos
• 1 arbatinis šaukštelis granuliuotų česnakų
• 1 arbatinis šaukštelis džiovintų čiobrelių
• 150 ml mėsos sultinio
• 1 arbatinis šaukštelis maltos raudonosios paprikos
• 2 valgomieji šaukštai smulkintų krapų
• 4 valgomieji šaukštai saulėgrąžų aliejaus

Gaminimas:

1. Svogūnus nulupkite ir supjaustykite mažais kubeliais, o kopūstą supjaustykite juostelėmis. Šonkaulius iš abiejų pusių apibarstykite druska bei česnaku.
2. Giliame puode storu dugnu įkaitinkite aliejų, sudėkite šonkauliukus ir apkepkite aukštoje temperatūroje - kiekvieną pusę maždaug po minutę.
3. Mėsą perkėlę lėkštėn, į puodą suberkite svogūnų kubelius ir kepinkite apie 2 minutes. Užpilkite juos sultiniu ir nuolat maišydami, kad svogūnai nepriliptų prie dugno, virkite keletą minučių.
4. Tuomet kiaulieną bei sultinį su svogūnais perpilkite į lėto virimo puodą, suberkite kopūstų juosteles, įberkite šiek tiek druskos, čiobrelių bei maltos raudonosios paprikos. Puodą uždenkite ir palikite virti 4 valandoms.

Greitas marinatas

Ingredientai:

• 2 a. š. garstyčių
• 2 v. š. citrinų sulčių
• 1 a. š. druskos
• ¼ a. š. juodųjų pipirų
• 3 v. š. alyvuogių aliejaus
• 1 a. š. sviesto

Gremolatai:

• 1 puodelio petražolių lapelių
• 1 citrinos
• 2 česnako skiltelių

Gaminimas:

1. Kiaulienos šonkaulius iš abiejų pusių apibarstykite druska bei pipirais ir ištepkite garstyčiomis. Apšlakstykite mėsą citrinų sultimis ir 10 minučių palikite kambario temperatūroje.
2. Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir apie 3 minutes pakepinkite šonkauliukus ant stiprios kaitros, kol abi pusės gražiai apskrus.
3. Sumažinkite temperatūrą, į keptuvę sudėkite sviestą ir kepkite dar 6-8 minutes, kartkartėmis apšlakstydami kiaulieną jos pačios riebalais. Kai mėsa iškeps, perkelkite ją į lėkštę ir palaukite, kol truputį atvės.
4. Per tą laiką paruoškite gremolatą: smulkiai supjaustykite petražolių lapelius, sutrinkite česnaką, sutarkuokite citrinos žievelę ir viską gerai išmaišykite.

Kepimo būdai

Kepimas kamado tipo kepsninėje

1. Kitą dieną užkaiskite kamado tipo kepsninę ir nuvalę svogūnus nuo šonkaulių sudėkite juos kepti.
2. Šonkaulius kepkite ne virš tiesioginės kaitros apie 1,5-2 val. 130 laipsnių temperatūroje. Būtų gerai ant anglių uždėti medienos kubelių ar drožlių - tai suteiktų šonkauliams dūmo skonio.
3. Šonkaulius vartykite kas 30 min., ne dažniau. Jei šonkauliukai liesi, kepdami juos apipurkškite aliejumi arba obuolių sultimis.
4. Baigiant kepti šonkaulius aptepkite obuolių ir aliejaus mišiniu (santykis 10/1) ir dar pakepkite 20-30 min.

Kepimas metalinėje kepsninėje

1. Gerai įkaitinkite anglis. Jos turi pasidengti pilku pelenu ir neskleisti didelės kaitros.
2. Šonkaulius sudėkite ant grotelių, kurias iš viršaus uždenkite kepimo popierium, o ant popieriaus uždėkite folijos. Kai šonkaulius apversite, viršų vėl pridenkite kepimo popieriumi ir folija. Tai neleis mėsai išsausėti, tuo pačiu primažins kaitrą metalinėje kepsninėje.
3. Kepant būtina kartkartėmis apipurkšti obuolių sultimis. Aliejumi purkšt nerekomenduojama, nes degs anglys.
4. Kepimo laikas priklauso nuo kepsninės gylio. Kitaip sakant - grotelių atstumo nuo įkaitusių anglių. Tad apkepimas gali svyruoti nuo 30 iki 60 min. O jei sugebėsite gerai sumažinti kaitrą, - ir apie 90 min.
5. Tad turėsite stebėti šonkaulius ir kai jie apkeps, aptepti jau aukščiau minėtu pomidorų ir aliejaus mišiniu ir dar 10-20 min. pakepti, kad glajus susigertų.

Kepimas orkaitėje

1. Šonkaulius sudėkite ant grotelių, ant kurių juos kepsite. Po grotelėmis orkaitėje padėkite skardą su vandeniu - į kurią sutekės taukai, o vanduo garuodamas drėkins kepamus šonkaulius.
2. Kepkite 200 laipsnių temperatūroje 40-60 min. Kepant kelis kartus ištraukite groteles ir aptepkite šonkaulius obuolių sultimis.
3. Tada aptepkite šonkaulius pomidorų ir aliejaus mišiniu ir įjungę orkaitėje grilio funkciją 150 laipsnių temperatūroje pakepkite dar 10 min.

Minkštų šonkaulių paslaptis

„Norfos“ vyr. mėsininkas Dainius Bartošius atkreipia dėmesį į svarbų aspektą - šonkaulių paruošimo būdas priklauso nuo to, kur kepsite - ant grilio ar kepsninėje. „Minkštų šonkaulių paslaptis - prieš kepant mėsą reikia apvirti. Tai ypač svarbu, jei kepsite ant žarijų šašlykinėje, o ne reguliuojamos temperatūros kepsninėje. Apvirti šonkaulius reikėtų apie pusvalandį. Jei mėsos daugiau, virimo laikas ilgesnis“, - pataria technologas.

Jei šonkaulius kepsite kepsninėje, mėsą pamarinuokite per naktį. Jei prieš kepimą apvirsite, iš anksto marinuoti nereikia. Kepti šonkaulius taip pat galima keliais būdais: kelis kartus kepimo metu aptepti marinatu arba kepimo pabaigoje padengti glazūra.

Apvirti šonkauliai su saldžiarūgščiu marinatu

Prieš kepimą apvirti šonkauliai garantuoja, kad mėsa bus minkšta ir kris nuo kaulų. Sėkmė - garantuota.

Ingredientai:

• 2-3 kg kiaulienos šonkaulių
• 1-2 vnt. svogūnų
• kelių lauro lapelių
• pipirų
• druskos

Marinatui:

• 1 valg. š. medaus
• 2 valg. š. sojų padažo
• 1 valg. š. garstyčių
• 2 arb. š. saldžiosios paprikos
• 2 arb. š. raudonėlių
• 1 arb. š. džiovinto česnako

Gaminimas:

1. Šonkaulius pasūdykite, tik nepersistenkite, nes sūrumo suteiks ir marinatas.
2. Į puodą įpilkite vandens, įdėkite pusiau perpjautų svogūnų, lauro lapelių, pipirų, druskos. Virkite šonkaulius apie 0,5-1 valandos.
3. Išvirtus šonkaulius išimkite iš vandens, nuvarvinkite.
4. Paruoškite marinatą: sumaišykite visus nurodytus ingredientus. Į kepimo indą sudėkite šonkaulius ir aptepkite pusę kiekio marinato.
5. Jei kepimo indo neturite, šonkaulius galite suvynioti į foliją ir kepkite ant skardos. Orkaitę įkaitinkite iki 200 laipsnių, kepkite apie 20 min.
6. Po to šonkaulius apverskite ir vėl patepkite marinatu. Toliau kepkite apie 20 min. Kepimo pabaigoje kepimo indo dangtį nuimkite, kad šonkauliai gražiai apskrustų. Jei kepate folijoje, ją atvyniokite.
7. Patiekite šonkaulius su mėgstamu padažu ir šviežių daržovių salotomis.

Marinuoti ir ilgai kepti šonkauliai

Kitas būdas paruošti šonkaulius - prieš kepimą ilgai pamarinuoti mėsą. Šis būdas tinka tuomet, jei šonkaulius kepsite kepsninėje, kurioje temperatūra pasiskirsto tolygiai, o ne ant žarijų.

Ingredientai:

• 1,5 kg kiaulienos šonkaulių

Marinatui:

• 1 galvutės česnako
• 1 valg. š. medaus
• 1 arb. š. garstyčių
• 1 arb. š. apelsinų džemo
• 1 valg. š. sojų padažo
• 1 valg. š. pomidorų padažo
• druskos
• pipirų

Gaminimas:

1. Marinatui skirtus ingredientus sumaišykite.
2. Šonkaulius užpilkite marinatu ir palaikykite šaldytuve per naktį.
3. Suvyniokite šonkaulius į foliją ir kepkite įkaitintame grilyje ar kepsninėje kelias valandas.
4. Baigus kepti, foliją nuimkite, kad šonkauliai gražiai apskrustų. Patiekite su mėgstamu padažu ir daržovėmis.

Ant žarijų kepti kiaulienos šonkauliai su glazūra

Nuo seno žinomas būdas - kepimas ant žarijų turi savo magijos, nes gali tiesiogiai stebėti kepimo procesą, mėgautis sklindančiu mėsos aromatu, tačiau kelia ir iššūkių, nes mėsa gali per daug sudegti, o viduje likti kieta. Jei pasitikite savo jėgomis - pirmyn.

Ingredientai:

• 1-2 kg kiaulienos šonkaulių

Marinatui:

• 100 ml aliejaus
• 3 valg. š. citrinos sulčių
• 3 valg. š. sojos padažo
• 3 valg. š. Vorčesterio padažo
• 4 skiltelių česnako
• druskos
• pipirų

Glazūrai:

• 4 valg. š. barbekiu padažo
• 2 valg. š. obuolių sulčių
• 2 valg. š. medaus

Gaminimas:

1. Sumaišykite marinatui skirtus ingredientus ir įtrinkite šonkaulius. Marinuokite mėsą 8-10 val.
2. Įkaitinkite kepsninę ir sudėkite ant grotelių šonkaulius.
3. Atskirame indelyje sumaišykite glazūros ingredientus. Šonkaulius nuolat vartykite, kad nesudegtų.
4. Iki kepimo pabaigos likus apie 15 min., patepkite glazūra iš abiejų pusių. Glazūra turi karamelizuotis, padengti mėsą traškia karamelės plutele, bet ne sudegti. Patiekite su daržovių salotomis.

Kuo skiriasi marinatas nuo glazūros?

Kai mėsa marinuojama ilgesnį laiką prieš kepimą, marinatas suteikia minkštumo ir sultingumo. Glazūra naudojama kepimo pabaigoje, jos sudėtyje yra cukraus, todėl kepant karamelizuojasi, šonkaulius padengia traškia plutele ir suteikia papildomo skonio. Ypač svarbu laiku patepti glazūrą - jei per anksti ir per aukštoje temperatūroje, ji sudegs, jei per vėlai ir per žemoje temperatūroje - nespės karamelizuotis ir neatskleis viso savo skonio.

„Glazūra patepkite šonkaulius iki kepimo pabaigos likus apie 15 min. Galima iškeptus šonkaulius sudėti į indą su glazūra, kad mėsa persigertų jos skonio. Parduotuvėse rasite įvairiausių skonių glazūros, kuri labai populiari. Nesunku jos pasigaminti ir patiems iš medaus, citrinos sulčių, žolelių, česnako, aliejaus, pomidorų pastos ir kitų ingredientų“, - pataria D. Bartošius.

Glazūrai galite naudoti ir Vorčesterio ar barbekiu padažą, į kurį įmaišykite truputį medaus.

Prie šonkaulių būtinas padažas

Prie šonkaulių būtina patiekti ir padažo. Iškeptą minkštutę mėsą su kaulu pamirkai į padažą - kas gali būti skaniau? Dažniausiai naudojamas barbekiu padažas, kurį galite susimaišyti ir patys.

Reikės: 100 g pomidorų pastos, 50 g vandens, 2 valg. š. vyno acto, 1 arb. š. Volčesterio padažo, 2 skiltelių traiškyto česnako, 0,5 arb. š. garstyčių, 2 valg. š. cukraus. šlakelis citrinų sulčių, pipirų, druskos.

Alternatyvūs ingredientai

• Vietoje kiaulienos šonkauliukų galima naudoti jautienos šonkauliukus arba vištienos šlaunelių mėsą.
• Balzamiko actą galima pakeisti raudonojo vyno actu arba obuolių actu su trupučiu rudo cukraus.
• Sojos padažą galima pakeisti tamari padažu.
• Skystą medų galima pakeisti klevų sirupu arba agavos sirupu.
• Vietoje maltos raudonosios paprikos tinka ir rūkyta paprika arba saldžioji paprika.
• Kumino vietoje galima naudoti kalendras arba kario miltelius.
• Kajeno pipirus galite pakeisti čili pipirais arba tiesiog praleisti, jei nemėgstate aštraus skonio.
• Mažas bulvytes galima pakeisti batatu kubeliais, moliūgų gabaliukais arba pastarnokais.

Iš svogūnų - pagardas

Marinatui naudotų svogūnų neišmeskite. Suverskite į keptuvę ir užpylę šiek tiek vandens troškinkite ant mažos ugnies. Svogūnams išsitroškinus uždėkite 2-3 v. š. pomidorų padažo ir maišykite, kol turinys užvirs.

---